Edible and medicinal mushrooms 2021，29（2）：131～132，143
王华丽1丁厚强2*谭新旺1
（1. 山东药品食品职业学院，山东威海264210; 2. 山东第一医科大学第一附属医院（山东省千佛山医院），济南250014）
摘要硒是人体必需的微量元素，羊肚菌富硒后生物活性增强。深度开发富硒羊肚菌功能食品、药品等具有重要的理论和实践意义。从富硒羊肚菌的培养、生物作用、产品开发三个方面综述目前开展富硒羊肚菌研究的进展情况，并由此提出富硒羊肚菌的应用研究方向。
关键词羊肚菌；富硒；研究进展；研究方向
中图分类号：S646 文献标识码：B 文章编码：2095-0934（2021）02-131-03
羊肚菌又名美味羊肚菌、羊肚子等，是世界公认的美味食用菌。据《本草纲目》记载，羊肚菌具有化痰理气、补脑提神、润胃健脾、补肾强身之功效[1]。研究表明，羊肚菌富含酶、多糖、氨基酸、甾醇、有机酸等活性物质，其所含多糖具有抗肿瘤[2-4]、抗疲劳[5]、抗衰老[6]、抗氧化[7, 8]、降血脂[9]、调节免疫[10, 11]、抗菌[12]等功效，在食品、药品和保健品领域具有极大的开发潜力和广阔的应用前景。硒（Se）是人体必需的微量元素，参与机体抗氧化和能量代谢，具有多方面作用。缺硒可诱发或加剧骨骼肌和心肌坏死、大骨节病等。研究发现，羊肚菌菌丝体多糖和蛋白富硒，抗氧化作用会进一步增强[13, 14]，产品附加值提高。因此，无论在药用还是保健领域，开展富硒羊肚菌种植及其产品开发研究都具有重要的现实意义，有助于羊肚菌产业的可持续发展。
1 富硒羊肚菌培养的研究
目前国内尚无富硒羊肚菌种植的相关报道，仅有菌丝体富硒发酵培养的相关报道，江洁等报道羊肚菌富硒培养的适宜条件为亚硒酸钠质量浓度10 mg/L，温度25 ℃，装液量100 mL/250mL，初始pH 7.0[13]；赵航轲[15]研究发现梯棱羊肚菌液体培养在硒浓度20.0 mg/L、装液量125.0 mL/250.0mL、发酵时间8天、pH 7.0条件下，菌丝生物量达到11.304 g/L，硒含量为0.683 mg/g，富硒率为37.15%。丁健峰[16]则认为，富硒羊肚菌深层发酵最佳工艺参数为摇床转速100 r/min、培养基装料量150 mL/250.0mL、培养温度25.73 ℃、发酵时间5.22天、硒浓度86.67 μg/m。这些研究成果可为富硒羊肚菌的种植提供一定参考。
2 富硒羊肚菌活性物质的生物作用研究
国内关于富硒羊肚菌的研究主要集中在羊肚菌菌丝体的研究。江洁等[13, 14]研究结果表明，羊肚菌菌丝
体多糖具有较强的体外抗氧化活性，且随着多糖浓度的增大其抗氧化活性逐渐增强，羊肚菌菌丝体硒多糖抗氧化作用更强；羊肚菌菌丝体富硒培养提取得到的硒﹣金属硫蛋白的清除羟自由基、超氧阴离子
基金项目：2017年度山东省高等学校科技计划（J17KB071）；2020年度山东药品食品职业学院应用研究专项（Y2020Y03）*通信作者：丁厚强（1979—），硕士，工程师，主要从事药物和富硒产品研发。E-mail：****************。
·132·2020年第28卷第2期
DPPH自由基的能力都高于兔肝金属硫蛋白。向戌莲[16]报道在硒浓度10、20、30、40、50 μg/m L下分别培养的羊肚菌菌丝体T-SOD活性随硒浓度增加而增强，说明硒提高了其抗氧化能力。丁健峰[17]从培养的富硒羊肚菌菌丝体中提取富硒多糖，对抗疲劳小鼠模型和高血脂症小鼠模型进行体内研究，证明羊肚菌富硒多糖有助于缓解运动疲劳和降血脂。
3 富硒羊肚菌产品开发研究
关于羊肚菌深加工产品的报道目前较少，相关数据库可以检索到关于羊肚菌深加工产品的专利，如羊肚菌调味品[18]、复方羊肚菌菌丝体多糖颗粒剂[19]、羊肚菌滋补产品[20]等，但未见大规模上市的羊肚菌深加工产品。而国内可以检索到的关于富硒羊肚菌的深加工产品的研究至今仅有一篇[16]，报道利用羊肚菌富硒深层发酵工艺开发富硒羊肚菌果醋功能性食品。
4 富硒羊肚菌应用研究方向
综上，羊肚菌富硒后，兼具硒和羊肚菌的双重生物活性，可提高羊肚菌的附加值。但目前尚缺乏富硒羊肚菌栽培和产品开发的研究，今后在这两方面的研究应予以加强。
4.1 富硒羊肚菌最佳施硒浓度的研究
不同食用菌对硒的富集能力不同，且添加过量的硒会抑制生长，降低产量，影响品质。因此，羊肚菌富硒栽培不能照搬其他食用菌的施硒浓度，应在借鉴、分析和试验基础上，确定最佳施硒浓度范围，确保达到最佳产量、品质和药食价值。
4.2 富硒羊肚菌食药价值的深度开发
羊肚菌具有极高的食用或药用价值。富硒后，可进一步提升其药食价值，尤其增强蛋白和多糖的抗氧化能力。因此，可以结合羊肚菌在调节免疫、抗氧化、降血脂等方面的药食特长，深度开发富硒食品、功能食品、特医食品，乃至药品，让更多人从中受益。
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孔维威等：冷刺激温度和时间对瓶栽工艺白灵菇子实体形成的影响·143·
保子实体形成的一致性[11, 12]。对于工厂化瓶栽白灵菇来说，冷刺激的温度越低、时间越长，则成本越高。因此研究白灵菇生产中菌株最适宜的冷刺激温度和时间对于缩短生产周期、节约能耗成本，指导白灵菇工厂化生产具有指导意义。
本文对菌株‘白灵18’适宜的冷刺激温度和时间的研究结果表明，－2～5 ℃冷刺激温度范围内，温度越低，菇蕾形成时间越短，但降温所需的成本也越高。在－1～2 ℃温度下，冷刺激1～3天内，时间越长，菇蕾形成时间越短，冷刺激3天以上菇蕾形成时间没有显著变化。综上结果，工厂化瓶式栽培‘白灵18’菌株，冷刺激温度宜控制在－1～2 ℃，冷刺激时间以2～3天为好。
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