〔19〕
中华人民共和国专利局
〔12〕发明专利申请公开说明书
[11]公开号CN 1044209A
〔43〕公开日1990年8月1日
[21]申请号89100259.6[22]申请日89.1.17
[71]申请人国家捕渔船设计院
地址苏联列宁格勒
[72]发明人欧加·斯特波诺娜·杜拉斯卡 尼娜·
瓦斯利维娜·依山诺娃 瓦连提娜·尼
克罗维娜·瓦诺娜 亚历山大·伊万诺
维娜·拉提娃 朱莉·皮特维奇·迟那
克 斯特利娃·克斯提娜·克斯娃 亚历
山大·瑟哥维奇·瑟克云 尼娜·伊万
诺娜·伊姆拉娃 伊克特瑞娜·蒂姆维
娜·伯特拉娜 维拉蒂姆·尼克罗维奇·
伊拉新 [74]专利代理机构中国国际贸易促进委员会专利代理部代理人薛明祖[51]Int.CI 5
A23L 1/325
A23B 4/044
权利要求书 1 页 说明书 15 页
[54]发明名称
[57]摘要
加入佐料、罐头卷边及消毒，鱼熏制的准备阶段将
鱼分装入罐并去除上层鱼表面的水分。在熏制操作
时按顺序将鱼在含有1.8～2.1％的醋酸溶液的熏制 制剂将鱼浸渍和烤制。装入每一个罐头中的熏制食
品用的制剂总量为罐头中鲜鱼重量的2.3％～2.6％。
89100259.6权 利 要 求 书第1/1页 1、熏鱼的熏制准备、熏制、将鱼分装入罐、加入佐料、罐头卷边及消毒等方法，而且熏制工艺的本身包括按顺序将鱼干燥、用熏制食品用的制剂浸渍并烤制，熏鱼罐头制作方法的特点是：在熏制之前将鱼分装入罐并去除鱼上层表面的水分；在此状态下进行熏制时，干燥之
前将鱼在含有1.8～2.1%的醋酸溶液的熏制食品用的制剂中预浸；装入每一个罐头中的熏制食品用的制剂总量为鲜鱼重量的2.3～2.6%。
2、按照权利要求1熏制鱼的特点是：上层鱼表面的水分用温度为80-90℃的暖气流在0.8-1.1分钟内吹干。
3、按照权利要求2熏制鱼的特点是：在熏制操作时，将鱼在温度70-80℃下于18～22分钟内干燥、而在温度150～170℃下于18～22分钟内烤制。
89100259.6说 明 书第1/15页
熏鱼罐头的制作方法
本发明涉及鱼业，即涉及熏鱼罐头的制作方法。例如“油浸熏鱼”罐头的制作方法。
通过熏制可做成各种食品，例如味美和外观吸引人的油浸熏鱼。 对于上述罐头的熏鱼质量在味道和外观方面提出了特殊的要求。这种鱼必须具备熏制食品特有的美味和香味，其外皮应有布满金褐的细褶，鱼的肉段及鱼的皮应该完整。
有一种众所周知的熏鱼罐头制作方法（载于“鱼罐头和罐头食品制作工艺规程汇编”1984年出版，第24，
159页）包括鱼的熏制准备、熏制、将鱼分装在罐内、加入佐料（如油）、罐头卷边及消毒。 熏制工序包括将鱼干燥、用树枝烟熏以及将鱼烤制。 鱼的熏制准备阶段：按照鱼的大小分类、洗净和上盐。 大鱼和中等大小的鱼切成块后送去熏制。
肉段长度不超过22厘米的小鱼不需要切成块后熏制，而是在熏制后切去头和尾。
把鱼穿在小杆上，或者放在网上。但为了鱼肉段不粘在一起，相互之间应保持2～2.5厘米的距离。然后将准备好的鱼送去熏制。 熏制工序是在保证鱼完全烹调好的温度和时间规范下操作的。烹调得完全与否要根据鱼肉是否脱离脊椎骨而确定。在此规范下，鱼的
干燥在温度50～70℃下进行；用树枝烟熏在温度80～110℃下进行；熏制在温度80～180℃下进行。
熏制的温度和时间规范要根据鱼的状态（鱼肉段的大小和鱼的肥瘦程度等）和按照现有的各种方法试验确定。
但是，这一方法并不能完全保证罐头鱼的优等质量。 当用小鱼制作罐头时，在熏制后切去头和尾分装入罐，这样的鱼机械强度低，即容易被弄碎或者折断。用这样的方式进行收拾（对于小鱼）和分装熏鱼时，可能会破坏鱼肉段的完整性，因此而降低鱼的质量。损坏和折断的鱼不能用来制作罐头。
此外，由于上述原因这种制作罐头的方法劳动强度大而且未实现机械化。
此外，用烟熏鱼难以成批取得均匀的制成品。这一点在某种程度上与不可能生成成分均一而稳定的熏制食品用的烟有关，由此而导致熏制食品用的成分被待加工食品吸着的程度也各不相同。这些差异引起每块鱼皮的着不均匀，这点同样降低着鱼的质量。
另外，在熏制食品用的烟中含对人体有害的化学物质，例如从其中分离出3，4苯并芘的多环芳香烃。因此，用烟熏制，上述物质可能污染被加工食品和环境；而这一点恰恰是所不希望的。
目前，为熏制食品的制作，正在采用熏制食品用的制剂研究一些无烟熏制方法。
有一种熏鱼罐头制作方法〔载于“无烟熏制原理”。著者B.N.库尔科，轻工业和食品工业出版社（莫斯科）出版，1984年版本第151页〕也是众所周知的，其中包括鱼的熏制准备、熏制、将鱼分装在罐内、加入佐料、罐头卷边及消毒。熏制工艺包括按顺序
进行以下几个阶段：将鱼干燥、将鱼用熏制食品用的制剂浸渍，然后将鱼烤制。
熏制鱼的准备阶段，按照鱼的大小分类、洗涤、上盐。大鱼和中等大小的鱼切成块后送去熏制。小鱼无需切成块即熏制，熏制后切去头和尾。
然后将鱼穿在小杆上，也可以铺在网上，并使鱼肉段之间保持2～2. 5厘米的距离，将鱼送去熏制。
在熏制工序过程中要将鱼干燥、用浸以熏制食品用的制剂进行加工和烤制。
熏制的温度和时间规范要根据鱼的状态（肥瘦程度，鱼肉段的大小等）和按照现有的各种方法试验选定。
对于小鱼确定了以下熏制规范：
将鱼在温度80～110℃下干燥10～15分钟；然后用浸以熏制食品用的制剂15秒钟进行加工；最后在温度100～120℃下烤制15～20分钟。 在鱼烹调加工起点的干燥过程中，要将鱼肉的皮下层在温度80～11 0℃下加热10～15分钟，使毛孔张开，并使浸鱼的熏制食品用的制剂浸透、而且固定在鱼肉层的整个厚度中。在将鱼置于温度100～120℃下烤制15～20分钟的过程中，熏制食品用的制剂始终要显示出本身的特性，而鱼处于烹调到家的状态。此时，为了使鱼具备应有的美味和颜，可以重复2-3次熏制过程。
在熏制时采用本方法中的熏制食品用的制剂，可以排除用烟熏食品，从而也就避免了烟成分的有害影响及成批生产中的食品不均匀性；原而也就提高了罐头鱼的质量。
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