一种低糖余甘果果脯的制备方法

1.本发明涉及余甘果加工技术领域，尤其是一种低糖余甘果果脯的制备方法。

背景技术：

2.余甘果又名牛甘果、油甘果，也有“油金子”之称。余甘果耐旱耐瘠，适应性强，在砂质壤土、土层浅薄瘦瘠的山腰或山顶均可正常生长，在我国主要分布于云南、广西、福建、广东、四川、贵州、海南等南亚热带以南的省区，余甘果资源非常丰富。
3.余甘果全身都是宝，果实可生食、渍制或榨取果汁，具有清热解毒、降血压、利肺止咳、生津调和胃等功效。其种子、根、茎、叶、花亦可入药，如树皮治腹泻、花可解热、叶用于水肿、皮肤湿疹、蛇伤、蜈蚣咬伤等；种子还可榨油，具有生发功效，种子还可气喘、支气管炎和糖尿病。
4.虽然余甘果具有诸多功效，但野生余甘果入口又苦又酸，过后甘凉，口味难以被大众接受，因此，如何提高余甘果的大众接受度、且保持健康的食用方式，成为研究的重点。

技术实现要素：

5.本发明公开了一种低糖余甘果果脯的制备方法，可使制得的果脯酸甜适宜，略带原果独有的苦甘感，回味绵长，能很好的提高余甘果的大众接受度。
6.为实现上述目的，本发明的技术方案为：
7.一种低糖余甘果果脯的制备方法，包括以下步骤：
8.s1.原料挑选、清洗：选择无腐烂、无病虫的余甘果，先用淡盐水清洗，后用流动水清洗；
9.s2.去皮：将洗净的鲜果放入沸水中烫漂90～120s后去皮；
10.s3.护、硬化：将预处理好的果实置于护硬化液中浸泡，护硬化液中含有以下重量分数的成分：食盐1.8～3％、维生素c 0.1～0.5％、氯化钙0.2～0.5％、左旋氨酸0.01～0.03％、余量为水；
11.s4.脱苦:将硬化完成后的果实取出，配制脱苦液，脱苦液中含有以下重量分数的成分：nacl 4～5％、nahco
3 0.5～1％、余量为水，脱苦液煮沸后放入果实水煮80～120s，停止加热继续浸泡20～40min，使果实脱苦；浸泡完成后加入至0.1～0.3％的柠檬酸溶液中，继续浸泡30～60min；
12.s5.漂洗：将步骤s4浸泡完成后的果实取出并漂洗干净；
13.s6.糖液配制及渗糖：配制糖浆，糖浆中含有以下重量分数的成分：白砂糖26％～46％、木糖醇13％-33％、黄原胶0.18％-0.98％、余量为水，将漂洗干净的余甘果果实放入糖浆中，进行超声波渗糖80～120min；
14.s7.洗去表面多余糖液和胶液，沥干，烘干。
15.进一步的，步骤s4中，加入至0.1～0.3％的柠檬酸溶液浸泡在充气罐中进行，具体包括：
16.所述充气罐包括罐体、搅拌器、分割网和充气喷头，所述罐体顶部设置有加料管，底部设置有排料管，一侧设置有进液管和进气管，所述罐体中环向设置有所述分割网，在所述分割网和所述罐体之间设置有所述充气喷头，所述充气喷头与所述进气管连接，所述搅拌器伸入至所述分割网中的空间；
17.将余甘果果实通过加料管加入至分割网中的空间，将柠檬酸溶液通过进液管加入至罐体中，搅拌器开启搅拌，2～5min后，进气管通入氮气，充气喷头将氮气喷出，然后经过分割网分割进入分割网中的空间，充气2～5min，充气完成后继续浸泡。更进一步的，所述充气喷头的方向呈交错布置。更进一步的，所述充气喷头位于分割网中部以下的外侧。更进一步的，所述搅拌器包括两根以上的搅拌桨，所述搅拌桨错层交叉布置。
18.进一步的，步骤s4中，果实用脱苦液水煮后，浸泡的过程为：先浸泡8～15min，再超声波浸泡12～25min。
