包装的组织化蛋白质单元及其用途的制作方法

1.本公开涉及食品技术，具体地涉及用于食品工业的包装的蛋白质材料。

背景技术：

2.以下列出了被认为与当前公开的主题相关的背景的参考文献：
[0003]-公开号为wo20152689的国际专利申请
[0004]-公开号为2006210675的美国专利申请
[0005]
此处对以上参考文献的确认不应被推断为意味着这些参考文献以任何方式与当前公开的主题的专利性相关。
[0006]
全切肉品类似品(或全切人造肉、全切肉替代物，whole cut meat analogues)的制备需要组织化(或纹理化，texturized)蛋白质的有序(或有组织的)组装。
[0007]
wo20152689描述了肉品类似品的制造，该人造肉包括单独分布在人造肉内的蛋白质类组分和脂肪类组分。在人造肉中的蛋白质材料的排列是使用挤压技术获得的。

技术实现要素：

[0008]
在此公开的技术的目的在于提供用于制造人造肉产品的预包装的蛋白质材料，其机制是通过打印、分散或以其他方式沉积粘性蛋白质材料作为替代或补充机制。
[0009]
为了获得令人满意的全肌肉切割替代肉(whole muscle cut alt-meat)，需要其中的蛋白质物质具有特定的质地，并且这尤其可以通过使用具有限定的材料取向的蛋白质物质来实现，这与切碎的替代肉(minced alt-meat)相反。
[0010]
在此所公开的技术基于以下原理：“离线(off-line)”制备基本上固态的、已组织化的蛋白质材料的细长条带(例如条、线、股))，并以允许其以根据所需图案形成蛋白质材料的层的方式设置到打印床上的形式来包装细长的条带。
[0011]
因此，根据其第一方面，本公开提供了包装的蛋白质单元，其包括至少一个组织化蛋白质条带，至少一个组织化蛋白质条带以有组织的空间构型由保持元件保持或保持在保持元件内，至少一个细长的组织化蛋白质条带由纵向轴和垂直于纵向轴截取的横截面区域限定；
[0012]
其中，横截面区域的至少一个尺寸等于或小于10mm并且所述纵向轴具有至少100mm的尺寸。
[0013]
包装的蛋白质单元优选用于制造人造肉产品。
[0014]
根据另一个方面，本公开提供了一组包装的蛋白质单元，每个单元包括至少一个细长的组织化蛋白质条带，其以有组织的空间构型由保持元件保持或保持在保持元件内，至少一个细长的组织化蛋白质条带由纵向轴和垂直于纵向轴截取的横截面区域限定，其中横截面区域的至少一个尺寸等于或小于10mm，并且纵向轴具有至少100mm的尺寸；并且其中，在组的至少一些单元内的至少一个细长的组织化蛋白质条带不同于在同一组的其它单元内的至少一个其它组织化蛋白质条带。
[0015]
根据另一方面，本公开还提供了一种制造可食用食品的方法，优选制造人造肉产品的方法，所述方法包括：提供至少一个包装的蛋白质单元，其包括一个或更多个细长的组织化蛋白质条带，所述蛋白质条带以有组织的空间构型由保持元件保持或保持在保持元件内；以及将一个或更多个细长的组织化蛋白质条带从包装的蛋白质单元释放到食品制造床上，以形成一个或更多个组织化蛋白质条带的单层；其中，至少一个细长的组织化蛋白质条带由纵向轴和垂直于纵向轴截取的横截面区域限定，横截面区域的至少一个尺寸等于或小于10mm，并且纵向轴具有至少100mm的尺寸；并且其中，上述释放以使得在单层中沿着多个细长的组织化蛋白条带中的至少60％的预定方向排部的方式进行；并且其中，对一个或更多个细长的组织化蛋白质条带的释放是以在食物制作床上形成多层可食用食物产品(优选人造肉产品)的方式进行的，其中每一层基本上以一层在另一层的顶部上的方式产生。
附图说明
[0016]
为了更好地理解在此公开的主题并举例说明如何可以在实践中实施本公开，现在将参考附图仅以非限制性示例的方式来描述实施例，在附图中：
[0017]
图1提供了根据本公开的一示例的包装的蛋白质材料的横截面等轴测图(isometric view)的示意图；
[0018]
图2a和图2b提供了根据本公开的一些其它实施例的两种不同的包装的蛋白质材料的横截面图的示意图；
[0019]
图3a至图3d提供了包装的蛋白质材料的示意图，其中组织化蛋白质呈片状形式(图3a)，每个片状结构由组织化蛋白质材料单元组成，该蛋白质材料单元呈短线股(图3b)或细长线股(图3c)的形式，并且片状结构可以一片堆叠在另一片的顶部上(图3d)以形成组织化蛋白质单元；
[0020]
图4提供了根据本公开的另一示例的包装的蛋白质材料的示意图，该包装的蛋白质材料是以盘绕构型排列的细长线股的形式；
[0021]
图5提供了根据本公开的又一示例的螺旋缠绕构型的包装的蛋白质材料和数字打印机的一些元件的示意图；
[0022]
图6a和图6b提供了呈螺旋缠绕在具有线轴形状的中心主体周围的细长线股形式的包装的蛋白质材料，该线股是窄的(图6a)或宽的(图6b)；以及
[0023]
图7a至图7d提供了根据本公开的示例的示例性组织化蛋白质线股的图像，图7a和图7b提供了单独的细长线股及其尺寸，图7c提供了条的横截面及其内部形态的图像，并且图7d提供了卷绕的细长条，并b提供条横截面切割图像和其多孔形态。
具体实施方式
[0024]
本公开涉及用于形成食品的预包装的组织化蛋白质材料，特别是但不排他地用于肉品类似品(或人造肉)。
[0025]
本公开是基于这样的理解：蛋白质类食品，特别是通过增材制造(additive manufacturing)技术(诸如数字打印，然而不限于此)制备的肉品类似品(或人造肉)，其需要使用富含蛋白质的面团状物(dough)/糊状物，面团状物/糊状物一方面是粘性的，使其足以在成形后保持肉品类似品产品的形状(即，支撑自身和随后的附加沉积层)，另一方面是
足够可流动的，即，处于允许其流过窄的打印喷嘴的物理状态。然而，当试图使用3d打印技术分配这种粘性蛋白质面团状物时，设想了替代方案，该替代方案基于预先形成的组织化蛋白质条带。这种预先形成的组织化蛋白质类条带可以适于以后由特定食品制造商使用的方式来包装。在一个优选的实施例中，包装的蛋白质条带以适合用于肉品类似品工业使用的方式来进行包装。
[0026]
因此，根据其第一方面，本公开提供了一种包装的蛋白质单元，其包括以有组织的空间构型存在的至少一个细长的组织化蛋白质条带，其通过保持元件或在保持元件内保持，所述至少一个细长的组织化蛋白质条带由纵向轴和垂直于纵向轴截取的横截面区域限定；其中所述横截面区域的至少一个尺寸等于或小于10mm并且所述纵向轴具有至少100mm的尺寸。包装的蛋白质单元优选用于制造食品，优选肉品类似品。
[0027]
当单元包括一个以上的条带时，多个条带优选地以一个或多个可分离的组织化蛋白质条带的有组织的集合的形式布置，如下面进一步讨论的。
[0028]
在本公开的上下文中，当提及包装的蛋白质单元时，将理解为意指通过保持元件(或在保持元件内)通常以预定的有组织的空间布置(排布)来保持的组织化蛋白质材料。可将组织化蛋白质材料包装在壳体(例如，容器或盒)内和/或可将其安装在支撑体上；壳体和支撑体在此统称为“保持元件”。
[0029]“保持元件”可以具有任何形状和/或结构，并且可以由任何刚性或半刚性材料制成，所述刚性或半刚性材料允许将至少一个组织化蛋白质条带保持为其预定组织/形式。保持元件可以任何所需的形式保持细长的条带，可以作为封闭细长条带的封闭容器或者作为物理地保持一个或更多个条带的支撑体，如下面进一步描述的。
