O/W，W/O，双连续型三种相变可调脂肪类似物及制备方法和应用

o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物及制备方法和应用
技术领域
1.本发明属于油脂加工及类脂肪3d打印技术领域，具体涉及到一种o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物及制备方法和应用。

背景技术：

2.双凝胶体系是一种具有两种凝胶相(油凝胶和水凝胶)的半固态材料，主要通过简单地以高剪切速率混合油凝胶和水凝胶来获得，可分为水包油(o/w)、油包水(w/o)和双连续型，通过改变油相和水相的比例可以实现水包油和油包水型的相互转换。而在双凝胶中引入纳米颗粒可以将油水体系的界面稳定和体相稳定结合在一个体系中，从而提高稳定性和机械性能。
3.为进一步降低油的摄入，减少肥胖等疾病的发生，开发脂肪类似物、制造低脂肪产品势在必行。通过乳化技术将油凝胶和水凝胶结合形成双凝胶，既提供了类似固体脂肪的物理性质，又降低了油脂的消耗，提高了食品的健康、安全性。

技术实现要素：

4.本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本技术的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
5.鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
6.本发明的其中一个目的是提供一种o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物，利用微藻蛋白纳米颗粒、天然蜡、食用多糖对食用油进行结构化，制备条件简单快速，绿安全，扩大了结构化脂肪类似物在食品领域的实际应用。
7.为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物，由水凝胶相和油凝胶相混合剪切而成，所述水凝胶相与油凝胶相添加比例为1:5～5:1；
8.其中，所述水凝胶相由纳米颗粒分散液和多糖水凝胶混合剪切而成，所述纳米颗粒分散液含有微藻蛋白颗粒；
9.所述油凝胶相由天然蜡和食用植物油混合剪切而成。
10.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的一种优选方案，其中：所述微藻蛋白包括螺旋藻分离蛋白、小球藻分离蛋白、杜氏盐藻分离蛋白、裸藻分离蛋白、红球藻分离蛋白中的一种或多种。
11.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的一种优选方案，其中：所述多糖包括黄原胶、卡拉胶、亚麻籽胶、刺槐豆胶、可得然胶、瓜尔胶中的一种或多种。
12.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的一种优选方案，其中：所述纳米颗粒分散液与多糖水凝胶的质量比为1:5～5:1。
13.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的一种优选方案，其中：所述纳米颗粒分散液中微藻蛋白颗粒质量浓度为1～5％。
14.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的一种优选方案，其中：所述多糖水凝胶中多糖溶液质量浓度为1～5％。
15.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的一种优选方案，其中：所述食用植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、小麦胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油、棕榈液油中的一种或多种。
16.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的一种优选方案，其中：所述天然蜡为葵花籽蜡、蜂蜡、米糠蜡、小烛树蜡、巴西棕榈蜡、玉米蜡中的一种或多种。
17.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的一种优选方案，其中：所述油凝胶相中天然蜡为食用植物油质量的1～10％。
18.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的一种优选方案，其中：所述油凝胶相与水凝胶相的质量比为56：44～58：42，所述o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物为双连续型脂肪替代物；