19.进一步的，护硬化液中含有以下重量分数的成分：食盐2％、维生素c0.3％、氯化钙0.3％、左旋氨酸0.02％、余量为水。
20.进一步的，步骤s7中，干燥的温度为60～65℃，烘干时间为3～4h。
21.以上所述的低糖余甘果果脯的制备方法，具有以下优点：
22.(1)本发明先将余甘果进行脱皮处理，能去除果皮的涩味，同时使后续的处理成分能渗入至果肉中，改善余甘果果脯的口感。
23.(2)本发明加入食盐、维生素c和左旋氨酸来提高素的稳定性，同时以食盐和氯化钙为主要功效成分对果实做硬化处理，可使得后期的果实呈浅黄微透绿，有一定的嚼劲，很好的改善果脯的泽和口感。
24.(3)本发明以氯化钠和碳酸氢钠为脱苦液进行浸泡，通过改善渗透压能促使果实中的苦味脱除，同时加入柠檬酸，可进一步改善果脯的口味，增加微酸的口感，还能与碳酸氢钠在果肉中生成二氧化碳，改善果肉的疏松度，使盐分能很好的排出，糖分很好的渗入进果肉中，进一步提升果脯的口感。
25.(4)本发明进一步在加入柠檬酸的时候充入氮气，可加速柠檬酸渗入至果肉中，同时以氮气替换其中的二氧化碳，更好的保持果实鲜艳的颜，同时进一步改善果肉的孔隙度，且孔隙分布更均匀，提高对糖分的吸收能力。
26.(5)相比传统工艺，本发明的糖液成分中白砂糖的添加量相对较低，即相应的果脯的总糖含量和热量也相对较低，满足低蔗糖低热量的消费趋势。同时采用木糖醇成分来浸渍果脯，结合超声波处理，提高木糖醇的渗透效果，提高果脯的甜度，进一步提升果脯的口感。
附图说明
27.图1是充气罐的结构示意图。
28.图中，罐体1，分割网2，排料管3，充气喷头4，进气管5，进液管6，搅拌器7，加料管8。
具体实施方式
29.以下结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于以下实施例。
30.实施例1
31.一种低糖余甘果果脯的制备方法，包括以下步骤：s1.原料挑选、清洗：选择无腐烂、无病虫的余甘果，先用0.2wt％淡盐水清洗，后用流动水清洗；s2.去皮：将洗净的鲜果放入沸水中烫漂100s后去皮；s3.护、硬化：将预处理好的果实置于护硬化液中浸泡，护硬化液中含有以下重量分数的成分：食盐2％、维生素c 0.3％、氯化钙0.3％、左旋氨酸0.02％、余量为水；s4.脱苦:将硬化完成后的果实取出，配制脱苦液，脱苦液中含有以下重量分数的成分：nacl 4％、nahco
3 0.8％、余量为水，脱苦液煮沸后放入果实水煮90s，停止加热继续浸泡8min，超声波处理浸泡15min，使果实脱苦；浸泡完成后加入至0.2％的柠檬酸溶液中，继续浸泡40min；s5.漂洗：将步骤s4浸泡完成后的果实取出并漂洗干净；s6.糖液配制及渗糖：配制糖浆，糖浆中含有以下重量分数的成分：白砂糖30％、木糖醇18％、黄原胶0.56％、余量为水，将漂洗干净的余甘果果实放入糖浆中，进行超声波渗糖100min；s7.洗去表面多余糖液和胶液，沥干，鼓风干燥箱中65℃，烘3h，干燥过程中要注意按时翻动果实和更换烘盘位置，烘干后即得成品。
