一种即食鸡胸肉丸及其制备方法与流程

1.本发明属于食品领域，尤其涉及一种即食鸡胸肉丸及其制备方法。

背景技术：

2.目前，在减肥、减脂等需求之下，鸡胸肉这类高蛋白、低脂肪的食品备受青睐。即食鸡胸肉食品是以鸡胸肉为主要原料，经特殊工艺加工和包装后，开袋即食或简单加工食用。产品定位介于散装熟食与包装鸡肉零食之间。
3.鸡胸肉属于优质蛋白，是鸡胸部里侧的肉，也是鸡身上最大的两块肉，形状像斗笠，肉质细嫩，滋味鲜美。鸡胸肉的蛋白质含量为19.3％，脂肪为9.4％，碳水化合物为1.3％，每100克的鸡胸肉的热量是167千卡。鸡胸肉蛋白质含量较高，易被人体吸收，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂防和磷脂的重要来源之一。
4.蛋白质是鸡胸肉最重要的功能成分，种类包括最易提取的水溶性肌浆蛋白、含量55％不溶于水的盐溶性肌纤维蛋白(肌动蛋白和肌球蛋白)和不溶性基质蛋白。具有水合作用、黏结性以及形成凝胶和乳化等功能特性；脂肪则具有乳化稳定肉类、改善肉丸制品软硬、多汁性以及出油(水)等功能，使水和脂肪协同在一起是生产乳化肉制品的技术关键。
5.影响肉糜稳定性的因素包括温度、脂肪微粒大小、脂凝胶形成通常分两个阶段，第一阶段是蛋白质中氢键、脂肪与蛋白质含量比、ph、盐浓度、可溶性蛋白质的数量和类型和肉糜粘性等。斩拌时间长短能够影响盐溶性蛋白的提取量和脂肪颗粒直径大小等，从而影响肉糜乳化程度保水保油性。斩拌时间过长，肉糜温度升高，蛋白质变性，影响着糜类肉制品质构特性。
6.普通香肠因其良好的感官评价和较高的营养成分，作为即食、重组产品深受消费者青睐。然而，香肠富含饱和脂肪酸和胆固醇。高脂香肠摄入过多导致心血管疾病、脂肪肝、高脂血症等多种疾病的发病率上升。低脂健康香肠创新配方研发成为新热点。从植物中提取的多糖被认为是改善低脂重组香肠适口性的最有效、最经济的脂肪替代品。因此，许多研究都集中在肌原纤维蛋白凝胶系统中利用各种多糖来实现最终产品的良好适口性和质地特性，如魔芋粉、菊粉等。
7.魔芋粉是一种从魔芋植物块茎中提取的水溶性非离子型高分子量多糖，主要为魔芋葡甘聚糖。从工艺特性来看，魔芋葡甘聚糖已被广泛应用于肉制品中，以提高保水性和质构性。从营养特性上看，魔芋葡甘聚糖是低热量、可溶性膳食纤维，可减少热量摄入，降低结肠癌发病率。此外，魔芋葡甘聚糖价格低廉，以较少的添加量就能显著提升产品的性能和功效。在重组肉类行业，大量研究报告表明，添加魔芋葡甘聚糖可以显着提高压缩凝胶力并产生更好的与肌原纤维蛋白混合凝胶。但是在多数产品中，魔芋粉(胶)只作为复配增稠剂中的一种配料，含量有限，功效未知。
8.树莓隶属于蔷薇科，以其独特的风味、高营养价值和广泛药理功能，是一种非常受欢迎的浆果。树莓叶片和树莓绿的幼果也含有大量的植物多酚、具有高的抗氧化活性、抗炎性、抑制肥胖，抗癌等作用。经过大孔树脂纯化后的叶片提取物和树莓幼果提取物，粉末
细腻，易溶解，提取物中总酚含量超过40％，且富含多种抗氧化活性物质，最主要的多酚是游离鞣花酸、鞣花单宁和槲皮素-3
‑ꢀ
葡萄醛酸苷。
9.钠盐是肉糜类功能食品常见配料，氯化钠除了增加适口性外，还可以预防肉类食品氧化变质，增加肌原纤维蛋白的溶解度，提高生物细胞外间质的渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，延长存放时间；提高肉品保水性、保油性肉品乳化特性等作用。三聚磷酸钠能够螯合肌肉蛋白质中的镁离子和钙离子，除去蛋白质的氢氧根，由于羟基间非正电荷的相互抵抗作用使蛋白质结构松驰，较低的浓度就具有较高的离子强度，能使凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。磷酸盐能将肌动蛋白解离，与负责提高离子强度和肌肉蛋白溶解度的氯化钠一起，使肌肉纤维网结构扩张，改善蛋白质的凝胶特性。《中国居民膳食指南》建议正常成年人每天仅需要2.2g的钠，相当于5.6g食盐，世界粮农组织则推荐摄入量在4-6g之间，否则可能会引发高血压和骨质疏松等疾病，所以低钠食物本身就是对健康有帮助的功能食品。
10.综上所述，鸡胸肉、魔芋粉和树莓提取物均对人体降脂有很大益处，另外低钠食物也是深受欢迎，本发明在鸡胸肉、魔芋粉和树莓提取物的基础上，配合复配钠盐和香料粉制备新型的功能鸡胸肉丸，兼顾功能性和适口性。
11.通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：目前鸡胸肉丸及鸡胸肉制品存在以下缺陷：1、肉糜稳定性差，肉质保水性差、保油性差、蛋白质功能性差；2、魔芋粉含量有限，功效不明；3、树莓提取物添入食品，对人体减肥功效尚不清楚；4、不能兼顾功能性和适口性；5、钠盐含量高或含有防腐剂，不够健康。

