(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910116043.9
(22)申请日 2019.02.13
(71)申请人 合肥云峰信息科技有限公司
地址 230088 安徽省合肥市高新区科学大
道79号科园创业中心1号楼301室
(72)发明人 郭迎春
(51)Int.Cl.
A23L 19/20(2016.01)
A23L 33/00(2016.01)
A23L 33/105(2016.01)
A23L 33/14(2016.01)
A23L 33/135(2016.01)
A23L 33/125(2016.01)
A23L 29/00(2016.01)
A23L 29/30(2016.01)
A23L 5/20(2016.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种发酵黑蒜，通过取饱满、
酵黑蒜的浸泡液中在遮光环境，室温下浸泡24-
出大蒜，均匀喷洒多酚氧化酶；然后放置在冷藏
室中冷藏12-18小时，冷藏温度在-2℃至-4℃，相
对湿度为50%至65%；再将上一步骤处理后的大蒜
厌氧发酵25天，制得发酵黑蒜。本发明的发酵黑
蒜制作周期大大缩短，而且营养价值更高，具有
入口酥软，弹性更好，圆润清甜的爽口感，去除了
大蒜的臭味。权利要求书1页 说明书5页CN 109875005 A 2019.06.14
C N 109875005
A
权 利 要 求 书1/1页CN 109875005 A
1.一种用于发酵黑蒜的浸泡液，其特征在于，所述浸泡液由以下重量份数组成：大蒜素5-10份，肌醇六磷酸1-3份，阿拉伯糖5-10份，麦芽糖20-30份，酵母菌0.03-0.08份，芽孢杆菌0.07-0.1份、纤维素酶1-5份、淀粉酶2-5份、白醋5-10份和蒸馏水100-300份。
2.根据权利要求1所述的一种用于发酵黑蒜的浸泡液，其特征在于，所述浸泡液由以下重量份数组成：大蒜素7-9份，肌醇六磷酸2-3份，阿拉伯糖6-8份，麦芽糖23-27份，酵母菌0.04-0.07份，芽孢杆菌0.08-0.1份、纤维素酶2-4份、淀粉酶3-4份、白醋7-9份和蒸馏水150-250份。
3.根据权利要求1所述的一种用于发酵黑蒜的浸泡液，其特征在于，所述浸泡液由以下重量份数组成：大蒜素8份，肌醇六磷酸2份，阿拉伯糖7份，麦芽糖25份，酵母菌0.06份，芽孢杆菌0.09份、纤维素酶3份、淀粉酶4份、白醋8份和蒸馏水220份。
4.如权利要求1至3所述任一一种用于发酵黑蒜的浸泡液的制备方法，其特征在于，步骤如下：将大蒜素5-10份，酵母菌0.03-0.08份，芽孢杆菌0.07-0.1份、纤维素酶1-5份和淀粉酶2-5份用打散机进行打散混合，然后加入肌醇六磷酸1-3份，阿拉伯糖5-10份，麦芽糖20-30份，白醋5-10份和蒸馏水100-300份，再通过超声波搅拌器混合3-5分钟，即可制得用于发酵黑蒜的浸泡液，即用即制。
5.一种发酵黑蒜，其特征在于，包括如下步骤：
（1）取饱满、无破损的大蒜，去皮；
（2）将大蒜放置于用于发酵黑蒜的浸泡液中在遮光环境，室温下浸泡24-36小时；
（3）将浸泡后的大蒜通过离心机甩干，取出大蒜，均匀喷洒多酚氧化酶；然后放置在冷藏室中冷藏12-
18小时，冷藏温度在-2℃至-4℃，相对湿度为50%至65%；
（4）将步骤（3）处理后的大蒜放置在发酵盘中，整齐摆好；然后进行密封变温厌氧发酵25天，制得发酵黑蒜。
6.根据权利要求5所述的一种发酵黑蒜，其特征在于，所述步骤（4）中的密封变温厌氧发酵过程包括酶素激活期和中温发酵期，具体包括如下步骤：
a、酶素激活期包括三个阶段，相对湿度控制在80%-85%；第一阶段，在80℃-85℃下，发酵70小时-80小时；第二阶段，在75℃-80℃下，发酵125小时-145小时；第三阶段，在65℃-75℃下，发酵135小时-155小时；
b、中温发酵期包括两个阶段，第一阶段：控制温度在50℃-60℃，相对湿度控制在75%-80%，发酵160小时-200小时；第二阶段，温度控制在20℃-25℃，相对湿度控制在10%-15%下，发酵40-60小时。
7.如权利要求5或者6任一所述的一种发酵黑蒜，其特征在于，还包括将发酵后制得的发酵黑蒜密封包装后进行冷藏储存的步骤。
2
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议