摘 要：本文主要对螺蛳米粉专用米的筛选步骤、加工方法等进行应用介绍，为更多从事米粉加工的生产者提供技术参照，以便米粉加工技术更加完善。 关键词：螺蛳粉；筛选；加工方法
前 言：柳州螺蛳粉，中国舌尖上的美食，因酸笋独特的“臭”成就了它享誉海内外的美味。现在我们对螺蛳米粉专用米所需的水稻稻作区域分布状况及广西米粉市场现状进行分析，然后，对螺蛳米粉专用米的筛选步骤、加工方法及效果等进行分析探讨。
1 中国水稻分布状况及广西米粉市场现状分析
1.1 中国水稻分布状况
中国水稻种植分布在六大区域，即华南、华中、西南、华北、东北、西北。华南区属于双季稻区，位于中国最南部，主要包括广西、广东、福建、云南、海南等，水稻面积占全国水稻面积约17%；华中水稻种植面积最大，占比约61%,属于双季稻区，包括江苏、上海、浙江、安徽
、江西、湖南、湖北、四川等8个省区，以及陕西、河南两省的南部；西南高原属于单、双季稻，具有地形复杂，在盆地、垄瘠、坝地等区域种植，占比约8%；华北属于单、季稻，占比约4%；东北属于早熟单季稻，生长在我国纬度最高区域，如辽东半岛、大兴安岭以东，以及内蒙古东北部，具有地势平坦、土壤肥沃、深厚等特点，占比约9%；西北属于干燥区单、季稻，因降雨量低、幅员辽阔，常年稻作面积仅为30万公顷，占比约1%。从六大水稻稻作区分布比例来看，华南、华中占比最高，具有丰富水稻资源，为米粉企业加工提供了强大的原材料供应链。
1.2 广西米粉市场现状
目前，广西有8万家多米粉店，米粉供应主要以南宁老友粉、桂林米粉、柳州螺蛳粉为主，市场供应量大。据中国新闻网报道，柳州有关部门统计，今年1至5月，柳州螺蛳粉日均生产506万袋，累计销售收入76.41亿元；出口48批次，货值约980万元，同比增长132.80%。到2025年力争实现广西优势特米粉全产业链销售收入超1000亿元，其中，预包装特米粉销售收入超300亿元，带动配套及衍生产业销售收入超300亿元，实体门店销售收入超400亿元，将打造广西千亿米粉产业！
2 螺蛳米粉专用米的筛选及加工方法介绍
大米是老百姓餐桌上常见的主食，除了满足人们基本生活资料的需要外，利用其固有的物理、化学特性，以大米为主要原料，将其加工成米粉，以多样化的产品结构形式，形成市场销售供应链，大大提升了大米的使用价值，成为振兴当地经济发展和落实扶贫攻坚的一大支柱产业。以广西市场为例，食品加工企业迅速发展，以米粉加工为产业占市场主导地位，不断地开发出南宁老友米粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉等产品，在市场中产销量居食品行业前列。其中，米粉作为柳州螺蛳粉的主要食材，因其弹性、韧性强劲和口感回甜，深受广大消费者的认可和喜爱。
2.1 筛选步骤
米粉是螺蛳粉重要食材之一，它主要成分是大米。南方适应水稻种植，通常分为早籼稻和中、晚籼稻，早籼稻是当年种植的第一季稻谷，生长周期短、腹白大、角质粒少，米质疏松易碎，碾米率低；中、晚籼稻出谷时间晚、日照长，米粒结实饱满，出米率高，品质好。而米粉加工一般采用早籼和晚籼米米质，而螺蛳粉中的米粉使用陈米制作而成。陈米俗称老米，具有米深，没有油性和胶质等特点，加工成螺蛳米粉经过工艺处理后，其弹性强，口 感好。如陈米不经过工艺处理，因存放时间长，易发霉、生虫，筛选、加工困难，加工成米粉易老化，蒸煮后口感硬，黏弹性差，这也是我们在生产加工中经常遇到的问题，所以，米粉专用米加工使用挑选的谷物，对螺蛳粉中米粉加工来说是一道初选工序，其作用非常重要。我们选用方法：（1）选谷：在市场上购买低温储存1至2年的陈年稻谷，作为螺蛳粉中的米粉加工原料使用；（2）除杂：将选用的谷物，用滚筒筛进行稻草、干瘪稻谷清除，然后用去石机除去石粒等异物；（3）清洗、浸泡：将除杂后的谷物用清水清洗3次左右，然后再用大缸进行盐水浸泡并去除漂浮杂物，浸泡时间为60min；（4）沥干：将清洗后的谷物置于风干机进行风干静置处理。因此，沥干后的谷物方可进行脱壳处理，脱壳后的大米加工方法，对螺蛳粉中米粉加工是同等关键，其加工工艺步骤做如下探讨。
