中国有句⽼话，叫“民以⾷为天”。在这⽚华夏⼤地上，吃，总是排在第⼀位的⼤事，来不得半点⼉马虎。
古往今来，⼈们对吃的要求，没有最⾼，只有更⾼。除了要吃饱，还要吃好。
只见炊烟起，⽕正旺。⼑起⼑落，内功尽显。⾊，⾹，味，俱全，才能算⼀顿满意的饭⾷。
⼤多数美⾷，少了调料，就像少了灵魂。我们调料⼤家族，在中国饮⾷⽂化的发展历史上，通过⾃⾝的努⼒，书写出了不⼀样的故事。
01 调味概念的形成
古⼈有关调味的讨论，在三千多年前就有记载了。翻开古籍，发现“调味”，总是与“和”这个语汇⼀起出现，⽐如枚乘的《七发》⾥就说：“伊尹煎熬，易⽛调和。” 这⾥⾯提到了⼀个⼈，叫伊尹。这个⼈可不得了，是商朝初期的⼤⾂，也是厨⼦们的祖师爷，⼈称烹饪之圣。他是古代⼀名⾮常出⾊的⾷品研究专家，擅长烹饪还有调味。
在司马迁《史记》中记载着⼀个故事，说伊尹⾮常想接近成汤，帮助他成就⼤业，却苦于没有门路。后来成汤娶了有莘⽒的⼥⼉，伊尹作为陪嫁佣⼈，顺利成为了成汤的奴⾪，在厨房⾥帮忙。
有⼀天，他背着⼀个砧板和⼀⼝⼤锅来见成汤，还呈上了提前做好的⼀份天鹅羹，结果⼤受欢迎。见成汤享⽤美味很⾼兴，伊尹趁热打铁，借烹饪的事情讲了⼀⼤通治国的道理，说治理国家和做菜⼀样，只有恰到好处，才能把事情办好。成汤听完惊讶地发现，这个厨⼦很不简单，就解除了伊尹的奴⾪⾝份，封他为宰相。
厨⼦⼀跃成为了宰相，原来的业务能⼒就丢弃了吗？并没有。在《吕⽒春秋·本味篇》⾥，记载了伊尹有关调味的论断。
伊尹认为，烹调⾸先要认识原料的天然属性，⽔产动物、⾷⾁动物和⾷草动物，是美味的主要来源；烹饪的⽕候要适度，要注意⿍中的变化；最后的美味应该达到这样的要求：“久⽽不弊，熟⽽不烂，⽢⽽不哝，酸⽽不酷，咸⽽不减，⾟⽽不烈，淡⽽不薄，肥⽽不腻。”
这样⼀系列理论成果，使得伊尹成为了中国调味的创始⼈，《吕⽒春秋·本味篇》也成为了世界上第⼀篇烹饪理论名著。
02 盐、梅、酒，三⾜⿍⽴
我们调料家族最先出现的三个成员，是盐、梅、酒。
先说盐，它是家族⾥的⽼⼤哥。早在仰韶⽂化时期，⼈们就开始在海⽔⾥提炼盐了。盐既能增加⾷物的味道，⼜能制作腌制品。
从“盐”这个字也可以看出它的本意，是“在器⽫中煮卤”，熬制成盐。春秋战国时期的齐国，就是依靠海盐，成为了富甲⼀⽅的强国。
继海盐之后，历代还出现了池盐、井盐、岩盐等等。西周时期，⼭西运城的池盐⾮常有名。战国时期，秦国的李冰开始提倡使⽤井盐。岩盐在新疆、云南、西藏这些西部地区，产量最为丰富。
虽然盐的种类看似多种多样，但是受限于当时的提炼技术，最终的成品都透着⼀股难以形容的怪味，穷苦⼈家只能皱着眉头下咽，只有富贵⼈家才能吃到相对新鲜⼀点的产品。
咸、苦、酸、⾟、⽢“五味”，咸排在了⾸位。对于盐这个⽼⼤哥，就多介绍⼏句。
由于盐的地位⽆可替代，在汉武帝以后，都是由政府直接控制⾷盐，贩卖私盐是重罪。