[0030]
此外，在本公开的上下文中，当涉及“有组织的空间构型(或构造)”时，其将理解为除了随机排布(或布置)之外的一个条带或更多个条带任何排布，并且具体地，以构造成允许一个条带或更多个条带容易地从保持器释放的方式，以预先确定或预先组织的形式排布。
[0031]
在一些示例中，条带为细长的线股(纤维/细丝/绳状物)的形式。当涉及线股时，将理解为是指在沿其横截面(垂直于纵向轴截取的横截面)的任何方向上具有基本上相同尺寸的条带。这可以包括例如基本上圆形的横截面。因此，根据该非限制性示例，条带是细长的线股(或链股)/绳状物。
[0032]
在一些其它示例中，条带被压平，例如呈片状物的形式。
[0033]
片状物可以由其横截面(垂直于纵向轴)的至少两个尺寸限定，其中一个尺寸至少是另一个尺寸的两倍。
[0034]
在一些示例中，包装的蛋白质单元包含多个组织化蛋白质条带。
[0035]
如在此所限定的，纵向轴的长度为至少100mm，间或200mm，间或250mm，间或300mm，间或400mm，甚至间或500mm。在一些示例中，纵向轴在100mm与500mm之间，间或在150mm与1000mm之间，间或在100mm与1000mm之间，或在100mm与10m之间的任何范围。
[0036]
关于条带的横截面，要注意的是，即使曲率线是不规则的，它也可以具有大致弯曲的外周，例如基本上圆形、基本上椭圆形或基本上多边形的外周，例如基本上正方形、矩形等的外周。然后，条带将通过横截面的尺寸来限定。
[0037]
可替代地或另外地，条带可以由双尺寸比率来限定，例如长度与平均横截面比率，
例如500mm长且直径为2mm的条带将具有250的尺寸比率。
[0038]
在一些示例中，条带的特征在于至少一个横截面尺寸在0.01mm至10mm范围内，间或在0.02mm与3mm之间，间或在0.05mm与3mm之间，间或在0.1mm与5mm之间，间或在0.02mm与0.1mm之间，间或在0.05mm与1mm之间，间或在0.75mm与2mm之间。
[0039]
在一些示例中，条带的特征在于其横截面积(当横截面垂直于纵向轴截取时)。对横截面积的限定与条带是多孔的还是包含孔隙无关。因此，尽管横切面通常会出现海绵状或多孔的条带，但横截面积考虑了在切面的边界/轮廓内的整个面积。在图7d中示出了示例性条带的横切面以及其海绵状形态。
[0040]
在一些示例中，横截面积小于100mm2、间或小于90mm2、间或小于80mm2、间或小于70mm2、间或小于60mm2、间或小于50mm2、间或小于40mm2、间或小于30mm2、间或小于20mm2、间或小于10mm2，间或小于8mm2、间或小于6mm2、间或小于4mm2。可以通过各种技术来制备或获得条带。
[0041]
在一些示例中，条带为线股的形式，并且线股通过挤出获得。
[0042]
在一些示例中，条带为通过使用剪切单元(shear cell)获得的线股形式。
[0043]
在一些其它示例中，条带是通过对条带进行机械切割而获得的，无论是作为线股还是作为细长的片。
[0044]
在一些示例中，条带相互连接以将条带一个相对于另一个固定就位。在一个优选的例子中，互连的条带沿着它们的纵向轴基本上彼此平行。条带可以使用例如可食用胶水、膜或纤维相互连接，然后将可食用胶水、膜或纤维作为食品的一部分保留；或者该互连件可以由食品包装材料制成，该食品包装材料在最终形成的食品中的条带分层之前需要被去除。
[0045]
在一些示例中，包装的蛋白质单元包括在壳体内保持在一起的多于一个的组织化蛋白质条带。在一些示例中，包装的蛋白质单元，例如，单个壳体包括多个细长的组织化蛋白质条带，这些条带以这样一种方式堆叠在一起，即各个条带一个相对于另一个地沿着它们的纵向轴平行定向。
[0046]
当提及“平行条带”或“平行定向(或取向)的条带”时，其将被理解为是指当在层的一部分内观察时，至少80％的条带、优选95％的条带、以及优选99％的条带，一个条带相对于另一个条带纵向轴的取向大致平行。术语“大致平行”应理解为包括为成至多
±
10
°
、间或至多
±3°
、间或至多
±1°
的纵向轴的标称方向。
[0047]
在一些示例中，壳体内的多个条带是离散且可分离的条带，使得每个条带作为单独的条带从盒中释放。
[0048]
在一些其它示例中，多个组织化蛋白质条带在壳体内以单层平行条带的形式以一个在另一个顶部上的方式平行堆叠，并且同样可以作为单独的层从壳体中释放，每个层包括平行的条带。
[0049]
在一些其它示例中，多个条带作为一组堆叠的片材保持在壳体中。
[0050]
在包装的蛋白质单元内，多个条带原则上可以在它们的形状和/或组成和/或尺寸方面变化。
[0051]
然而，在一些优选的实施例中，包装的蛋白质单元将包含相同的蛋白质组成，并且在一些示例中，在单个包装的蛋白质单元中的条带沿着它们的纵向轴具有相同的至少基本
上相同的长度。
[0052]
在一些示例中，包装的蛋白质单元包含具有基本上相同尺寸的多个分立的组织化蛋白质条带。
[0053]
在一些示例中，保持元件为包围/承载一个或多个细长组织化蛋白质条带的盒的形式。
[0054]
在一些示例中，保持元件是保持一个或多个细长的线股的盒，每个线股以盘绕构型折叠。当涉及“盘绕构型”时，将理解为包括一个或更多个线股的任何空间布置，其允许所述一个或更多个线股从盒平滑地释放，例如无结的空间布置。
[0055]
在一些示例中，盘绕构型包括之字形构型。在一些其它示例中，盘绕(convoluted)构型包括螺旋(spiral)或卷绕(coiled)构型。
[0056]
在一些示例中，保持元件呈盒的形式，其保持多个离散且可分离的线股或离散且可分离的片状条带平行定向，一个堆叠在另一个的顶部上。盒被构造成允许以受控的方式单独和分开释放/提取/分配每个带。例如，盒的开口配备有可控的活门，该活门可操作地以受控的速率和/或受控的方向/方位释放单独的条带。
[0057]
在一些示例中，保持元件为中心体的形式，并且一个或更多个细长的组织化蛋白质条带螺旋地缠绕在所述中心体周围或卷绕在所述中心体之上。
[0058]
在一些示例中，条带是细长的线股，使得每个单元包括具有在其上卷绕单个细长的组织化蛋白质线股的中心体。
[0059]
在一些其它示例中，条带为细长的片的形式，并且每个包装的蛋白质单元包括中心体，该中心体具有在其上卷绕的单个细长的组织化蛋白质片。在又一些其它示例中，包装的蛋白质单元包括中心体，该中心体具有在其上卷绕的以基本上平行的定向彼此相互连接的多个线股。当涉及互连的线股时，它可以被想象成一个竹垫(bamboo-mat)，即形成一个竹节状的垫子(bamboo-like mat)，相邻的线股之间有距离。线股之间的距离可以基本上相同或不同。在一些情况下，线股之间的距离基本上相同。在一些情况下，线股之间的距离使得相邻线股之间沿着其纵向轴基本上没有物理接触。
[0060]
在一些示例中，中心体具有选自具有或不具有凸缘的心轴或圆柱体的形式，细长线股缠绕在心轴或圆柱体上。有时，中心体类似于卷线轴或卷轴。
[0061]
在一些示例中，中心体具有弯曲的外周，例如圆形，椭圆形或任何其它弧线，该弧线优选地缺少可使缠绕在其周围的线股损坏/破裂的角度。
