(10)申请公布号 CN 101961130 A
(43)申请公布日 2011.02.02C N 101961130 A
*CN101961130A*
(21)申请号 201010533201.X
(22)申请日 2010.11.05
A23N 5/08(2006.01)
(71)申请人合肥工业大学
地址230009 安徽省合肥市屯溪路193号
(72)发明人程建萍 唐志国 陈长琦
(74)专利代理机构安徽省合肥新安专利代理有
限责任公司 34101
代理人何梅生
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种核桃仁超声脱皮的方法，
其特征在于首先将核桃仁置于50～75℃热水中，
使核桃仁完全浸没在热水中5～20分钟；然后
将加热后的核桃仁立即置于盛有冷水的容器中，
并在水中完全浸没；利用压电式超声波发生装置
对冷水施加频率为10KHz ～1MHz 、声强为0.2～
10W/cm 2的超声波超声处理4～20分钟，
残存的零碎种皮，
获得洁净的脱皮核桃仁。本发明方法高效、无污染、经济实用，也可适用于杏仁、白
果、松子、榛子、花生等坚果果仁的脱皮处理，并适
合于工业化生产，具有极大的推广价值。(51)Int.Cl.
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请
权利要求书 1 页 说明书 2 页
1.一种核桃仁超声脱皮的方法，其特征在于按如下步骤操作：
a、将核桃仁置于50～75℃热水中，使核桃仁完全浸没在热水中5～20分钟；
b、将加热后的核桃仁立即置于盛有冷水的容器中，并在水中完全浸没；利用压电式超声波发生装置对冷水施加频率为10KHz～1MHz、声强为0.2～10W/cm2的超声波超声处理4～20分钟，使核桃仁表面的种皮脱落；
c、人工清除核桃仁凹褶处残存的零碎种皮，获得洁净的脱皮核桃仁。
一种核桃仁超声脱皮的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及农产品深加工制品的前处理技术，具体的说是一种核桃仁超声脱皮的方法。
背景技术
[0002] 核桃仁中含有丰富的脂肪、蛋白质和微量元素，具有极高的营养价值和保健作用。然而，除外壳后的山核桃仁外有一层种皮，含有素和苦涩味等成分，加工出的系列产品由于口感不好，且易产生褐，影响产品的口味和泽，所以必须将核桃仁的种皮去除。[0003] 由于核桃仁表面凹凸不平，有很多褶皱，种皮深陷在这些褶皱中，给去皮带来一定的困难，无法采用机械化方式去皮。目前核桃仁种皮的常用去除方法主要有：烘烤法去皮、加热煮沸法去皮、碱液浸泡法。 [0004] 第一种烘烤法去皮，能增加浓香的核桃味，但由于核桃仁受热不均匀，易导致部分核桃烧焦，操作中不宜控制，且去皮率低，生产上不宜大规模采用。
[0005] 第二种加热煮沸法，可直接放入蒸馏水中加热至沸腾，闷制一定时问后取出，手工进行去皮。由于浸泡加热过程可使核仁膨胀，然后再冷却核桃仁，由于热胀冷缩作用，核仁遇冷收缩，使核仁与核桃仁种皮分离，较好地保障了核桃仁的质地、颜等。如申请号CN98101689.8的中国发明专利申请提出的“一种脱皮核桃仁的制备方法”，是“将核桃仁放在80～100℃的热水中浸泡10～30分钟，然后除掉核桃仁外皮”，但是，沸水加热后的核桃仁软化，且不能完全去皮，后续的手工去皮劳动强度仍然较高，这也使得手工去皮时核桃仁损失较多。