⼀⽅⾯，⾷盐是国家的战略物资，军⼈需要⾷盐才有⼒⽓作战，所以通过管控⾷盐，可以维护统治。
另⼀⽅⾯，⾷盐是国家税收的主要来源之⼀，由于政府垄断买卖，⽼百姓⼜不得不买，因此利润空间巨⼤。在唐宋时期，⾷盐占国家财政收⼊的⼀半以上；到了元代，更是占到了⼗分之⼋。
那么，遇到贩卖私盐的，该怎么打击呢？
⾸先讲⼀下，为什么会出现私盐。因为官盐虽然很贵，但是质量根本配不上它的价格，掺杂了很多的泥沙，垄断产品的客户意识都差。
但是私盐不同，完全以满⾜客户需求为导向，经过了精⼼提炼，纯净度⾼，加之少了税收这道环节以后，价格也降低了不少。
虽然⽐官盐便宜，但私盐还是很赚钱。因为⾷盐的制作成本太低了，利润极其可观，有⼈专门计算过，倒卖⼀次的利润，可以达到1000两⽩银。这么暴利的⾏业，想发财的⼈⾃然就铤⽽⾛险了。
⾯对这些情况，政府规定，⾷盐不得跨境贩卖。因为各个地⽅的⾷盐品种特征不同，很容易就能发觉是不是私盐。
从唐代开始，在各个产盐的地⽅设置了府衙，专门监管⾷盐的⽣产和买卖。如果越境贩卖私盐，判处死刑。如此严厉的刑罚，⼀直延续到宋代。到了明清时期，则改成了通通打100杖，充军三年。
说完盐，再来说梅，它是家族⾥的⼆。注意，此梅⾮彼梅，它不是“岁寒三友”的梅花，它是梅⼦，称呼它“酸友”倒是更合适。⼈们看中的，主要也是它的酸味。
在曾侯⼄墓中，曾经出⼟过⼀条鱼⾻，缝隙⾥⾯发现了⼀颗梅⼦。这⾥的梅⼦显然是调味⽤的，最合理的解释是为了去除鱼的腥味。
因为遇到腥膻味的⾷材，盐似乎起不了多⼤作⽤，这时候梅的“酸”就体现出了独特的价值。毕竟在⾷⽤醋出现之前，梅确实是⼀种很好的代替品。
在秦朝，“酸味”是当时最流⾏的⼝味，梅成了⼀种⽹红调味品。《尚书》中武丁曾说：如果想做⾁羹，就选盐和梅⼦。此外，秦⼈还特别喜欢喝酸酸的汤⽔。 酒，是家族⾥的⽼三。在安阳郭家庄⼀座殷墓⾥考古发现，夏商时期已经开始⽤酒来做菜了。
最早的酒，是⽤⾕物⾃然发酵的。《世本》⾥记载：夏朝⼈仪狄，酿出了酒，作为调味品，于是他就被称为“酿酒第⼀⼈”。
到了商代，⼈们不仅掌握了⾕物发酵技术，还⽤桃、李、枣这些⾷材来酿制果酒。后来甚⾄出现了浓⾹
型⽩酒，和⾷物⼀起混合烹饪，⽤来提鲜。
其实盐、梅、酒，只是古代三种最基础的调味品，家族⾥除了它们，还有很多其他优秀成员。
03 糖甜、酱⾹，各⾃精彩
糖，家族⾥的⽼四，诞⽣在先秦时期。那时的⼈们有⼀种观念，认为“甜味”是五味中最美的。
最早的⼀种糖是蜜，来⾃⼤⾃然的纯天然原料。在周代，⼈们⽤蜜来泡⽔果吃，贵族之间将蜜作为礼物互相赠送。到了东汉，开始⼈⼯养殖蜜蜂。
魏晋南北朝时期，发明了蜜饯。宋代以后，做菜、做糕点，都喜欢使⽤蜂蜜。在黄州，还曾经⽤蜜来酿酒。
后来出现的第⼀种⼈⼯糖，是麦芽糖。它有块状的，叫作“场”；还有稀状的，叫作“怡”。只要含有淀粉的粮⾷，都可以作为原料，只是因为从⼤麦芽⾥提炼出来的最多，味道最好，所以称作了“麦芽糖”。