[0062]
蛋白条带包括组织化蛋白质材料。
[0063]
在本公开的上下文中，术语“组织化蛋白质条带”将理解为是指该条带(其呈线股或片的形式)包括一束或更多束组织化纤维，例如基本上轴向取向的含有蛋白质的纤维；并且，如下面进一步讨论的，每束组织化纤维包括结构上有组织的(或有序的)蛋白质类材料的集合。
[0064]
进一步或可选地，当涉及组织化蛋白质条带时，将理解为通过本领域已知的(例如，用于生产组织化植物蛋白质(tvp)的)挤出方法或其它技术(例如高水分挤出(hme))来制备的蛋白质物质。
[0065]
可以通过各种技术进行取向。例如，通过在特定方向上对流动的蛋白质材料施加恒定的机械力，或者通过连续推动(例如在挤出过程中进行的)，连续拉动(例如在纺丝
(spinning)过程中进行)和剪切(例如在剪切couette单元(shear couette cell)中进行)实现。
[0066]
取向技术可以利用热效应(例如加热或冷却)、化学试剂(例如酶)等来增强所得纤维的各向异性。
[0067]
在一些示例中，通过挤压(诸如热挤压或冷挤压)获得条带内的蛋白质材料的基本取向。因此，一个或更多个组织化蛋白质条带包括蛋白质挤出物(extrudate)。
[0068]
在一些其它示例中，蛋白质的基本取向是通过纺丝获得的，例如使用电纺丝装置进行。在蛋白质的纺丝中存在不同的方法以使其组织化，包括但不限于酶促方法(通常产生凝胶状结构)、脱水方法(通常使蛋白质材料硬化)；温度方法(以影响蛋白质材料的流动性/溶解性)；抗稀释剂方法(通常称为湿纺)；ph方法(通常也影响蛋白质材料的溶解度，例如，在弱酸性条件下更易溶解的脱乙酰壳多糖)。
[0069]
蛋白质材料形成细长纤维的能力通常与其基本形状相关(杆状/细长结构可比球状更容易形成纤维)。此外，蛋白质可能需要加热和/或高剪切力以使他们形成纤维材料。因此，在一些示例中，蛋白质材料与非蛋白质材料组合用于纺丝工艺。
[0070]
在一些示例中，为了促进基本取向的纤维的形成(不一定在纺丝工艺中)，蛋白质材料可以与一种或更多种多糖组合。不限于此，这种多糖是水溶性的或在特定ph下可溶的聚合物。这种聚合物包括但不限于guam胶、黄原胶(xanthan gum)，k-角叉菜胶(k-carrageenan)，脱乙酰壳多糖，纤维素，淀粉和木质素。
[0071]
在本公开的上下文中，术语“基本上”将理解为还包括与所定义的参数的某些程度的偏差(例如，1％、2％、3％、10％或甚至高达20％)。
[0072]
在此所用的术语“基本上轴向排列(或取向)的纤维”是指纤维状或片状的组织化蛋白质，其中，蛋白质纤维的标称方向基本上与条带的纵向轴方向的标称方向相同。
[0073]
在此所用的术语“标称方向(nominal direction)”是指当从垂直于条带方向的任何方向观察条带时，线股内显著多于50％的纤维具有与该标称方向成至多
±
45度的方向。如在此所述的，术语“标称方向”也可以指使用高放大率成像发现的平均纤维方向。
[0074]
在一些示例中，对于至少80％、优选95％和优选99％的条带，条带的片段内的组织化蛋白质纤维或片的标称方向通常平行于条带的长尺寸维度。
[0075]
条带内的纤维可以布置成单个或多个不同的束。根据一些示例，条带内的蛋白质纤维是细长的纤维。
[0076]
在一些示例中，纤维在条带内排布，纤维的结构取向可以通过本领域已知的方法获得，包括挤出含蛋白质的材料，揉捏法(例如拉伸含小麦蛋白的面团状物)，对含蛋白质的材料进行纺丝(例如蛋白质材料的湿纺或电纺)，以其它方式施加剪切力和热(诸如剪切(couette)单元等)，如将在下面进一步讨论的。
[0077]
条带中的蛋白质材料可以以任何结构上有组织(即组织化(或纹理化、织构化))的形式存在。
[0078]
在一些其它示例中，条带中的蛋白质材料可以囊泡的形式存在。
[0079]
在又一些其它示例中，条带中的蛋白质材料以保持蛋白质材料的聚合物基质的形式存在。
[0080]
然而，在一些示例中，条带中的蛋白质材料以乳液和/或分散体的形式存在。
[0081]
此外，在一些示例中，条带中的蛋白质材料以蛋白质类凝胶的形式存在。
[0082]
在一些示例中，蛋白质材料包括变性蛋白质。变性蛋白质可以是通过本领域已知的方法获得的类型，其将导致蛋白质变性和/或蛋白质纤维(或丝状物)取向和纤维或“片状”结构的产生。不限于此，变性蛋白质可以是通过施加机械力(例如在诸如以下的过程中：纺丝、搅拌、振动、剪切、压力、湍流的应用、撞击、汇合(confluence)、敲打、摩擦、波动)、辐射(例如微波，电磁)、热能(通过蒸汽或其它方式加热)、交联、酶促反应(例如转谷氨酰胺酶活性)和化学试剂(例如ph调节剂、亲液盐(kosmotropic salts)、离液盐(chaotropic salts)、石膏、表面活性剂、乳化剂、脂肪酸、氨基酸)而获得的类型。
[0083]
蛋白质可以有对于人类使用或消耗可接受且安全的多种来源。
[0084]
在一些示例中，蛋白质是植物来源的(例如分离物或浓缩物)或包括植物来源的可食用蛋白质和/或肽和/或氨基酸。
[0085]
蛋白质材料可包括与其它非蛋白质材料(例如脂肪)组合的一种或更多种蛋白质。然而，即使包括脂肪，蛋白质也构成蛋白质材料的主要部分，如下面进一步讨论的。
[0086]
不限于此，用于蛋白质的植物源可以是大豆(soy)、小麦、豆科植物(legume)(豆类(pulse)、菜豆类(bean)、豌豆类、扁豆类、坚果类)、植物种子和谷物(grain)(例如向日葵、芥花(canola)、水稻)、茎或块茎蛋白质(例如马铃薯蛋白质)、油菜籽和玉米中的任何一种或组合。
[0087]
在一些示例中，蛋白质衍生自豆科植物。豆科植物/菜豆类蛋白的具体但非限制性示例包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、羽扇豆蛋白、绿豆蛋白、肾豆蛋白、黑豆蛋白、苜蓿蛋白。
[0088]
适用于肉品类似品的一些具体但非限制性的蛋白质是β-伴大豆球蛋白(beta-gonglycinin)、大豆球蛋白、豌豆球蛋白、豆球蛋白、白蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、谷蛋白(glutelin)、麸质(gluten)、醇溶蛋白(gliadin)、麦谷蛋白(glutenin)、菌蛋白(mycoprotein)。
[0089]
在一些示例中，蛋白质可衍生自植物以外的来源，诸如藻类、真菌(例如酵母)、细菌和微生物。
[0090]
在一些示例中，蛋白质材料为非哺乳动物来源。
[0091]
在又一示例中，部分蛋白质材料可以含有动物衍生组分，例如牛肉肌肉、鸡肌肉纤维、基于昆虫的蛋白质粉等，或者通过细胞培养的方式实现，即使细胞源来自动物。
[0092]
然而，优选的示例是缺少哺乳动物或动物衍生组分(排出由细胞培养获得组分的情况)的示例。
[0093]
蛋白质可以是纯蛋白质、蛋白质分离物、蛋白质浓缩物、蛋白粉、组织化蛋白质(诸如组织化植物蛋白(tvp))的形式。
[0094]
在一些示例中，包装的蛋白质单元包括组织化植物蛋白(tvp)。tvp在本领域中已知用作肉增量剂或素食肉，并且通常通过利用高剪切、压力和热从植物源(诸如小麦、豌豆等)挤出蛋白质分离物或浓缩物而产生。tvp可以从大块到小片以不同的尺寸商购。
