**所生产企业食品安全员专项内容培训
（2018年11月29日）
一、
对食品安全的认识
1、食品安全的定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；
既包括结果安全，也包括过程安全；
既包括现实安全，也包括未来安全；
2、食品安全和食品质量、食品卫生、食品营养的关系
食品安全是个综合概念。食品安全包括食品质量、食品卫生、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而食品质量、食品卫生、食品营养均无法涵盖上述全部内容和全部环节。它们之间是种属关系。
所以，产品质量、卫生和食品安全管控密不可分，要相互穿插，共同协作。
《食品安全法》自2015年10月1日施行，这是一部大法，指导我们在食品生产经营中的食品安全。
二、食品安全管控的内容（二）生产过程1、厂房及设施卫生管理地面材料要求无毒、无味、不渗透、耐腐蚀。地面的结构有利于排污和清洗。要平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并防止积水墙壁、隔断材料要求无毒、无味、防渗透，在操作高度范围内的墙面要光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。 门窗要闭合严密，易于清洁、消毒。清洁区和准清洁区与其他区域之间的门应能及时关闭。
窗户玻璃要采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。
窗台结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。
顶棚材料要求无毒、无味、易于观察清洁状况，易于清洁、消毒，预防冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。
蒸汽、水、电等配件管路要避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
生产设备：与原料、半成品、成品接触的设备与用具材质要求无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，并易于清洁和保养。
要避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品。
设备要不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。
监控设备：用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，要定期校准、维护。
排水设施：排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出；
排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险；室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计；污水在排放前应经处理符合国家污水排放的相关规定。
清洁消毒设施：配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。要避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。
废弃物存放设施：车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。
个人卫生设施更衣室：要保持清洁、通风、具备防尘防蝇设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置，具备相应的消毒设施。
清洗、消毒设施：车间入口、洗手间及车间内有需要的地方要具备足够的清洗、消毒设施。
生产车间进口要设有工作鞋消毒池，其规格尺寸应使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙
头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配,必要时应设置冷热水混合器，应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
通风设施：必要时可以通过机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。
应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。
若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。
照明设施：光源应使食品呈现真实的颜。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。
仓储设施：仓库地面要平整，便于通风换气。防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。
原料、半成品、成品、包材等要分库存放、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。
贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包材等分隔放置。
2、生产人员的健康管理与卫生要求生产人员健康管理要建立并执行生产人员健康管理制度。
生产人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。
食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
生产人员卫生要求进入食品生产场所前要整理个人卫生，防止污染食品。
进入作业区域要规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。
进入作业区域不能配戴饰物、手表，不能化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。
使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前要洗手消毒。
3、虫害控制保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。
要准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。
厂区要定期进行除虫灭害工作。
采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作要有相应的记录。
使用各类杀虫剂或其他药剂前，要做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，要及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。
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