在西周时期，麦芽糖已经成为了宫廷中常见的调味品。《诗经》⾥甚⾄夸张地提到，⼟地肥沃的地⽅，苦菜都长得像麦芽糖⼀样甜。
为了更好地调味，厨师们还想办法利⽤蜜枣、栗⼦和⽢蔗来做菜。《楚辞》⾥有记载，说在做鳖⾁和烤⽺⾁⾷物时，⽤浓缩的⽢蔗浆刷在上⾯，可以调味和上⾊。
当古⼈从⽢蔗⾥⾯提取了⽩糖以后，普通百姓终于能吃上甜⾷了。唐代鉴真和尚东渡⽇本时，带去了⼆⽄多的蔗糖，同时把制糖的⽅法传给了当地。在宋元时期，有了专门⽣产蔗糖的⼯⼚。江浙地区的⼈们做菜，最喜欢放糖，就是那时候形成的。
还有⼀个地⽅的⼈们，起初最爱的菜也是甜味的，那就是四川。魏⽂帝曹丕在《与朝⾂诏》⾥说过，四川⼈嫌鸡和猪的味道太寡淡，在烹饪时喜欢⽤糖来调味。西晋左思在《蜀都赋》中也夸赞，蜀地漫⼭遍野都是采蜜的蜂箱。
到了唐代，印度制糖技术传⼊我国以后，⼤⾯积的⽢蔗种植园在四川内江出现，内江也被称为了“甜城”。⽽四川⼈不再独爱甜味，已经是宋代以后的事情了。
家族⾥的⽼五，是酱。《礼记·曲礼》⾥记载，在周朝时期，已经把酱当作调味品了。有经验的吃货，只要看到端上来的是什么酱，就能猜到会吃什么⾷物。
那时，“酱”是“醢”和“醯”的总称，前者指⽤鱼、⾁制成的酱，后者指带酸味的酱和酱汁。后来，除了⽤鱼、⾁，还⽤⽔果和蔬菜制酱。
到了汉代，“醯”独⽴出来，专指醋。那时，⼈们研究出了制作⾖腐的⼯艺，酱⼤军也进⼀步扩员，把⾖类原料招纳了进来，发明了⼈⼯调味品：酱油和⾖豉。⼀直到明代，⾖酱的应⽤更加普遍，⽽鱼、⾁酱就慢慢被淘汰掉了。
中国酱⾹，是古⼈钟爱的调味⽅式，餐桌上的灵魂滋味之⼀。以前难以下咽的⾷物，⼀旦和这种神奇的调味品结合，⽐如蘸着酱吃，或者浇上酱汁，⼝感⽴马⼤幅度改善，颜值也瞬间提升档次，真正实现了⾊、⾹、味俱全。
04 ⽆辣不成席
在所有调味品中间，最让⼈过瘾的是辣。辣这⼀味，和孙悟空⼀样，有很多的分⾝，既包括带“椒”字的花椒、胡椒、辣椒，⼜包括不带“椒”字的茱萸、姜。
先说花椒，这是⼀种很古⽼的⾟辣味调料，为“三⾹”之⾸。其实“椒”这个字，最早就是专指花椒。
花椒出现在商代，在《诗经》⾥多次提到过它。在战国时期，花椒⽤来增加⾁类的美味，楚⼈还⽤它来泡酒。古⼈在煮茶的时候，也和现代⼈不⼀样，⼀定要加⼊花椒和⾁桂。
在北魏时期，⼈们开始⼤量使⽤花椒。到了唐代，花椒在菜谱上的占⽐，已经达到了五分之⼆。宋⼈做鱼做⾁的时候，特别喜欢⽤川椒。元代宫廷的⽺肚羮，也喜欢⽤川椒，甚⾄专门发明出了椒⾯羹。
即便是明代，花椒在菜谱上的占⽐，也能达到三分之⼀。当时宫廷从四川采办花椒，⼀年就能达到8000⽄，可见其受欢迎程度。
“三⾹”的另⼀个成员是茱萸，它的历史也很悠久，最早可以追溯到西周。尤其是四川⼈，特别喜欢⽤它。西汉时期的川菜⾥，开始出现茱萸。平时腌鱼，同样要⽤到茱萸。
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