2.2 加工方法
加工米粉专用米的谷物处理干净后，可以进行专用米的加工，其目的就是用该谷物加工好的专用大米制作成米粉，可以生产出口感好、有弹性的螺蛳粉米粉。现在介绍米粉专用米的加工方法，作如下步骤说明：（1）选谷、脱壳：采用处理干净的上等谷物，作为谷物脱壳处理用料，将谷物放置于砻谷机中脱壳处理后，即可产出大米；（2）浸泡、沥干：将（1）加
工完成的大米用大缸进行盐水浸泡处理，去除漂浮的谷壳和坏粒等，浸泡时间为30min；然后，将大米用微波干燥器进行干燥处理，可以得到含水量为15～18%的大米；（3）选、除杂：将（2）中沥干后大米，放置选机中选除杂处理；（4）磨粉：将处理后的大米倒入容器中，进行加水搅拌3h左右，沥干大米后将其输送到磨粉机里进行磨粉处理，经过80目筛便可磨出大米粉，其中大米与水的重量比配置为5:1，接着，将大米粉再放置容器中加水搅拌3h，再送入磨粉机磨粉，经过150目筛后大米细粉加工而成，其中大米粉与水的重量比配置为10:1；（5）熟化：将（4）中大米细粉与抗老化剂（重量份数的组分为甘氨酸2份、海藻糖4份、桃胶2份等）进行均匀混合，接着，将其输送入双螺杆挤压机中进行熟化处理，米粉制作而成。其中，进料速度为55～70r/min，进料温度为45～55℃；热熟化区四个温度区间，依次为80～90℃、90～100℃、120～130℃、100～110℃；出料温度为70～80℃；大米细粉与抗老化剂的重量比为100:（1～2）；（6）陈化：将步骤（5）中生产出的米粉放置微波干燥器中进行干燥处理，干燥时间为20～30min，然后，冷却至室温，再放置0～10℃下静置4～5h；（7）杀菌、包装：将（6）中处理的米粉，放置于在紫外光下进行30～45min照射杀菌，然后充氮气进行包装，再次放置在紫外光下进行15～20min照射杀菌后，静置20～30min方可送入仓库进行存储处理。
3 筛选及加工效果
螺蛳米粉专用米的筛选和加工方法，主要运用在洗米、脱壳、磨粉、熟化、陈化、包装等步骤过程中，该方法工艺简单、方便操作，适合规模化、自动化生产米粉产品。主要效果如下：（1）该方法对于米粉制作所需的陈年谷物处理，先采用盐水浸泡，可以有效杀灭霉菌；对谷物进行脱壳后，再用微波进行干燥，可以降低大米中的水分，也可以对大米进行再次的杀菌；对大米采用两个阶段进行磨粉，先将大米研磨成小颗粒，再对小颗粒进行研磨，这样可以降低米粉破损淀粉含量，使得淀粉颗粒保存更完整，而且采用先将大米和水进行调和，然后采用半干法磨粉方式进行磨粉，可以有效软化大米颗粒，使其更容易破碎，提高磨粉效率；（2）该方法将米粉送入双螺杆挤压机进行熟化工艺处理，将热熟化区分成四个区间进行熟化温度控制，可以提高熟化效率，还可以防止米粉过度熟化造成营养成分损失；同时在米粉中加入含有海藻糖、甘氨酸和桃胶比例成分的抗老化剂，可以提高米粉的柔韧性和冻融性，利于米粉更适合在低温环境中保藏，不会出现变硬或折断的问题；（3）该方法在陈化前采用微波对米粉进行干燥，可以快速降低米粉中的水分，也可以对米粉进行有效杀菌；在包装前、后都对米粉进行紫外光照射杀菌，可以满足米粉产品符合卫生标准，也可以提高米粉产品的保存时间。
结束语：
随着人们生活水平的提高，由于食品出现多元化发展，螺蛳粉成了家喻户晓的美食。我们对螺蛳米粉专用米的筛选、加工方法、工艺技术等也再不断地方法进行技术创新，做好专利技术保护，抓好知识产权成果转化，为企业创造更多的经济效益。
参考文献：
[1]林 馨. 广西打造米粉千亿产业 开拓海外市场.摘自中国新闻网中 .中新社柳州8月4日电.
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