19.所述油凝胶相与水凝胶相的质量比为50：50～54：46，所述o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物为水包油型脂肪替代物；
20.所述油凝胶相与水凝胶相的质量比为60：40，所述o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物为油包水型脂肪替代物。
21.本发明的另一个目的是提供如上述任一项所述的o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法，包括，
22.配置分离蛋白溶液，水化，得到水化后的分离蛋白溶液；
23.将得到的水化后的分离蛋白溶液经过加热处理，得到分离蛋白胶；
24.在得到的分离蛋白胶中添加稀释液，经过一次高速剪切、高压均质得到纳米颗粒分散液；
25.在水浴条件下，配置多糖水凝胶；
26.将纳米颗粒分散液与多糖水凝胶剪切、混合，得到均匀的水凝胶相；
27.将天然蜡加入植物油中，在加热条件下剪切溶解，得到油凝胶相；
28.将得到的水凝胶相与油凝胶相混合高速剪切处理，并迅速冰水浴剪切，得到o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物。
29.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法一种优选方案，其中：所述配置分离蛋白溶液，配置分离蛋白溶液质量浓度为10～20％，ph值为6.0～7.5。
30.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法一种优选方案，其中：所述水化为将分离蛋白溶液置于1～10℃低温下冷藏10～24h进行水化。
31.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法一种优选方案，其中：所述加热处理，80～95℃下加热10～60min。
32.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法一种优选方案，其中：所述添加稀释液，所述稀释液包括磷酸盐缓冲液、水中的一种或两种。
33.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法一种优选方
案，其中：所述一次高速剪切为5000～20000rpm处理1～5min；所述高压均质为10～100mpa处理1～5min。
34.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法一种优选方案，其中：所述配置多糖水凝胶，水浴温度80～90℃，时间5～10min。
35.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法一种优选方案，其中：所述纳米颗粒分散液与多糖水凝胶剪切混合为500～5000rpm下剪切5～10min。
36.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法一种优选方案，其中：所述在加热条件下剪切溶解，加热为60～90℃加热10～50min；所述剪切为500～1200rpm下剪切10～50min。
37.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法一种优选方案，其中：所述水凝胶相与油凝胶相混合高速剪切为10000～20000rpm下剪切1～5min。
38.作为本发明o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法一种优选方案，其中：所述冰水浴冷却剪切为50～500rpm下剪切5～20min。
39.本发明的另一个目的是提供如上述任一项所述的o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物在裱花或3d打印中的应用。
40.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
