(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711425332.4
(22)申请日 2017.12.25
(71)申请人 加加食品集团股份有限公司
地址 410000 湖南省长沙市宁乡县经开区
谐园路与三环路交汇处
(72)发明人 陈胜 周尚庭 陈亮 傅玉林
吴灿 耿娜 贺博 康文丽
李梦丹 刘永交 杨衡山
(74)专利代理机构 北京联创佳为专利事务所
(普通合伙) 11362
代理人 郭防
(51)Int.Cl.
A23L 27/50(2016.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种利用酱渣制作酱油曲料
的制备方法，包括以下步骤：S01：取酱渣进行粉
碎处理；S02：将步骤S01中粉碎的酱渣进行润水
处理，得到润水渣料；S03：将经步骤S02所得润水
渣料进行灭菌处理，得到无菌渣；S04：接种米曲
霉：将步骤S03所得无菌渣冷却后加入米曲霉，得
到种曲；S05：将步骤S04所得种曲加入熟料混合
物中，最终制得曲料。本发明方法是利用酱油生
产过程中产生的酱渣，经过粉碎处理、润水处理
及灭菌处理后，通过加入米曲霉培养，最终加入
熟料混合物中制得，工艺简单，且充分有效利用
了酱油生产过程中产生的酱渣。本发明还公开了
一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法制得的
曲料，其具有较高的蛋白酶活力，可被作为酿造
酱油发酵用曲料。权利要求书1页 说明书3页CN 108065319 A 2018.05.25
C N 108065319
A
1.一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S01：取酱渣进行粉碎处理；
S02：将步骤S01中粉碎的酱渣进行润水处理，得到润水渣料；
S03：将经步骤S02所得润水渣料进行灭菌处理，得到无菌渣；
S04：接种米曲霉：将步骤S03所得无菌渣冷却后加入米曲霉，静置培养，得到种曲；S05：将步骤S04所得种曲加入熟料混合物中，混合制曲，最终制得曲料。
2.根据权利要求1所述的一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，其特征在于，所述步骤S02润水处理的具体步骤为：取粉碎后的酱渣和水进行均匀混合，均匀混合的酱渣中含水量为40％～50％，让均匀混合后的酱渣在温度为20℃～25℃的条件下静置30～35分钟。
3.根据权利要求1所述的一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，其特征在于，所述步骤S03灭菌处理的具体步骤为：取步骤S02所得润水渣料，用温度为100℃～110℃的蒸汽熏蒸润水渣料5～7分钟。
4.根据权利要求1所述的一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，其特征在于，所述接种米曲霉的具体步骤为：将无菌渣冷却至30℃～40℃，然后向冷却后的无菌渣中加入米曲霉，在温度为24℃～35℃条件下静置培养40～60小时。
5.根据权利要求4所述的一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，其特征在于，所述冷却后的无菌渣与米曲霉的质量比为10000:3～5。
6.根据权利要求1所述的一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，其特征在于，所述酱渣为豆粕和/或小
麦经过发酵及压榨后的固体废料。
7.根据权利要求1所述的一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，其特征在于，所述熟料混合物为熟豆粕和熟小麦的混合物。
8.根据权利要求1所述的一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，其特征在于，所述步骤S05所述种曲与熟料混合物的重量比为3～5:100。
9.如权利要求1～8任一项权利要求所述利用酱渣制作酱油曲料的制备方法制得的曲料，其特征在于所述曲料中的蛋白酶活力在温度为20℃～25℃的条件下大于1.2U/g。
10.根据权利要求9所述的一种具有高蛋白酶活力的曲料，其特征在于，每毫升所述曲料中含有的细菌菌落总数≦106CFU。
权 利 要 求 书1/1页CN 108065319 A
利用酱渣制作酱油曲料的制备方法及曲料
技术领域
[0001]本发明涉及一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法及曲料，属于调味副产品加工领域。
背景技术
[0002]目前在生产制取酱油的压榨过程中，会产生大量酱渣，酱渣中约有20％未被完全利用的酱油原料，这些酱渣含盐量高，回收再发酵会影响酱油的出品率，废弃则会造成环境污染，因此一般会被作为低质量的饲料原料出售。
