(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611140212.5
(22)申请日 2016.12.12
(71)申请人 中山火炬职业技术学院
地址 528437 广东省中山市火炬开发区中
山港大道60号
(72)发明人 吴小禾 张桂芝 唐林新 邹爱国
陈静静 吴思彤 郑立野
(74)专利代理机构 中山市铭洋专利商标事务所
(普通合伙) 44286
代理人 邹建平
(51)Int.Cl.
A23B 4/027(2006.01)
(54)发明名称
和应用
(57)摘要
本发明公开一种复配肉制品无磷保水剂，按
质量百分比由以下组分组成：胶原蛋白0.1~
2.5%，变性淀粉0.2~0.6%，柠檬酸钠0.05~0.5%， 复配钙盐0.5~2.3%，助剂（NaCl、TG、CaCO 3、异抗
坏血酸钠、食品级甘油、海藻酸钠）0.02~5.6%和
余量去离子水。本发明还公开该复配肉制品无磷
保水剂及其制备方法。该保水剂所有原料全部符
合国家食品安全卫生标准要求，配方科学、工艺
简单、添加方便、成本低，产出高，实现了为多种
目的，提高了肉制品加工附加值，降低了生产成
本，保障了食品安全，
经济效益显著。权利要求书1页 说明书5页CN 106577975 A 2017.04.26
C N 106577975
A
1.一种复配肉制品无磷保水剂，其特征在于，
按质量百分比由以下组分组成：
其中各组分的质量百分比之和为百分之百。
2.根据权利要求1所述的复配肉制品无磷保水剂，其特征在于，所述胶原蛋白为胶原蛋白粉，该胶原蛋白粉的分子量为2000～30000，等电点是7.5～7.8。
3.根据权利要求1所述的复配肉制品无磷保水剂，其特征在于，所述变性淀粉为复合变性淀粉，该复合变性淀粉采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉。
4.根据权利要求1所述的复配肉制品无磷保水剂，其特征在于，所述复配钙盐为0.2％的乳酸钙与0.15％的氯化钙用99.65％的去离子水复配得到的配钙盐溶液。
5.根据权利要求1所述的复配肉制品无磷保水剂，其特征在于，所述助剂包括海藻酸钠、食品级甘油、NaCl、转谷氨酰胺酶、CaCO 3、异抗坏血酸钠中的一种或两种或多种。
6.一种根据权利要求1-5任意一项所述的复配肉制品无磷保水剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠研磨成为超细粉末状态，备用；
B、加热去离子水至30℃～45℃，依次加入胶原蛋白、变形淀粉、柠檬酸钠和复配钙盐，搅拌均匀；
C、加入助剂，继续搅拌至均匀，冷却至室温包装。
7.一种根据权利要求1-5任意一项所述的复配肉制品无磷保水剂的应用，其特征在于，将该复配肉制品无磷保水剂按不同的添加量加入到不同的肉制品中：
①用于兔肉、鸡肉、鸭肉等肉类的冷藏冷冻、运输贮藏，添加量为12g/Kg～20g/Kg；②用于鱼、虾类等海鲜制品的冷藏冷冻、运输贮藏，添加量为10g/Kg～15g/Kg；
③用于猪肉、羊肉、牛肉制品的冷藏冷冻、运输贮藏，添加量为15g/Kg～35g/Kg；
④用于肉类灌肠加工，添加量为12g/Kg～25g/Kg；
⑤用于肉类卤制加工，添加量为15g/Kg～35g/Kg。
权 利 要 求 书1/1页CN 106577975 A
一种复配肉制品无磷保水剂及其制备方法和应用
技术领域
[0001]本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及种复配肉制品无磷保水剂及其制备方法和应用。
背景技术
[0002]动物的肌肉组织中含有约75％的水分，其中70％存在于肌原纤维中，20％存在于肌浆中，10％存在于结缔组织中。动物在屠宰加工、冷藏冷冻等加工工艺、解冻过程和加工熟制(包括加热、机械加工、腌制、杀菌等)因素都会造成动物肌肉失水。失水后造成肉制品嫩度差，口感粗糙，肉质较硬，出品率低，影响了肉制品的风味，降低了肉制品的附加值。[0003]肉制品的保水性(或表述为持水性、系水性)，是指肌肉在受外力作用时，如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其水分的能力。肉制品的保水性直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味，所以提高肉制品的保水性能，在生产中具有十分重要的意义。保水剂类型分为全磷、低磷和无磷。磷酸盐在肉制品加工领域作为保水剂主要成分应用最广泛，对肉制品品质的改良起着重要作用。但磷酸盐用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。膳食中磷酸盐食量过多时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，危害身体健康。因此研究和开发无磷保水剂对于进一步提高肉制品品质和安全性具有重要的现实意义。
发明内容
[0004]本发明的目的在于提出一种复配肉制品无磷保水剂，该保水剂的保水效果佳且无磷环保。本发明
的另一目的在于提出该种复配肉制品无磷保水剂的制备方法及应用。[0005]本发明提出一种复配肉制品无磷保水剂，按质量百分比由以下组分组成：
[0006]
[0007]其中各组分的质量百分比之和为百分之百。
[0008]优选的，所述胶原蛋白为胶原蛋白粉，该胶原蛋白粉的分子量为2000～30000，等电点是7.5～7.8。属于鱼皮鱼鳞采用生物酶法加工而成的原料，具有保水性和乳化性。加入到肉制品，以影响肉类的嫩度和肉类蒸煮后肌肉的纹理。胶原蛋白本身具有固定化酶的功
