麻辣烫汤底：
将猪头骨飞水
用料: ㈠ 猪油3两、牛油2两、姜片2两、大葱5两、水 50斤、
㈡ 猪头骨2只、红枣30克、枸杞0.5两、番茄2两、平菇5两、冰糖1两
㈢ 味精3两、鸡粉1两、胡椒粉15克、盐适量。
作法：
用煲将油烧熟爆香姜片，大葱加入50斤水，加入用料 ㈡ 烧滚转小火煲1小时
后，加入 ㈢ 调味，汤不够白时,转大火煲15分钟，试味，即可。
凉伴菜:
用料：盐0.5更匙、味精0.6更匙、鸡粉0.4更匙、生抽2更匙、陈醋1更匙
蒜蓉2更匙、香菜末1更匙、白芝麻﹙炒香﹚1更匙、辣椒红油2更匙、
花椒油、1.5更匙、香料粉0.5更匙、胡椒粉0.4更匙、 作法：以上安主料﹙一片计算﹚，佐料和主料全部搅抣匀即可。
香料粉： 《放入麻辣烫汤底用》
用料：㈠ 丁香30克、三奈2.2两、八角3两、香果45粒、桂皮22两、
香叶1两、白扣2两。沙姜干5克(单独用低温炸，时间要短)。
作法 将以上配料 ㈠ 用油炸干、炸香，用搅拌机打成粉，分成15包、 每锅麻辣烫汤底放一包，用纱布包好放入汤内煮﹙带少许香味﹚
辣椒红油﹙辣椒油﹚
用料：
㈠ 菜油5斤、姜片1两、葱2两、洋葱丝0.5只、
㈡ 辣椒粉1斤、花椒粒30克、桂皮1两、香叶20克、了香10克。
作法：
㈢ 准备个大点的不秀钢桶将油绕到6成热时，加 ㈠ 慢火炸干，差不多要炸糊
铬渣，留住油。
㈣ 这时侯油还是热时将 ㈡ 倒入热油搅抣匀，即可。
四川黄卤水：
用料：《 10安士=283克、10安士=5.7两、1磅=9两、1斤调味盐=1.1磅》
㈠ 菜油2两、姜4两﹙拍松﹚、葱2两、南姜1斤﹙拍松﹚、水30斤、
香芹3两、蒜肉3两、猪头骨1只飞水、五花肉1斤。
㈡ 冰糖3两、花雕酒0.5支、瑰路酒0.5支
油咖喱3两。
㈢ 八角85克、草杲12粒﹙拍松﹚、桂皮70克、阵皮56克、甘草42克
丁香4克、小回香42克、花椒粒100克、黄栀子20粒、
香叶56克、干沙姜127克、罗汉果2只、113克。
﹙准备1个最大鱼汤袋，将全部香料装好绑紧放入30斤水泡住备用﹚。
作法：
1黄栀子用刀拍裂，香芹打成结，姜洗净用刀拍松。
2 起只锅，将锅绕热用油爆香姜、葱、蒜加入30斤水，加入㈠ ㈢ 烧滚后转小
火煲1小时后再加入花雕酒0.5支、瑰路酒0.5支冰糖3两、油咖喱3两，再
煲20分钟调味盐5两、味精6两煲多10分钟关火过夜，即可。
注意：每当卤水卤完东西时，都要将卤水煲滚，不然很快会变酸，就全功尽弃。
图片是用来参考，但同样做法
麻辣串有：
肠仔：黑椒香肠、台弯肠、热狗肠、香肠、火腿肠、鹌鹑蛋、午餐肉。 烧烤：鸡亦串、鸡脚串、鸡肶串、茄瓜、羊串、鸭肾串、鸡肾串、粟米、韭菜串。
肉丸：鱼蛋串、墨鱼丸、龙虾丸、牛肉丸、猪肉丸、马交鱼丸、肉卷、。
油炸：炸豆腐、炸鱼蛋、豆腐皮、腐竹、豆腐卜。
菇类：金针菇、平菇、鲜冬菇、磨菇、鸡肶菇、香菇、香菌。
瓜类：莲藕片、土豆片、红薯片、丝瓜、水瓜、白萝卜、南瓜、冬瓜。
卤菜：牛肉、鸭肾、鸭肠、牛百叶、毛肚、猪腰、猪环喉。鸭掌、
凉菜: 海带丝、海带节、豆腐皮、黄花菜、白豆腐、海哲。青瓜、皮蛋、
水产：鲜虾、鳝鱼、肉蟹、脆鱼丸、
素菜: 通菜、生菜、大白菜、菜心、菠菜、茼蒿菜、香菜、花菜、莴笋、青菜头。
小唐菜、西洋菜、芽菜、
1 将麻辣烫汤底调好味，分成倒入每格煲温车里，每格放入一煲香料包即可。 2 当客人要吃东西时，烫好后用碟子装好撒上炸好的花生米、炸菜、酸菜、辣椒
芝麻油等等。
烧烤：鸡亦串、鸡脚串、鸡肶串、茄瓜、羊串、鸭肾串、鸡肾串、粟米、韭菜串。
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