黄酮类物质（Flavonoids）是一类低分子天然植物成分，是自然界中存在的酚类物质，又称生物黄酮或植物黄酮，属植物次级代谢产物，广泛存在于各种植物和大型真菌中。迄今，已有数百种不同类型的黄酮类化合物在植物中被发现，人工合成的黄酮类化合物也不断问世。最初这类物质仅用于染料方面，自20世纪20年代， 槲皮素、芦丁等黄酮类物质用于临床后，才开始引起人们的关注，研究发现其中相当一部分具有显著的生理及药理活性，例如抗氧化、抗病毒、抗炎、调节血管渗透性，改善记忆，抗抑郁、抗焦虑、中枢抑制、神经保护等功能，诸多生理和药理特性使其广泛应用于食品、医药等领域。 1 在食品添加剂中的应用
1.1 天然甜味剂
黄酮类化合物中的二氢黄酮类化合物在适当条件下转化成二氢查尔酮糖甙，则可显甜味。它作为非糖类甜味剂并非多见，但扩大了甜味剂新资源，其主要存在于芳香科柑橘类的幼果及果皮中。寻完全无毒、低热量、口味好的天然保健性甜味剂是当前植物资源利用的方向之一。
1.2 天然抗氧化剂
黄酮类化合物的抗氧化作用，使其可以代替合成抗氧化剂，用于油脂的抗氧化中。它能通过血脑屏障，防止中区神经系统的疾病。另外，黄酮的天然抗氧化特性能改善谷类、蛋糕和饼干以及传统的健康食品和膳食添加剂的市场潜能。可用于奶制品、方便面、糖果、冰淇淋及油炸小吃以吸引消费者。
1.3 天然风味增强剂
有些黄酮类化合物具有增强食品风味的作用，如柚皮苷虽具有苦味，但用在饮料以及高级糖果中却具有增强风味的作用。如柑橘汁中的橘皮苷是其特征的黄酮化合物，用其可以鉴别外观和风味类似柑橘汁的伪劣产品。
用从茶叶、竹叶中所提取的黄酮类混合物配制成的可乐型饮料及口香糖均具有一种天然的淡淡茶香和竹香，生津止渴，口感甚佳，具有明显的除口臭、去烟味、蒜味及口腔灭菌功效，且成本比一般可乐饮料及一般口香糖低。
1.4 天然素
黄酮类化合物多呈黄，同时又具有很宽的溶解特性，既有水溶性的黄酮类化合物，又有脂溶性的黄酮类化合物，所以完全可以据食品加工的需要而选择合适的黄酮类化合物作为着剂。因其无毒性在天然食用素的研究备受各国重视。目前已获准使用的主要有花青素和查尔酮类。含的食用素有：杜鹃花科越橘红素、锦葵科玫瑰茄红素、葡萄科葡萄皮素、忍冬科蓝锭果红素、蔷薇科火棘红素、唇形科紫苏素；以查儿酮甙为主的有来自菊科的红花黄素、菊花黄
素。
2 在功能食品中的应用
近年来上市的保健产品中，很大一部分其中主要功效成分都属于黄酮类化合物，涉及功能食品的许多方面，如防衰、防癌、提高免疫力、降脂、降压食品等，产品外观覆盖到液体、固体和半流体等多种形式，如银杏叶袋泡茶、苦芥速食粉、山楂叶冲剂、蜂胶胶囊、黄酮类口香糖、黄酮类牙膏、沙棘汁等，其中以蜂胶、银杏、山楂、沙棘、荞麦、柑橘皮、茶叶等黄酮类化合物加工品为最多，占黄酮类化合物功能食品的80％以上。
由于黄酮优越的生理功能特性，使其可广泛应用于保健品中，特别是一些预防慢性疾病的老年保健品。黄酮含量在10％左右的产品主要应用于饮料、糕点、冷冻食品等；含量40％左右的产品适用于片剂等滋补型保健食品。
3 在无公害产品中的应用
食品安全食用已经成当今世界人们关注的问题，因此安全无毒的农药喷洒是安全食品生产的重要环节。由于化学合成农药的生产和使用日益受到环境、商业的压力，开发具有特异性功能、靶标专一性较安全的无公害农药，为显示了广阔的市场潜力。例如豆科植物中异黄酮类化合物，鱼藤酮及类鱼藤酮均已制成植物类杀虫剂，在农业生产中得以广泛的使用。
4 在药品中的应用
黄酮类化合物除了作为功能性食品的添加成份，还是重要的生物医药中间体。它的类雌激素作用使其具有明显的预防骨质疏松症的效果。日本市场上已有不少预防骨质疏松症的大豆异黄酮制品，如"丰年大豆异黄酮"、"SOYLIFETM"等。国外根据黄酮类的抗癌机制研制黄酮类抗癌原料药，还针对黄酮类的生理功能特点，研制对心血管疾病、肾脏病、糖尿病等多种慢性疾病的预防、药物，并研究黄酮类的戒酒功效。
5 展望
近些年来随着科学技术的不断发展，科学家对黄酮类物质的研究取得了丰富的成果，但对黄酮类物质生理活性作用机理及成果转化等有待于进一步的分析研究，特别是在动物体内的消化、吸收、转运、代谢、分布及排泄等方面。黄酮类物质具有的丰富生物活性功能的应用，在食品和药品行业的开发应用已经取得一定的成果，但是这与黄酮类物质所具有的种类和丰富生物功能是不相配的，还要进行深入的研究。
在食品行业中，黄酮类物质作为具有保健功能的活性成分，其在抗氧化性、提高机体内分泌、提高学习记忆、清除自由基活性以及在细胞信号传导途径中分子机制也在不断的研究中，这将有助于进一步黄酮在抗癌、心血管保护等方面作为功能保健食品方面的进一步开发，具有广阔的发展空间。另外，在医
水溶性抗氧化剂
药界，由于黄酮的急性、亚急性毒性远远低于雌二醇，这就决定了其在医药中的发展潜力。总之随着科学技术的不断进步，对黄酮类物质的开发利用也将越来越广泛而深入，黄酮类物质必将在食品等行业有更为广阔的应用前景。
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