[0095]
在本公开的上下文中，tvp用于表示组织化植物蛋白质的干燥形式(有时被认为是扩展的tvp(expanded tvp))以及高湿度形式，在本领域中被称为高湿度挤压(或高水分挤压/挤出)(hme)或高湿度挤压烹调(或高水分挤压/挤出烹调)(hmec)或类似处理所产出的
结果。tvp还可以表示任何“中间”形式的织构化植物蛋白，其中tvp中的湿气水平和/或tvp的扩展程度介于通常以干燥(扩展)形式和hme(c)形式存在的那些形式之间。
[0096]
在一些示例中，包装的蛋白质单元包含麸质，已知其通过简单水合形成天然形式的纤维结构。不受理论的束缚，这种基于麸质的纤维可以通过拉动(或拉伸)或推动穿过印刷喷嘴而对准到某一方向。
[0097]
包装的蛋白质单元中的蛋白质条带可包括单一蛋白质或蛋白质的组合。
[0098]
包装的蛋白质单元可以包括除蛋白质材料以外的物质。
[0099]
在本公开的上下文中，包装的蛋白质单元的蛋白质条带包括至少30％的蛋白质，但是在一些优选的示例中，蛋白质线股包括至少35％、至少40％、至少45％、至少50％、至少55％、至少60％、至少70％或甚至至少80％的蛋白质材料。
[0100]
在一些示例中，包装的蛋白质单元中的条带不含脂肪。
[0101]
在一些其它示例中，包装的蛋白质中的条带含有脂肪，例如调节流变特性，例如包装的蛋白质条带的柔性。
[0102]
包装的蛋白单元中的线股可包括其它可食用添加剂，诸如但不限于源自蛋白质和/或碳水化合物来源的纤维，包括但不限于淀粉和膳食营养纤维(和其它形式的纤维素类纤维)；着剂(例如胭脂树红提取物、焦糖、接骨木提取物、番茄红素、辣椒粉、姜黄、螺旋藻提取物、类胡萝卜素、叶绿酸、花青素和甜菜苷)、乳化剂、酸化剂(例如醋、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸和富马酸)、调味剂或调味增强剂(例如谷氨酸一钠)、抗氧化剂(例如抗坏血酸、迷迭香提取物、阿司巴汀(aspalathin)、槲皮素和各种生育酚)、膳食增强剂(例如氨基酸、维生素和矿物质)、防腐剂、稳定剂、甜味剂、胶凝剂、增稠剂和膳食纤维(例如源自柑橘来源的纤维)。
[0103]
包装的蛋白质单元可以包含不同的蛋白质条带，以便提供食品的不同部分，例如具有不同口感或体验的肉品类似品。
[0104]
蛋白质条带设置可以用功能性材料部分地涂覆或包裹或覆盖或包封或封闭。涂层可以是部分涂层，使得条带的外表面的部分被功能性材料覆盖，或者涂层可以是完全涂层，其中条带的整个外表面被功能性材料覆盖。
[0105]
在本公开的上下文中，术语“功能性材料”包括赋予条带物理或化学性质的任何物质。功能性材料可以是与所述一个或更多个条带的外表面的一个或更多个部分相关联的粉末、膜或液体的形式。
[0106]
在一些示例中，功能性材料被选择成至少防止或减少相邻条带之间的粘附，例如，将防止相邻线股在被包装在保持元件中或由保持元件包装时彼此粘附的非粘表面。此类物质可包括基于纤维素的物质，诸如甲基纤维素(例如呈粉末形式)、结晶甲基纤维素(cmc)、藻酸盐(alginate)、果胶；防结块剂；玉米蛋白粉(zein powder)；可食用矿物粉、水胶体(hydrocolloid)、麸质粉等，但不限于此，这种物质也可用于加强条带。
[0107]
在一些其它示例中，功能性材料是不可食用但又是食品安全的塑料材料，诸如聚乙烯、聚丙烯、尼龙或其它类型的薄膜膜材/食品包装材料。在不可食用涂层的情况下，这些通常在打印之前被除去。可以通过机械剥离、化学剥离(例如溶解)和/或通过熔融来去除。
[0108]
在一些其它示例中，功能性材料可以是选择来改善条带的质地的一种或更多种物质。在一个示例中，选择功能性材料以改善条带的柔性。这种物质可以包括水、胶凝剂、粘合
剂材料，并且进一步地，作为非限制性示例，还可以包括油，或者间或作为非限制性示例的物质，包括淀粉、海藻酸盐(alginate)、蜡、纤维素，但不限于此。
[0109]
在又一些其它示例中，例如，当组织化蛋白质进行水合或甚至部分水合且因此更易于氧化受损时，功能性材料是保护蛋白质材料免于氧化的材料。这种抗氧化涂层材料可以包括食品安全聚合物，但不限于此。
[0110]
在又一些其它示例中，例如，当组织化蛋白质进行水合或甚至部分水合且因此更易于细菌污染时，功能性材料是细菌保护剂，即，防止/阻断条带上的细菌生长。
[0111]
在一些示例中，功能性材料是水合/保湿材料，用于至少在条带的表面处润湿或增加水含量。这种保湿材料是水或包括水，但不限于此。
[0112]
在一些示例中，功能性材料是可食用材料，其保持与蛋白质材料结合并形成最终肉品类似品产品的一部分。
[0113]
在一些示例中，功能性材料是粘合剂前驱体，即，当蛋白质处于包装状态时是无效的并且例如当水合/与水接触时可以被活化以充当粘合剂的材料。例如，功能性材料可以包括淀粉和/或麸质，其一旦被润湿，就变成粘性的并用作粘合剂。
[0114]
在一些示例中，施用到条带上的功能性材料是结合剂。
[0115]
在本发明的上下文中，结合剂是有助于制成的肉品类似品产品完整性的任何物质，即，确保和/或保持产品的粘聚性和/或结构稳定性的任何物质。
[0116]
粘聚性描述了食物在第一次咀嚼和第二次咀嚼之间保持其形状的程度。该粘聚性值直接与肉品类似品产品的拉伸和压缩强度有关。例如，肉具有高粘聚性，而例如桃具有低粘聚性。
[0117]
在一些示例中，结合剂是麸质(诸如小麦蛋白)、蛋清、树胶和水胶体、酶、交联胶凝剂和淀粉中的任何一种或组合。
[0118]
在一些示例中，酶是催化二硫键和/或异肽键形成的类型。在一些示例中，酶是转谷氨酰胺酶。
[0119]
在一些示例中，结合剂包括水胶体。水胶体已经用于肉制品中以改善功能特性，并且有时补偿由脂肪减少、盐减少和冷冻/解冻过程产生的不希望的影响。
[0120]
在本公开的上下文中使用的水胶体可以含有单一类型的水胶体，诸如但不限于角叉菜胶(carrageenan)、藻酸盐(例如，藻酸钙)、魔芋胶(konjac gum)、亚麻胶(flaxeed gum)或刺槐豆胶(locust bean gum)。
[0121]
在一些示例中，水胶体由物质的组合而成，产生协同作用，例如上文列出的那些。
[0122]
可以在不同的阶段用功能性材料处理蛋白质条带。在一些情况下，在包装之前对蛋白质条带进行处理，在一些其它情况下，在放置到增材制造床上之前对蛋白质条带进行处理。在又一些其它情况下，蛋白质条带在被放置到床上之后用功能性材料处理。对已经放置在床上的蛋白质条带的处理可以在单层形成期间、在层形成之后和/或在几层形成之后进行。功能性材料可以在与条带接触时被活化，例如通过诱导交联的方式。在一些情况下，例如当功能性涂层包含小麦蛋白时，可以通过向条带上喷水来实现活化成粘性涂层，从而形成“粘性”麸质涂层。
[0123]
在一些示例中，一旦制造食物产品，就需要对蛋白质条带的至少一部分外周进行机械处理，以改善条带之间的结合，如下面进一步讨论的。
[0124]
为了使包装的蛋白质单元中的条带具有长期储存稳定性，优选的是蛋白质条带基本上是干燥的。当提及基本上干燥的蛋白质条带时，将理解为包括含有至多15％(v/v)水、间或至多10％水、间或至多5％水和间或少于1％水的蛋白质材料。