技术实现要素：

12.针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种即食鸡胸肉丸及其制备方法。
13.本发明是这样实现的：
14.一种即食鸡胸肉丸，成分配比为：鸡胸肉、食用盐、香辛料或生姜粉、三聚磷酸钠、白胡椒粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶、白砂糖、玉米淀粉、魔芋粉、树莓叶片或树莓幼果提取物、食用香精、5
’‑
呈味核苷酸三钠、冰水。
15.所述即食鸡胸肉丸成分质量配比为：鸡胸肉70～90份、食用盐0.2～2.0份、辛香料或生姜粉0.1～0.5份、三聚磷酸钠0.25～0.5份、白胡椒粉0.05～0.2份、卡拉胶0.5～1份、大豆分离蛋白0～2.0份、谷氨酰胺转氨酶0-0.5份、白砂糖0～1.0 份、淀粉0-5份、魔芋粉0～5份、树莓叶片或树莓幼果提取物0～1.0份、食用香精0～1.0份、5
’‑
呈味核苷酸三钠0～0.5份、冰水3～23份。
16.优选地，所述玉米淀粉和魔芋粉的质量比例0：5～5：0。
17.优选地，所述淀粉为玉米、红薯、马铃薯或木薯淀粉，优选玉米淀粉。
18.优选地，所述树莓叶片或树莓幼果提取物总酚含量超过40％。
19.优选地，所述树莓叶片或树莓幼果提取物总酚含量》40％，其中游离鞣花酸》10mg/g dw。
20.本发明还提供一种鸡胸肉的制备方法包括如下步骤：
21.步骤一、冷冻鸡胸肉解冻：真空袋包装冷水浸泡8～10h的条件下对冷冻鸡胸肉进行解冻；
22.步骤二、斩拌：将解冻后的鸡胸肉用绞肉机切割成肉末和肉粒，肉末和肉粒的乳化程度通过点压绞肉机手控完成，总斩拌时间为30～120s；或者通过商用斩拌设备达到乳化稳定。
23.步骤三、加入辅料混合搅拌：其中各成分质量配比为：鸡胸肉末和肉粒70～90 份、食用盐0.2～2.0份、香辛料或生姜粉0.1～0.5份、三聚磷酸钠0.25～0.5份、白胡椒粉0.05～0.2份、卡拉胶0.5～1份、大豆分离蛋白0～2.0份、谷氨酰胺转氨酶0-0.5份、白砂糖0～1.0份、淀粉0～5份、魔芋粉0～5份、树莓叶片或树莓幼果提取物0～1.0份、食用香精0～1.0份、5
’‑
呈味核苷酸三钠0～0.5份、冰水3～23 份。
24.步骤四、将步骤三搅拌好的食品材料，搓成大小相近的丸子；
25.步骤五、烹煮：使用的是电磁炉与不粘锅，烹煮时电磁炉的功率恒定在1300 w，在水沸腾后将生肉丸放入锅内烹5min后捞出；
26.步骤六：冷却：放置到室温冷却；
27.步骤七：真空包装：放入真空袋，用塑封机抽干带内空气后塑封；
28.步骤八：冷藏保存备用(保质期《7天)；食品级高温高压灭菌，保质期6～12 个月。
29.优选地，步骤二和步骤三中的鸡胸肉末与肉粒的比例为：肉末70～100％、肉粒0～30％。
30.优选地，所述淀粉为玉米、红薯、马铃薯或木薯淀粉，优选玉米淀粉。
31.优选地，所述玉米淀粉和魔芋粉的质量比例0：5～5：0。
32.优选地，树莓提取物是经过大孔树脂纯化后的树莓叶片或树莓幼果提取物，提取物中总酚含量超过40％，其中游离鞣花酸》10mg/g dw。
33.在本发明中，所述树莓叶提取物的制备：以树莓叶片粉末为原料，料液比1∶ 25，乙醇浓度60％，超声时间30min进行提取，旋蒸除醇后，将上清液原液作为上样液，进过ab-8大孔树脂以6bv/h(1bv为1个柱体积)的流速上样吸附，之后采用60％乙醇作为洗脱剂，以4bv/h的流速进行洗脱，洗脱剂用量为5bv，收集洗脱剂经浓缩，醇含量《5％后，经过121℃，30min高温高压处理，干燥，得树莓叶片提取物，总酚含量540mg/g dw。
