１６７３－１６８９（２０１１）０５－０６６８－０７
王英朱科学＊彭伟周惠明
摘要：对茶多酚、番茄红素、维生素Ｅ、迷迭香水溶性提取物和鼠尾草酸等几种天然抗氧化剂，在Ｏ／Ｗ型香菇菌汤中对油脂的抗氧化作用规律进行了研究。主要对油脂的一级氧化产物（氢过氧化物）和二级氧化产物（丙二醛）的含量进行了测定。结果表明：番茄红素、维生素Ｅ和鼠尾草酸对抑制菌汤中油脂的一级氧化均无明显效果，其中维生素Ｅ具有较强的促进一级氧化产物的生成作用。在菌汤中油脂二级氧化上，三者均能有效抑制氢过氧化物分解成小分子醛酮酸。而荼多酚、迷迭香水溶性提取物则没有抑制或促进菌汤中油脂的一级氧化和二级氧化。从结果来看，在香菇菌汤体系中，番茄红素、维生素Ｅ和鼠尾草酸比荼多酚、迷迭香水溶性提取物具有更好的抗油脂氧化效果。 天然抗氧化剂；香菇菌汤；抗氧化；乳状液
ＴＳ２０１．１Ａ
Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ｔｈｅ Ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｎａｔｕｒａｌ Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｏｎ
ｔｈｅ Ｌｉｐｉｄ ｉｎ Ｓｈｉｉｔａｋｅ Ｓｏｕｐ
ＷＡＮＧ ＹｉｎｇＺＨＵ Ｋｅ－ｘｕｅＰＥＮＧ ＷｅｉＺＨＯＵ Ｈｕｉ－ｍｉｎｇ
２０１０－１１－０２
国家“十一五”科技支撑计划项目（２００８ＢＡＤＡ１Ｂ０５）。
朱科学（１９７８－），男，河南郸城人，工学博士，副教授，硕士研究生导师，主要从事方便食品及品质改
良方面的研究。Ｅｍａｉｌ： ｋｘｚｈｕ＠ｊｉａｎｇｎａｎ．ｅｄｕ．ｃｎ
苏省金
作用。
的二级
水溶性抗氧化剂
制了氢
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