一种软糖和冷冻食品的制作方法

1.本发明属于食品领域，具体涉及一种冷冻后保持柔软的软糖，以及包含该软糖的冷冻食品。

背景技术：

2.软糖也称凝胶糖果，品种繁多、造型各异，且甜度低、热量小、有水果独特的水果风味，深受消费者的青睐。常规的软糖因为在冻后无法达到柔软的口感，且冻后易出现沙粒口感等质量问题，一直未被直接应用到冷冻产品，例如冰淇淋中。
3.为了解决以上痛点，迫切需要设计一款适用于冷冻产品的冻不硬的软糖，在-18℃以下，仍保持软糖q弹、柔软的口感。

技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种可在冷冻饮品中应用的冻不硬软糖，该软糖通过引入不同凝胶强度的明胶，实现软糖在-18℃以下，冻后保持柔软、q弹的口感。
5.根据本发明的一个方面，提供一种软糖，包括复配明胶。其中，所述复配明胶包括凝胶强度为220-250bloom的强性明胶和凝胶强度为100-150bloom的弱性明胶。
6.优选地，基于所述软糖的总质量，所述复配明胶的含量为9-11％。
7.具体地，所述强性明胶和弱性明胶的质量比为(5.5-6.5):(3.5-4.5)，优选6:4。
8.进一步地，上述软糖进一步包括甜味调节剂和酸度调节剂中的一种或多种。优选地，所述甜味调节剂包括淀粉糖类和糖醇类。更优选地，所述甜味调节剂包括白砂糖和选自葡萄糖浆、麦芽糖浆、海藻糖浆和果葡糖浆中的一种或多种。所述酸度调节剂选自苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种。
9.优选地，基于所述软糖的总质量，所述软糖包括以下组分：白砂糖47-53％，葡萄糖浆32-38％，复配明胶9-11％，和酸度调节剂2.3-2.7％。
10.根据本发明的另一方面，提供一种冷冻食品，包括上述软糖。其中，所述软糖具有15-20mm的粒径。
11.本发明通过将冷冻产品(例如冰淇淋)与软糖两种甜蜜原料相互结合，带给消费者双重甜蜜享受。另外，为了提升视觉冲击力，还可引入超大粒径的软糖。超大粒径软糖q弹、柔软的口感，能让消费者体验到大口吃软糖的满满幸福感。
附图说明
12.现将参照以下附图，以更加清楚地说明本发明。
13.图1示出了根据本发明一个实施方式的制备软糖的方法。
具体实施方式
14.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方
案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
15.本发明提供了一种通过包括复配明胶，从而实现良好的成型性能、硬度和q弹口感的软糖。
16.在软糖中添加明胶，主要用于保证软糖具有良好的形状、硬度和q弹口感。常规的常温软糖在冷冻后口感很硬，不能满足冰淇淋等冷冻产品的口感要求。本发明人发现，不同凝胶强度的明胶，不仅影响软糖硬度、弹性，还会改变软糖的熔点和凝固点。一般常规软糖只使用220～250bloom凝胶强度的明胶，但仅使用该强度的明胶，同浓度下，可达到快速凝胶，但冻后口感硬，不适于冷冻产品使用。另外，如果只使用凝冻强度偏低的明胶(100～150bloom)，相同浓度下，凝胶速冻很慢，软糖在＜10℃下，不能成型。若提高弱性明胶添加量，软糖的成型性较差，粘度高、透明度低(由于混入空气较多，降低软糖透明度)，额外的原料成本增加，不符合产品要求。
17.本发明人通过对明胶的凝胶强度研究，采用强性明胶和弱性明胶按照一定比例组合，调控凝胶的强度、熔点和凝固点，可实现软糖冻后仍具有柔软的口感。
18.具体地，本发明的软糖中，复配明胶包括凝胶强度为220-250bloom的强性明胶和凝胶强度为100-150bloom的弱性明胶。其中，强性明胶和弱性明胶的质量比可为(5.5-6.5):(3.5-4.5)，优选为3:2。
19.基于软糖的总质量，复配明胶的含量可为9-11％，优选33-37％，例如35％。
20.根据本发明的软糖还可进一步包括甜味调节剂和酸度调节剂中的一种或多种。
21.其中，甜味调节剂是能够保证冻后产品柔软口感的重要因素，可采用淀粉糖类和糖醇类组合。具体地，甜味调节剂可包括白砂糖和选自葡萄糖浆、麦芽糖浆、海藻糖浆和果葡糖浆中的一种或多种，优选白砂糖和葡萄糖浆。根据一个具体实施方式，基于软糖的总质量，白砂糖的含量可为47-53％，优选50％；葡萄糖浆的含量可为32-38％，优选35％。白砂糖和葡萄糖浆的比例可影响软糖的成型性、冻后硬度和风味。如果白砂糖含量过高，会导致软糖产品过硬，并可能出现沙粒口感等质量问题；如果葡萄糖浆过多，会导致软糖产品过于柔软，成型性差。
22.上述甜味调节剂还可包括糖醇，其不仅可用作甜味剂，还可作为软糖保湿剂，并可用于降低蛋白变性。具体地，可添加山梨糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇中的一种或多种。基于软糖的总质量，糖醇类的添加量可为0.5-4％，优选1％。
23.本发明的酸度调节剂可影响明胶的凝胶强度，可采用食品领域常用的任意酸度调节剂，例如可为苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种。基于软糖的总质量，酸度调节剂的含量可为2.3-2.7％，优选2.5％。如果酸度调节剂添加量过多，会降低明胶的凝胶强度；如果添加量过少，会增加明胶的凝胶强度。
24.本发明的软糖可用本领域常规制作工艺制备。
25.图1示出了本发明的一个具体实施方式，根据本发明的软糖制备方法可包括以下步骤：
26.化胶步骤：将复配明胶按照预定比例与水混合，例如以1:2的质量比混合，在80℃下使明胶颗粒充分溶化均匀，得到凝胶液；
27.糖浆熬制步骤：将甜味调节剂，例如白砂糖和糖浆的混合物，优选白砂糖和葡萄糖
浆在126-129℃下混合熬制，得到糖浆；
28.混合步骤：将糖浆降温至100℃后，加入凝胶液混合均匀，得到混合料液；