能，具有抗氧化性，可以改善食品的风味和质量。同时，胶原蛋白具有协助排除体内的铝的作用，能有效减少铝在体内的聚集，降低铝对人体的危害。
[0009]优选的，所述变性淀粉为复合变性淀粉，该复合变性淀粉采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉。交联酯化淀粉是一种双重变性淀粉，由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性和透明度，凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低，交联变性使淀粉分子支链以化学键连接，键能比氢键高得多，在低pH值、机械处理和长时间高温加热的条件下，均具有较高的稳定性。变性淀粉分子结构的改变阻碍了链淀粉分子间氢键的形成，使其不易重新排列和缔合，提高了冻融稳定性。[0010]优选的，所述复配钙盐为0.2％的乳酸钙与0.15％的氯化钙用99.65％的去离子水复配得到的复配钙盐溶液。钙盐单独使用时不能达到保水最佳效果，为了更好的发挥钙盐的作用，选择钙盐复配使用。添加一定量乳酸钙的样品持水力较好，但其它性质并不十分突出。而加入一定量氯化钙，复配钙盐突出了钙盐的作用。
[0011]优选的，所述助剂包括海藻酸钠、食品级甘油、NaCl、转谷氨酰胺酶、CaCO3、异抗坏血酸钠中
的一种或两种或多种。根据不同肉制品加工需要选择添加配方中助剂。如鱼虾制品、灌肠加工肉制品保水剂选择添加海藻酸钠和食品级甘油，鸡鸭类肉制品保水剂中选择添加NaCl(食盐)、转谷氨酰胺酶(TG)，猪肉、羊肉、牛肉制品保水剂选择添加CaCO3、异抗坏血酸钠。
[0012]选择柠檬酸钠作为螯合剂。柠檬酸钠具有结合二价金属离子的性质，加入肉制品中，能夺取原来与肌肉中肌原纤维结合的Ca2+、Mg2+，使肌原纤维蛋白在失去Ca2+、Mg2+后释放出羧基，由于蛋白质羧基带有同种电荷，在静电斥力作用下，肌肉蛋白结构松弛，提高了持水能力。柠檬酸钠的持水性是通过改善体系环境，如提高离子强度、增大pH值来提高肌肉自身的持水性，当柠檬酸钠添加量达到一定比例时，使体系的离子强度提高至一定程度，产生较好的持水效果。
[0013]本发明还提出一种上述复配肉制品无磷保水剂的制备方法，包括以下步骤：[0014]A、将胶原蛋白、变性淀粉和柠檬酸钠研磨成为超细粉末状态，备用；
[0015]B、加热去离子水至30℃～45℃，依次加入胶原蛋白、变形淀粉、柠檬酸钠和复配钙盐，搅拌均匀；
[0016]C、加入助剂，继续搅拌至均匀，冷却至室温包装。
[0017]本发明进一步提出一种上述复配肉制品无磷保水剂的应用，将该复配肉制品无磷保水剂按不同的添加量加入到不同的肉制品中：
[0018]①用于兔肉、鸡肉、鸭肉等肉类的冷藏冷冻、运输贮藏，添加量为12g/Kg～20g/Kg；[0019]②用于鱼、虾类等海鲜制品的冷藏冷冻、运输贮藏，添加量为10g/Kg～15g/Kg；[0020]③用于猪肉、羊肉、牛肉制品的冷藏冷冻、运输贮藏，添加量为15g/Kg～35g/Kg；[0021]④用于肉类灌肠加工，添加量为12g/Kg～25g/Kg；
[0022]⑤用于肉类卤制加工，添加量为15g/Kg～35g/Kg。
[0023]本发明的有益效果为：
[0024]1、通过提高肉的pH值，让肉的pH值向碱性方向移动，离开等电点，使得持水性提高；
[0025]2、该保水剂中原料对肉中的金属离子有螯合作用，将肌肉中的Ca2+、Mg2+离子螯
合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包在结构中的可与水结合的极性基被释放出来，提高持水力；
[0026]3、该保水剂能够分解肌肉蛋白质中肌动球蛋白质，将肌动蛋白质解离成肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白的持水力强，因而提高了肉的持水力。
[0027]4、该保水剂所有原料全部符合国家食品安全卫生标准要求，配方科学、工艺简单、添加方便、成本低，产出高，该保水剂实现了为多种肉制品、多种加工工艺的肉制品提供保水作用的目的，提高了肉制品加工附加值，降低了生产成本，保障了食品安全，经济效益显著。
具体实施方式
[0028]下面结合具体实施例对本发明做进一步介绍。
[0029]实施例一：
[0030]一种复配肉制品无磷保水剂，按质量百分比由以下组分组成：
[0031]
[0032]该复配肉制品无磷保水剂的制备方法，包括以下步骤：
[0033]A、将胶原蛋白、变性淀粉和柠檬酸钠研磨成为超细粉末状态，备用。
[0034]B、加热去离子水至30℃～45℃，依次加入胶原蛋白、变形淀粉、柠檬酸钠和复配钙盐，搅拌均匀；所述复配钙盐为0.2％的乳酸钙与0.15％的氯化钙用99.65％的去离子水复配得到的复配钙盐溶液。
[0035]C、加入海藻酸钠和食品级甘油，继续搅拌至均匀，冷却至室温包装。
[0036]制得的复配肉制品无磷保水剂可用于鱼、虾类等海鲜制品的冷藏冷冻、运输贮藏，添加量为10g/Kg～15g/Kg；保水效果测试结果为：提高肉制品质量增加率8.32％～10.75％[0037]实施例二：
[0038]一种复配肉制品无磷保水剂，按质量百分比由以下组分组成：
[0039]
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