(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811394168.X
(22)申请日 2018.11.21
(71)申请人 湖北澳利龙食品股份有限公司
地址 444100 湖北省宜昌市当阳市环城南
路82号
(72)发明人 汪革命
(74)专利代理机构 宜昌市慧宜专利商标代理事
务所(特殊普通合伙) 42226
代理人 彭娅
(51)Int.Cl.
A23L 2/38(2006.01)
A23L 2/52(2006.01)
A23L 2/72(2006.01)
A23L 33/10(2016.01)
(54)发明名称一种发酵玉米汁饮料制作方法(57)摘要本发明涉及一种发酵玉米汁饮料制作方法，所述方法包括原料预处理、灭酶、取粒、榨汁过滤、发酵、调配、均质、灌装杀菌。所述发酵玉米汁饮料原料包括按照重量份计的以下组分：鲜玉米粒10-20份，全脂奶粉8-12份，白砂糖5-10份，稳定剂0.02-0.07份，柠檬酸0.12-0.18份，柠檬酸钠0.01-0.05份；所述发酵玉米汁饮料原料中添加发酵剂，发酵剂添加量为：植物乳杆菌90-110U/吨，保加利亚乳杆菌8-12U/吨，嗜热链球菌8-12U/吨。本发明方法将玉米汁并通过植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌使玉米汁具有乳酸饮料的风味，同时玉米籽粒全部被增加了玉 米的深加工价值。权利要求书1页 说明书5页CN 109221862 A 2019.01.18
C N 109221862
A
1.一种发酵玉米汁饮料制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1）原料预处理：将玉米苞衣、须剥干净，清洗干净；
2）灭酶：将玉米棒进行蒸煮灭酶；
3）取粒：用取粒设备将玉米粒剥下；
4）榨汁过滤：将称量好的玉米粒榨汁，再经进行渣液分离后过滤，过滤后的玉米汁打入罐中备用；
5）发酵：添加原料后进行发酵；
6）调配：将发酵后玉米汁发酵液进行调配；
7）均质：将调配好的料液经20-25Mpa均质一遍；
8）灌装杀菌：将均质后的料液灌装、杀菌；
完成发酵玉米汁饮料的制作；
所述发酵玉米汁饮料原料包括按照重量份计的以下组分：鲜玉米粒10-20份，全脂奶粉8-12份，白砂糖5-10份，稳定剂0.02-0.07份，柠檬酸0.12-0.18份，柠檬酸钠0.01-0.05份；所述发酵玉米汁饮料原料中添加发酵剂，发酵剂添加量为：植物乳杆菌90-110U/吨，保加利亚乳杆菌8-12U/吨，嗜热链球菌8-12U/吨。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤2）蒸煮温度为大于95℃，蒸煮6-9分钟。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤5）发酵的条件为：温度42-43℃，时间10-14小时。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发酵玉米汁饮料原料还包括按照重量份计的以下组分：
柑橘肉粒5-8份，所述柑橘肉粒在所述步骤6）调配加入。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述柑橘肉粒制备方法为，从柑橘内果皮中取出瓤囊，瓤囊与桃脂液按质量比为1:8-12混合后置于0-4℃凝固6-8 h，取出制成粒径为2-4mm的颗粒，得到柑橘肉粒。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述桃脂液制备方法为取干燥的桃脂泡发去除杂质，泡发后的桃胶与水按照质量比为0.5-1.4:3-6的比例进行混合搅拌，得到桃脂液。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于： 所述步骤4）过滤目数为800-1000目，步骤
4）过滤后的玉米渣加入0.6%-0.8%的纤维素酶于20-25℃进行分解后用于步骤6）的调配过程中，加入量为发酵液质量的1%-5%。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述步骤4）过滤后的玉米渣加入纤维素酶分解后还可以进行灭菌处理，加入接种解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌进行培养后干燥再用于步骤6）的调配过程中。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌数量比1:1，每克玉米
