[19]
中华人民共和国国家知识产权局
[12]发明专利申请公开说明书
[11]公开号CN 1266093A
[43]公开日2000年9月13日
[21]申请号00101571.0
[21]申请号00101571.0[22]申请日2000.01.20[71]申请人宁夏轻工业设计研究院食品发酵研 究所
地址750001宁夏回族自治区银川市育新巷10号[72]发明人徐延梅 敖尔戈勒
[74]专利代理机构宁夏专利服务中心
代理人郭立宁
[51]Int.CI 7
C12G 3/02
权利要求书 1 页 说明书 2 页
[54]发明名称
本发明属于酒的制做方法领域。酒的制做工序是先从未杀菌的鲜枸杞原汁中分离筛选一株适合枸杞汁发酵的酵母菌，经斜面培养、液体试管培养、三角瓶培养，然后进行接种。将要接种的酵母菌放入已煮沸杀菌的枸杞原汁中，接种量为5%，冷却后搅拌，进入发酵工序。经发酵的成熟醪液经巴氏杀菌、冷却澄清，过滤上清液后勾兑装瓶。该酒提高了枸杞药用营养成分，是集营养、保健、滋补于一身的高档饮料酒新产品。 00101571.0权 利 要 求 书第1/1页
1.枸杞发酵酒的菌种筛选、酵母培养及发酵工艺，其特征在于：
a.分离筛选一株适合枸杞汁发酵的酵母菌；
b.将经斜面培养72小时的供试酵母菌倒入无菌离心液体试管中，试管液体成份为50％的麦芽汁，50％的枸杞汁及浓度为1％左右的营养盐，在28℃条件下培养24小时，再将酵母菌放入培养液为100％的枸杞汁中，营养盐浓度仍在1％左右，在28℃条件下培养24小时，然后进行接种。
c.将要接种的酵母菌放入已煮沸杀菌的枸杞原汁中，接种量为5％，即酵母菌占5％，枸杞汁为95％。添加营养盐使其浓度接近2％，调P H值在4.5-5.0之间，冷却后搅拌，进入发酵工序；
d.前发酵时间为5-6天，温度为26-28℃，后发酵时间为19-21天，温度为15-20℃；
e.经发酵的成熟醪液经巴氏杀菌，温度为75-80℃，杀菌时间为20分钟左右，经冷却澄清，过滤上清液，勾兑后装瓶。
2.根据权利要求1所述的枸杞发酵酒的菌种筛选、酵母培养及发酵工艺，其特征在于酵母菌是从鲜枸杞原汁中分离、筛选，发酵酒是将酵母菌放在鲜枸杞原汁中发酵而成。
3.根据权利要求1所述的枸杞发酵酒的菌种筛选、酵母培养及发酵工艺，其特征在于枸杞发酵酒的理化及卫生指标为：酒度10±1℃，总酸0.85-0.95g/100 ml，挥发酸0.025-0.3g/100ml，总糖5-8g/100ml，干浸
出物3-3.5g/100ml，细菌总数＜10个/ml，大肠菌＜3个/100
ml，枸杞多糖0.45-0.47％。
00101571.0说 明 书第1/2页
枸杞发酵酒的菌种筛选、酵母培养及发酵工艺
本发明属于酒的制做方法领域。
利用各种贵重中药材配制药酒是我国的传统产品。而枸杞自古以来就是养肝明目、补肾益精、营养健身的良药，人们习惯上常把枸杞果泡入酒中饮用。而专门生产的枸杞酒大多采用白酒浸泡勾兑而成。中国专利局93年10月27日公告的《枸杞发酵酒制备方法》(公开号C N1077744A)，将枸杞干果经去杂冲洗、热浸、破碎、过滤、加辅料、灭菌、冷却、前期发酵、净化处理、过滤、陈酿、倒坛、调配、过滤等工序制得枸杞发酵酒。该酒制做工序复杂，陈酿工序时间需3-5个月，制成成品周期时间太长。
本发明的目的是针对现有枸杞发酵酒的某些不足之处，提供一种通过鲜枸杞汁发酵的酵母菌，制备枸杞发酵酒的工艺，酒的生产周期不超过一个月，且保持枸杞鲜果原有风味及泽，是一种融、香、味为一体的优质低度酒。
