[19]
中华人民共和国国家知识产权局
[12]发明专利申请公开说明书
[11]公开号CN 1404762A [43]公开日2003年3月26日
[21]申请号02133977.5[21]申请号02133977.5
[22]申请日2002.10.28[71]申请人四川正大食品有限公司
地址611130四川省成都市（温江）海峡两岸科
技产业开发园
[72]发明人段成蓉 张华 刘愉 [74]专利代理机构成都虹桥专利事务所代理人杨冬
[51]Int.CI 7A23L 1/311A23L 1/01A23P 1/14
权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页
[54]发明名称
[57]摘要
本发明公开了一种肉类食品的加工工艺及加工
的肉类食品的制作方法和产品。本发明的技术方案
包括以下工艺步骤：a.原料整理、b.煮制、c.复煮
及制丝、d.膨化、e.成型、f.烘干。通过上述技术
方案的工艺步骤加工得到的肉制品，水分含量小于
6％。采用本发明制作的工艺制作的肉制品具有香、
脆、酥的优点，不塞牙、入口酥脆化渣，适合5岁
以上不同年龄段的消费者食用，老少皆宜。利用成
型机和膨化机之后，使之形状多样，是居家、旅游
和休闲的方便食品。
02133977.5权 利 要 求 书第1/1页
1、一种肉制品的制作工艺，其步骤包括：
a.原料整理、
b.煮制、
c.复煮及制丝、
d.膨化、
e.成型、
f.烘干。
2、如权利要求1所述的肉制品的制作工艺，其中步骤a.原料整理为将鲜肉去油、筋腱、碎骨、淤血、肥膘，在清水中漂洗10-20分钟。 3、如权利要求1所述的肉制品的制作工艺，其中步骤b.煮制包括将原料整理后的鲜肉放入锅中加水和香料煮2.5-4.5小时； 其中鲜肉与香料的比例(重量比)为：鲜肉100％、八角0.5-1.5％、甘草1-3％。 4、如权利要求1或3所述的肉制品的制作工艺，其中步骤c.复煮及制丝包括：在煮制后的肉用小火继续煮
制，然后放入(按鲜肉100％重量)食盐1.5-2.5％、白糖10-25％，水干前10分钟放入味精1-2％、香精1-2％至鲜肉制丝将汁收干，得到肉丝。
5、如权利要求4所述的肉制品的制作工艺，其中步骤d.膨化为将肉丝放入膨化机内膨化20-35分钟，同时加入(按肉丝100％重量)蛋白粉10-25％混合均匀。
6、如权利要求1或5所述的肉制品的制作工艺，其中步骤e.成型为将复煮膨化后的肉丝放入成型机内成型。
7、如权利要求6所述的肉制品的制作工艺，肉丝在成型机内成型为球形、圆柱形或多棱柱形。
8、如权利要求6所述的肉制品的制作工艺，其中步骤f.烘干为将在成型机内成型的肉丝放入到烘箱内，在90-100℃时烘8-10小时。
9、采用如权利要求1所述的制作工艺加工的肉制品，肉制品的水分小于6％。
10、采用如权利要求1所述的制作工艺加工的肉制品，肉制品的水分小于4％
02133977.5说 明 书第1/3页
一种肉制品的制作工艺及肉制品
所属技术领域
本发明涉及一种肉类食品的加工工艺及加工得到的食品，特别是便于携带和保藏、适合于休闲的肉类食品的制作方法和产品。 背景技术
随着人民生活的提高，在日常生活中肉干和肉松的需求量不断增加。现有技术中肉干和肉松的制作工艺大多是将原料整理，再混合其他的香料和辅料经过煮制、切料、复煮、烘烤得到成品。或者也有一些是将原料整理后，加入香料和辅料煮制，再经过炒松和擦松后得到成品。中国轻工业出版社出版的《肉制品配方1800例》中阐述了肉松和肉干加工方法：
1、肉松的加工工艺：将加有0.2％的桂皮、0.1％的花椒、0.1％的大料、1％大葱、1％的鲜姜和100公斤的猪瘦肉一起煮制，再撇油沫，当大部分的油沫撇去后，再加入5％的酱油、2％的黄酒、1.5％的食盐、0.35％的味精，继续撇油、待油沫撇净后放入5％的白糖。把汁收干，然后炒干、擦松后得到成品。以上所述的肉松一般都呈棉絮状，食用时口感软绵、不方便；其主要用途是作为5岁以下的婴幼儿或者是60岁以上的老年人等特殊人(牙齿不好)的消费者消费。