41.本发明以微藻蛋白、天然多糖、植物油、天然蜡为原材料，得到的脂肪类似物是一种具有凝胶特性、呈现出半固体性质、具备乳液性状的软胶体物质，能在食品生产中用于替代由反式脂肪、高饱和脂肪组成的传统塑性脂肪；本发明的脂肪替代物采用天然蜡作为油相的凝胶因子，采用食品级多糖凝胶剂作为水相的凝胶因子，采用微藻蛋白纳米颗粒作为界面稳定剂与乳化剂，制备成相变可调的脂肪类似物，可以根据应用场景改变乳液凝胶的油、水相比例以调整乳液凝胶的类型，从而满足特定的应用需求。
附图说明
42.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
43.图1为实施例1～3制备的脂肪类似物的激光共聚焦显微镜图。
44.图2为实施例1～3制备的脂肪类似物的冷冻扫描电子显微镜图。
45.图3为实施例1～3制备的脂肪类似物发生相变的示意图。
46.图4为实施例1～3制备的脂肪类似物的流变学性质；其中(a)是应变扫描，(b)是频率扫描，(c)是温度扫描，(d)是时间扫描。
47.图5为实施例1～7、对比例1～4制备的脂肪类似物的光学显微镜图。
48.图6为实施例1～7、对比例1～4制备的脂肪类似物的裱花实物图。
49.图7为实施例1～3在三种模型下的3d打印实物图。
具体实施方式
50.为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例
对本发明的具体实施方式做详细的说明。
51.在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
52.其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
53.本发明实施例所用原料中，螺旋藻分离蛋白，蛋白含量＞90％；其他原料如无特别说明均为商业购买。
54.本发明实施例采用如下测试方法：
55.微观结构观察：用光学显微镜、激光共聚焦显微镜、冷冻扫描电子显微镜观察新鲜制备的脂肪类似物的微观结构。
56.流变学性质测试：线性粘弹性区域(lvr)是根据振幅扫描中应变范围为0.01～100％进行确定的；在频率扫描中频率范围为0.01～10hz；在温度扫描中温度范围为20～90℃；在时间扫描测试中应变在0.01％和100％之间变化且每一阶段保持时间为300s。此外，所有测试均使用铝板(直径40mm)，间隙值设置为1000μm。
57.质构分析：用质构仪对所述脂肪类似物进行测定：用自制取样器取直径25mm，高度25mm的圆柱体样品，每批制作10个平行样品。测定参数如下：测试前速度2mm/s，测试速度2mm/s，测试后速度2mm/s，压缩比为50％，触发力为5g，探头型号为p/0.5r。
58.实施例1
59.(1)以磷酸盐缓冲液为溶剂，配置质量浓度为12％的螺旋藻分离蛋白溶液，搅拌器500rpm充分搅拌2h后调节ph值为7.0并置于4℃冰箱中冷藏12h使蛋白充分水化，得到水化后的螺旋藻分离蛋白溶液；
60.(2)将步骤(1)的水化后的螺旋藻分离蛋白溶液在90℃水浴锅加热30min，之后冷却至室温后移至4℃冰箱中存储12h，得到分离蛋白胶；
61.(3)将步骤(2)的分离蛋白胶中添加去离子水稀释，10000rpm下高速剪切2min、高压均质(60mpa，2次)得到螺旋藻蛋白纳米颗粒分散液并稀释至2％质量浓度；
62.(4)配置质量浓度为2％的黄原胶溶液；
63.(5)将步骤(3)得到的2％质量浓度的螺旋藻蛋白颗粒分散液以质量比1:1加入到步骤(4)得到的2％质量浓度的黄原胶溶液中，并2000rpm剪切处理8min，得到水凝胶相；
64.(6)将5g葵花籽蜡加入到95g大豆油中，在80℃水浴下800rpm剪切30min，得到油凝胶相；
65.(7)将步骤(6)得到的油凝胶相与步骤(5)得到的水凝胶相以50:50的质量比在80℃水浴下以12000rpm高速剪切2min，并迅速移至冰水浴中以200rpm剪切8min，得到o/w脂肪类似物。
66.实施例2
67.将实施例1步骤(7)中油凝胶相与水凝胶相质量比调整为56:44，其他和实施例1保持一致，得到双连续脂肪类似物。
68.实施例3
69.将实施例1步骤(7)中油凝胶相与水凝胶相质量比调整为60:40，其他和实施例1保持一致，得到w/o脂肪类似物。
70.将实施例1～3得到的脂肪类似物进行测试，测试结果如下：
71.图1为实施例1～3的激光共聚焦显微镜图，通过激光共聚焦显微镜对双凝胶的水凝胶相和油凝胶相分别染进行微观结构观察，根据油水分布情况，可以得到的信息是实施例1成功制备了o/w型脂肪类似物，实施例2成功制备了双连续型脂肪类似物，实施例3成功制备了w/o型脂肪类似物。