发明内容
[0003]本发明的目的在于，提供一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法及曲料，能够充分利用生产酱油过程中产生的酱渣制得具有高活性蛋白酶的曲料，提高了酱渣的利用价值。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，包括以下步骤：
[0005]S01：取酱渣进行粉碎处理；酱渣中含有的较高盐分能够有效抑制作曲料过程中细菌的繁殖。
[0006]S02：将步骤S01中粉碎的酱渣进行润水处理，得到润水渣料；
[0007]S03：将经步骤S02所得润水渣料进行灭菌处理，得到无菌渣；
[0008]S04：接种米曲霉：将步骤S03所得无菌渣冷却后加入米曲霉，静置培养，得到种曲；[0009]S05：将步骤S04所得种曲加入熟料混合物中，混合制曲，最终制得曲料。
[0010]前述的这种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法中，所述步骤S02润水处理的具体步骤为：取粉碎后的酱渣和水进行均匀混合，均匀混合的酱渣中含水量为40％～50％(质量比)。让均匀混合后的酱渣在温度为20℃～25℃的条件下静置30～35分钟。该步骤使得酱渣颗粒能够充分吸收水分子，保证粉碎后的酱渣与水均匀充分的混合。
[0011]前述的这种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法中，所述步骤S03灭菌处理的具体步骤为：取步骤S02所得润水渣料，用温度为100℃～110℃的蒸汽熏蒸润水渣料5～7分钟。蒸汽的穿透力强，采用高温蒸汽熏蒸的方式，可以对较大的酱渣颗粒进行杀菌，保证灭菌的效果，从而得到无菌渣。发明人分别用温度为100℃、105℃、110℃、115℃、120℃的蒸汽对润水渣料熏蒸了2～7分钟，结果表明，用温度为105℃的蒸汽熏蒸润水渣料5分钟后，能够保证所得无菌渣中所含细菌菌落总数为0CFU/ml，并且无菌渣的蛋白质消化率大于70％，这一最佳结果。蛋白质消化率是指蛋白质的可利用率，可分解利用为氨基酸、多肽的蛋白质的多少，消化率越大，越有利于制备曲料，提高蛋白酶活力，能提高酱油发酵蛋白质的转化率及氨基酸生成率。
[0012]前述的这种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法中，所述接种米曲霉的具体步骤为：将无菌渣冷却至30℃～40℃，然后向冷却后的无菌渣中加入米曲霉，在温度为24℃～35
℃条件下静置培养40～60小时。米曲霉的适宜生长温度为24℃～35℃，其生长分为发芽期、菌丝生长期、孢子生长期三个阶段，因此培养时间为40～60小时。发明人分别在温度为24℃、28℃、32℃、36℃、40℃条件下接种了米曲霉，在24～35℃的温度条件下，每毫升种曲所含细菌菌落总数＜109CFU/g，并且制得的种曲所含蛋白酶的活力大于1.2u/g(干基)，因此在24～35℃的温度条件下，能够保证产生高活力的蛋白酶。
[0013]前述的这种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法中，所述冷却后的无菌渣与米曲霉的质量比为10000:3～5。在步骤S04中，将冷却后的无菌渣与米曲霉按照质量比为10000:3～5的比例进行混合，可以充分满足制作种曲的需求，不会造成无菌渣和米曲霉的短缺或浪费，在该比例下，所产生蛋白酶的活力在温度为20℃～25℃的条件下大于1.2U/g，其它比例的蛋白酶活力则不能满足活力要求。
[0014]前述的这种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法中，所述酱渣为豆粕和/或小麦经过发酵及压榨后的固体废料。
[0015]前述的这种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法中，所述熟料混合物为熟豆粕和熟小麦的混合物。
[0016]前述的这种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法中，所述步骤S05所述种曲与熟料混合物的重量比为3～5:100。在种曲与熟料混合物重量比为3～5:100这一范围内，所制得曲料的蛋白酶活力能够满足用于制曲酱油的要求，当种曲与熟料混合物重量比其小于3: 100时，所制得曲料的蛋白酶活力＜1u/g(干基)，
而大于5:100时，蛋白酶活力提升并不明显。
[0017]一种通过前述利用酱渣制作酱油曲料的制备方法制得的曲料，所述曲料中的蛋白酶活力在温度为20℃～25℃的条件下大于1.2U/g。
[0018]前述的一种曲料，每毫升曲料中含有的细菌菌落总数≦106CFU。