34.在本发明中，所述树莓幼果提取物为固体粉末。
35.在本发明中，所述树莓幼果树提取物的制备：以树莓幼果为原料，料液比1： 10，超声时间45min，360w，乙醇浓度52％进行提取，旋蒸除醇后，将上清液原液作为上样液，进过xda-6大孔树脂以6bv/h(1bv为1个柱体积)的流速上样吸附，之后采用60％乙醇作为洗脱剂，以4bv/h的流速进行洗脱，洗脱剂用量为5bv，收集洗脱剂经浓缩，醇含量《5％后，经过121℃，30min高温高压处理，干燥，得树莓幼果提取物，总酚含量450mg/g dw。
36.以下为本发明的实验测试数据：
37.1、鸡胸肉解冻及差测定
38.鸡胸肉使用三种方式、不同解冻时间和温度解冻，从肉的外观颜看是有很大区别的。有些家庭或工厂为了省时省力，解冻方式常常是将冻肉直接放在水中浸泡好几个小时，这种解冻方法事实上是会产生许多不利因素的，会造成肉的汁液流失从而降低肉的品质，而且会导致微生物污染，沾染很多细菌，浸泡时间越久，污染越严重。产生这种结果的原因主要是因为肉中含有丰富的水溶性蛋白质，长时间的浸泡一方面流失蛋白质使得肉质越来越白，还滋养微生物生长，导致口感和风味变差。
39.使用真空袋包装冷水浸泡9h、直接冷水浸泡9h和空气自然解冻9h三种解冻方式解冻鸡胸肉。通过差仪得到生肉样品l*、a*、b*值如图(图1)所示。依据gb 2707-2016食品安全国家标准，鲜(冻)畜、禽产品感官上要求产品的外观颜、气味和口感要满足应有的水平，产品应具有应有的样子，无正常视力可见杂质，本发明所用生肉都是符合国家标准。从图1可以三种解冻方式的亮度l*约为45和黄度b*约为8，差异不显著(p》0.05)，但是红度a*值差异较大(p《0.05)，显然真空袋隔绝浸泡解冻方式下解冻的肉更红，保持度最好，并且此方法由于真空隔绝了空气和水，一定程度上减少了细菌的滋生，所以此解冻发法效果总体上是最好的。
40.2、不同肉末肉粒比例的鸡肉丸质构特性
41.将解冻后的鸡胸肉用家用小型绞肉机切割成肉末与肉粒，肉末与肉粒按不同比例制备(肉末含量分别为100％、75％、50％、25％和0％)，每组鸡肉丸的辅料含量按照配方1(如表1)。
42.以配方1为基础制备不同肉末肉粒比例的功能鸡肉丸，通过质构仪测得质构数据如下图2所示。根据国家食品安全标准sb/t 10610-2011肉丸中感官要求，肉丸形态完整、均匀、无破损；结构紧密，富有弹性，具有本产品品种固有的滋味和气味，无其他异味，无肉眼可见异物。硬度(hardness)是使样品变形所用的力；样品达到一定变形所必须的力；弹性(springiness)指的是变形样品，在除去变形力后恢复到变形前的条件下的高度或体积比率；粘性(adhesiveness)主要模拟在探头与样品接触时用于克服两者表面间吸引力所需要的能量；内聚性 (cohesiveness)主要是模拟表示样品的内部粘合为；咀嚼性(chewiness)通过模拟人体咀嚼过程，表示将固体样品咀嚼成呑咽时的稳定状态所需的能量；胶着性 (gumminess)用于描述半固体食品的口感，是硬度和凝聚力的乘积。如图2所示，随着肉末含量增加，特别是肉沫含量从50％-100％这个区间中，肉丸的弹性、硬度、内聚性、咀嚼性、粘性和胶着性均呈现逐渐增加的趋势，整体表现为肉丸更有质感，外观更完整。当肉沫含量低时，局部肉粒会对测试数据造成较大的影响。肉末含量为100％条件下达到最佳。另外，根据调研结果，为了制备适口性更好，硬度更好的功能鸡肉丸，后续的肉丸以100％肉末和配方2为基础(表 1)，加入淀粉，调整淀粉和魔芋粉的比例(表2)。
43.表1配方列表
[0044][0045]
以配2为基础调整淀粉和魔芋粉的比例：
