(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910714536.2
(22)申请日 2019.08.04
(71)申请人 广西民族师范学院
地址 532200 广西壮族自治区崇左市城南
区佛子路36号
(72)发明人 杜丽娟 秦丽霞 陶窕华
(74)专利代理机构 广州鼎贤知识产权代理有限
公司 44502
代理人 覃现凯
(51)Int.Cl.
A23L 21/12(2016.01)
A23L 33/10(2016.01)
A23B 7/148(2006.01)
A23B 7/005(2006.01)
(54)发明名称一种百香果果酱的制作工艺(57)摘要一种百香果果酱的制作工艺，包括如下步骤：选择成熟、无腐烂、无病虫害的百香果果实；将百香果果实切半，挖取带籽果浆；向百香果带籽果浆中加入蔗糖、水和增稠剂搅拌均匀得到混合料，所述蔗糖的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，所述水的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％；把混合料加热至85～90℃，保持5～20min，并不停搅拌以充分排气，得到排气料；将排气料趁热放入已消毒过的容器，并及时密封；密封后带容器一起加热至95～100℃杀菌10～20分钟；杀菌后放置于阴凉避光处储存。本发明所述百香果果酱不仅口感酸甜可口，富含营养，而且易于储存，保质时间长，很好地延长果品 的供应期。权利要求书1页 说明书10页 附图3页CN 110403164 A 2019.11.05
C N 110403164
A
1.一种百香果果酱的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1.原料选择：选择成熟、无腐烂、无病虫害的百香果果实；
2.挖取果肉：将百香果果实切半，挖取带籽果浆；
3.混料：向百香果带籽果浆中加入蔗糖、水和增稠剂搅拌均匀得到混合料，所述蔗糖的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，所述水的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，
4.浓缩排气：把混合料加热至85～90℃，保持5～20min，并不停搅拌以充分排气，得到排气料；
5.瓶装：将排气料趁热放入已消毒过的容器，并及时密封；
6.杀菌：密封后带容器一起加热至95～100℃杀菌10～20分钟；
7.储存：杀菌后放置于阴凉避光处储存。
2.如权利要求1所述的百香果果酱的制作工艺，其特征在于，所述增稠剂为海藻酸钠，添加量为百香果带籽果浆重量的0.6～1.2％。
3.如权利要求1所述的百香果果酱的制作工艺，其特征在于，所述增稠剂为果胶，添加量为百香果带籽果浆重量的0.6～1.2％。
4.一种由如权利要求1～3任意一项所述的百香果果酱的制作工艺制作得到的百香果果酱。
权 利 要 求 书1/1页CN 110403164 A
一种百香果果酱的制作工艺
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是一种百香果果酱的制作工艺。
背景技术
[0002]百香果学名为西番莲，又称巴西果。百香果具有独特的多种混合果香味，因而得名百香 果。百香果果汁味美汁多因此具有“果汁之王”的称号。百香果的价值不仅仅体现在其作为水 果的食用价值，而且其具有多种药用价值又体现了百香果药用价值之广，因而有其美名“药王” 之称。据数据分析可知，百香果果汁含量约为整果的30％～45％，含有多种丰富的营养成分。 百香果作为果实和蔬菜是可以生食的。其果实味道鲜美，果实多汁，富含10多种人体所必需 的氨基酸，多种维生素等，还富含丰富的矿物质离子。因其营养价值很高，用它作为原料， 可加工制成果汁饮料、果露、果酱、果冻、果脯等产品，这些产品将赋予百香果更高的实用 价值。百香果不仅营养丰富具有食用价值，还具有药用保健价值。许多研究表明，拥有“药王” 之称的白香果具有降“三高”、消除疲劳、净化身体、排毒减肥、护肤养颜、活血补血、增强 免疫力、解酒、失眠等多重功效。
[0003]目前，百香果果酱加工工艺还没成熟，相关研究基本是利用果皮、果肉结合起来制作成 果酱，
是普遍综合利用百香果的情况，还未看到只利用果肉加工果酱的实验。因此，本发明 将只利用果肉加工制作成酸甜适口、风味独特的果酱。
发明内容
[0004]本发明针对现有技术的不足，提供一种以百香果为原料制作成的果酱，其视觉效果良好， 口感酸甜可口，风味独特，可作为原料类果酱供应给面包房、冷饮企业等。[0005]为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
[0006]一种百香果果酱的制作工艺，包括如下步骤：
[0007] 1.原料选择：选择成熟、无腐烂、无病虫害的百香果果实；
[0008] 2.挖取果肉：将百香果果实切半，挖取带籽果浆；
[0009] 3.混料：向百香果带籽果浆中加入蔗糖、水和增稠剂搅拌均匀得到混合料，所述蔗糖的 添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，所述水的添加量为百香果带籽果浆重量的60～80％，
[0010] 4.浓缩排气：把混合料加热至85～90℃，保持5～20min，并不停搅拌以充分排气，得到排 气料；
[0011] 5.瓶装：将排气料趁热放入已消毒过的容器，并及时密封；
[0012] 6.杀菌：密封后带容器一起加热至95～100℃杀菌10～20分钟；
[0013]7.储存：杀菌后放置于阴凉避光处储存。