32.以下实施例2～4使用充气罐，充气罐的结构如图1所示，充气罐包括罐体1、搅拌器7、分割网2和充气喷头4，罐体1顶部设置有加料管8，用于将余甘果果实引入至分割网2中的空间，罐体1底部设置有排料管3，用于排出处理好的余甘果果实和柠檬酸溶液，罐体1一侧设置有进液管6和进气管5，进液管6用于添加柠檬酸溶液，进气管5用于通入氮气，罐体1中环向设置有分割网2，分割网2最好是和罐体1同轴心，底部固定在罐体1内壁，可以采用不锈钢网，或有一定韧性的纤维网，在分割网2和罐体之间设置有充气喷头4，充气喷头4与进气管连接，即充气喷头4喷入的气体先经过分割网2分割，再喷入至分割网2之中的空间，搅拌器7伸入至分割网2中的空间。搅拌器7的电机可以安装在罐体1的顶盖上，输出轴向下与搅拌器7的搅拌轴连接。充气喷头4的方向呈交错布置，即相对其所在的圆形横截面直径呈反对称布置，以形成旋流，且充气喷头4位于分割网2中部以下的外侧，以由下向上冲击果实，防止其下沉。更进一步的，搅拌器包括两根以上的搅拌桨，搅拌桨错层交叉布置，这一结构也是使每层能有一定的余甘果果实分布，保证其充气均匀。
33.实施例2
34.一种低糖余甘果果脯的制备方法，包括以下步骤：s1.原料挑选、清洗：选择无腐烂、无病虫的余甘果，先用0.2wt％淡盐水清洗，后用流动水清洗；s2.去皮：将洗净的鲜果放入沸水中烫漂100s后去皮；s3.护、硬化：将预处理好的果实置于护硬化液中浸泡，护硬化液中含有以下重量分数的成分：食盐2％、维生素c 0.3％、氯化钙0.3％、左旋氨酸0.02％、余量为水；s4.脱苦:将硬化完成后的果实取出，配制脱苦液，脱苦液中含有以下重量分数的成分：nacl 4％、nahco
3 0.8％、余量为水，脱苦液煮沸后放入果实水煮90s，停止加热继续浸泡8min，超声波处理浸泡15min，使果实脱苦；脱苦后的余甘果果实，加入充气罐中进行处理，果实通过加料管8加入至分割网2中的空间，将0.2％的柠檬酸溶液通过进液管6加入至罐体1中，搅拌器7开启搅拌，5min后，进气管5通入氮气，充气喷头4将氮气喷出，然后经过分割网2分割进入分割网2中的空间，充气3min，充气完成后继续浸泡，整个充气浸泡过程40min，浸泡完成后从排料管3排出，分离出果实和液体；s5.漂洗：将步骤s4浸泡完成后的果实取出并漂洗干净；s6.糖液配制及渗糖：配制糖浆，糖浆中含有以下重量分数的成分：白砂糖30％、木糖醇18％、黄原胶0.56％、余量为水，将漂洗干净的余甘果果实放入糖浆中，
进行超声波渗糖100min；s7.洗去表面多余糖液和胶液，沥干，鼓风干燥箱中65℃，烘3h，干燥过程中要注意按时翻动果实和更换烘盘位置，烘干后即得成品。
35.实施例3
36.一种低糖余甘果果脯的制备方法，包括以下步骤：s1.原料挑选、清洗：选择无腐烂、无病虫的余甘果，先用0.3wt％淡盐水清洗，后用流动水清洗；s2.去皮：将洗净的鲜果放入沸水中烫漂120s后去皮；s3.护、硬化：将预处理好的果实置于护硬化液中浸泡，护硬化液中含有以下重量分数的成分：食盐3％、维生素c 0.5％、氯化钙0.2％、左旋氨酸0.01％、余量为水；s4.脱苦:将硬化完成后的果实取出，配制脱苦液，脱苦液中含有以下重量分数的成分：nacl 5％、nahco