[0046]
表2不同淀粉和魔芋粉比例
[0047][0048][0049]
注：其他配料同表1配方2。
[0050]
3、鸡肉丸(配方2)的质构特性
[0051]
淀粉是肉丸、肉肠和肉罐头制品中的常用辅料，对于改善产品硬度和乳化稳定性起重要作用，而可溶性膳食纤维魔芋粉，虽然不能被小肠吸收代谢，但是能在胃中吸胀，增
加饱腹感，在大肠中增加胃肠蠕动，提供有益菌能量，促进肠道菌平衡。选择最有代表性的硬度、弹性、咀嚼性和粘性对不同淀粉和魔芋粉比例的鸡肉丸进行分析。从图3可以看出从硬度和咀嚼性上，被检测的手工肉丸(2-0～2-5)与机器制备的市售品(c1和c2)有差异，这是由于手工斩拌和挤压肉丸限制了肉丸内部的紧密度，可在后期的大规模生产中通过机器斩拌和挤出改善。只就手工制品来看，随着魔芋粉的增加，硬度和咀嚼性显著下降，弹性小幅下降，由于魔芋粉的多糖粘性，鸡肉丸的粘性显著上升。总体上看，低剂量的魔芋粉2-0.5和2-1组，在硬度、弹性、咀嚼性和粘性上与对照品c1-2和2-0最为接近，少量的粘性还有利于为产品提供口感差异，对于味蕾敏感的顾客会有咀嚼山药或者银耳的感觉。
[0052]
4、鸡肉丸(配方2)的乳化稳定性
[0053]
肉糜乳化稳定性是指肉在加工和煮制过程中保留脂肪和水的能力。生肉糜先通过离心下沉至管底，再在70℃下30min后，再次离心，测定收集，并称重测量游离液和上层的游离脂肪酸含量。一般情况下，游离液和游离脂肪酸越低说明乳化稳定越好，由图4可知随着魔芋粉含量的增加，表面上看肉糜的游离脂肪含量增加，保油性增加；实际是由于魔芋粉强大的吸水力、膨胀力和黏稠性导致肉糜离心出来的液体随魔芋粉含量的增加而大大减少，当魔芋粉含量达到≥4％时，游离出的液体含量接近于0，所以2-4和2-5没有统计数据。根据这组数据看，少量魔芋粉的添加有利于减少游离液体，达到较好的乳化稳定性。
[0054]
5、鸡肉丸(配方2)的泽
[0055]
肉制品的颜是影响消费者购买欲望的重要感官指标。试验通过测定l*、 a*和b*的值来评估鸡胸肉丸的泽。0从总体上看肉丸子由于加入了各种辅料和蒸煮，与之前的生肉相比(图1)，白度、亮度l*、黄度b*增加，红度a*下降。随魔芋粉占比增加，对肉丸子的颜也有影响，l*值呈下降再上升的趋势，与白度值变化趋势一致，在黄度b*和红度a*上略有增加。2-0、2-0.5、2-1和2-2 之间，白度、亮度l*上差异不显著(p＜0.05)(表3)。
[0056]
6、鸡肉丸(配方2)的其他指标和感官评价
[0057]
水份含量是很重要的肉质指标，肉中的水分关系着肉的口感和嫩度等，含水量多的肉瘦肉组织松弛，肌肉泽暗淡。国家(或肉制品行业)对各类肉制品的水分含量有着明确的规范规定生产的肉制品都需要通过第三方的检验与审查，监管部门对其水分含量进行检测是否达标，倘若产品的水含量超标话，水内往往含有有毒有害物质和各种病原微生物，从而引发食物中毒和各种疾病风险。参照国标gb 18394-2001对畜禽肉水分限量规定，鸡肉的水分含量要小于77％。
[0058]
表3不同淀粉和魔芋粉比例的鸡肉丸泽变化
[0059]
[0060]
注：表中数据表示为平均值
±
标准差，同列平均值上标不同字母表示差异显著(p＜0.05)
[0061]
从表4可看出不同魔芋粉和淀粉比例肉丸子的含水量均小于此值，符合国家标准，且各组间差异很小。肉丸的ph值均在6.0～6.5。
[0062]