[0125]
在一些示例中，包装的蛋白质单元中的条带是半干燥的，即包括至多25％v/v的水，并且间或包括在15％至25％v/v之间的水。
[0126]
干燥的蛋白质条带可以通过本领域已知的各种干燥方法获得。在一些示例中，干燥的蛋白质条带是通过冷冻干燥条带而获得的。在一些其它示例中，干燥的蛋白条带通过惰性气体干燥而获得(k.sanjeev&m.n.ramesh(2006)low oxygen and inert gas processing of foods,critical reviews in food science and nutrition,46:5,423-451,doi:10.1080/10408390500215670)。
[0127]
包装的方式有时可以影响干燥程度。例如，当包装的蛋白质单元是一个平行地堆叠在另一个的顶部上的多个基本上直的条带的形式(有些类似火柴盒内的火柴)时，该多个条带可以是硬的和/或基本上完全干燥的。此外，例如，当包装的蛋白质单元含有盘绕构型的条带时，可能需要条带保持一些柔性，这可能需要少量的湿气。可选地，可通过添加某种水平的油或其它添加剂(例如，软化剂，诸如树胶)来实现柔性。
[0128]
为了进一步确保包装的蛋白质单元中的一个或更多个组织化的蛋白质条带的长期稳定性，可以将其在惰性气氛下保持，有时称为缺氧气氛。惰性气氛/条件可以通过真空环境、惰性气体气氛(通常是指包含很少氧或不包含氧的气体混合物，并且主要由非反应性气体或具有高阈值才能反应的气体组成，诸如氮气、氩气、氦气和二氧化碳)中的任何方法来获得，但不限于此。
[0129]
为了再进一步确保长期稳定性，在一些示例中，对一个或更多个组织化蛋白质条带进行灭菌和/或将其与食品级防腐剂组合。防腐剂的示例包括但不限于ph调节剂(被选择以使食品的ph降低为低于6)、盐。另外，或者可选地，灭菌可以通过热和/或uv或其它辐射方式进行。
[0130]
在一些示例中，为了获得单层或多层食品，将蛋白质条带以这样的方式施加在打印床上，即，将单个盘绕的线股或多个单独的线股放置或安置在打印床上，并且在单个线股的折叠之间或在多个线股之间的片段优选地沿着它们的纵向轴基本上平行。
[0131]
以这种方式并根据数字打印的原理，将多个单层的线股形成为3d食品。
[0132]
在一些其它示例中，为了获得单层或多层食品，根据增材制造技术的其它原理(不一定基于3d打印)来应用蛋白质条带。这可以包括，例如，使用机器人技术来根据预定的计划将条带一个在另一个之上地顺序放置。
[0133]
制成的食品(例如肉品类似品产品)可以包括组合的材料，而不仅仅包括从包装的蛋白质单元释放的蛋白质线股。材料的组合可以例如通过使用根据预定的打印图案/打印组装计划操作的打印头的组合来实现，如pct/il2020/050099中所描述的，其内容通过引用包含于此。
[0134]
在一些示例中，另外的组分是脂肪类材料。在本公开的上下文中，当提及脂肪类材料时，将理解为包含在食品工业中的任何类型的食品可接受的脂肪或用作脂肪替代物的脂肪类成分的组分。
[0135]
脂肪类材料可以在制造食品时掺入到其中，例如通过专用的和不同的打印头(作
为脂肪类线股)掺入，或者通过喷雾引入，或者用脂肪类材料浸渍保持释放的蛋白质材料的床。
[0136]
肉品类似品也可以通过将蛋白质材料和任选的脂肪类材料与水类材料或水性类材料或提供湿气的材料组合而形成。水类材料包括携带各种溶质和/或悬浮/分散材料(诸如着剂、盐、增稠剂、填料、稳定剂、乳化剂等)的水溶液或水基凝胶。
[0137]
在一些示例中，水类材料在15℃至80℃范围内(间或在20℃至65℃范围内)的温度下呈凝胶形式。
[0138]
在一些示例中，水类组分包含可食用添加剂的任何一种或组合，诸如着剂、乳化剂、稳定剂、酸化剂、调味剂、增稠剂、抗氧化剂、膳食增强剂、防腐剂、维生素、甜味剂，它们都是本领域技术人员已知的。
[0139]
在一些示例中，将蛋白质条带与改性淀粉、麦芽糖糊精、琼脂中(每种都用作水类材料)的任何一种或其组合进行组合，改性淀粉。
[0140]
含水材料可以通过任何可用的技术(包括喷涂，例如通过材料涂覆器，诸如图4中的涂覆器414)或甚至通过浸渍来涂覆到制造的层上。
[0141]
肉品类似品产品可以由不同的蛋白质材料构成，例如由3d打印机中的不同打印头或打印尖端将不同蛋白质材料分别施加到增材制造床上而构成。为了促进不同蛋白条带的组合，本公开还提供了多组包装的蛋白质单元，每个单元包括由保持元件保持的或在保持元件内的细长的组织化蛋白质条带，至少一个细长的组织化蛋白质条带由纵向轴和垂直于纵向轴截取的横截面区域限定；其中所述横截面区域的至少一个尺寸等于或小于10mm，并且所述纵向轴具有至少100mm的尺寸，并且其中，一组的至少一些单元内的细长组织化蛋白质条带不同于所述组内的其它单元内的细长组织化蛋白质条带。
[0142]
一组的两个单元之间的差异可以是任何化学和/或物理参数上的差异。在一些情况下，差异至少在于组织化的蛋白质条带的尺寸和/或组织和/或组成中的一者。
[0143]
更具体地，但不限于此，一组内的包装的蛋白质单元之间的蛋白质条带的差异可由以下任一项呈现：
[0144]
‑‑
组分组成的差异，例如包括在不同的包装的蛋白质单元内的蛋白的类型和/或纯度，和/或包括在不同的包装的蛋白质单元内的蛋白的量的差异(即使在多个单元中的在单个组中的不同单元中使用相同的蛋白质)，
[0145]-不同的包装的蛋白质单元中的蛋白质的组织的差异，例如，一组中的一些包装的蛋白质单元可以高度组织化(优选纤维状、优选基本上有取向的纤维状)，而一些包装的蛋白质单元较少的组织化，因此它们表现出不同的组织性状。
[0146]-在不同的包装的蛋白质单元中的多个蛋白质品系(protein strain)的孔隙率差异，其可能有助于或影响蛋白质的持水性。
[0147]-包装的蛋白质单元中的蛋白质形式的差异，使得单元内的一些蛋白质可以是凝胶的形式，并且在多个单元中在同一组的多个单元内的一些其它蛋白质可以是面团和/或乳液的形式。
[0148]
本公开还提供了制造肉品类似品产品的方法，该方法包括：
[0149]-提供至少一个包装的蛋白质单元，包括至少一个细长的组织化蛋白质条带，该蛋白质条带以有组织的构型由保持元件保持或保持在保持元件内，至少一个细长的组织化蛋
白质条带由纵向轴和垂直于纵向轴截取的横截面区域限定；并且
[0150]-将来自至少一个包装的蛋白质单元的一个或更多个组织化蛋白质条带释放到食品制造床上以形成一层或多层组织化蛋白质线股；
[0151]
其中，横截面区域的至少一个尺寸等于或小于10mm，并且纵向轴具有至少100mm的尺寸；
[0152]
其中，上述释放步骤是以使得在单层中沿着所述多个组织化蛋白质条带中的至少60％的预定方向取向(或排布)的方式进行；并且
[0153]
其中，所述至少一个组织化蛋白质条带的释放步骤是以在食物制作床上形成多层肉品类似品产品的方式进行的，其中每一层基本上以一层在另一层上的方式形成。
[0154]
在本公开的上下文中，当提及层时，例如在一层在另一层上形成的一组层中，例如在增材制造方法中所做的那样，诸如在3d多层结构中，将理解的是，所述层可以是全层，即在先前形成的层(其上设置所述层)的整个表面上延伸，或部分层，例如，仅占据先前形成的层的一部分或多个部分，或者甚至是设置在先前形成的层的顶部上的单个线股。