本发明的技术方案是这样的。首先是从没有杀菌的鲜枸杞原汁中，分离筛选一株适合枸杞汁发酵的酵母菌，将经斜面培养72小时的供试酵母菌倒入无菌离心液体试管中，试管液体成份为50％的麦芽汁、50％
的枸杞汁及适量的营养盐(浓度为1％左右)，在28℃条件下培养24小时。将经试管培养的酵母菌放入三角瓶中，三角瓶中的培养液为100％的枸杞汁及营养盐(浓度为1％左右)，在28℃条件下培养24小时，然后在28℃条件下进行接种，要接种的酵母菌放入已煮沸杀菌的枸杞原汁中，接种量为5％，添加营养盐使其浓度接近2％，调P H值在4.5-5.0之间，冷却后搅拌，进入发酵工序。前发酵时间为5-6天，温度为26-28℃，后发酵时间为19-21天，温度为15-20℃。发酵的成熟醪液经经巴氏杀菌，温度为75-80℃，杀菌时间为20分钟左右，经冷却澄清，过滤上清液，勾兑后装瓶。
本发明采用了新鲜枸杞浆果直接榨取的新鲜枸杞汁为原料，使用一株人工筛选的酵母菌纯种发酵，保持了枸杞鲜果原有的风味及泽，融、香、味为一体的优质低度酒，该酒提高了枸杞的药用营养成份，是一种集营养、保健、滋补于一身的高档饮料酒新产品。
本发明的实施例如下：
00101571.0说 明 书 第2/2页 宁夏是枸杞的原产地，每年有大量的枸杞鲜果采摘，并加工制成枸杞鲜原汁。第一步是从未杀菌的鲜枸杞原汁中，分离筛选一株适合枸杞汁发酵的酵母菌，具体方法是：新鲜未经杀菌的枸杞原汁经30℃自然发酵培养48小时后，用平板稀释法分离培养，挑取单个酵母菌落，转接到斜面培养基，继续培养2 4小时同时镜检，得到七株野生酵母，分别进行产酒精能力的发酵试验。经过15天试验，挑选一株产酒精能力稳定、酸度适宜、酒的后味好的酵母菌，其指标为：酒度6.5V/V％，总酸0.98g/100 ml，挥发酸0.11g/100ml，总糖3.2g/100ml，还原糖2.9g
/100ml，细胞数350万个/ml，芽生率为0。
第二步是将经斜面培养72小时的供试酵母菌倒入无菌离心液体试管中，试管液体成分为50％的麦芽汁，50％的枸杞汁以及浓度为1％左右的营养盐，在28℃条件下培养24小时。再将酵母菌放入盛有100％的枸杞汁的三角瓶中，其中营养盐仍为1％左右，在28℃条件下再培养24小时，然后进行接种，接种量为5％左右(冬季7-8％)，经煮沸杀菌的枸杞汁为95％，添加营养盐使其浓度达到2％左右，调P H值在4.5-5.0之间，冷却后搅拌，进入发酵工序。
第三步发酵工序时间较长，前发酵时间是6天，后发酵时间为20天。前发酵的温度条件是26-28℃，后发酵期的温度在15-20℃之间。
经发酵的成熟醪液经巴氏杀菌，温度为75-80℃，时间为20分钟，经冷却澄清，过滤上清液，勾兑后装瓶。再经水浴杀菌、冷却、贴标签后装箱。 成品酒冷藏为宜，枸杞酒冷藏可以增加稳定性，加速除去一些胶体物质和无机盐类沉降作用，以及一些素和单宁物质生成的络合物，减少枸杞酒成熟后的一些病害作用，素物质遇冷沉淀效果也较好。冷却温度一般为4-5℃为宜，时间为5-7天左右。 枸杞酒理化及卫生指标
指标名称计量单位指标要求实测数据
酒 度
总酸(以酒石酸计)挥发酸(以醋酸计)总糖(以转化糖计)干浸出物
细菌总数
大肠菌
致病菌V/V20℃/20℃
g/100ml
g/100ml
g/100ml
g/100ml
个/ml
个/100ml
10±1
0.8-1
0.025-0.4
5±3
≤50
≤3
不得检出
10
0.91
0.025
5.05
3.3
＜10
＜3
未检出
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