持水性是指肌肉在加压等外力作用下加工或在低温等条件下贮藏，仍然保持其原有水分和保存水分的能力。实质上是肉中的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映，蛋白质间的空间缝隙越大，固定的水分越多。由于魔芋粉的强大的吸水能力，高含量的魔芋粉(2-4和2-5)在蒸煮过程中有一个明显的发泡发胀，冷却后又缩小的现象，这个过程可能是其蒸煮收益率和持水性低的原因。但是，少量加入魔芋粉2-0.5和2-1之加入可以最大限度的保持与淀粉肉肠(2-0)相似的含水量、蒸煮收益率和持水性(表3)，并且可以减少游离液体渗出，或者更高的乳化稳定性(表2)。
[0063]
表4不同魔芋粉和淀粉比例的肉丸的烹煮收益率
[0064][0065]
注：表中数据表示为平均值
±
标准差，同行平均值肩标字母不同者差异显著显著(p＜0.05)。
[0066]
对鸡肉丸进行外观、气味和口感上进行感官评价，结果发现，每个人口味爱好差异很大。其中对于肉丸光滑度的评价，普遍认为不够光滑，分析造成这种结果的最大的原因可能是因为，实验室的丸子都是纯手工搓成的，不如机器制的丸子紧密。对于气味的评价，大部分认为是会让人产生食欲的，对于口感上的评价，普遍可接受，与对照组相比，实验室的肉丸在气味上与其无明显差异，口感上比对照组(c1和c2)粘，这是因为魔芋粉的多糖粘性有关，这与之前的质构粘度随魔芋粉含量增加而增加结果一致。
[0067]
7、小鼠喂食结果
[0068]
32只c57bl-6j小鼠分4组，每组8只，分别喂食低脂鼠粮(lfd,含油量 5.5％)，高脂鼠粮(hfd,含油量20％)，hfd+50％鸡胸肉2-0.5(含油量20％)， hfd+0.1％树莓叶片提取物(含油量20％)。每周记录摄水量、摄食量和体重变化。
[0069]
经过3周的小鼠喂食显示(图5a)，低脂食物(lfd)组增重6％，高脂食物(hfd) 组增重23％，而树莓提取物组和鸡胸肉组都显著的降低了小鼠的体重，增重率分别为18.7％和20％(p《0.05)。除了hfd组摄水量低于别的组外，摄食量上总体一致(图5b-c)。
[0070]
综合上述实验数据，鸡胸肉蛋白质含量丰富且廉价易得，调研结果也显示功能性鸡胸肉产品深受广大消费者喜爱。本发明确定了功能鸡胸肉制备过程中，应先将冻肉放在食品级真空袋内密封，之后浸泡在冰水9h，解冻出来的肉在颜和气味上相对其它方式效果最好。100％的肉末具有最好的质构特性，鸡胸肉含量》70％。在魔芋粉和淀粉不同比例的
鸡胸肉丸比较中发现：2-0、2-0.5和2-1 三组的咀嚼性、硬度、粘性、内聚力和弹性上最接近市售的畅销鸡肉制品。鸡肉丸的在烹煮收益率、持水性、含水量、白度和ph值上:2-0.5和2-1也没有显著性差异。所以，在口感不变，选择加入可溶性膳食纤维魔芋粉的配方2-0.5，用于小鼠喂食和食品营养五项测定，结果显示：经过3周，lfd组小鼠增重6％， hfd组增重23％，而树莓提取物组和鸡胸肉组都显著的降低了小鼠的体重，增重率分别为18.7％和20％(p《0.05)。能量为432kj/100g，蛋白质含量16.0g/100g，脂肪含量为1.2g/100g，碳水化合物6.8g/100g，膳食纤维1.86g/100g，钠472 mg/100g。
[0071]
结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：真空袋密封冰水解冻鸡肉，在传统辅料基础上添加了可溶性膳食纤维魔芋粉和树莓提取物(总酚含量》40％)，制备了一种不含防腐剂，具有潜在具有减肥作用的即时鸡肉丸。
[0072]
本发明：1、肉糜稳定性好，肉质保水性好、保油性好、蛋白质功能性好；2、含有魔芋粉和树莓提取物，对人体降脂、抗癌有益处；3、兼顾功能性和适口性；4、钠盐含量低不含防腐剂，兼具保健功能。
附图说明
[0073]
图1不同解冻方式下生肉样品差值
[0074]