[0155]
有时，可以根据包装构造以各种方式从保持元件释放蛋白质条带。
[0156]
在一些示例中，通过展开或放绕分别卷绕或螺旋缠绕在中心体上的至少一个细长的组织化蛋白质条带，将组织化蛋白质条带从保持单元释放。
[0157]
在一些其它示例中，通过从保持元件分配单独的条带来释放组织化蛋白质条带。
[0158]
在又一些其它示例中，通过空气或专用机器人臂，从单元中提升或拉动条带，以释放组织化蛋白质条带。
[0159]
在一些示例中，在从包装的蛋白质单元释放之前、期间或之后，将一个或更多个细长的组织化蛋白质条带水合。水合可以通过使用专用的涂覆器来实现，诸如在非限制性实施例中描述的处理涂覆器(treatment applicator)。在一些示例中，将一个或多个细长的组织化蛋白质条带先进行水合，然后立即放置到食品制造床上。
[0160]
在一些示例中，在此公开的方法包括在条带从包装的蛋白质单元释放期间或之后切割条带。切割/切片通常远离食品制造床，使得一旦形成切口并形成条带边缘，边缘就落到床上(以受控的方式)。
[0161]
在一些示例中，该方法包括在至少一些条带从它们的保持元件释放期间切割和/或切片和/或夹紧(夹紧条带的部分以使得表面弯曲而不破坏条带的连续性)至少一些条带以获得条带片段，并且以基本上平行的方式将条带片段对准到食品制造床上。
[0162]
在一些情况下，切割/切片以提供具有相同或相似尺寸的条带片段的方式进行。
[0163]
此外，在此公开的方法包括将释放的组织化蛋白质条带或条带片段(取决于蛋白质材料如何被包装)在放置到食品制造床上之前或之后即时进行处理，该处理包括将功能性材料施用到一个或更多个组织化蛋白质条带或条带片段的至少一部分上。
[0164]
在一些示例中，该方法包括在将一个或更多个组织化蛋白质条带或条带片段放置到食品制造床上之前或之后，即时通过从一个或更多个组织化蛋白质条带的至少一部分去除材料来处理一个或更多个组织化蛋白质条带或条带片段。
[0165]
该方法提供具有一层或更多层蛋白质条带的肉品类似品产品。在一些优选的情况下，该方法包括在床上形成多个层，所述多个层基本上一层位于另一层上地进行设置。所述多个层可以包含相同或不同的蛋白质组成，如上文所述。因此，在一些情况下，多层产品可
以包括由具有不同蛋白质组成以及/或者不同条带形状和/或尺寸的条带形成的多个层。
[0166]
该方法还可以包括在层内或层上对其它材料的一个或更多个应用。例如，该方法可以包括将脂肪材料施用到释放的蛋白质条带的至少一部分上。此外，例如，该方法可以包括将添加剂施用到释放的蛋白质条带的至少一部分上。添加剂的示例可以包括但不限于水胶体、水基制剂(例如以用作血液代用品的那些制剂为例)、香料、着剂等。
[0167]
如在此所用，除非上下文另有明确规定，否则表述形式“一个(或种/者)”和“该(或所述)”包括单数和复数引用。
[0168]
此外，如在此所用的，术语“包含”旨在表示，例如，组分(例如蛋白质条带)包括记载的蛋白质，但不排除包括其它蛋白质上午其它物质。术语“基本上由
……
组成”用于定义，例如，包括蛋白质但不包括可能对所得食品的特性具有重要意义的其它物质的蛋白质条带。因此，“由
……
组成”应意指排除多于痕量的其它元素。由这些过渡术语中的每一个限定的实施例在本公开的范围内。
[0169]
此外，例如当提及构成在此所公开的组分的元素的量或范围时，所有数值是与所陈述的值相比变化至多(+)或(-)20％、间或至多(+)或(-)10％的近似值。将理解的是，即使不总是明确地指出，所有的数字名称之前都有术语“约(或大约)”。
[0170]
此外，如在此所用的，术语“百分比”或“％”是指重量百分比，除非另有具体说明。
[0171]
现在将在以下对根据本发明进行的实验的描述中举例说明本发明。将理解的是，这些示例旨在是说明性的，而不是限制性的。显然，根据上述教导，这些示例的许多修改和变化是可能的。因此，将理解的是，在所附权利要求的范围内，本发明可以以不同于下文具体描述的多种可能的方式来实施。
[0172]
非限定性示例
[0173]
现在参考图1，图1示出了根据本公开的一些示例的包装的蛋白质单元100。包装的蛋白质单元100包括在保持元件内的多个分立的且可分离的线股102，保持元件在此示出为盒104。盒104具有出口106，出口106的形式为平行于基本对齐的线股102的纵向轴的细长开口。出口106的构造允许每个线股102作为单独的线股从盒104释放。
[0174]
用于包装的蛋白质线股的替代构型示出于图2a和图2b中。
[0175]
为简单起见，在图2a和图2b中使用与图1中所使用的参考标号同样的且移位100的参考标号，以标识具有相似功能的部件。例如，图2a和图2b中的部件202是具有与图1中的线股102相同的功能的短线股。
[0176]
图2a和图2b示出了包装的蛋白质单元200，其包括在盒204内一个在另一个上成柱状的分立的且可分离的蛋白质线股202。盒204的尺寸使得每个线股具有单个上游的线股(诸如线股202i)和单个下游的线股(诸如线股202ii)。盒204具有出口206，该出口206呈平行于柱状线股202的纵向轴的细长开口的形式。出口206的构造允许每个线股202作为单独的线股从盒204中释放。
[0177]
图3a至图3d提供了包装的蛋白质单元300的示意图，作为一组堆叠的片状结构320，每个形成的片由有组织的线股302的集合形成。
[0178]
如图3b所示，每个片状结构320可以由第一维度的组织化蛋白质的线股302s组成，或者如图3c所示，由组织化蛋白质的额外伸长的线股302e组成。关于这一点，将注意的是，302s或302e被示为具有相同尺寸(例如长度)的线股，在单个片中，线股的尺寸不必相同。
[0179]
线股或片状结构作为个体被释放(每次释放单个线股或片时)，但在一些情况下，可能希望释放一组线股或片，在后一种情况下，在某种程度上类似于千层酥(puff pastry)的正方形。
[0180]
在一些示例中，也如图3d中示意性地示出的，多个片状结构(320)预先堆叠为多层单元322，然后该多层单元322作为单层从开口306释放。
[0181]
图4示出了包装的蛋白质单元400，其包括在盒404内折叠成盘绕构型的细长蛋白质线股402。盒404具有出口406，该出口具有与细长蛋白质线股402的外周一致的形状，从而允许线股402连续地流过出口406。
[0182]
图5示出了用于制造食品(诸如根据本发明的肉品类似品)的食品制造系统550的元件，其利用了根据本发明的一些示例的包装的蛋白质单元。
[0183]
为简单起见，在图5中使用与图4中所使用的参考标号同样的且移位100的参考标号，以识别具有类似功能的部件。例如，图5中的部件502是具有与图3中的细长线股302相同功能的细长线股。
[0184]
具体地，食品制造系统550示出了包装的蛋白质单元500，其包括在盒504内以螺旋构型缠绕在中心体510周围的细长蛋白质线股502。在一些示例中，蛋白质线股502可以卷起/螺旋缠绕在线轴530上，如图6a和图6b中所示。
[0185]
盒504具有出口506，其允许线股502从盒504连续流出。
[0186]
