(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711096690.5
(22)申请日 2017.11.09
(71)申请人 江苏省农业科学院
地址 211225 江苏省南京市溧水区白马镇
国家农业科技园区江苏省农业科学院
基地
(72)发明人 刘小莉 周剑忠 夏秀东 范琳琳
吴寒 魏照辉 葛达娥
(74)专利代理机构 南京苏高专利商标事务所
(普通合伙) 32204
代理人 肖明芳
(51)Int.Cl.
A23B 4/20(2006.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种香辣蟹的制作方法，包括
水浴，沥水；(3)将步骤(2)得到的螃蟹油炸，沥
油；(4)将保鲜剂、助剂和调味料液混合得到腌制
液；所述保鲜剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精
油中的任意一种或两种；(5)将步骤(3)得到的螃
蟹浸渍于步骤(4)得到的腌制液中常温腌制，沥
干；(6)将步骤(5)得到的螃蟹置于无菌材料中进
复合保鲜剂、适度灭菌手段，达到了有效延长香
辣蟹保质期的目的，采用的保鲜剂为ε-聚赖氨
酸盐酸盐和牛至精油，能协同互补作用可有效抑
制香辣蟹中的腐败菌。权利要求书1页 说明书7页CN 107751348 A 2018.03.06
C N 107751348
A
1.一种香辣蟹的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将螃蟹浸渍于柠檬酸水溶液中常温暂养，清水冲洗；
(2)将步骤(1)得到的螃蟹沸水浴，沥水；
(3)将步骤(2)得到的螃蟹油炸，沥油；
(4)将保鲜剂、助剂和调味料液混合得到腌制液；所述保鲜剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油中的任意一种或两种；
(5)将步骤(3)得到的螃蟹浸渍于步骤(4)得到的腌制液中常温腌制，沥干；
(6)将步骤(5)得到的螃蟹置于无菌材料中进行包装，灭菌，即得。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)所述柠檬酸水溶液的浓度为0.3～0.4g/L，所述暂养时间为25～30min。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述沸水浴的时间为5～10s。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述螃蟹和油的固液比为1～
1.8kg:4L，所述油炸温度为120～140℃，油炸时间为1～1.5min。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述腌制液按如下方法配制：先将保鲜剂、助剂置于高速匀浆机中，加入部分调味料液，高速匀浆10～20s，得到均匀的乳状液，然后将乳状液倒入剩余的调味料液中搅拌均匀，即得。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述保鲜剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油的混合物；所述助剂为蒸馏单硬脂酸甘油酯；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的浓度为0.8～1g/L，牛至精油的浓度为0.3～0.5ml/L，蒸馏单硬脂酸甘油酯的浓度为0.005～0.01g/L。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(5)所述螃蟹与腌制液的固液比为0.6～0.8kg:1L。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(5)所述腌制时间为20～25min。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(6)所述包装方式包括真空袋装、瓶装、盒装或罐装。
10.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(6)所述灭菌条件为108～111℃、5～6min。
权 利 要 求 书1/1页CN 107751348 A
