中式烹调师初级理论知识试卷 (B卷)
一
一、单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分)
1. 道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验
2. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。
A、制度 B、目标 C、条例 D、总和
3. 脂肪的消化只发生在( D )。
A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠
4. 人体内的必需脂肪酸是( A )。
A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸
5. 可以直接被人体吸收利用的是( C )。
A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖
6. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1
7. 某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( D )。 A、75% B、60% C、50% D、40%
8. 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( A )效果。 A、延长保鲜时间 B、使颜更亮
C、使口感更脆 D、便于入味
9. 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( B )。
C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂
10. 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( A )。
A、防止变 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感
11. 叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( D )。 A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料泽 D、浸泡时间
12. 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％ B、0.3％ C、0.4％ D、0.5％
13. 鸡烫泡煺毛，冬天水温为( C )-80℃。
A、60℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
14. 鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( C )。
A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖
15. 下列牛肉中，品质最佳的是( A )。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉
16. 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃
17. 属于我国特产的叶类蔬菜是( C )。
A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜
18. 下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。
A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉
19. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D )。
A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质
20. 下列调味品中属于咸味调味品的是( C )。 A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精
21. 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( D )分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼
22. 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( D )。
A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工
23. 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( C )所需要的基本形体。
A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪
24. 按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( D )等。
A、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀
25. 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或( B )。
A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外
26. 菜墩使用后应清洗干净，并( D )案板上。
A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在
27. 低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料( C )。
A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚
28. 简单的说“( B )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺
29. 冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体
30. 拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( D )。
A、厚片 B、圆片 C、方片 D、一头宽一头窄的长方片
31. 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( C )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆
32. 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( C )。
A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干
33. 挂糊的主料选择范围较广，除( C )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜 B、花形状原料
C、动物性肌肉原料 D、脆性原料
34. 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( D )，调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合
35. 上浆时使用的蛋清不能( B )。
A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味
36. 在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( C )的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味
37. 调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( C ) ； 3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的彩；5）调节菜品的质感。
A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味
38. 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( A )、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法 B调味盐、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法
39. 调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( C ) ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法
40. 咸鲜味是中国烹饪中( C )的味型之一。
A、基本 B、重要
C、最常见、最基本 D、最重要
41. 当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( B )的现象。
A、相加 B、相减 C、增加 D、持平
42. 行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( D )一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸
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