此外，食品制造系统550示出了打印头512，该打印头512包括处理涂覆器(或施用器)514，该处理涂覆器514用于在线股502一旦从盒504释放并且在放置到打印床516上之前将功能材料施用到线股502上。处理涂覆器514可以包括例如功能材料，该功能材料可以是喷到线股502上的水，以便在打印床516上操作之前增加湿气并由此软化线股。此外，例如，功能材料可以是溶剂、防粘剂等。
[0187]
在一些示例中，处理涂覆器514可以是分别用于加热或冷却现有蛋白质线股的加热器/冷却单元。
[0188]
此外，在一些示例中，处理涂覆器514可以是激光单元，例如用于在现有蛋白质线股内诱导交联和/或用于参与释放的线股的切片。
[0189]
在一些示例中，可以使用另外的涂覆器(未示出)来涂覆除功能材料之外的材料，例如，在打印层上涂覆如上所述的水类材料和/或脂肪类材料。
[0190]
打印头512还包括切割器518，该切割器可以是刀片的形式，用于将打印线股502'从盒500释放到床512上。
[0191]
食品制造系统550通常还包括控制单元(未示出)，尤其用于控制线股502从盒504的释放速率、线股502在打印床516上的放置方向、打印床516的移动、处理涂覆器514的操作和切割器518的启动等。在一些示例中，控制单元控制中心体510的转动，由此根据中心体的转动速率从盒504释放蛋白质线股502。可选地，控制单元可以控制从盒中拉出蛋白质线股的拉动臂(也未示出)的操作。
[0192]
在操作中，通过将一个或更多个蛋白质线股502'控制放置在食品制造床516上来获得食品和优选的肉品类似品的制造。该制造可以包括分配头相对于食品制造床的运动，分配床相对于分配头的运动，或两者(两者的同时或顺序运动)。
[0193]
肉品类似品是通过一下方式获得：在食品制造床516上排布一个或更多个蛋白质
线股(诸如链502')，并且一旦制造出具有预定图案的单层，就逐层重复单层形成过程，直到获得多层食品。
[0194]
在一些示例中，对释放的蛋白线股的放置可以通过使用专用的机器人臂(未示出)来实现。
[0195]
现在转到图6a和图6b，图中示出了两种形式的包装的蛋白质单元600，在每种情况下，将组织化蛋白质材料缠绕在线轴630上，在图6a中，组织化蛋白质材料是细长的螺旋缠绕的线状物602的形式，而在图6b中，组织化蛋白质材料具有比图6a中的线的更宽的横截面(横截面a垂直于线股的纵向轴)，因此，可以类似于细长的螺旋缠绕的带或膜。
[0196]
示例-tvp蛋白质线股
[0197]
为了说明根据本公开的包装的组织化蛋白质单元，将商业干燥的tvp片浸入具有着剂和调味剂的水中，然后挤出过量的水。然后将湿润的tvp切成不超过3mm的薄片。然后在切片机中将每个变薄的片切成所需尺寸的线股。
[0198]
图7a和图7b提供了切割的线股的图像和它们的尺寸，长度在100mm与130mm之间(图7a)，并且具有4mm
×
4mm的横截面(图7b)。
[0199]
如图7c中所示，细长的线股可以具有均匀的1m的尺寸，并且然后被卷在支撑结构上。
[0200]
图7d提供了对线股的内部纹理/形态的更详细的观察，清楚地示出了它是多孔的/海绵状的，具有可容纳流体添加剂(如水类组分、脂肪类组分和其它组)分的空隙。需注意的是，当涉及横截面面积时，它包括在标记线股的边界的虚构线内的面积，诸如在图7d中标记的正方形边界，而不管tvp是否是多孔的。

技术特征：

1.包装的蛋白质，所述包装的蛋白质包括以有组织的空间构型由保持元件保持或在保持元件中保持的至少一个细长的组织化蛋白质条带，所述至少一个细长的组织化蛋白质条带由纵向轴和垂直于所述纵向轴的横截面区域限定；其中，所述横截面区域的至少一个维度尺寸等于或小于10mm并且所述纵向轴具有至少100mm的尺寸。2.根据权利要求1所述的包装的蛋白质单元，所述包装的蛋白质单元用于制造肉品类似品产品。3.根据权利要求1或2所述的包装的蛋白质单元，其中，所述组织化蛋白质包括基本上轴向排布的蛋白质纤维，或标称方向基本上是条带纵向轴方向的片。4.根据权利要求1至3中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述至少一个细长的组织化蛋白质条带是细长的蛋白质线股的形式。5.根据权利要求1至4中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述至少一个细长的组织化蛋白质条带呈片的形式。6.根据权利要求1至5中任一项所述的包装的蛋白质单元，所述包装的蛋白质单元包括多个细长的组织化蛋白质条带。7.根据权利要求6所述的包装的蛋白质单元，其中，所述多个细长的组织化蛋白质条带具有基本上相同形状和/或尺寸的纵向轴以及/或者基本上相同形状和/或尺寸的横截面区域。8.根据权利要求6或7所述的包装的蛋白质单元，其中，所述多个细长的组织化蛋白质条带中的每个细长的组织化蛋白质条带是分立的且可分离的条带。9.根据权利要求5至7中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述多个细长的组织化蛋白质条带以一个在另一个顶部上的形式平行地堆叠。10.根据权利要求5至9中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述多个组织化蛋白质条带中的每个组织化蛋白质条带平行排布且相互连接成垫子状形式。11.根据权利要求1至10中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述至少一个细长的蛋白质条带包括蛋白质挤出物。12.根据权利要求1至10中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述至少一个细长的组织化蛋白质条带包括凝胶形式的蛋白质材料。13.根据权利要求1至12中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述组织化蛋白质包括组织化植物蛋白(tvp)和/或高湿度挤出蛋白质(hme)。14.根据权利要求1至13中任一项所述的包装的蛋白单元，其中，所述至少一个细长的组织化蛋白质条带的至少一部分覆盖有功能性材料。15.根据权利要求14所述的包装的蛋白质单元，其中，所述功能性材料是与所述至少一个细长的组织化蛋白质条带的外表面的一部分或更多部分接触的粉末、膜或液体的形式。16.根据权利要求14或15所述的包装的蛋白单元，其中，所述功能性材料被选择为至少防止或减少相邻条带之间的粘附。17.根据权利要求1至16中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述至少一个组织化蛋白质条带包含不超过15％、优选10％v/v的水。18.根据权利要求1至17中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述至少一个组织
