(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201680037429.5(22)申请日 2016.06.21(30)优先权数据
155****2015.06.29 FR (85)PCT国际申请进入国家阶段日
2017.12.25(86)PCT国际申请的申请数据
PCT/FR2016/051505 2016.06.21(87)PCT国际申请的公布数据
WO2017/001744 FR 2017.01.05(71)申请人 乐斯福公司
地址 法国巴黎
(72)发明人 F ·布拉雷奥 P ·博纳戴尔
D ·德布勒塞 R ·温特沃斯
(74)专利代理机构 北京市金杜律师事务所
11256
代理人 孟凡宏 王月(51)Int.Cl.
A21D 2/18(2006.01)A21D 2/22(2006.01)A21D 2/38(2006.01)A21D 8/04(2006.01)A21D 8/06(2006.01)A21D 10/00(2006.01)
(54)发明名称
本发明涉及一种面包制作改良剂，其可用于通过最终烤制未经冷冻储存的预烤面包来生产烤制面包的方法。它还涉及使用该改良剂的一种改良的面包制作方法。本发明的改良剂使预烤面包能够在环境温度或正低温下储存长达一个月的时间，而不损害其新鲜度和味道质量。本发明的方法可用于所有类型的面包，尤其是重量可达
2kg的大面包。
权利要求书2页 说明书6页
CN 107787185 A 2018.03.09
C N 107787185
A
1.一种面包制作改良剂，其用于通过最终烘焙预烤面包来制作烘焙面包的方法，所述预烤面包没有冷冻在室温下或在正低温下储存，其特征在于，它包含： a.包含产麦芽糖外切淀粉酶的酶组合物，
b.氧化剂，例如抗坏血酸，
c.预糊化淀粉或预糊化淀粉的来源，例如预糊化的谷物面粉，和
d.麦芽小麦面粉。
2.权利要求1所述的改良剂，其特征在于，所述酶组合物除了产麦芽糖外切淀粉酶之外还包含淀粉葡萄糖苷酶、α淀粉酶和木聚糖酶。
3.前述任一项权利要求所述的改良剂，其特征在于，所述预糊化淀粉的来源是预糊化小麦面粉。
4.前述任一项权利要求所述的改良剂，其特征在于，它包含：
a.包含产麦芽糖外切淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、α淀粉酶和木聚糖酶的酶组合物，
b.抗坏血酸，
c.预糊化小麦面粉，和
d.麦芽小麦面粉。
5.前述任一项权利要求所述的改良剂，其特征在于，它还包含至少一种选自以下的酶：α或β淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、支链淀粉酶、内切和外切淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶、蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶。
6.前述任一项权利要求所述的改良剂在用于通过最终烘焙预烤面包来制作烘焙面包的方法中的用途，所述预烤面包没有冷冻在室温下储存长达7天。
7.权利要求1-5任一项所述的改良剂在用于通过最终烘焙预烤面包来制作烘焙面包的方法中的用途，所述预烤面包没有冷冻在正低温下储存长达1个月。
8.权利要求6或7所述的用途，其特征在于，所述烘焙面包选自重量为30g-2kg的硬皮面包、维也纳面包和牛奶面包。
9.一种用于通过最终烘焙预烤面包来制作烘焙面包的方法，所述预烤面包没有冷冻在室温下或在正低温下储存，其特征在于，所述预烤面包用除了面粉、盐、面包酵母和水之外还包含权利要求1-5任一项所述的改良剂的成分来制备。
10.权利要求9所述的方法，其特征在于，所述成分还包含：
-至少一种参与Maillard反应的糖，其量超过预烤前由酵母发酵的量并且足以在预烤期间赋予面包皮颜，和/或能够提供至少一种参与Maillard反应的糖的酶组合物，所述糖的量超过预烤前由酵母发酵的量并且足以在预烤期间赋予面包皮颜，和/或至少一种参与Maillard反应机制的蛋白质，和