图2不同肉末含量的鸡肉丸的质构特性(注：a为硬度和弹性；b为内聚性与咀嚼性；c为粘性和胶着性)
[0075]
图3不同淀粉和魔芋粉比例鸡肉丸的质构特性(注：图中数据表示为平均值
±
标准差，同柱上标不同字母表示差异显著(p＜0.05))
[0076]
图4不同淀粉和魔芋粉比例鸡肉丸的乳化稳定性(注：图中数据表示为平均值
±
标准差，同柱上标不同字母表示差异显著(p＜0.05)
[0077]
图5不同鼠粮喂食小鼠的体重、摄水量和摄食量变化
[0078]
(图中数据表示为平均值
±
标准差，同柱上标不同字母表示差异显著(p ＜0.05)，a体重；b摄水量；c摄食量)
[0079]
图6是本发明所制备产品图(上：肉丸子；下：肉丸子圆柱1cm
×
1cm(质构测试))
具体实施方式
[0080]
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0081]
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种即食鸡胸肉丸及其制备方法，下面对本发明作详细的描述。
[0082]
实施例1
[0083]
一种即食鸡胸肉丸的制备步方法如下：
[0084]
步骤一、冷冻鸡胸肉解冻：真空袋包装冷水浸泡9h的条件下对冷冻鸡胸肉进行解冻；
[0085]
步骤二、斩拌：将解冻后的鸡胸肉用绞肉机切割成肉末和肉粒，肉末乳化程度通过点压绞肉机手控完成，总斩拌时间为120s。
[0086]
步骤三、加入辅料混合搅拌：其中各成分质量配比为：鸡胸肉末70份、食用盐1份、生姜粉0.4份、三聚磷酸钠0.4份、白胡椒粉0.2份、卡拉胶1份、大豆分离蛋白1.5份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、白砂糖1.0份、玉米淀粉4.5份、魔芋粉0.5份、树莓叶片提取物0.1份、食用香精0份、5
’‑
呈味核苷酸三钠0份、冰水19.15份。(如下配料表所示)
[0087]
步骤四、将步骤三搅拌好的食品材料，搓成大小相近的丸子；
[0088]
步骤五、烹煮：使用的是电磁炉与不粘锅，烹煮时电磁炉的功率恒定在1300 w，在水沸腾后将生肉丸放入锅内烹5min后捞出；
[0089]
步骤六：冷却：放置到室温冷却；
[0090]
步骤七：真空包装：放入真空袋，用塑封机抽干带内空气后塑封；
[0091]
步骤八：冷藏保存备用(保质期《7天)；食品级高温高压灭菌，保质期6～12 个月。
[0092][0093][0094]
所测试得到的食品指标符合高蛋白低脂肪功能鸡肉丸，其中有可溶性膳食纤维魔芋粉的加入，膳食纤维占比为7％(如下表)。
[0095]
项目每100gnvr％能量432kj5％蛋白质16g27％脂肪1.2g2％碳水化合物6.8g2％膳食纤维1.86g7％钠472mg24％
[0096]
综上所述，上述方法制备所得即食鸡胸肉丸：各成分质量配比为：鸡胸肉末70份、食用盐1份、生姜粉0.4份、三聚磷酸钠0.4份、白胡椒粉0.2份、卡拉胶1份、大豆分离蛋白1.5
份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、白砂糖1.0份、玉米淀粉4.5份、魔芋粉的比例0.5份、树莓叶片提取物0.1份、食用香精0份、5
’‑ꢀ
呈味核苷酸三钠0份、冰水19份。
[0097]
实施例2
[0098]
一种即食鸡胸肉的制备步方法如下：
[0099]
步骤一、冷冻鸡胸肉解冻：真空袋包装冷水浸泡8h的条件下对冷冻鸡胸肉进行解冻；
[0100]
步骤二、斩拌：将解冻后的鸡胸肉用绞肉机切割成肉末和肉粒，肉末乳化程度通过点压绞肉机手控完成，总斩拌时间为60s；或者通过大型设备达到乳化稳定性。