一种香辣蟹的制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香辣蟹的制作方法。
背景技术
[0002]螃蟹营养丰富，味道鲜美，深受广大人民众的喜爱，含有丰富的脂肪与蛋白质，可用于制作各种美味菜肴。因此近年来，螃蟹养殖业发展迅速，成为特种水产品中最具代表性和最有影响的主导产业。螃蟹养殖过程中经常会产生一定比例的“老头蟹”，又称僵蟹、长不大的蟹，个体为50～100克左右，比大闸蟹早两个月左右成熟。这些老头蟹价格非常低，每公斤一般10元以内，但这类蟹并不是残次蟹，食用品质仍然很好，如果不能加以利用，对养殖户而言是一个较大的经济损失。
[0003]目前香辣蟹熟食在市场走红，因为口感香、辣、鲜、脆，深受消费者喜爱，市场潜力巨大。如今生产香辣蟹以手工作坊居多，从处理、烧制到装罐大多都是商家自己操作，大多通过电商渠道销售，大多为“三无”产品，食品安全没有保障。由于原料营养丰富，常规方法生产得到的产品不耐储藏，如果采用高温杀菌对产品的口感和质地有很大的影响，或者添加现有的防腐剂，在国家规定的限量标准范围内效果也不如意，因此香辣蟹产品在常温条件下非常容易腐败。必须在冷链条件下储运，否则很快涨罐、涨袋，腐败变质，限制了产品的销售范围。为了延长保质期，有的生产者会添加防腐剂或高温灭菌，甚至超标使用防腐剂，但效果不佳。
发明内容
[0004]发明目的：为了解决现有技术中香辣蟹保质期短的问题，本发明提供了一种香辣蟹的制作方法。
[0005]技术方案：本发明所述一种香辣蟹的制作方法，包括以下步骤：
[0006](1)将螃蟹浸渍于柠檬酸水溶液中常温暂养，清水冲洗；
[0007](2)将步骤(1)得到的螃蟹沸水浴，沥水；
[0008](3)将步骤(2)得到的螃蟹油炸，沥油；
[0009](4)将保鲜剂、助剂和调味料液混合得到腌制液，所述保鲜剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油中的任意一种或两种；
[0010](5)将步骤(3)得到的螃蟹浸渍于步骤(4)得到的腌制液中常温腌制，沥干；[0011](6)将步骤(5)得到的螃蟹置于无菌材料中进行包装，灭菌，即得。
[0012]步骤(1)所述柠檬酸水溶液的浓度为0.3～0.4g/L，所述暂养时间为25～30min；暂养的目的是除去螃蟹体内的污染物。
[0013]步骤(2)所述沸水浴的时间为5～10s；沸水浴的目的是高温使螃蟹致死；[0014]步骤(3)所述螃蟹和油的固液比为1～1.8kg:4L，所述油炸温度为120～140℃，油炸时间为1～1.5min。
[0015]步骤(4)所述腌制液按如下方法配制：先将保鲜剂、助剂置于高速匀浆机中，加入
部分调味料液，高速匀浆10～20s，得到均匀的乳状液，然后将乳状液倒入剩余的调味料液中搅拌均匀，即得；其中调味料液分成两部分，其中一部分用于和保鲜剂、助剂混合匀浆得到乳状液，然后将得到的乳状液倒入另一部分的调味料液中，两部分的调味料液没有严格的比例限制。
[0016]所述保鲜剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油；所述助剂为蒸馏单硬脂酸甘油酯。腌制液中ε-聚赖氨酸盐酸盐的浓度为0.8～1g/L，牛至精油的浓度为0.3～0.5ml/L，蒸馏单硬脂酸甘油酯的浓度为0.005～0.01g/L。
[0017]步骤(4)所述调味料液为进行食品加工时常用的调味料，可以直接购买或自己调制。优选地，调味料液的配方为：每千克螃蟹中加入干红辣椒20g；姜片5g；食盐5g；八角1g；桂皮0.2g；小茴香1g；香叶0.5g；料酒2g；鸡精2g；辣椒油2g；植物油30g；白糖2g；水3L；所述植物油优选大豆油。配制方法如下：按照螃蟹原料重量百分比称取20g/(kg原料)的干红辣椒、5g/(kg原料)的姜片，匀浆机粉碎，拌入5g/(kg原料)食盐、1g/(kg原料)八角、0.2g/(kg 原料)桂皮、1g/(kg原料)小茴香、0.5g/(kg原料)香叶、2g/(kg原料)料酒、2g/(kg原料)鸡精、2g/(kg原料)辣椒油、30g/(kg原料)植物油、2g/(kg原料)白糖，投入夹层锅中，再按原料质量体积比0.6～0.8kg:1L加水，煮开后保温10分钟，冷却至40～45℃以下，得到调味料液。[0018]步骤(5)所述螃蟹与腌制液的固液比为0.6～0.8kg:1L；所述腌制时间为20～25min。