-至少一种选自纤维素衍生物、树胶例如黄原胶、瓜尔胶和角豆树胶，和预糊化面粉的食品级稳定剂，和
-至少一种乳化剂。
11.权利要求10所述的方法，其特征在于，所述包含参与Maillard反应的至少一种糖和/或至少一种蛋白质的成分选自：乳清、乳糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖和果糖。
12.权利要求9-11任一项所述的方法，其特征在于，它包括以下步骤：
b.在烤箱中预烤所述生面团球，直到其面包心已经凝固并且其面包皮已经形成且变，
c.将预烤的面包团冷却并储存，
d.在烤箱中于200-260℃的温度下最终烘焙少于10分钟，优选3-7分钟。
13.权利要求12所述的方法，其特征在于，所述最终烘焙优选在200-220℃的温度下进行。
14.权利要求12或13所述的方法，其特征在于，所述最终烘焙在没有蒸汽注入的情况下进行。
15.权利要求12所述的方法，其特征在于，所述预烤在220-280℃，优选210-250℃的温度下进行。
16.权利要求12所述的方法，其特征在于，预烤结束时所述生面团球的内部温度大于或等于95℃。
17.权利要求12所述的方法，其特征在于，所述预烤面包被冷却储存直到其内部温度小于或等于30℃，以便随后在正低温下储存。
18.权利要求17所述的方法，其特征在于，所述储存在正低温下进行长达1个月。
19.权利要求12所述的方法，其特征在于，所述预烤面包被冷却储存直到其内部温度小于或等于40℃，以便随后在室温下储存。
20.权利要求19所述的方法，其特征在于，所述储存在室温下进行长达7天。
21.权利要求9-20任一项所述的方法，其特征在于，所述烘焙面包选自重量为30g-2kg 的硬皮面包、维也纳面包和牛奶面包。
未冷冻储存的预烤面包的改良剂和面包制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及允许长时间储存预烤(precooked)面包的面包制作改良剂。它还涉及一种用于从室温下或正低温下储存的预烤面包开始制备熟面包制品的改良方法。它还涉及所得的烘焙面包。
背景技术
[0002]在本文上下文中，面包制作涉及用于在发酵生面团或生面团球之后通过烤箱烘焙来制作烤制烘焙产品(例如面包)的一组步骤，所述生面团或生面团球按定义至少包含以下成分：谷物面粉、水、盐和活性面包酵母。术语“谷物面粉”是指从一种谷物或从几种谷物的组合获得的面粉。
[0003]制备即时可以在烤箱中烘焙的烘焙生面团是包括若干步骤的过程，其包括至少一个揉捏步骤和至少一个发酵步骤。
[0004]通常面包师直接工作，即在没有延迟的过程中，这可能影响面包的新鲜度状态。早上烘焙时，面包保持新鲜直到下午早些时候，然后随着面包皮的干燥或软化、松脆和风味的丧失以及面包心柔软度的丧失，面包的质量下降。今天，现代消费者希望在一天中的任何时候(包括晚上下班)都能到新鲜面包。
[0005]为了能够满足消费者的需求，面包师将必须一天内每隔一段时间烘焙几次，即交错工作。目前，制备即时可以烤制的生面团是长时间的劳动密集型工作，并且生面团在放入烤箱之前可以储存的时间有限。在室温下储存时间少于2小时。如果储存在4℃，即通常所谓的正低温下，则时间少于75小时。无论如何，储存永远不会超过3天。
[0006]已经开发了几种方法来克服该问题。
[0007]1-冷冻烘焙的面包：例如，曾经尝试冷冻完全烘焙的面包或类似产品，然后在即将销售之前通过在烤箱中加热短时间来解冻。该方法有两个重要的缺点：一方面，面包心变干，出现白晕或白冠(crown)，另一方面，面包皮剥落。因此，这种冷冻完全烘焙的面包的方法不会产生高质量的烘焙产品。