渣接种的总菌落数为1×103-1×105cfu，培养条件为：温度28-32℃，相对湿度70%-90%，培养4-5小时。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述稳定剂为魔芋葡聚糖。
权 利 要 求 书1/1页CN 109221862 A
一种发酵玉米汁饮料制作方法
发明领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种发酵玉米汁饮料制作方法。
[0002]背景发明
[0003]玉米汁发酵饮料是一种营养保健型饮料，风味醇香，适合中老年、青年人及小孩等人，具有很大的市场潜力。玉米粒在制作成玉米汁的过程中通常只利用了其汁液部分，过滤掉的玉米渣一般都用于畜牧饲料来使用，对于其深加工以及提高附加值方面并未有显著的进展，但是其营养价值也很高，含有大量的亚油酸、蛋白质、矿物质、维生素、叶黄素以及钙、谷胺甘肽、维生素、镁、硒、维生素E等，是粗粮中的保健佳品，因此需要深入研究其深加工价值，同时玉米中所含的玉米肽类略有苦味，在口味调配中需要考虑这个问题。
发明内容
[0004]本发明的目的在于针对现有发明的不足，提供一种发酵玉米汁饮料制作方法。[0005]本发明的方案是：
[0006]一种发酵玉米汁饮料制作方法，所述方法包括以下步骤：
[0007]1)原料预处理：将玉米苞衣、须剥干净，清洗干净；
[0008]2)灭酶：将玉米棒进行蒸煮灭酶；
[0009]3)取粒：用取粒设备将玉米粒剥下；
[0010]4)榨汁过滤：将称量好的玉米粒榨汁，再经进行渣液分离后过滤，过滤后的玉米汁打入罐中备用；
[0011]5)发酵：添加原料后进行发酵；
[0012]6)调配：将发酵后玉米汁发酵液进行调配；
[0013]7)均质：将调配好的料液经20-25Mpa均质一遍；
[0014]8)灌装杀菌：将均质后的料液灌装、杀菌；
[0015]完成发酵玉米汁饮料的制作。
[0016]所述发酵玉米汁饮料原料包括按照重量份计的以下组分：鲜玉米粒10-20份，全脂奶粉8-12份，白砂糖5-10份，稳定剂0.02-0.07份，柠檬酸0.12-0.18份，柠檬酸钠0.01-0.05份；所述发酵玉米汁饮料原料中添加发酵剂，发酵剂添加量为：植物乳杆菌90-110U/吨，保加利亚乳杆菌8-12U/吨，嗜热链球菌8-12U/吨。
[0017]优选地，所述步骤2)蒸煮温度为大于95℃，蒸煮6-9分钟。破坏氧化酶，有利于稳定泽、改善组织和风味。
[0018]优选地，所述步骤5)发酵温度为42-43℃，发酵10-14小时。
[0019]优选地，所述发酵玉米汁饮料原料还包括按照重量份计的以下组分：柑橘肉粒5-8份，所述柑橘肉粒在所述步骤6)调配加入。
[0020]进一步优选地，所述柑橘肉粒制备方法为，将柑橘果肉从柑橘内果皮中取出瓤囊，瓤囊与桃脂液按质量比为1:8-12混合后置于0-4℃凝固6-8h，取出制成粒径为2-4mm的颗粒，得到柑橘肉粒。
[0021]更进一步优选地，所述桃脂液制备方法为取干燥的桃脂泡发去除杂质，泡发后的桃胶与水按照质量比为0.5-1.4:3-6的比例进行混合搅拌，得到桃脂液。
[0022]更进一步优选地，所述步骤4)过滤目数为800-1000目，步骤4)过滤后的玉米渣加入0.6％-0.8％的纤维素酶于20-25℃进行分解后用于步骤6)的调配过程中，加入量为发酵液质量的1％-5％。
[0023]更进一步优选地，所述步骤4)过滤后的玉米渣加入纤维素酶分解后还可以进行灭菌处理，加入接种解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌进行培养后干燥再用于步骤6)的调配过程中。
[0024]更进一步优选地，所述解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌数量比1:1，每克玉米渣接种的总菌落数为1×103-1×105cfu，培养条件为：温度28-32℃，相对湿度70％-90％，培养4-5小时。
[0025]优选地，所述稳定剂为魔芋葡聚糖。
[0026]本发明有益效果：
[0027]1、本发明方法将玉米汁并通过植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌使玉米汁具有乳酸饮料的风味，同时玉米籽粒全部被增加了玉米的深加工价值。
[0028]2、本发明采用桃脂将柑橘果肉粒，充分保留了柑橘瓤囊的完整形态，消费者在品尝的过程中，玉