29.可选的调味步骤：根据不同的产品口味和要求，将混合料液降温至85℃后，加入果汁、食品用香精、食用素中的一种或多种，搅拌均匀，得到软糖原浆；
30.干燥脱模步骤：将软糖原浆倒入模具中，冷却至10℃以下，在2-5℃下干燥脱水后脱模。
31.具体地，常规软糖干燥脱水时，冷却温度通常设置为20℃，软糖冷却至室温即可，若温度过低，则会存在糖质变硬的问题。而本发明的软糖冷却条件可在10℃以下，优选可为2-5℃，湿度可为30％。
32.根据本发明的软糖具有冻不硬(即在-18℃以下冷冻后保持柔软)的特性，并且在10℃以下具有良好的保型性；当添加到冷冻食品中时，能够耐搅打，不易破碎，并且在-18℃贮存后，在食用时仍然保持柔软、q弹口感。同时，本发明的软糖透明度高，风味释放好，根据需要，还可具有炫彩的颜。
33.根据本发明的另一方面，提供一种冷冻食品，特别是冷冻饮品，例如可为冰淇淋，包括上述软糖，从而具有丰富的口感。本发明的软糖在冷冻食品中，可以超大粒径存在，具体地，粒径可达15-20mm。
34.根据本发明的优选实施方式，提供一种制备冷冻饮品的方法，通过控制冷冻饮品的最佳出料温度(凝冻温度)和膨胀率，配合灌装设备实现超大颗粒软糖的均匀灌注，且冷冻饮品与软糖结合后，达到最优的口感和质感。
35.可采用本领域的常规方法制备根据本发明的冷冻产品。具体地，为了保证灌料平整度和原料与软糖口感完美契合，仅对凝冻温度和膨胀率进行调整、优化。
36.根据一个具体实施方式，制备含有超大颗粒软糖的冷冻饮品的方法包括以下步骤：
37.配料：基料总重为100％计，包括以下组份：生牛乳18-22％，白砂糖10-14％，脱脂乳粉5-9％，葡萄糖浆3-7％，稀奶油25-29％，乳化增稠剂3-5
‰
，余量为水。混合后进行循环定容，得到混合物；
38.均质：将上述混合物在70-75℃、均质压力20-25mpa下进行均质，得到浆料；
39.杀菌：将浆料在85
±
5℃下杀菌30s；
40.冷却：将杀菌后的浆料冷却到2-10℃，可选地定时开启搅拌，降低蛋白含量高引起凝胶现象；
41.老化：在5℃以下，老化2-6h，提高蛋白质、稳定剂的完全水合作用，可选地定时开启搅拌，防止蛋白质出现凝胶现象；
42.凝冻：设定出料温度为-2.5℃至-3.5℃，膨胀率控制在30-40％。
43.在上述方法中，对出料温度和膨胀率的控制尤为重要。如果出料温度过高，会导致产品口感不佳，且物料粘度过低，与软糖颗粒混合不均匀，产生软糖堆积杯底的情况。如果出料温度过低，会导致产品灌装不平整，且增加生产耗能。
44.如果膨胀率过高，会失去产品的细腻口感和质感。如果膨胀率过低，产品与软糖口感不能完美契合，与产品设计需求不符合。
45.进一步地，上述方法还包括灌杯、冷冻和包装步骤。
46.上述冷冻步骤使用冷引工艺，使物料通过常规速冻隧道进行速冻，温度为-25℃至-35℃，速冻时间为15-25min。
47.综上所述，根据本发明的软糖通过不同凝胶强度明胶的特定比例的复配，具有在-18℃以下的温度下冻后不硬的特性。进一步地，本发明的软糖中仅使用明胶一种添加剂，不仅具有清洁产品标签的效果，且冻后软糖透明度高，可添加不同素，呈现绚丽颜，提升产品颜值。因此，当将本发明的软糖添加至冷冻饮品，例如冰淇淋中时，可以丰富产品q弹、柔软的口感，提升产品的视觉冲击力，吸引消费者关注。
48.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
49.下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
50.实施例
51.实施例1
52.本实施例的软糖包括以下质量百分比的各成分：
53.白砂糖50％，葡萄糖浆35％，复配明胶(强性明胶：弱性明胶＝6:4)10％，酸度调节剂(柠檬酸2％、苹果酸0.5％)，山梨糖醇液1％，香精0.5％，素0.2％，余量的果汁。
54.制备该实施例的软糖方法包括以下步骤：
55.化胶：将复配明胶与水以1:2的比例混合，明胶颗粒在80℃下充分溶化均匀后，得到凝胶液，保温备用；
56.糖浆熬制：将白砂糖、葡萄糖浆在126-129℃下混合熬制，得到糖浆；
57.混合：将糖浆降温至100℃，加入凝胶液，搅拌均匀，得到混合料液；
58.调味：待混合料液降温至85℃时，加入果汁、食品用香精、食用素，迅速搅拌均匀，得到软糖原浆；
59.干燥脱模：将排尽气泡的软糖原浆倒入准备好的模具中，干燥脱水48h，冷却至10℃以下，脱模即可(冷却房条件：温度2-5℃，湿度30％)。
60.实施例2
61.以与实施例1相同的方法制备软糖，不同在于，本实施例的软糖包括以下质量百分比的各成分：
62.白砂糖51％，葡萄糖浆32％，复配明胶(强性明胶：弱性明胶＝5.5:4.5)10％，酸度调节剂(柠檬酸2％、苹果酸0.5％)，山梨糖醇液1％，香精0.5％、素0.2％、余量的果汁。
63.实施例3
64.以与实施例1相同的方法制备软糖，不同在于，本实施例的软糖包括以下质量百分比的各成分：
65.白砂糖49％，葡萄糖浆37.5％，复配明胶(强性明胶：弱性明胶＝6.5:3.5)10％，酸度调节剂(柠檬酸2％+苹果酸0.5％)，山梨糖醇液1％。
66.实施例4
67.采用加速实验验证复配明胶的比例
68.按照《lrh-150cb型低温培养箱操作手册》中方法，通过低温培养箱程序控制器，根据表1中所示方案进行温度设定。
表1表1
69.表2为按照实施例1的配方和制备方法，复配明胶总添加量为10％，通过调整强性明胶和弱性明胶的比例，验证复配比例对软糖性能的影响。
70.冷冻饮品配方：基料总重为100％计，包括以下组份：生牛乳22％，白砂糖10％，脱
脂乳粉9％，葡萄糖浆3％，半成品稀奶油25％，复配乳化增稠剂5
‰
，余量为水。表2
71.由以上表2的数据可看出，当强性明胶:弱性明胶在(5.5-6.5):(3.5-4.5)范围内时，制得的软糖能具有良好的成型性、耐搅打性和口感。
72.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