[0008]2-预烤在4℃或冷冻储存的生面团：因此，“预烤生面团”技术是已知的。该技术的特征在于预烤发酵生面团的步骤，其使得中心的生面团变硬，并在周围(面包皮的前体)形成柔性膜。预烤生面团的一个特定特点是没有这种柔性膜的褐变：轻微的褐变表明开始形成面包皮，因此预烤阶段已经结束。这将反应在更多的缺点上：最终烘焙后的生产力下降和面包皮脱落。预烤步骤因此特别“棘手”。在大多数情况下，“预烤生面团”技术上不包括大尺寸的部分，因为中心变硬但不会引起面包皮脱落比较困难。因此，他们大多是面包卷、半法式长面包，或短法式长面包。预烤生面团可以在避免干燥(新鲜预烤)或冷冻的条件下储存数小时。在冷冻之前、期间和之后限制预烤生面团的干燥也是重要的。在最后的烘焙期间，通常在销售时，冷冻的预烤生面团直接从冷藏库进入烘箱。因此，根据预烤生面团球的形状和重量，最终烘焙10-20分钟后，随时可以提供新鲜面包。现有的冷冻预烤生面团技术的一个重要缺点是预烤生面团在最终烘焙期间收缩，这使得体积减少至少10％。
[0009]文献US-A-4788067和US-A-4861601描述了涉及该预烤生面团技术的方法，该技术需要将预烤生面团烘焙10-15分钟的最终步骤。
[0010]申请人名下的文献WO 2006/002985提出了一种改进的方法，使得可以在整个白天且在短时间内直接从烤箱供应高质量的烘焙产品。在该方法中，将与烘焙产品对应的即时可以烘焙的发酵成型的生面团球在烤箱中预烤，直到面包心已经凝固并且面包皮已经形成且变。将如此获得的预烤生面团球冷冻保存。
[0011]因此，预烤生面团技术和现有技术已知的方法要么需要冷冻预烤生面团球以便储存，要么需要将储存时间减少到最小，因为这些方法使用不能很好地储存或长时间储存的预烤生面团。
[0012]为了克服上述问题，申请人开发了一种面包制作改良剂，其允许预烤面包在室温下储存长达7天，或在正低温下储存长达1个月，同时保持良好的新鲜度状态。通过使用本发明的改良剂对预烤面包进行最终烘焙而获得的烘焙面包具有味道和新鲜度方面的良好特征。
发明内容
[0013]因此，申请人已经开发了一种用于制作通过最终烘焙预烤生面团球获得的烘焙面包的改良方法，所述预烤生面团球在室温下储存长达7天，或在正低温下储存数天且长达1个月，而最终的烘焙面包新鲜度没有任何变差。将在下文中详细描述的该方法包括使用根据本发明的改良剂。
[0014]根据本发明的改良剂包含：
[0015]-包含产麦芽糖外切淀粉酶的酶组合物，
[0016]-氧化剂，例如抗坏血酸，
[0017]-预糊化淀粉或预糊化淀粉的来源，例如预糊化的谷物面粉，和
[0018]-麦芽小麦面粉。
[0019]申请人在多次测试后发现，在根据本发明的改良剂中使用产麦芽糖外切淀粉酶使得可以将预烤生面团球在室温下或在正低温下储存几天，而不会使该预烤生面团球或最终产品的新鲜度有任何变差。
[0020]本文中，术语产麦芽糖外切淀粉酶是指能够将麦芽三糖降解为麦芽糖和葡萄糖的分类在参考号EC 3.2.1.1下的酶。
[0021]本发明的面包制作改良剂的酶组合物除了产麦芽糖外切淀粉酶之外还可以包括例如以下的酶：α或β淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、支链淀粉酶、内切和外切淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶、蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶。
[0022]优选地，本发明的面包制作改良剂的酶组合物除了产麦芽糖外切淀粉酶之外还包含淀粉葡萄糖苷酶、α淀粉酶和木聚糖酶。
[0023]优选地，根据本发明的改良剂包含：
[0024]-包含产麦芽糖外切淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、α淀粉酶和木聚糖酶的酶组合物，[0025]-抗坏血酸，
[0026]-预糊化小麦面粉，和
[0027]-麦芽小麦面粉。
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