[0006] 第三种碱液浸泡法，采用碱液浸泡去皮法进行脱皮，去皮率高，可进行大规模生产，适宜生产上采用，也是目前核桃加工前广泛使用的方法。如申请号200610134067的中国发明专利申请提出的“一种山核桃仁的脱皮工艺”，是“将重量浓度为0.1-1.2％的碱液放入容器内加热至沸腾，取山核桃种仁加入其中，使之受热均匀，进行热浸直至种仁皮可脱掉；核桃仁与碱液的重量体积比为1∶1-4，进行种仁热浸脱皮处理；热浸温度为：85-100℃，时间为3-10分钟”。但是，由于碱液有一定的腐蚀性，会使得脱皮后的核桃香气不浓，核仁品质下降。
发明内容
[0007] 本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种核桃仁超声脱皮的方法。
[0008] 本发明解决技术问题采用如下技术方案：
[0009] 本发明核桃仁超声脱皮的方法的特点是按如下步骤操作：
[0010] a、将核桃仁置于50～75℃热水中，使核桃仁完全浸没在热水中5～20分钟；[0011] b、将加热后的核桃仁立即置于盛有冷水的容器中，并在水中完全浸没；利用压电式超声波发生装置对冷水施加频率为10KHz～1MHz、声强为0.2～10W/cm2的超声波超声
处理4～20分钟，使核桃仁表面的种皮脱落；
[0012] c、人工清除核桃仁凹褶处残存的零碎种皮，获得洁净的脱皮核桃仁。
[0013] 本发明通过热水和冷水的先后浸渍使得核桃仁的种皮发生折皱，种皮和核仁之间有一层微小气泡或空隙，再通过超声的声空化效应，使得种皮完全剥离核仁，并破碎、脱落下来。与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
[0014] 1、本发明脱皮效率高，同时超声处理过程中核桃仁保持完整，不破碎。
[0015] 2、本发明使用的浸渍热水温度低于80℃，不采用沸水对核桃仁进行加热，避免了加热煮沸法处理后的核仁软化，核桃仁仍然保留一点的韧性，这使得在对极少量核桃仁凹褶处藏有的种皮进行人工脱皮的时候，不会因为核桃仁的熟透软化而造成的剥落损失。[0016] 3、本发明超声处理无污染，避免使用腐蚀性的碱液，使得脱皮后的核桃香气不改，保证了核仁的品质。
[0017] 4、本发明耗能少，处理经济效益高，是一种实用的绿节能环保型核桃仁脱皮方法。
[0018] 5、本发明方法高效、无污染、经济实用，也可适用于杏仁、白果、松子、榛子、花生等坚果果仁的脱皮处理，并适合于工业化生产，具有极大的推广价值。
具体实施方式
[0019] 将脱壳后的核桃仁置于50℃热水中，以热水浸没核桃仁20分钟。对于不同大小和不同湿度的核桃仁，热水温度和浸渍时间有所不同。对于湿度较大或颗粒较大的核桃仁，热水温度要稍微高一些，浸没时间需长一些，如热水温度为75℃、浸没时间为20分钟；反之，热水温度可以低一些，比如热水温度为50℃、浸渍时间为5分钟。
[0020] 将加热后的核桃仁立即放入盛有冷水的容器中，要求冷水完全浸没核桃仁，同时利用压电式超声波发生装置对冷水施加频率为10KHz～1MHz、声强为0.2～10W/cm2的超声波，以超声波处理4-20分钟。
[0021] 同样，超声波频率、声强的大小和超声处理时间的长短也根据热水浸渍前的核桃仁湿度和大小确定，湿度较大或颗粒较大，则所使用的超声波频率和声强稍大一些，超声处理时间稍长一些。
[0022] 待超声处理完毕之后，种皮脱除率可以达到98％以上；可能存在的少量零碎的处在核桃仁凹褶处的种皮，可以人工使用软毛刷进行脱皮；由于前述处理过程并没有将核桃仁煮熟，核桃仁仍然保留一点的韧性，这使得后续在对核桃仁凹褶处存有的零碎种皮进行人工脱皮时候，不会因为核桃仁的熟透软化而造成剥落损失。
[0023] 具体实施中，压电式超声波发生装置可以置于盛水容器上部的超声变幅杆上，也可以是置于容器外部的底部或侧部；还可以采用多个超声波发生装置，分别设置在不同的位置上。
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