米汁呈现的柑橘果肉粒，在饮用使可呈现颗粒口感，同时由于瓤囊处于完整形态，柑橘果肉特殊的酸甜味只有在吃到果粒的时候咀嚼才会品尝到，给消费者带来了不一样的口感体验。另外桃脂富含半乳糖、鼠李糖、α-葡萄糖醛酸等，其富含的低聚糖因具有抗凝血、抗氧化、抗肿瘤、抗菌等生物学活性，进而增加了本发明玉米汁的营养价值。[0029]3、本发明的玉米渣包括玉米种皮，玉米种皮内部分未过滤掉的筛上物，玉米种皮经过纤维素酶的分解后，玉米的香味得到释放，充分利用了玉米粒物料。
[0030]4、纤维素酶将部分种皮酶解后产生大分子纤维片段可用于后期发酵过程中解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌进行再利用，使得发酵产物带有甜味，另外解淀粉芽孢杆菌可分泌柠檬苦素脱氢酶、短小芽孢杆菌诱导产生芳烃羟化酶，使发酵过程中玉米渣中的玉米肽中的苦味物质疏水性氨基酸中含有苯环的物质羟基化，增加其亲水性，减少玉米所含肽的苦味降低玉米汁饮料中的甜味物质添加量。另外加入稳定剂为魔芋葡聚糖杀菌过程与发酵玉米汁中的蛋白质、多糖发生相互作用形成网状结构相互交联，可对玉米肽中的低分子苦味物质具有包埋作用而掩盖苦味。
[0031]5、本发明产品为橙黄，泽鲜艳，口感柔和，具有独特的发酵风味和丰富的营养价值。
具体实施方式
[0032]下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
[0033]实施例1
[0034]一种发酵玉米汁饮料制作方法，所述方法包括以下步骤：
[0035]1)原料预处理：将玉米苞衣、须剥干净，清洗干净；
[0036]2)灭酶：将玉米棒进行蒸煮灭酶；
[0037]3)取粒：用取粒设备将玉米粒剥下；
[0038]4)榨汁过滤：将称量好的玉米粒榨汁，再经进行渣液分离后过滤，过滤后的玉米汁打入罐中备用；
[0039]5)发酵：添加原料后进行发酵；
[0040]6)调配：将发酵后玉米汁发酵液进行调配；
[0041]7)均质：将调配好的料液经20-25Mpa均质一遍；
[0042]8)灌装杀菌：将均质后的料液灌装、杀菌；
[0043]完成发酵玉米汁饮料的制作。
[0044]所述发酵玉米汁饮料原料包括按照重量份计的以下组分：鲜玉米粒10-20份，全脂奶粉8-12份，白砂糖5-10份，稳定剂0.02-0.07份，柠檬酸0.12-0.18份，柠檬酸钠0.01-0.05份；所述发酵玉米汁饮料原料中添加发酵剂，发酵剂添加量为：植物乳杆菌90-110U/吨，保加利亚乳杆菌8-12U/吨，嗜热链球菌8-12U/吨。
[0045]优选地，所述步骤2)蒸煮温度为大于95℃，蒸煮6-9分钟。破坏氧化酶，有利于稳定泽、改善组织和风味。
[0046]优选地，所述步骤5)发酵温度为42-43℃，发酵10-14小时。
[0047]优选地，所述发酵玉米汁饮料原料还包括按照重量份计的以下组分：柑橘肉粒5-8份，所述柑橘肉粒在所述步骤6)调配加入。
[0048]进一步优选地，所述柑橘肉粒制备方法为，将柑橘果肉从柑橘内果皮中取出瓤囊，瓤囊与桃脂液按质量比为1:8-12混合后置于0-4℃凝固6-8h，取出制成粒径为2-4mm的颗粒，得到柑橘肉粒。
[0049]更进一步优选地，所述桃脂液制备方法为取干燥的桃脂泡发去除杂质，泡发后的桃胶与水按照质量比为0.5-1.4:3-6的比例进行混合搅拌，得到桃脂液。
[0050]更进一步优选地，所述步骤4)过滤目数为800-1000目，步骤4)过滤后的玉米渣加入0.6％-0.8％的
纤维素酶于20-25℃进行分解后用于步骤6)的调配过程中，加入量为发酵液质量的1％-5％。
[0051]更进一步优选地，所述步骤4)过滤后的玉米渣加入纤维素酶分解后还可以进行灭菌处理，加入接种解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌进行培养后干燥再用于步骤6)的调配过程中。
[0052]更进一步优选地，所述解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌数量比1:1，每克玉米渣接种的总菌落数为1×103-1×105cfu，培养条件为：温度28-32℃，相对湿度70％-90％，培养4-5小时。
[0053]优选地，所述稳定剂为魔芋葡聚糖。
[0054]实施例2
[0055]一种发酵玉米汁饮料制作方法，所述方法包括以下步骤：
[0056]1)原料预处理：将玉米苞衣、须剥干净，清洗干净；
[0057]2)灭酶：将玉米棒进行蒸煮灭酶；
[0058]3)取粒：用取粒设备将玉米粒剥下；
[0059]4)榨汁过滤：将称量好的玉米粒榨汁，再经进行渣液分离后过滤，过滤后的玉米汁打入罐中备用；
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