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食品药品学院
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2013年10月24日
安徽科技学院食品药品学院制
1.产品开发背景、意义
随着现代生活节奏越来越快，越来越多的人无法像传统慢节奏的生活中那样买新鲜蔬菜做饭吃，往往他们只是吃一些速食食品，但是近年来，人们的生活水平也进一步提高，人们不再满足于吃饱，而是对食品有了更高的健康的诉求。这时人们迫切需要一种便于携带，健康营养而且口感很好的蔬果食品，于是，蔬果脆片应运而生。
果蔬脆片是采用多种新鲜水果，蔬菜，经真空低温炸制而成的一种果蔬方便食品。因其具有纯天然〔加工后仍能保持原有泽，风味和营养，且无需任何食用化学添加剂〕低脂肪，低热量和高纤维素的特点，食之味道鲜美，风味各异，香脆可口，老少皆宜，有益健康，深受国内外广阔消费者的青睐，被食品界誉为“二十一世纪的食品〞，从而风行国际市场，也将成为中国食品市场的新热点。作为高新技术加工食品，果蔬脆片具有很高的附加值，现行价格说明，其利润到达60%—100%，在兴旺国家市场零售价为6—10美元/公斤，综合本钱只占其40%—50%。而且该产品国内外市场广阔，原料广阔，本钱低廉，开发前景十分乐观。 2.果蔬脆片的原料、特征。
〔1〕蔬果脆片原料包括：红薯，萝卜，豆角等新鲜时令蔬菜，苹果，草莓，菠萝等新鲜时令水果。
(2)产品特征：果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。保存了新鲜果蔬纯天然的泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期长，加工范围广泛。
3.果蔬脆皮的市场调查结果及方法
调查结果：对于开发出一种便于携带的，口味良好，营养成分高的蔬果脆片类食品，80%的消费者表示很期待，因此开发前景十分乐观。
本文市场调研的方法是：问卷调查、市场走访及业内人员访谈。
4.1 建厂要求
果蔬脆片的加工企业，相对来说投资较省，能耗相对较低，但原料消耗较大，一般说来，应设在原料丰富的地方，由于果蔬脆片的适用品种较广泛，因为大多数地方功能符合上述要求，限制建厂的条件相对少一些。
4.2工艺流程图：
果蔬原料→→选别→→清洗→→切分护→→杀青→→冷冻→→
浸渍→→预脱水→→真空油炸，脱油→→调味→→冷却筛选→→称量
包装→→检验→→成品入库
4.3 设备选型
开发果蔬脆片，设备是根底。尤其是该产品具有多样化特点，要求设备能满足加工南北方各种来源广泛，本钱低廉适合加工果蔬脆片的原料〔不同含水率，糖度，纤维质结构等〕，以便能最大限度地开发利用中国丰富的水果，蔬菜资源，介入国际市场竞争，并满足中国革命巨大的潜在市场需求。在不断创新完善的根底上整理出一整套较为完备的质量控制体系。概括起来有如下几方面的特点：
〔一〕、主机系统性能可靠，产量高，使用寿命长，维护简单。
1．同机自动真空脱油，速度可调，产品含油率到达国际水准≤35%；
随机滤油及独特料篮结构，使油质稳定，保证产品优质品质；
优化设计的真空及冷却水循环系统，极限真空度可达≥―0.096Mpa，适应南北方气候特点，使产品到达最正确形状及泽；
4．组合式油炸机组，真空设备分室设置，节电50%，节煤20%，车间内噪音低于国内，国际规定标准；
5、油炸机及液压系统的优化设计，使油气换热条件提高，油温均匀，料片不粘连，成品率到达100%；
6、生产线配套合理，各工艺实施了机械化，自动化作业，尤其是前
〔二〕主要设备：
果蔬脆片生产技术的关键设备是真空低温油炸脱水机〔俗称主机〕该技术自从90年代传入我国大陆地区以来，经历了92～94年的开展顶峰期，此间，国内先后建立了十多家设备研制，制造企业，自行研制或仿制了一批设备，其中一局部还经申请获得了国家专利，总的看来，目前国内制造的设备多属第二代设备，属二代半的依然很少。卧式设备的制造在国内可以说只是刚刚刚开始。