[0014]所述增稠剂为海藻酸钠，添加量为百香果带籽果浆重量的0.6～1.2％。
[0015]所述增稠剂为果胶，添加量为百香果带籽果浆重量的0.6～1.2％。
[0016]一种由所述的百香果果酱的制作工艺制作得到的百香果果酱。
[0017]与现有技术相比较，本发明具备的有益效果：
[0018]本发明所述百香果果酱不仅口感酸甜可口，富含营养，而且易于储存，保质时间长，很 好地延长果品的供应期。本发明所述百香果果酱Vc含量可以达到46.8mg/100g，DPPH 自由 基清除率为42.09％，多酚含量为19.41mg/g，关键功能性指标较高。目前百香果的利用率低， 制作成果酱可以提高果品的经济效益。本发明所述百香果果酱正好可以满足消费者对天然保 健品的需求，百香果果酱将在市场受到欢迎。如果浓缩排气步骤不能将气泡排尽，在储存过 程中，果酱会产生很多气泡，果酱口感不细腻，影响品质，如果杀菌不彻底在储存过程中会 发酵胀气。
附图说明
[0019]图1为没食子酸标准曲线图。
[0020]图2为海藻酸钠对Vc含量的影响。
[0021]图3为果胶对Vc含量的影响。
[0022]图4为海藻酸钠对多酚含量的影响。
[0023]图5为果胶对多酚含量的影响。
[0024]图6为海藻酸钠对自由基清除率的影响。
[0025]图7为果胶对自由基清除率的影响。
[0026]图8为海藻酸钠对黏度的影响。
[0027]图9为果胶对黏度的影响。
图10为感官评价总分图。
具体实施方式
[0028]下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。
[0029]实施例1
[0030] 1.百香果果酱的制作工艺及营养成分分析
[0031] 1.1前言
[0032]从不同种类的增稠剂以及同种增稠剂的不同含量进行探索，由于不同增稠剂具有不同的 特点，比如果胶耐热性好、羧甲基纤维素钠在80℃以上温度长时间加热会降低粘度、明胶溶 于热水时成为非常黏的溶胶、海藻酸钠的水溶性具有较高的黏度、卡拉胶在pH ＝9时稳定性 最好等。但百香果属于高酸性水果，并不是每一种增稠剂都适合用于百香果果酱的加工。综 合考虑，本发明配方最终以果胶和海藻酸钠作为百香果果酱的增稠剂，以下是产品的实验流 程：
[0033] 1.2材料与试剂
[0034]百香果、蒸馏水、蔗糖、海藻酸钠、果胶、草酸(C2H2O4)、碳酸氢钠(NaHCO3)、2,6-二氯 靛酚(C12H6C l2NNaO2)、没食子酸、福林酚试剂、无水乙醇、DPPH试剂。
[0035] 1.3仪器与设备
[0036]
仪器公司
KQ-300DB超声波洗涤器上海越众仪器设备有限公司
UV759CRT紫外可见分光光度计上海佑科仪器仪表有限公司
FA1004B电子天平上海佑科仪器仪表有限公司
YP5002电子天平上海佑科仪器仪表有限公司
ACS-30电子计价秤永康市楼店实用衡器厂
KQ-500DE中文液晶台式超声波清洗器昆山美美超声仪器有限公司
数字式粘度计上海天美天平仪器有限公司
SUPOR/苏泊尔电磁炉浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司[0037] 1.4制作方法
[0038] 1.原料选择：选择成熟、无腐烂、无病虫害的果实；
[0039] 2.挖取果肉：用水果刀将百香果切半，再用勺子挖取带籽果浆至烧杯中；[0040] 3.浓缩排气：将果浆和配方原料按比例配好并混合均匀，再置于敞口锅中边加热边不停 搅拌以充分排气，加热5分钟后完成浓缩排气环节；
[0041] 4.瓶装：将加热后的果酱趁热放入已消毒过的瓶子，并及时盖上瓶盖；
[0042] 5.杀菌：将瓶装好的果酱放入100℃杀菌15分钟；
[0043] 6.储存：将杀菌好的果酱放置于阴凉避光处储存。
[0044] 1.5处理设计
[0045] 1.5.1增稠剂添加量的单因素实验
[0046]增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度或形成凝胶，保持流态食品、胶冻食品的、 香、味和稳定性，改善食品物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使 呈悬浮状态的作用。
[0047]分别设计海藻酸钠和果胶的添加量为百香果带籽果浆重量的0.6％、0.9％、1.2％三个梯度。
[0048] 1.5.2蔗蔗糖添加量的单因素实验
[0049]分别设计蔗糖的添加量为百香果带籽果浆重量的60％、80％两个梯度。[0050] 1.6营养成分的理化指标测定
[0051] 1.6.1Vc含量测定
[0052] 1.采用2,6二氯靛酚滴定法测定：
[0053] 2.标定方法：2,6-二氯靛酚溶液的滴定度按式(2.1)计算：
[0054]
[0055]式中：
[0056]T—2,6-二氯靛酚溶液的滴定度(mg/mL)；
[0057]c—抗坏血酸标准溶液的质量浓度(mg/mL)；
[0058]V—吸取抗坏血酸标准溶液的体积(mL)；
[0059]V1—滴定抗坏血酸标准溶液所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积(mL)；
[0060]V0—滴定空白所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积(mL)；
[0061] 3.滴定：准确吸取10mL滤液于50mL锥形瓶中，用标定过的2,6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶 液呈粉红15s不褪为止。同时做空白试验。
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