72.图2为实施例1～3的冷冻扫描电子显微镜图，可以清晰地辨别实施例1～3双凝胶体系中的黄原胶、蛋白纳米颗粒、油、水的分布情况。不论o/w、双连续、w/o型的双凝胶，纳米蛋白颗粒一直吸附在油-水界面上作为乳化剂并提供空间位阻，提高双凝胶体系的稳定性；黄原胶网络在水相中增稠，赋予双凝胶体系类固体难以流动的特征；根据黄原胶网络的分布情况，进一步证实了本发明制备了一种o/w、w/o、双连续相变可调的脂肪类似物，其相应的示意图如图3所示。
73.图4为实施例1～3的流变图，根据图4a的应变扫描可以获得线性黏弹区的信息，此外，模量会随着油凝胶相比例的增加而增加；根据图4b可以获得双凝胶体系轻微的频率依赖性；根据图4c可以获得其在温度扫描过程中，温度达到一定范围时模量会急剧下降，这与油凝胶相中葵花籽蜡的熔点有关，符合热熔性塑性脂肪的特征；根据图4b可以获得本发明所制备的双凝胶体系会在低应变(0.1％)时具有类固体行为，在高应变(100％)时具有类液体行为，并在高应变恢复为低应变时有较高的恢复率，意味着其可以用于3d打印的潜力。
74.实施例4
75.将实施例1步骤(3)中蛋白纳米颗粒质量浓度调整为1％，其他和实施例1保持一致，得到o/w脂肪类似物。
76.实施例5
77.将实施例1步骤(4)中黄原胶溶液质量浓度调整为1％，其他和实施例1保持一致，得到o/w脂肪类似物。
78.实施例6
79.将实施例1步骤(6)中5g葵花籽蜡加入到95g大豆油中调整为10g葵花籽蜡加入到90g大豆油中，其他和实施例1保持一致，得到o/w脂肪类似物。
80.实施例7
81.将实施例1步骤(6)中葵花籽蜡中调整为蜂蜡，其他和实施例1保持一致，得到o/w脂肪类似物。
82.对比例1
83.将实施例1步骤(7)中油凝胶相与水凝胶相质量比调整为20:80，其他和实施例1保持一致，得到o/w脂肪类似物。
84.对比例2
85.将实施例1步骤(7)中油凝胶相与水凝胶相质量比调整为80:20，其他和实施例1保持一致，得到w/o脂肪类似物。
86.对比例3
87.将实施例1步骤(6)中将5g葵花籽蜡加入到95g大豆油中调整为20g棕榈仁油硬脂
加入到80g大豆油中，其他和实施例1保持一致，得到o/w脂肪类似物。
88.对比例4
89.将实施例1步骤(4)中2％黄原胶溶液调整为水溶液，其他和实施例1保持一致，得到o/w脂肪类似物。
90.实施例8
91.将实施例1～7和对比例1～4得到的脂肪类似物填装进裱花袋，使用口径5mm的细齿型花嘴进行裱花，得到的奶油花。
92.图5为实施例1～7、对比例1～4的光学显微镜图，不同类型的脂肪类似物(o/w、w/o、双连续)的微观结构略有不同，o/w脂肪类似物液滴呈现圆形，w/o脂肪类似物液滴形状不规则，而双连续脂肪类似物两种均有；蛋白纳米颗粒浓度的升高有助于提高液滴的均一性与体系的均匀性；黄原胶在水相中结构化，浓度越高提供的空间位阻越大，液滴就越稀疏；蜂蜡与葵花籽蜡表明天然蜡的种类对于双凝胶体系的微观结构没有显著影响。与得到的与实施例相比，对比例1所得到的脂肪类似物微观粒径非常小且均匀，并且排布松散，可能不具有塑性；对比例2所得到的脂肪类似物液滴形态不均一，不稳定；对比例3得到的脂肪类似物大小不均一且有轻微破乳现象，不稳定；对比例4得到的脂肪类似物液滴大小不均一且稀疏，可能不具有塑性。
93.图6为实施例1～7和对比例1～4脂肪类似物进行裱花得到的奶油花，实施例1～7得到了精细的奶油花，证明所得到的脂肪类似物具有良好的塑性；实施例1～3说明本发明所述o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的类型(o/w、w/o、双连续)均可以用作裱花应用；实施例4说明本发明所述o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的裱花性质对于不同的蛋白纳米颗粒质量浓度均适用，但实施例4裱出的奶油花不够均匀，另外，试验中发现，将蛋白纳米颗粒质量浓度调整至5％，会因微藻蛋白的过量添加带来更深的颜以及不良气味；实施例5说明本发明所述o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的裱花性质对于不同的多糖溶液质量浓度均适用，但实施例5得到的脂肪类似物黏度较低，奶油花软尖峰结构不够精细，另外，试验中发现，将黄原胶溶液质量浓度调整为5％，会导致体系粘度过大，不易脱离裱花嘴；实施6说明本发明所述o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的裱花性质对于不同的天然蜡添加量均适用，添加量越多，所得到的奶油花自立性越强，但蜡的口感也越明显，在相似裱花性质的情况下，为了获得更好的口感，以天然蜡添加量为5％为最佳；实施例7说明本发明得到的相变可调类似物的裱花性质对于不同的天然蜡种类均适用，对体系的裱花性质没有显著影响。