2、肉干的加工工艺：将猪瘦肉放入清水中，小火闷煮30-45分钟(当肉块发硬即可)冷却后切成1.2厘米左右见方的方块或者长3厘米、宽0.6厘米的片。然后把原料放入第一次煮制留下的肉汤里加入3-4％的酱油、3-4％的食盐、0.1％的白酒。0.02-0.03％的咖喱粉的加入有两种方法：A.与盐、酱油和白糖一起加
入；B.在收汤时与味精和白糖一起加入，但是在加入时要均匀撒在上面，再闷煮、收汤、烘烤后得到成品。以上所述的肉干一般呈条状、片状或颗粒状，食用口感也比较硬、容易塞牙、不易咀嚼。这种产品不太适合老人和小孩，特别是牙齿不好的消费者；其主要用途是中、青年作为休闲食品使用。
发明内容
针对现有肉松和肉干的不足，本发明提供了一种具有香、脆、酥特点的肉制品制作工艺和肉制品。
本发明的技术方案包括以下工艺步骤：a.原料整理、b.煮制、c.复煮及制丝、d.膨化、e.成型、f.烘干。
通过上述技术方案的工艺步骤加工得到的肉制品，水分含量小于6％。
采用本发明制作的工艺制作的肉制品具有香、脆、酥的优点，不塞牙、入口酥脆化渣，适合5岁以上不同年龄段的消费者食用，老少皆宜。利用成型机和膨化机之后，使之形状多样，是居家、旅游和休闲的方便食品。
附图说明
下面结合附图对本发明作详细说明。
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
本发明的肉制品的制作工艺，其步骤包括：a.原料整理-b.煮制-c.复煮及制丝-d.膨化-e.成型-f.烘干，最后得到肉制品。 实施例一：选用新鲜的猪后腿进行原料整理，将鲜肉去油、筋腱、碎骨、淤血、肥膘等杂物，肉块尽量保持最大，放入清水中漂洗15 -20分钟；将原料整理后的猪肉放入锅中加水和香料煮制2.5-4.5小时，其中鲜肉与香料的比例为：(按鲜肉100％的重量计)八角0.8 -1.5％、甘草1.5-3％；在煮制后的肉用小火继续复煮，然后放入(按鲜肉100％重量)食盐1.9-2.5％、白糖10-22％，水干前10分钟放入味精1.5-2％、香精1.5-2％至鲜肉制成丝状将汁收干，得到肉丝；再为将肉丝放入膨化机内膨化25-35分钟，同时加入(按肉丝100％重量)蛋白粉15-25％混合均匀；再放入成型机内将肉松做成球形、圆柱形、或多边形等不同形状；装盘后放于90-100℃的烘干机中烘制8.5-10小时，至水分蒸发达到水分小于6％，最好小于4％，按要求称重后在无菌间分袋包装即得到肉制品成品。由于本发明在工艺过程中加入了各种香料，并进行膨化和烘干，所以得到的肉制品具有香、脆、酥的特点。
实施例二：选用新鲜的鸡脯肉进行原料整理，将鲜肉去油、筋腱、碎骨、淤血、肥膘等杂物，肉块尽量保持最大，放入清水中漂洗10 -20分钟；将原料整理后的鸡脯肉放入锅中加水和香料煮制3小时，其中鲜肉与香料的比例为：(按鲜肉100％的重量计)八角0.5-1.2％、甘草1-2％；在煮制后的肉用小火继续复煮，然后放入(按鲜肉100％重量)食盐15-2.2％、白糖10-25％，水干前10分钟放入味精1-1.5％、香精1-1.5％到鲜肉制成丝状将汁收干，得到肉丝；再将肉丝放入膨化机内膨化20-30分钟，同时加入(按肉丝10
0％重量)蛋白粉10-20％混合均匀；再放入成型机内将肉松做成球形、圆柱形、或多边形等不同形状；装盘后放于90-100℃的烘干机中烘制8-10小时，至水分蒸发达到肉制品呈淡黄、酥脆，水分小于6％，最好小于4％，按要求称重后在无菌间分袋包装即得到肉制品成品。
采用如实施例一或实施例二的工艺还可以制作牛、羊、鱼等肉制品。
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