第二代半设备油炸腔分成上下两个局部，下半局部具有加热夹套，用以加热油脂，上半局部为脱油时的工作空间及进出料的工作位置，侧面开有门供进出物料，油脂在工作条件下可经循环油泵，过滤器等，实现全制程真空滤油，顶部设有真空脱油的调速电机，整套设备还包括真空泵系统，水蒸汽冷凝系统，电控系统等。整体为不锈钢制作，主体还包有保温层。
第二代设备省掉了上半局部，多一个加热储油槽，油炸作业时，用泵将热油脂打入油炸腔，其它装置差
不多，局部设备甚至连机内真空脱油装置都没有。
第二代及二代半均为立式，真空机内脱油装置由于技术上的原因，最高转速一般不超过200rpm〔超过此转速时很难实现动平衡，平安系数小〕，相应的别离因素在15～25g之间，因此脱油效果较差，含油率在12～15%之间，除此之外，上下层物料质量不一致也是这代设备的致命缺点。
第三代卧式设备较好地解决了上述缺点，并在加热、真空、冷凝、电控系统等方面大量选用了最近这几年来根底工业的研究及应用成果，并且采用了电脑记录与全自动控制，设备性能更加先进，含油率及脆度均到达了普通饼干的水平。
5.果蔬脆片的质量标准：
适用于果蔬脆片行业的质量标准目前有两种，一是国华人民共和国行业标准“?水果蔬菜脆片标准?〔GB/T 2076-1995〕〞，二是农业行业标准“?绿食品水果蔬菜脆片?〔NY／T 435-2000〕〞。两相比拟，两者的理化指标都一样，但后者参加了农药药残留的检测标准，质量要求相对较高。遗憾的是，不知何故，这两个标准都未涉及含油率这一指标。
一般的企业制定企业标准时，会参考这两者，其执行的标准通常也是基于这两者之间，下面是一个企业标准的主要内容：
质量检验时，采用随机抽样，抽样率与每批总数的10%〔客户有要求除外〕，每件随机抽取小样，混匀后，作待检样品，检验工程如下：
5.1感官指标：
项目指标
泽各种水果、蔬菜脆片应具有与其原料相应的泽
滋味和口感具有该品种特有的滋味与香气，口感酥脆、无异味。
形状块状、片状、条状或该品种应有的整形状。各种形态应根本完好，同一品种的产品厚薄根本均匀，且根本无碎屑
杂质无肉眼可见外来杂质
工程指标
净含量允许差≤100 g/袋±5.0 ＞100 g/袋±3.0
水分，% ≤5.0
酸价〔以脂肪计〕，KOH mg/g ≤5.0
过氧化值(以脂肪计)，% ≤0.25
项目指标
汞 (以 Hg计),mg/kg ≤0.01
铅〔以Pb计〕,mg/kg ≤0.2
镉〔以Cd计〕,mg/kg ≤0.1
砷〔以As计〕,mg/kg ≤0.2
菌落总数，个/g ≤500
大肠菌，个/100g ≤30
致病菌不得检出
6市场定位
6.1市场规模
近年来，国家各部门相继推出了有关政策，如?中国营养改善行动方案?—国务院发；?中国居民膳食指南?—中国营养学。会发；?九十年代食品工业上新台阶的战略选择与对策?—中国食品工业协会；中国政府还签署了?世界营养宣言?。上述文件均强调了鼓励人们增加果蔬的摄入量。鉴于目前果蔬脆片的市场占有率并没有薯片市场的高，但是只要加大广告投入，唤醒消费者的健康意识，这一规模必然会提高。
6.2市场占有率
2021年全国城镇居民食品支出费用为36000亿元，果蔬脆片支出按1‰计算为36亿元，近年来呈现逐年递增的趋势。08年数据，欧美食品市场，果蔬脆片市场份额为4～6％。
6.3新产品的生命周期
果蔬脆片属于世纪产品，从上世纪八十年代到现在，发育期和成长期经过了将近30年，处在稳步上升的状况，到达巅峰至少还要5~10年，它的生命周期属于“扇贝型〞曲线，预计应该不少于五十年。所以，开发出来的新产品处于生命周期的上升阶段。
7.营销策略
7.1广告宣传
广告宣传包括广告的设计制作，以及媒体的选择投放。大公司有实力拍摄及制作精良的广告作品，有实力在优质媒体的黄金位置、时段投放广告，确实能够很快的提升品牌的
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