3 0.5％、余量为水，脱苦液煮沸后放入果实水煮80s，停止加热继续浸泡15min，超声波处理浸泡12min，使果实脱苦；脱苦后的余甘果果实，加入充气罐中进行处理，果实通过加料管8加入至分割网2中的空间，将0.3％的柠檬酸溶液通过进液管6加入至罐体1中，搅拌器7开启搅拌，5min后，进气管5通入氮气，充气喷头4将氮气喷出，然后经过分割网2分割进入分割网2中的空间，充气3min，充气完成后继续浸泡，整个充气浸泡过程50min，浸泡完成后从排料管3排出，分离出果实和液体；s5.漂洗：将步骤s4浸泡完成后的果实取出并漂洗干净；s6.糖液配制及渗糖：配制糖浆，糖浆中含有以下重量分数的成分：白砂糖26％、木糖醇30％、黄原胶0.8％、余量为水，将漂洗干净的余甘果果实放入糖浆中，进行超声波渗糖120min；s7.洗去表面多余糖液和胶液，沥干，鼓风干燥箱中65℃，烘3h，干燥过程中要注意按时翻动果实和更换烘盘位置，烘干后即得成品。
37.实施例4
38.一种低糖余甘果果脯的制备方法，包括以下步骤：s1.原料挑选、清洗：选择无腐烂、无病虫的余甘果，先用0.1wt％淡盐水清洗，后用流动水清洗；s2.去皮：将洗净的鲜果放入沸水中烫漂100s后去皮；s3.护、硬化：将预处理好的果实置于护硬化液中浸泡，护硬化液中含有以下重量分数的成分：食盐2.5％、维生素c 0.1％、氯化钙0.5％、左旋氨酸0.03％、余量为水；s4.脱苦:将硬化完成后的果实取出，配制脱苦液，脱苦液中含有以下重量分数的成分：nacl 4.5％、nahco
3 0.5％、余量为水，脱苦液煮沸后放入果实水煮90s，停止加热继续浸泡8min，超声波处理浸泡15min，使果实脱苦；脱苦后的余甘果果实，加入充气罐中进行处理，果实通过加料管8加入至分割网2中的空间，将0.1％的柠檬酸溶液通过进液管6加入至罐体1中，搅拌器7开启搅拌，5min后，进气管5通入氮气，充气喷头4将氮气喷出，然后经过分割网2分割进入分割网2中的空间，充气5min，充气完成后继续浸泡，整个充气浸泡过程50min，浸泡完成后从排料管3排出，分离出果实和液体；s5.漂洗：将步骤s4浸泡完成后的果实取出并漂洗干净；s6.糖液配制及渗糖：配制糖浆，糖浆中含有以下重量分数的成分：白砂糖36％、木糖醇13％、黄原胶0.45％、余量为水，将漂洗干净的余甘果果实放入糖浆中，进行超声波渗糖90min；s7.洗去表面多余糖液和胶液，沥干，鼓风干燥箱中60℃，烘3.5h，干燥过程中要注意按时翻动果实和更换烘盘位置，烘干后即得成品。
39.对比例1
40.对比例1与实施例1基本相同，但护硬化时未添加左旋氨酸。
41.对比例2
42.对比例2与实施例1基本相同，脱苦时未用柠檬酸溶液浸泡。
43.测试实施例一
44.总糖测定：参照gb/t 10782—2021中的方法，每个样品做3次平行试验，总糖结果取平均值。
45.表1总糖含量
[0046][0047]
测试实施例二
[0048]
以实施例1-4和对比例1-2的余甘果果脯来进行感官评价，选择10名食品专业的人员组成感官评定小组，按照表2的余甘果果脯感官评定标准表，从泽、滋味、气味及组织形态来进行评分，10人评分的分数取平均分，评定结果见表3：
[0049]
表2余甘果果脯感官评价标准表
[0050][0051][0052]
表3感官评定结果表
[0053] 泽滋味气味组织形态总分/分实施例12120242186实施例22323242393实施例32223242392实施例42321242391对比例12020232184对比例21818231978
[0054]
由上述结果可见，本发明的余甘果果脯评分均在85分以上，具有较高的感官质量。

