在食品中用法抗氧化剂可抑制或延缓氧化，庇护食品质量。假如用法不当，不但起不到抗氧化作用，还会加速食品的进一步氧化。因此，在合理平安应用抗氧化剂时必需注重以下几方面。 1．充分考虑抗氧化剂的性能 各种抗氧化剂都有其特别的化学结构和理化性质，不同的食品也具有不同的性质，所以在用法时必需综合举行考虑。不同的抗氧化剂对食品抗氧化效果不同。当我们确定某种食品需要抗氧化剂后，应当在充分了解抗氧化剂性质的基础上，挑选最相宜的品种。最好是通过实验来确定。普通要求抗氧化剂要能彻低溶解并匀称分布于终于食品中。 2．正确把握添加抗氧化剂的时机 抗氧化剂只能妨碍氧化作用，延缓食品开头败坏的时光，但不能转变已经变坏的后果，因此，在用法抗氧化剂时，必需注重把握在尽早阶段，即油脂开头氧化以前，以发挥其抗氧化作用。 3．合理用法增效剂 通常在植物油用法酚类抗氧化剂时，若同时添加某些酸性物质，则其效果显著提高，这些酸性物质称为增效剂。如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。普通认为这些酸性物质能与促进氧化的微量金属离子生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。也有一种基团理论，则认为增效剂(sH)可与抗氧化剂反应的产物基团作用，而使抗氧化剂(AH)获得再生： A·+SH---AH+S 普通酚型抗氧化剂，可用法其用法量的1／4～1／2的柠檬酸、抗坏血酸或其他有机酸作为增效 剂。因为用量很少，必需充分簇拥于食品中才干较好地发挥其作用。 4．抗氧化剂的协同作用 凡两种以上的抗氧化剂混合用法，或与增效剂并用，往往比单一用法效果显著，这种现象称为“增效作用”或“协同作用”。普通认为，这是因为不同的抗氧化剂可以分离在不同的阶段中止油脂氧化的连锁反应，增效剂对金属离子起钝化作用。在食品中几种抗氧化剂混合用法时，其量以它们的总和来计。 另外，用法抗氧化剂时，若能与食品稳定剂同时用法也会取得良好的效果。含脂率低的食品用法油溶性抗氧化剂时，协作用法须要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用的一项措施。 5．控制影响抗氧化效果的因素 要充分发挥抗氧化剂的作用，对影响其效果的各种因素要加以控制，主要因素有光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的簇拥状态等。 (1)光、热的影响紫外光和热量能促进抗氧化剂分解、挥发而失效。普通随温度升高，油脂氧化速度加快。普通温度每上升10℃，氧化速度增强10倍。经过加热的油脂，极易被氧化。普通的抗氧化剂，经过加热，特殊是在油炸等高温处理下，很简单被分解或挥发，例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其彻低分解的时光分离是：BHT为90min；BHA为60rain；没食子酸丙酯为30rain。此外，BHT在’70~C：以上、BHA在100~C以上加热，则会快速升华挥发。故添加抗氧化剂时必需注重避光及加热。 (2)氧的影响氧气是导致食品氧化变质的最主要因素，也是导致抗氧化剂失
效的主要因素。食品内部及其周围氧的浓度大，会使抗氧化剂快速氧化而失去作用。因此，为了更好地发挥抗氧化剂的作用，在用法抗氧化剂时，就同时实行充氮或真空密封包装等，以隔断空气中的氧。否则任何食品与氧气挺直接触，即使大量添加抗氧化剂也难于得到预期效果。普通为了消退氧的影响常采纳的措施有：①削减包装内的氧量；②考虑包装材料的透氧性；③从包装内除掉氧；④用惰性气体充填包装；⑤削减促氧化剂的存在。 (3)金属离子的影响铜、铁等重金属离子，是促进氧化的催化剂，尤其铜是一种特殊强的助氧化剂，另外有些抗氧化剂碰到金属离子会变，所以必需尽量避开这些离子的混入，或同时用法能螯合这些离子的增效剂。 (4)食品酸碱度的影响不同的食品有不同酸碱度，普通抗氧化剂在酸性条件下有良好的性能表现，而在偏碱性条件下，抗氧化剂的性能会受到一定程度的损失，有些甚至彻低丧失。 6．挑选合适的添加量虽然抗氧化剂浓度较大时，抗氧化效果较好，但因为抗氧化剂的溶解度、毒性等问题，必需根据GB 2760--2011的要求控制适当的浓度。普通油溶性抗氧化剂的用法浓度为0.2/kg，水溶性抗氧化剂的用法浓度相对较高。【关键词】抗氧化剂 应用 网 上一篇： 下一篇：
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