保鲜贮藏技术竹笋是我国的传统食品,是人们喜爱的营养丰富的蔬菜。竹笋中含有18种氨基酸,其中部分氨基酸为人体所必需,在100g鲜笋中含氨基酸总量约2g,竹笋还含有人体必需的多种微量元素,如Se和Ge等。鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素,加上其丰富的食用纤维,因此被人们誉为”保健食品”。竹笋除作蔬菜鲜食外,主要用于加工清水笋罐头,或发酵后生产各种调味笋。但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题,主要体现在如下几个方面:笋期集中,产笋季节短,造成笋加工厂旺季时来不及加工处理,淡季时无原料供应的局面,故必须通过保鲜处理,解决贮藏和运输的问题。优良品种的笋鲜笋风味好,必须通过保鲜处理保持风味。有的品种的笋体,经煮熟后风味很好,但作成清水罐头后,风味品质下降,故研究熟笋的保鲜技术很有必要。 1竹笋保鲜贮藏技术研究回顾
1.1传统的竹笋保鲜贮藏研究传统的竹笋保鲜贮藏研究集中在熟笋的贮藏方面,这与严格意义上的保鲜有所差别,但适应了笋加工厂的需要,易被笋农操作和接受,而且能较好地保存竹笋的泽、脆度、鲜度,主要的贮藏方法如下。
1.1.1利用化学添加剂贮藏利用化学添加剂进行熟笋保鲜,是目前应用最多的方法,主要的研究成果有:80年代,中国林科院亚林所研制的保鲜剂,其主要成份为山梨酸钾,但是经防腐剂处理后熟笋的酸度,脆度方面有缺陷。90年代初,云南思茅地区徐平,用苯甲酸钠,焦亚硫酸钠作化学添加剂保鲜竹笋,获国家发明奖,但因该类添加剂有一定毒性,故推广受到限制。林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试验结果,以山梨酸钾800mg/kg+乳酸3500mg/kg+柠檬酸1750mg/kg为保鲜剂,对熟笋保鲜效果很好。
1.1.2熟笋清水贮藏鲜笋通过高温加热煮熟后,笋体上的微生物即被杀死,也终止了酶的活性,降低了生理活动,然后将其置于流动的溪水中,可保存一段时间不变质。
1.1.3熟笋食盐腌渍贮藏使用食盐腌渍熟笋,使笋体周围形成高渗透压环境,从而抑制微生物活动,终止酶的活性,这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要,但经食盐腌渍后形成的酸味,使笋的风味有所下降。
1.1.4其它方法传统的竹笋保鲜技术,还有如:硫制剂保鲜,低温保鲜,袋包装保鲜等。
1.2严格意义上的竹笋保鲜贮藏技术研究严格意义上的保鲜,即运用一切可行的手段和技术措
施,推迟和延缓作物的品质向不良变化。同时,由于贮藏包装条件的不断改善,社会对生鲜产品的需求可望达到,所以与传统意义的保鲜方法比较,当前竹笋保鲜的研究体现在:保鲜材料为鲜笋;保鲜工作是一个系统的工程,包括采收过程的控制及各种保鲜措施的配套运用。近年来,对鲜笋的保鲜研究有如下成果。物理保鲜:中科院亚林所刘耀荣等,通过抽气速冻冷藏,使带壳鲜笋可贮藏3个月以上。化学保鲜:厦门大学徐金森研制的固体保鲜剂,应用于带箨毛竹笋,常温下可贮藏5周。液体保鲜剂,常温下贮藏带箨毛竹冬笋可达7周。化学保鲜剂结合保水贮藏:福建古田的苏云中等,选择用于防腐和吸收乙烯的保鲜剂,及经充分捣碎,含水量55%～65%,无混杂腐殖质和有机物,无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作缓冲土贮藏鲜笋,同时调节贮藏环境的水分和温度,此种方法于℃恒温冷库内,贮藏时间可达50～80天,好笋率98.9%。2影响竹笋保鲜贮藏的基本问题对竹笋保鲜贮藏技术进行系统研究,影响其保鲜贮藏效果的基本问题可归纳如下。 2.1竹笋的产笋特性我国500种左右的竹种中,大多数的笋可食用,如分布于中亚热带的毛竹,南亚热带的麻竹。其中出笋季节有冬天及春天,也有夏天及秋天,竹种的产笋特性对鲜笋的保鲜贮藏影响极大。
2.2生理活性从严格意义上说,竹笋是可食用的芽,作为植物器官中生理活动最旺盛的部分,对其保鲜贮藏的措施要求较高。竹笋采收后,带壳笋离体2h,呼吸强度为47.38CO2mg/,离体5h后,达到呼吸高峰277.84CO2mg/,剥壳笋离体2h,呼吸强度为399.96CO2mg/,离体5h达1178.08CO2mg/,在外观上可看到从创伤面开始软化腐烂。同时,冬笋在10～15℃下,2周内自然失水率达20%,而南亚热带麻竹笋,产笋季为夏季,失水更快。
2.3栽培采收特性竹笋经营粗放,使得其保鲜贮藏有自己的特点,表现在:采收创面大小不一,尤其是创伤面大,导致强烈的创伤呼吸;笋体自身纤维化程度不一;笋体大小不一;收购的竹笋良病混杂,这些都给竹笋保鲜带来一定的难度。
2.4微生物侵染导致竹笋保鲜贮藏困难的原因除生理活性强外,微生物侵染导致腐败变质也是主要原因之一,与水果类可控制精细采收不同,竹笋与土壤接触,存在着微生物的二次侵染。此外,其它采收措施,如刀具,堆放物均可使笋体受到微生物侵染。
2.5切分特点保鲜贮藏中,特别是进入超市前,必须把笋体定量切分,在切分中,影响贮藏的因素有:①若创面光滑,受损细胞少,创伤呼吸就低;②切面选择不同,也会影响呼吸。
3竹笋保鲜贮藏关键技术对竹笋保鲜贮藏的过程就是一个系统的工程,采取有控制的采收技术是其前提,在此基础上须重点解决两个问题:一是防止细菌微生物侵染而导致腐烂变质;二是降低其生理活性,推迟呼吸高峰,避免因生理活动导致失水、组织结构老化,以达到保持竹笋的、香、味、脆的保鲜贮藏目的。
3.1有控制的采收技术研究在采收竹笋时,极易感染微生物,这是造成其在保鲜贮藏过程中腐败变质的主要原因。同时,因其创伤面较大,于采后约5h内即达到呼吸高峰,因而造成品质下降,应从以下几个方面进行研究,并制定出技术标准。笋纤维化程度:掌握适合的笋纤维化程度,既保证其鲜味,也利于贮藏。伐面控制:选择减少伤呼吸的伐面进行竹笋采收作业。采收方法:选择锋利的刀具,减少笋体细胞拉伤。保水措施:采收后堆放的方法应能保证笋体水分散失得最少。笋体分级:研究不同竹笋种类的分级标准,按各自的标准进行分级收购,统一保鲜管理。
3.2抑菌防霉技术影响竹笋保鲜贮藏的主要微生物分别来自土壤、笋体本身的病虫害和空气中,其首先侵染的部分是创伤面,所以主要的抑菌防霉措施,应针对创伤面而制定,同时,在保鲜贮藏前对笋体进行消毒非常重要,因笋体可直接食用,所选择的试剂要求安全无毒,故必须十分慎重。
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