而对比例1～4经过裱花嘴却不能形成有精细形态的奶油花；其中，对比例1、4不具有塑性，经过裱花嘴后完全没有奶油花形状；而对比例2、3有塑性但缺乏自立性，形成的奶油花会快速坍塌。对比例1～2说明油凝胶相与水凝胶相的比例对于本发明所述o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的塑性有显著影响；对比例3说明与棕榈仁油硬脂(固脂)相比，在油凝胶相中添加葵花籽蜡(天然蜡)对双凝胶体系的塑性增强作用更明显；对比例4说明多糖的引入能显著提高双凝胶体系的塑性。
94.实施例9
95.将实施例1～3得到的脂肪类似物使用食品3d打印机进行3d打印，打印针头的直径为1.2mm，打印的温度和速率分别设置为25℃和20mm/s，选择实心正方体、空心六边形、树三种模型进行打印。并且对3d打印前后的脂肪替代物进行质构特性测定。
96.脂肪类似物3d打印前后的质构数据如下表1:
97.表1脂肪类似物3d打印前后的质构数据
[0098][0099][0100]
由表1可得，油凝胶相为56％的双连续脂肪类似物最适合3d打印，具有最大的硬度，也就是卓越的支撑能力。双凝胶经过3d打印挤出后的喷嘴剪切作用，导致打印后的脂肪类似物硬度、弹性、内聚性和咀嚼性分别显著下降。
[0101]
图7为实施例1～3所述脂肪类似物3d打印图，因其优异的裱花能力、触变特性被认为具有3d打印潜力。为了评估不同类型双凝胶(o/w、连续和w/o)的打印性能，我们分别打印了实心正方体、空心六边形、树模型以评估其堆叠能力、支撑能力和精细结构。实施例1～3所述脂肪类似物在打印时表现出非凡的流动性，这是由于损耗模量在承受高应变时小于储能模量，便于其均匀流过打印针头，并具有适当的机械性能以保持结构稳定性。然而，随着油凝胶相的增加，打印模型(立方体)的自支撑能力存在一定差异；油凝胶相越多，崩塌的可能性越小，这表明适量的油凝胶相占比可以提高打印样品的稳定性。相反，油凝胶相含量为56％和60％时，打印后的脂肪类似物表面比50％的表面粗糙，是由于较高的水分含量有助于形成光滑的结构。因此，从平滑结构和支撑能力的角度来看，双连续脂肪类似物最适合3d打印。
[0102]
本发明利用微藻蛋白纳米颗粒分散液、天然蜡、食用多糖共同作用对食用油进行结构化得到双凝胶脂肪类似物，制备条件简单快速，绿安全，扩大了结构化脂肪类似物在食品领域的实际应用。本发明所用的微藻蛋白纳米颗粒具有优异的亲水、亲油性质，可以在体系中无乳化剂的条件下制备水包油、油包水、双连续o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物，且微藻蛋白来源广、易于培养、产量高、氨基酸种类丰富、具有多种生物活性，可满足营养、健康的饮食需求。
[0103]
本发明制备的脂肪类似物饱和脂肪酸含量低，不含反式脂肪酸，具有良好的可塑性，低脂、营养、无负担，达到健康饮食的目的。本发明制备的结构化脂肪替代物具有固体、半固体的性质。本发明制备的结构化脂肪替代物具有良好的裱花和3d打印性质。
[0104]
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

技术特征：

1.一种o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物，其特征在于：由水凝胶相和油凝胶相混合剪切而成，所述水凝胶相与油凝胶相添加比例为1:5～5:1；其中，所述水凝胶相由纳米颗粒分散液和多糖水凝胶混合剪切而成，所述纳米颗粒分散液含有微藻蛋白颗粒；所述油凝胶相由天然蜡和食用植物油混合剪切而成。2.如权利要求1所述的o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物，其特征在于：所述微藻蛋白包括螺旋藻分离蛋白、小球藻分离蛋白、杜氏盐藻分离蛋白、裸藻分离蛋白、红球藻分离蛋白中的一种或多种；所述多糖包括黄原胶、卡拉胶、亚麻籽胶、刺槐豆胶、可得然胶、瓜尔胶中的一种或多种；所述纳米颗粒分散液与多糖水凝胶的质量比为1:5～5:1；所述纳米颗粒分散液中微藻蛋白颗粒质量浓度为1～5％；所述多糖水凝胶中多糖溶液质量浓度为1～5％。3.