（一）名词解释
食品添加剂: 我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 食品抗氧化剂 ：食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
：酊剂是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料，并经澄清过滤后所得的制品。 4. 食品乳化剂 ：食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面
张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食用香精 ：食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成。附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。 食品污染物：食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装和运输过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。
7. 食品防腐剂
笼统地讲，防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质，也可称之为抗微生物剂或抗菌剂。按其抗微生物作用的性质，则可具体地分为杀菌剂和防腐 剂。
8. 食品增稠剂 ：食品增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的
食品添加剂。
9. 食品发剂 ：食品发剂是指本身不具有颜，但能使食品产生颜
或使食品的泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护剂或呈剂。
浸膏 ：浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。
11. 香树脂 ：香树脂是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的
树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。
12. 食品营养强化剂 ：食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食
品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
水溶性抗氧化剂13. ADI值
即日允许摄入量（ADI），是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。以每千克体重可摄入的量表示，即mg• Kg-1•d-1。
水分保持剂
水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。
15. 抗结剂 ：又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂。
16. 食品疏松剂
又称为膨松剂、膨胀剂或发粉，是使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。
（二）问答题
1. 影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？食品加工中如何合理使
用防腐剂？
影响防腐剂防腐效果的因素有：
（1）pH、（2）染菌情况、（3）溶解与分散、（4）热处理、
（5）防腐剂的协同作用、（6）其他因素。
合理使用防腐剂：（1）针对防治对象合理使用防腐剂；（2）食品防腐剂的混合使用；（3）食品防腐剂的交替使用；（4）防腐剂与其他方法相结合。
2. 谈谈选择香精、香料的原则，以及应用时的使用注意事项。
原则：
（1）根据消费趋势的变化，选择适宜或创造新型的香精和香料；
（2）明确需要加香与调香食品的香味成分；
（3）避免食用香精、香料与食品成分之间的反应。
注意事项：
（1）香料、香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的；
（2）腐烂变质的天然香料不能用于赋香；
（3）选择合适的添加时机；
（4）要有正确的添加顺序；
（5）掌握合适的添加量。
3. 结合所学知识，谈谈我国食品添加剂的现状、发展趋势。
食品添加剂的定义：
我国食品添加剂的现状：
我国食品添加剂的发展趋势：
4. 我国食品添加剂按照安全性评价进行分类，分为几类？
根据食品添加剂的安全性评价结果，我国食品添加剂法规委员会(CCFA)将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再分为两个子类。具体如下：
①A类：食品添加剂联合专家委员会 (JECFA)将食品已经制定ADI和暂定ADI者。
A(1)类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者。
A(2)类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。
②B类：JECFA曾经进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI 者。
B(1)类：JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI 者。
B(2)类：JECFA未进行过评价者。
③C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
C(1)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。
C(2)类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。
5. 什么是抗氧化剂，抗氧化剂在使用时应该注意哪些问题？
抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
抗氧化剂使用时，应该注意：
（1）充分了解抗氧化剂的性能；
（2）正确掌握抗氧化剂的添加时机；
（3）抗氧化剂及增效剂的复配使用；
（4）选择合适的添加量；
（5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素。
6. 何为食用素，配制素溶液应注意什么？
食用素指能给食品着，改善食品泽的一类食品添加剂。
素溶液配制应注意以下几点：
（1）素溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1-10%，过浓则难于调节素；
（2）配制时，素的称量必须准确；
（3）为防止溶液久置后析出沉淀，素溶液应按每次的用量配制；
（4）配制素溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮沸，冷却后再用，尽可能避免使用金属器具；
（5）使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
7. 简述食品乳化剂在食品中的作用。
乳化剂能使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量。其在食品加工中的重要应用可概括为如下几个方面：
（1）乳化作用； （2）对淀粉和蛋白质的络合作用；
（3）对结晶物质结构的改善； （4）调节黏度的作用；
（5）发泡作用； （6）破乳作用和消泡作用；
（7）润湿作用； （8）润滑作用；
（9）增溶作用； （10）抗菌、保鲜作
用。
8. 什么是食品添加剂，简述食品添加剂的主要作用？。
我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
主要作用：
（1）有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；
（2）改善食品的感官性状；
（3）保持或提高食品的营养价值；
（4）增加食品的品种和方便性；
（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；
（6）满足其他特殊需要。
9. 增稠剂在食品加工中的作用有哪些？
作用：
（1）增稠、分散和稳定作用；
（2）胶凝作用；
（3）凝聚澄清作用；
（4）保水作用；
（5）控制结晶；
（6）成膜、保鲜作用。
10. 发剂应用时应该注意哪些事项？
注意事项：
（1）一般与发助剂共同使用；
（2）由于考虑到发剂安全性问题，应限制发剂的使用量；
（3）使用时，一定将发剂与原料混匀，再进行加工；
（4）由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
9. 简述使用防腐剂时应该考虑的因素。
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