30
《中医健康养生》 2021年4
月刊
可以用于炒菜吗？文/朱叶珊 唐山市中医医院 主任中医师
养生真相
在各种烹饪方式中，油炸食品因其酥脆的口感、明艳的泽和独特的香味深受人们的喜爱。有许多老年人素来节约、害怕浪费，总不舍得丢掉油炸食物后剩下的大量食用油，而是将其过滤储存，待下次炒菜时再次使用。但从健康的角度看，这样做会有很多健康隐患。 食用油是日常饮食中不可或缺的一味原料，用于煎炸食物的食用油可统称为“煎炸油”。与普通炒菜不同的是，煎炸油需要长时间的高温加热。在这个过程中，煎炸油发生了聚合反应、氧化反应和水解反应等变化，油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E 等诸多营养素被破坏，氧化反应使得不饱和脂肪酸出现过氧化产物，不仅影响健康，也影响其他营养素的吸收利用。此外，食物中原本含有的诸多营养素因为不耐高温也会流失，其中的蛋白质、糖类以及调味盐也使得油炸产生的反应更为复杂，使对健康有害的成分增加，如致癌物质。
单次使用的煎炸油已经存在一些健康隐患，若是多次反复使用的煎炸油，即使过滤掉初次使用时产生
的杂质，随着煎炸次数增加，营养价值也会持续降低，有害成分逐渐增加。
食用油出现“口水味”可能是已变质
很多家庭都会在油炸食物后简单过滤煎炸油，置于容器中储存待下次使用。这种煎炸油其实无法被完全过滤干净，仍然含有一定的食物残渣，
调味盐油炸的食物应尽快吃完，久放易变质。
31
TCM HEALTHY LIFE -
NURTURING 养生真相
经一段时间的放置后，容易滋生细菌；若不注意储存条件，如未密封长时间暴露在空气中、接受阳光直射或置于煤气灶旁边长期受热，容易发生氧化酸败反应，出现过氧化产物，产生明显的“哈喇味”、“口水味”。氧化产物不仅影响维生素等营养成分的吸收，更容易增加患心脑血管疾病的风险；变质的煎炸油中所产生的丙二醛，能与人体内的蛋白质和脱氧核糖核酸发生反应，使蛋白质结构变得坚硬，诱发癌细胞的生成。因此，用于煎炸食物的油不可长期储存使用。
除了储存使用煎炸油，很多家庭也会有一次炸制大量食物储存食用的现象。很多人认为，油炸可延长食物的保质期，一次大量炸制又可避免浪费食用油。但事实上，不新鲜的油炸食品和使用过的煎炸油一样，放久后受空气暴露接触、阳光照射、环境过热等条件影响，都容易被氧化，产生对人体有害的成分，影响脱氧核糖核酸的正常形成，加速老化。
食用油的烹调方式要视种类而定
虽然油炸食品对健康有一定危害，但只要不反复用油，降低食用频率和食用量，用于改善口味也未尝不可。但根据食用油的种类不同，耐热性、熔点的不同，对高温的反应的区别，要为它们选择更适合的烹调方式。
花生油、菜籽油中的脂肪酸比例较均衡，不饱和脂肪酸中的油酸含量更高，低温时可能会凝固，耐热性较好，成分更稳定，并且具有独特的气味，适合日常炒菜、油炸；玉米油、葵花籽油、大豆油中富
含维生素E、不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，有利于降低血清胆固醇，但耐热性差，适合低温烹调，要避免加热至冒烟，用于热锅凉油炒菜、煮汤或做炖煮菜更合适；黄油、椰子油、棕榈油等饱和脂肪酸约占40%，常温下呈固态，
耐热性好，也可制作酥点和油炸食物时用；芝麻油、亚麻籽油、核桃油、橄榄油等采用冷榨法制取，味道清香、口感好，并且具有一定保健效果，但不稳定、高温易分解，不建议用于油炸食物，更适合低温烹制、凉拌等；猪油富含饱和脂肪酸和胆固醇，同时还会促进肠道中胆固醇的吸收，不宜长期、大量食用，会增加心脑血管疾病的风险，但猪油唯一的优势是熔点比较高，比较稳定，遇到高温也不容易氧化产生过多的有害物质，偶尔用于油炸时也可以。
在煎炸食物过程中，也要注意尽量控干食物表面留存的油，可借助厨房纸等吸附干净，能降低摄入的多余热量。即使是未使用过的食用油也要注意储存条件，开封后尽量在短时间内用完，低温、避光保存，一旦发现有异味、变质必须立
食用油若未密封，长时间暴露在空气中易酸败腐化，影响健康。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议