[0019]步骤(6)所述包括方式包括真空袋装、瓶装、盒装或罐装；所述无菌材料事先经121℃、15～20min灭菌；包装完成后进行低温短时灭菌，灭菌条件为108～111℃、5～6min。[0020]有益效果：与现有技术相比，本发明的技术优势如下：
[0021](1)螃蟹原料暂养过程中采用添加柠檬酸的水，能显著减少原料带菌，有助于减缓产品储运销售过程中的品质劣变；
[0022](2)采用的腌制液中含有的ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油，是在分析市售香辣蟹产品的腐败菌基础上筛选出来的保鲜剂组合，能针对性的有效抑制香辣蟹的微生物腐败；香辣蟹腐败菌中有相当一部分革兰氏阴性菌，市售常见的保鲜剂或防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素等对这些腐败菌没有抑制作用，本发明筛选采用的保鲜剂ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油，能协同互补作用有效抑制香辣蟹中的腐败菌；
[0023](3)采用腌制结合低温短时灭菌的方法，代替传统的卤煮工艺，更方便快捷，在保证不影响产品风味、质地和口感的前提下，也有助于延长保质期；
[0024](4)本发明综合利用原料减菌、复合保鲜剂成分、适度灭菌手段，达到有效延长香辣蟹保质期的目的；
[0025](5)本发明采用的方法不需要使用特殊设备和试剂，操作简单，所用的组分安全绿，成本低。
具体实施方式
[0026]实施例1
[0027]购买市售香辣蟹产品若干(生产厂家：泰州溱湖簖蟹专业合作社、盱眙泗州城农业开发有限公司、温州苍南宝鑫食品有限公司、武汉徳炎水产食品有限公司)，置于37℃培养箱中直至涨罐或涨袋。从包装中取出腐败发臭的香辣蟹样品，用事先灭菌的剪刀剪碎，称取
25g于灭菌的匀浆杯中，加入225ml 7.5g/L无菌生理盐水，匀浆后转移到灭菌的500ml锥形瓶中，20℃、100r/min条件下振摇10min后静置5min。取上清液用无菌的7.5g/L生理盐水10倍梯度稀释，最终选3个合适的梯度液，各取1ml梯度液倾注在肉汤培养基上培养48h。根据菌落的形状、大小和颜等外观特征，挑取单菌落进行分离纯化和进一步鉴定。表1为分离得到的15株细菌的基本特征，3株为球菌，其余均为杆菌；革兰氏染结果表明，10株为革兰氏阳性菌，其余5株为革兰氏阴性菌。
[0028]表1分离得到的15株腐败菌的基本特征
[0029]
[0030]
[0031]将分离纯化的细菌，用细菌基因组DNA提取试剂盒(天根生化科技(北京)有限公司)进行DNA提取。提取的DNA，取9μL经过10g/L琼脂糖凝胶电泳检测，有明显条带的即为提取成功，放入-20℃保存待用。采用细菌扩增通用引物27f：5’-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3’，1492r：5’-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3’进行16S rRNA基因的PCR扩增。PCR反应体系总体积50μL，包括模板DNA1.0μL，正反向引物各1.0μL，Premix Tap 25μL，ddH2O 22μL。PCR扩增条件：98℃预变性5min后持续变性30s，55℃退火30s，72℃延伸30s，共30个循环，最后72℃延伸30s。反应结束后PCR产物经过10g/L琼脂糖凝胶电泳检测。符合测序要求的扩增产物由南京擎科生物科技有限公司进行测序。登陆NCBI网站(bi.v/blast/)进行序列同源性分析，结合Genbank数据库核苷酸序列比对结果、及细菌形态特点，进行菌株的分子生物学分析鉴定。表2为菌株分子生物学鉴定结果，XLX-2、XLX-4和XLX-12属于葡萄球菌属(Staphylococcus.sp)，XLX-1、XLX-8、XLX-9、XLX-10、XLX-13和XLX-15属于白杆菌属(Leucobacter.sp)，XLX-3、XLX-6和XLX-7属于变形杆菌属(Proteus.sp)，XLX-5和XLX-11属于普罗威登斯菌(Providencia vermicola)，XLX-14属于节杆菌属(Arthrobacter.sp)。
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