[0019]与现有技术相比，本发明曲料的制备方法是利用酱油生产过程中产生的酱渣，经过粉碎处理、润水处理及灭菌处理后，通过加入米曲霉培养，最终加入熟料混合物中制得，工艺简单，且充分利用了酱油生产过程中产生的酱渣，提升了酱渣的使用价值；采用本发明制备方法制得的曲料，含有较高活力的蛋白酶，可以被作为酿造酱油发酵用曲料。
具体实施方式
[0020]以下结合具体实施例对本发明作进一步的介绍。
[0021]实施例1：一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，包括以下步骤：
[0022]S01：取酱渣进行粉碎处理；酱渣为豆粕经过发酵及压榨后的固体废料。
[0023]S02：将步骤S01中粉碎的酱渣进行润水处理，即取粉碎后的酱渣和水进行均匀混合，为了保证酱渣能够充分吸收水分子，均匀混合的酱渣中含水量为40％，让均匀混合后的酱渣在温度为20℃的条件下静置35分钟，得到润水渣料。
[0024]S03：将经步骤S02所得润水渣料进行灭菌处理，即取步骤S02所得润水渣料，为了保证润水渣料能够被充分灭菌，用温度为100℃的蒸汽熏蒸润水渣料7分钟，得到无菌渣；[0025]S04：接种米曲霉：将步骤S03所得无菌渣冷却后加入米曲霉，静置培养，得到种曲。具体为将无菌渣冷却至30℃，然后向冷却后的无菌渣中加入米曲霉，在温度为24℃条件下静置培养60小时，冷却后的无菌渣与米曲霉的质量比为10000:1。
[0026]S05：将步骤S04所得种曲加入熟料混合物中，混合制曲，最终制得曲料。熟料混合物为熟豆粕和熟小麦的混合物。该步骤中种曲与熟料混合物的重量比为3：100。
[0027]实施例2：一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，包括以下步骤：
[0028]S01：取酱渣进行粉碎处理；酱渣为小麦经过发酵及压榨后的固体废料。
[0029]S02：将步骤S01中粉碎的酱渣进行润水处理，即取粉碎后的酱渣和水进行均匀混合，为了保证酱渣能够刚好充分吸收水分子，均匀混合的酱渣中含水量为45％，让均匀混合后的酱渣在温度为25℃的条件下静置30分钟，得到润水渣料。
[0030]S03：将经步骤S02所得润水渣料进行灭菌处理，即取步骤S02所得润水渣料，为了保证润水渣料能够被充分灭菌，用温度为110℃的蒸汽熏蒸润水渣料5分钟，得到无菌渣；[0031]S04：接种米曲霉：将步骤S03所得无菌渣冷却后加入米曲霉，静置培养，得到种曲；将无菌渣冷却至40℃，然后向冷却后的无菌渣中加入米曲霉，在温度为35℃条件下静置培养40小时。冷却后的无菌渣与米曲霉的质量比为10000:5。与实施例1相比，该步骤中制取种曲用时短、米曲霉用量较多，温度要求高。
[0032]S05：将步骤S04所得种曲加入熟料混合物中，混合制曲，最终制得曲料。熟料混合物为熟豆粕和熟小麦的混合物。该步骤中种曲与熟料混合物的重量比为4：100。
[0033]实施例3：一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，包括以下步骤：
[0034]S01：取酱渣进行粉碎处理；酱渣为豆粕和小麦经过发酵及压榨后的固体废料。[0035]S02：将步骤S01中粉碎的酱渣进行润水处理，即取粉碎后的酱渣和水进行均匀混合，让均匀混合后的酱渣在温度为23℃的条件下静置33分钟，得到润水渣料；为了保证润水渣料能够被充分灭菌，均匀混合的酱渣中含水量为50％。
[0036]S03：将经步骤S02所得润水渣料进行灭菌处理，即取步骤S02所得润水渣料，为了保证润水渣料能够被充分灭菌，用温度为105℃的蒸汽熏蒸润水渣料6分钟，得到无菌渣；[0037]S04：接种米曲霉：将步骤S03所得无菌渣冷却后加入米曲霉，得到种曲；将无菌渣冷却至35℃，然后向冷却后的无菌渣中
加入米曲霉，在温度为30℃条件下静置培养50小时。冷却后的无菌渣与米曲霉的质量比为10000:3。与实施例2相比，该步骤中制取种曲用时虽长，但是米曲霉用量较少。
[0038]S05：将步骤S04所得种曲加入熟料混合物中，最终制得曲料。熟料混合物为熟豆粕和熟小麦的混合物。该步骤中种曲与熟料混合物的重量比为5:100。
[0039]实施例4：一种采用实施例1曲料的制备方法制得的具有高活性蛋白酶的曲料，其可以作为酿造酱油工艺中发酵用的曲料，该曲料中的蛋白酶活力为1.3U/g，每毫升曲料中含有的细菌菌落总数为106CFU/mL。
[0040]实施例5：一种采用实施例2曲料的制备方法制得的具有高活性蛋白酶的曲料，其可以作为高盐稀态酿造酱油工艺中发酵用的曲料，该曲料中的蛋白酶活力为1.4U/g，每毫升曲料中含有的细菌菌落总数小于106CFU/mL。
[0041]实施例6：一种采用实施例3曲料的制备方法制得的具有高活性蛋白酶的曲料，其可以作为低盐固态酿造酱油工艺中发酵用的曲料，该曲料中的蛋白酶活力为1.35U/g，每毫升所述曲料中含有的细菌菌落总数为105CFU/mL。
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