技术特征：

1.一种软糖，其特征在于，包括复配明胶，其中，所述复配明胶包括凝胶强度为220-250bloom的强性明胶和凝胶强度为100-150bloom的弱性明胶。2.根据权利要求1所述的软糖，基于所述软糖的总质量，所述复配明胶的含量为9-11％。3.根据权利要求1所述的软糖，所述强性明胶和弱性明胶的质量比为(5.5-6.5):(3.5-4.5)。4.根据权利要求1所述的软糖，所述强性明胶和弱性明胶的质量比为6:4。5.根据权利要求1所述的软糖，进一步包括甜味调节剂和酸度调节剂中的一种或多种。6.根据权利要求5所述的软糖，所述甜味调节剂包括淀粉糖类和糖醇类。7.根据权利要求5所述的软糖，所述甜味调节剂包括白砂糖和选自葡萄糖浆、麦芽糖浆、海藻糖浆和果葡糖浆中的一种或多种；所述酸度调节剂选自苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种。8.根据权利要求5所述的软糖，基于所述软糖的总质量，包括以下组分：白砂糖47-53％，葡萄糖浆32-38％，复配明胶9-11％，和酸度调节剂2.3-2.7％。9.一种冷冻食品，其特征在于，包括根据权利要求1至8中任一项所述的软糖。10.根据权利要求9所述的冷冻食品，所述软糖具有15-20mm的粒径。

技术总结

本发明提供了一种软糖及包含该软糖的冷冻食品。所述软糖包括由凝胶强度为220-250Bloom的强性明胶和凝胶强度为100-150Bloom的弱性明胶组成的复配明胶。根据本发明的软糖在10℃以下能够成型，并且在冷冻后仍然能保持柔软的口感。然能保持柔软的口感。然能保持柔软的口感。

技术研发人员：

杜娇龙 张奎 温红瑞

受保护的技术使用者：

内蒙古伊利实业集团股份有限公司

技术研发日：

2021.05.20

技术公布日：

2022/11/22