化蛋白质条带被灭菌和/或防腐。19.根据权利要求1至18中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述保持元件为盒的形式。20.根据权利要求19所述的包装的蛋白质单元，其中，所述盒包括在其中以一个在另一个顶部上的形式平行堆叠的多个组织化蛋白质条带。21.根据权利要求1至20中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述保持元件为被构造成将多个细长的组织化蛋白质条带中的每个细长的组织化蛋白质条带作为单独的条带释放的盒的形式。22.根据权利要求1至20中任一项所述的包装的蛋白质单元，所述包装的蛋白质单元包括在所述保持元件内折叠成盘绕构型的单个细长的组织化蛋白质条带。23.根据权利要求1至20中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述保持元件是中心体的形式，所述至少一个细长的组织化蛋白质条带卷绕/螺旋缠绕在所述中心体上。24.根据权利要求1至20中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述保持元件是中心体的形式，呈长垫子形式的互连的多个细长的组织化蛋白质条带卷绕在所述中心体上，且所述条带的纵向轴平行于所述中心体的纵向轴。25.根据权利要求23或24所述的包装的蛋白质单元，其中，所述中心体具有纺锤体，绕线管或线轴的形状。26.根据权利要求1至21中任一项所述的包装的蛋白质单元，所述包装的蛋白质单元包括多个分立的组织化蛋白质条带的有组织的集合，所述多个分立的组织化蛋白质条带以相同的方向一个堆叠在另一个的顶部上，所述多个条带沿着其纵向轴具有基本上相同的尺寸。27.根据权利要求1至26中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述至少一个组织化蛋白质条带的所述横截面区域具有在0.1mm至10.0mm、优选0.5mm至3.0mm、优选1mm至2mm的范围内的至少一个尺寸。28.根据权利要求1至27中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述至少一个组织化蛋白质条带的所述横截面区域小于100mm2、优选50mm2、更优选30mm2。29.根据权利要求1至28中任一项所述的包装的蛋白质单元，其中，所述至少一个组织化蛋白质条带在惰性条件下保持在所述保持元件内。30.一种包括多个包装的蛋白质单元的组，每个单元包括至少一个细长的组织化蛋白质条带，所述至少一个细长的组织化蛋白质条带以有组织的空间构型由保持元件保持或保持在保持元件内，所述至少一个细长的组织化蛋白质条带由纵向轴和垂直于所述纵向轴截取的横截面区域限定，其中，所述横截面区域的至少一个尺寸等于或小于10mm，并且所述纵向轴具有至少10mm的尺寸；并且其中，在所述组的所述多个单元中的至少一些单元内的所述至少一个细长的组织化蛋白质条带不同于在同一组的其它单元内的至少一个其它组织化蛋白质条带。31.根据权利要求30所述的包括多个包装的蛋白质单元的组，其中，所述组中的所述多个单元中的至少一部分组合用于制造肉品类似品产品。32.根据权利要求30或31所述的包括多个包装的蛋白质单元的组，其中，所述组的所述
多个单元中的至少一些单元内的所述至少一个细长的组织化蛋白质条带不同于所述组内的其它单元内的所述至少一个组织化蛋白质条带。33.根据权利要求30至32中任一项所述的包括多个包装的蛋白质单元的组，其中，每个包装的蛋白质单元如权利要求1至29中任一项所限定。34.根据权利要求30至33中任一项所述的包括多个包装的蛋白质单元的组，其中，所述组内的条带之间的差异至少在于所述至少一个细长的组织化蛋白质条带中的每个细长的组织化蛋白质条带的尺寸和/或组织和/或孔隙率和/或组成上。35.一种制造肉品类似品产品的方法，所述方法包括：提供至少一个包装的蛋白质单元，所述至少一个包装的蛋白质单元包括以有组织的空间构型由保持元件保持或在保持元件中保持的至少一个细长的组织化蛋白质条带，所述至少一个细长的组织化蛋白质条带由纵向轴和垂直于所述纵向轴的横截面区域限定；以及将一个或更多个组织化蛋白质条带从所述至少一个包装的蛋白质单元释放到食品制造床上以形成组织化蛋白质条带的一个或更多个单层；其中，所述横截面区域的至少一个维度尺寸等于或小于10mm，并且所述纵向轴具有至少100mm的尺寸；其中，所述释放是以使得在单层中沿着所述多个组织化蛋白质条带中的至少60％的预定方向排布的方式进行；并且其中，对细长的组织化蛋白质条带的所述释放是以在食品制造床上形成多层肉品类似品产品的方式进行，其中每个单层基本上以一层在另一层的顶部上的方式产生。36.根据权利要求35所述的方法，其中，所述至少一个细长的组织化蛋白质条带在从所述包装的蛋白质单元释放之前、期间或之后进行水合。37.根据权利要求35或36所述的方法，所述方法包括在细长的组织化蛋白质条带从包装的蛋白质单元中释放期间对所述细长的组织化蛋白质条带的至少一部分进行切割，以获得条带片段，并以基本上平行的方式将所述条带片段排布在食品制造床上。38.根据权利要求36所述的方法，其中，所述切割是以提供具有相同或相似尺寸的条带片段的方式进行。39.根据权利要求35至38中任一项所述的方法，所述方法包括在将释放的组织化蛋白质条带或条带片段放置到所述食品制造床之前或之后即时对释放的组织化蛋白质条带或条带片段进行处理，所述处理包括将功能性材料施用到组织化蛋白质条带或条带片段的至少一部分上。40.根据权利要求35至39中任一项所述的方法，所述方法包括在将所述至少一个组织化蛋白质条带或条带片段放置到所述食物制作床上之前或之后即时对所述至少一个组织化蛋白质条带或条带片段进行处理，所述处理包括从所述组织化蛋白质条带或条带片段的至少一部分去除材料。41.根据权利要求35至40中任一项所述的方法，所述方法包括通过对分别卷绕或螺旋缠绕在中心体上的至少一个细长的组织化蛋白质条带进行展开或放绕来将组织化蛋白质条带从所述包装的蛋白质单元释放，通过被释放的细长的组织化蛋白质条带来制造至少一个单层，并且一旦形成单层就切割被释放的条带。42.根据权利要求35至41中任一项所述的方法，所述方法包括以一个单层位于另一个
单层的顶部上的方式制造多个单层。43.根据权利要求35至42中任一项所述的方法，其中，所述多层食品包括多个单层，所述多个单层包括具有不同蛋白质组成和/或不同尺寸的多个组织化蛋白质条带。44.根据权利要求35至43中任一项所述的方法，所述方法包括将脂肪组分或添加剂施用到被释放的蛋白质条带的至少一部分上。45.根据权利要求35至44中任一项所述的方法，所述方法包括将多种添加剂施用到被释放的蛋白质条带的至少一部分上。46.根据权利要求35至45中任一项所述的方法，所述方法包括使用两个或更多个包装的蛋白质单元，所述两个或更多个包装的蛋白质单元在条带尺寸和/或条带组织和/或条带孔隙率和/或条带组成的至少一个方面是不同的。

技术总结

本公开提供了用于制造肉品类似品产品的单个或一组包装的蛋白质单元，包装的蛋白质单元包括至少一个细长的组织化蛋白质条带，其以有组织的空间构型由保持元件保持或保持在保持元件内，至少一个细长的组织化蛋白质条带由纵向轴和垂直于纵向轴截取的横截面区域限定；其中横截面区域的至少一个尺寸等于或小于10mm并且纵向轴具有至少100mm的维度。本文还公开了利用本文公开的一种或更多种包装的蛋白质单元来制造肉品类似品产品的方法。白质单元来制造肉品类似品产品的方法。