[0101]
步骤三、所述即食鸡胸肉丸成分质量配比为：鸡胸肉末80份、食用盐2.0 份、辛香料或生姜粉0.1份、三聚磷酸钠0.5份、白胡椒粉0.15份、卡拉胶1.0 份、大豆分离蛋白1份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、白砂糖1.份、玉米淀粉2份、魔芋粉3份、树莓叶片提取物1.0份、食用香精1.0份、5
’‑
呈味核苷酸三钠0.5 份、冰水6.25份。
[0102]
步骤四、将步骤三搅拌好的食品材料，搓成大小相近的丸子；
[0103]
步骤五、烹煮：使用的是电磁炉与不粘锅，烹煮时电磁炉的功率恒定在1300 w，在水沸腾后将生肉丸放入锅内烹5min后捞出；
[0104]
步骤六：冷却：放置到室温冷却；
[0105]
步骤七：真空包装：放入真空袋，用塑封机抽干带内空气后塑封；
[0106]
步骤八：冷藏保存备用(保质期《7天)；食品级高温高压灭菌，保质期6～12 个月。
[0107]
上述方法制备所得即食鸡胸肉丸：各成分质量配比为：鸡胸肉末80份、食用盐2.0份、生姜粉0.1份、三聚磷酸钠0.5份、白胡椒粉0.15份、卡拉胶1.0 份、大豆分离蛋白1.0份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、白砂糖1份、玉米淀粉2份、魔芋粉的比例3.0份、树莓叶片提取物1.0份、食用香精1.0份、5
’‑
呈味核苷酸三钠0.5份、冰水6.25份。
[0108]
实施例3
[0109]
一种即食鸡胸肉的制备步方法如下：
[0110]
步骤一、冷冻鸡胸肉解冻：真空袋包装冷水浸泡9h的条件下对冷冻鸡胸肉进行解冻；
[0111]
步骤二、斩拌：将解冻后的鸡胸肉用绞肉机切割成肉末和肉粒，肉末和肉粒的乳化程度通过点压绞肉机手控完成，总斩拌时间为30s；或者通过大型设备达到乳化稳定性。
[0112]
步骤三、加入辅料混合搅拌：其中各成分质量配比为：鸡胸肉末和肉粒90 份、食用盐0.2份、生姜粉0.1份、三聚磷酸钠0.25份、白胡椒粉0.05份、卡拉胶0.5份、大豆分离蛋白0份、谷氨酰胺转氨酶0份、白砂糖0份、玉米淀粉 0份、魔芋粉5.0份、树莓叶片提取物0份、食用香精0份、5
’‑
呈味核苷酸三钠 0份、冰水5.9份。
[0113]
步骤四、将步骤三搅拌好的食品材料，搓成大小相近的丸子；
[0114]
步骤五、烹煮：使用的是电磁炉与不粘锅，烹煮时电磁炉的功率恒定在1300 w，在水沸腾后将生肉丸放入锅内烹5min后捞出；
[0115]
步骤六：冷却：放置到室温冷却；
[0116]
步骤七：真空包装：放入真空袋，用塑封机抽干带内空气后塑封；
[0117]
步骤八：冷藏保存备用(保质期《7天)；食品级高温高压灭菌，保质期6～12 个月。
[0118]
上述方法制备所得即食鸡胸肉丸：其中各成分质量配比为：鸡胸肉末和肉粒90份、
食用盐0.2份、辛香料或生姜粉0.1份、三聚磷酸钠0.25份、白胡椒粉0.05份、卡拉胶0.5份、大豆分离蛋白2份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、白砂糖 0.5份、玉米淀粉0份、魔芋粉5.0份、树莓叶片提取物0份、食用香精0份、5
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呈味核苷酸三钠0份、冰水5.9份。测试数据详见前文配方1。
[0119]
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