如权利要求1所述的o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物，其特征在于：所述食用植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、小麦胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油、棕榈液油中的一种或多种；所述天然蜡为葵花籽蜡、蜂蜡、米糠蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡、玉米蜡中的一种或多种；所述油凝胶相中天然蜡为食用植物油质量的1～10％。4.如权利要求1～3中任一项所述的o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物，其特征在于：所述油凝胶相与水凝胶相的质量比为56：44～58：42，所述o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物为双连续型脂肪替代物；所述油凝胶相与水凝胶相的质量比为50：50～54：46，所述o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物为水包油型脂肪替代物；所述油凝胶相与水凝胶相的质量比为60：40，所述o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物为油包水型脂肪替代物。5.如权利要求1～4中任一项所述的o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法，其特征在于：包括，配置分离蛋白溶液，水化，得到水化后的分离蛋白溶液；将得到的水化后的分离蛋白溶液经过加热处理，得到分离蛋白胶；在得到的分离蛋白胶中添加稀释液，经过一次高速剪切、高压均质得到纳米颗粒分散液；在水浴条件下，配置多糖水凝胶；将纳米颗粒分散液与多糖水凝胶剪切、混合，得到均匀的水凝胶相；将天然蜡加入植物油中，在加热条件下剪切溶解，得到油凝胶相；将得到的水凝胶相与油凝胶相混合高速剪切处理，并迅速冰水浴冷却剪切，得到o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物。6.如权利要求5所述的o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法，其特征在于：所述配置分离蛋白溶液，配置分离蛋白溶液质量浓度为10～20％，ph值为6.0～
7.5；所述水化为将分离蛋白溶液置于1～10℃低温下冷藏10～24h进行水化；所述加热处理，80～95℃下加热10～60min。7.如权利要求5或6所述的o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法，其特征在于：所述添加稀释液，所述稀释液包括磷酸盐缓冲液、水中的一种或两种；所述一次高速剪切为5000～20000rpm处理1～5min；所述高压均质为10～100mpa处理1～5min。8.如权利要求7所述的o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法，其特征在于：所述配置多糖水凝胶，水浴温度80～90℃，时间5～10min；所述纳米颗粒分散液与多糖水凝胶剪切混合为500～5000rpm下剪切5～10min。9.如权利要求5、6、8中任一项所述的o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物的制备方法，其特征在于：所述在加热条件下剪切溶解，加热为60～90℃加热10～50min；所述剪切为500～1200rpm下剪切10～50min；所述水凝胶相与油凝胶相混合高速剪切为10000～20000rpm下剪切1～5min；所述冰水浴冷却剪切为50～500rpm下剪切5～20min。10.如权利要求1～4中任一项所述的o/w，w/o，双连续型三种相变可调脂肪类似物在裱花或3d打印中的应用。

技术总结

本发明公开了一种O/W，W/O，双连续型三种相变可调脂肪类似物及制备方法和应用，三种相变可调脂肪类似物由水凝胶相和油凝胶相混合剪切而成，所述水凝胶相与油凝胶相添加比例为1:5～5:1；其中，所述水凝胶相由纳米颗粒分散液和多糖水凝胶混合剪切而成，所述纳米颗粒分散液含有微藻蛋白颗粒；所述油凝胶相由天然蜡和食用植物油混合剪切而成。本发明以微藻蛋白、天然多糖、植物油、天然蜡为原材料，得到的脂肪类似物是一种具有凝胶特性、呈现出半固体性质、具备乳液性状的软胶体物质，能在食品生产中用于替代由反式脂肪、高饱和脂肪组成的传统塑性脂肪，制备条件简单快速，绿安全，扩大了结构化脂肪类似物在食品领域的实际应用。了结构化脂肪类似物在食品领域的实际应用。了结构化脂肪类似物在食品领域的实际应用。