技术特征：

1.一种低糖余甘果果脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：s1.原料挑选、清洗：选择无腐烂、无病虫的余甘果，先用淡盐水清洗，后用流动水清洗；s2.去皮：将洗净的鲜果放入沸水中烫漂90~120s后去皮；s3.护、硬化：将预处理好的果实置于护硬化液中浸泡，护硬化液中含有以下重量分数的成分：食盐1.8~3%、维生素c 0.1~0.5%、氯化钙0.2~0.5%、左旋氨酸0.01~0.03%、余量为水；s4.脱苦：将硬化完成后的果实取出，配制脱苦液，脱苦液中含有以下重量分数的成分：nacl 4~5%、nahco
3 0.5~1%、余量为水，脱苦液煮沸后放入果实水煮80~120s，停止加热继续浸泡20~40min，使果实脱苦；浸泡完成后加入至0.1~0.3%的柠檬酸溶液中，继续浸泡30~60min；s5.漂洗：将步骤s4浸泡完成后的果实取出并漂洗干净；s6.糖液配制及渗糖：配制糖浆，糖浆中含有以下重量分数的成分：白砂糖26%~46%、木糖醇13%-33%、黄原胶0.18%-0.98%、余量为水，将漂洗干净的余甘果果实放入糖浆中，进行超声波渗糖80~120min；s7.洗去表面多余糖液和胶液，沥干，烘干。2.根据权利要求1所述的低糖余甘果果脯的制备方法，其特征在于：步骤s4中，加入至0.1~0.3%的柠檬酸溶液浸泡在充气罐中进行，具体包括：所述充气罐包括罐体、搅拌器、分割网和充气喷头，所述罐体顶部设置有加料管，底部设置有排料管，一侧设置有进液管和进气管，所述罐体中环向设置有所述分割网，在所述分割网和所述罐体之间设置有所述充气喷头，所述充气喷头与所述进气管连接，所述搅拌器伸入至所述分割网中的空间；将余甘果果实通过加料管加入至分割网中的空间，将柠檬酸溶液通过进液管加入至罐体中，搅拌器开启搅拌，2~5min后，进气管通入氮气，充气喷头将氮气喷出，然后经过分割网分割进入分割网中的空间，充气2~5min，充气完成后继续浸泡。3.根据权利要求2所述的低糖余甘果果脯的制备方法，其特征在于：所述充气喷头的方向呈交错布置。4.根据权利要求2或3所述的低糖余甘果果脯的制备方法，其特征在于：所述充气喷头位于分割网中部以下的外侧。5.根据权利要求2所述的低糖余甘果果脯的制备方法，其特征在于：所述搅拌器包括两根以上的搅拌桨，所述搅拌桨错层交叉布置。6.根据权利要求2所述的低糖余甘果果脯的制备方法，其特征在于：步骤s4中，果实用脱苦液水煮后，浸泡的过程为：先浸泡8~15min，再超声波浸泡12~25min。7.根据权利要求1所述的低糖余甘果果脯的制备方法，其特征在于：护硬化液中含有以下重量分数的成分：食盐2%、维生素c 0.3%、氯化钙0.3%、左旋氨酸0.02%、余量为水。8.根据权利要求1所述的低糖余甘果果脯的制备方法，其特征在于：步骤s7中，干燥的温度为60~65℃，烘干时间为3~4h。

技术总结

本发明公开了一种低糖余甘果果脯的制备方法，包括以下步骤：S1.原料挑选、清洗；S2.去皮；S3.护、硬化；S4.脱苦：NaCl和NaHCO3溶液浸泡，柠檬酸溶液浸泡；S5.漂洗；S6.糖液配制及渗糖：配制糖浆，糖浆中含有以下重量分数的成分：白砂糖26%~46%、木糖醇13%-33%、黄原胶0.18%-0.98%、余量为水，将漂洗干净的余甘果果实放入糖浆中，进行超声波渗糖80~120min；S7.洗去表面多余糖液和胶液，沥干，烘干。通过本发明可使制得的果脯酸甜适宜，略带原果独有的苦甘感，回味绵长，能很好的提高余甘果的大众接受度。受度。