技术特征：

1.一种即食鸡胸肉丸，其特征在于：成分配比为：鸡胸肉、食用盐、香辛料或生姜粉、三聚磷酸钠、白胡椒粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶、白砂糖、淀粉、魔芋粉、树莓叶片或树莓幼果提取物、食用香精、5
’‑
呈味核苷酸三钠、冰水。2.权利要求1所述的即食鸡胸肉丸，其特征在于：成分质量配比为：鸡胸肉70～90份、食用盐0.2～2.0份、香辛料或生姜粉0.1～0.5份、三聚磷酸钠0.25～0.5份、白胡椒粉0.05～0.15份、卡拉胶0.5～1份、大豆分离蛋白0～2.0份、谷氨酰胺转氨酶0-0.5份、白砂糖0～1.0份、淀粉0～5份、魔芋粉0～5份、树莓叶片或树莓幼果提取物0～1.0份、食用香精0～1.0份、5
’‑
呈味核苷酸三钠0～0.5份、冰水3～23份。3.根据权利要求1或2所述的即食鸡胸肉丸，其特征在于：所述淀粉为玉米、红薯、马铃薯或木薯淀粉，优选玉米淀粉。4.权利要求2所述的即食鸡胸肉丸，其特征在于：所述淀粉和魔芋粉的质量比例0：5～5：0。5.权利要求1所述的即食鸡胸肉丸，其特征在于：所述树莓叶片或树莓幼果提取物，总酚含量>40％。6.权利要求5所述的即食鸡胸肉丸，其特征在于：所述树莓叶片或树莓幼果提取物，总酚含量>40％，其中游离鞣花酸>10mg/g dw。7.权利要求1所述即食鸡胸肉丸的制备方法，其特征在于：所述鸡胸肉的制备方法包括：步骤一、冷冻鸡胸肉解冻：真空袋包装冷水浸泡8～9h的条件下对冷冻鸡胸肉进行解冻；步骤二、斩拌：将解冻后的鸡胸肉用绞肉机切割成肉末和肉粒，肉末和肉粒的乳化程度通过点压绞肉机手控完成，总斩拌时间为30～120s；或者通过商用斩拌设备达到乳化稳定；步骤三、加入辅料混合搅拌，其中各成分质量配比为：鸡胸肉末和肉粒70～90 份、食用盐0.2～2.0份、香辛料或生姜粉0.1～0.5份、三聚磷酸钠0.25～0.5份、白胡椒粉0.05～0.15份、卡拉胶0.5～1份、大豆分离蛋白0～2.0份、谷氨酰胺转氨酶0-0.5份、白砂糖0～1.0份、淀粉0～5份、魔芋粉0～5份、树莓叶片或树莓幼果提取物0～1.0份、食用香精0～1.0份、5
’‑
呈味核苷酸三钠0～0.5份、冰水3～23份；步骤四、将步骤三搅拌好的食品材料，搓成大小相近的丸子；步骤五、烹煮：使用的是电磁炉与不粘锅，烹煮时电磁炉的功率恒定在1300w，在水沸腾后将生肉丸放入锅内烹5min后捞出；步骤六：冷却：放置到室温冷却；步骤七：真空包装：放入真空袋，用塑封机抽干带内空气后塑封；步骤八：冷藏保存备用(保质期<7天)；或者食品级高温高压灭菌，保质期6～12个月。8.根据权利要求7所述的即食鸡胸肉丸的制备方法，其特征在于：步骤二和步骤三中的鸡胸肉末与肉粒的比例为：肉末70～100％、肉粒0～30％；所述树莓叶片或树莓幼果提取物是经过大孔树脂纯化，提取物中总酚含量超过40％，其中游离鞣花酸>10mg/g dw。9.根据权利要求7所述的即食鸡胸肉丸的制备方法，其特征在于：所述淀粉和魔芋粉的质量比例0：5～5：0。10.根据权利要求7所述的即食鸡胸肉丸的制备方法，其特征在于：所述淀粉为玉米、红
薯、马铃薯或木薯淀粉，优选玉米淀粉。

技术总结

本发明属于食品领域，公开了一种即食鸡胸肉丸及其制备方法。成分配比为：鸡胸肉、食用盐、香辛料或生姜粉、三聚磷酸钠、白胡椒粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶、白砂糖、玉米淀粉、魔芋粉、树莓提取物、食用香精、5

技术研发人员：

刘儒子 杨静 王涛

受保护的技术使用者：

德州永盛斋扒鸡集团有限公司

技术研发日：

2022.08.24

技术公布日：

2022/11/15