1、HLB值：亲水亲油平衡值，离子乳化剂HLB=1亲水性最大，HLB=40亲油性最大；对于非离子乳化剂，HLB=1亲油性最大，HLB=20亲水性最大
2、淀：指水溶性素吸附到不溶性基质上而得到的一种水不溶性素。
3、非营养型甜味剂：与蔗糖甜度相同时，热值低于蔗糖的2%者。 4、变性淀粉：原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或者化学特性。变性淀粉是一种经过改性的淀粉，此中淀粉有一些特殊的理想的理化性质，添加到食品配方中可以使食品在加工或者使用时具有更好的性能。 5、辛香料的油树脂：
用无毒溶剂
从辛香料
中萃取
得到的油状制品。含精油
和对味感有作用及可增强香味
的非挥发性组分
。辣椒
经萃取可得浓缩辣椒素
及其衍生物
，黑胡椒
经萃取可得胡椒碱
及其同系物
。 6、GB2760：食品添加剂使用卫生标准。
内容包括①使用目的（用途或分类）②允许使用的品种（名称）③适用范围④最大使用量或残留量
7、醚化淀粉：将淀粉中的醇羟基用化学方法进行醚化，只要少数羟基被醚化，便能改变其糊化、粘度、稳定度、成膜、凝沉等重要性质。
8、交联淀粉：用化学法使淀粉中的醇羟基交联。用双功能试剂，如磷酸形成磷酸二酯，对机械力、冻融、回生，酸、热等均有一定抗性。常用于汤汁、调味剂的增稠。用三聚磷酸处理玉米淀粉可做果冻和冰淇淋的稳定剂。
9、GRAS、GMP:一般公认为安全、良好作业规范
10、LD50：是指一实验动物死亡一半所需摄入的最低剂量，是粗略衡量毒性高低的一个指标。
11、酸性防腐剂：在酸性条件下，酸性越强效果越好，碱性条件下无效的一类防腐剂，其使用抑菌效果主要取决于未解离的酸分子。常用的有苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，丙酸及其钠或钙盐。
12、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、以及维生素E都为酚型抗氧化剂（AOH），能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 13、ADI:每日容许摄入量。指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。在此剂量下，终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害.根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品进入人体的物质总量低于ADI
14、风味核苷酸：以5′-肌苷酸(简称IMP)、5′-鸟苷酸(GMP)为主的一类能增进食品鲜味的化合物。就呈味能力而言，5′-鸟苷酸约是5′-肌苷酸的两倍,这两者间没有协同呈味效果,而当其各自或一起与谷氨酸钠混合时,具有显著增鲜效果,鲜味比单独使用谷氨酸钠时大得多，称为特鲜味精。
15、精油：以水蒸气蒸馏提取的植物腺体细胞产生的低沸点的芳香物质。具有以下特点：
①常温下完全挥发，涂纸片短时挥发不留油迹②具有强烈香味③常温下为油状液体，高温下易变质④大多有光学活性⑤几乎不溶于水
16、香精：通常用数种乃至数十种香料（用稀释剂）调和起来使用，这种调配成的香料称为香精。
17、司盘类乳化剂：是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。可用于植物蛋白饮料，雪糕巧克力、果汁型饮料，牛乳奶糖咖啡面包糕点。
18、吐温类乳化剂：是由司盘在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成、精制而成。也成聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。主要用于乳制品。
19、cmc：临界胶束浓度，乳化剂的浓度超过一定值时，发生可逆聚集作用，从单体缔合成胶态集合即胶束。此时的乳化剂浓度称为临界浓度。（增溶作用：不易溶的极性或非极性有机物会溶于胶团中，直到有机物的加溶到达极限为止 log cmc=A+B(HLB)）
20、增体性甜味剂：高度甜味剂不具有糖的碳水化合物的功能性质，所以常常和增体性甜味剂合用。如各种糖醇、淀粉糖浆、麦芽糊精等
21、单体香料：包括单离香料和人工合成单体香料。
22、单离香料：从多种成分的天然香料中单离出的工业利用价值高，可作为香精配料的单体香料。
23、漂白剂：能破坏、抑制食品的发因素使食品褪或免于褐变的FA。
24、果香基香精：不加稀释剂的香精，食用前才加稀释剂。方便运输节约容器，防止油脂氧化酸败，但是加香不均匀，不易掌握 仅是半成品
问答：
1、何为食用香精，有哪几种类型？
香精是以一种或者多种芳香物质、溶剂或食品加工助剂组成的具有一定香气特征和浓度的混合物，其组成成分复杂，少的几种单体香料组成，多则十几种几十种甚至上百种香料组成。
按照其物理状态又可分为乳化香精、固体香精、液体香精、奶类香精等。
2、何为酸性多糖，PH怎么影响其溶液性质？
糖胺聚糖又叫酸性粘多糖,是一组相关的杂多糖,通常含有两种类型交替出现的单糖单位,分子中含有氨基己糖或乙酰氨基糖,因其中至少含一个酸性基,或为羧基或为硫酸根,所以有较强酸性,是一种酸性杂多糖.当它们与特殊蛋白质络合而存时,则称为粘液素或粘蛋白；在这类蛋白质中,多糖构成其重量的最大部分.粘蛋白是胶状的、粘稠的物质,有的起润滑作用,有的则起有弹性的细胞内粘合剂作用.
3、何为酚型抗氧化剂，如何解释其抗氧化机理？
一类终止油脂自动氧化链反应传递的物质。油性抗氧化剂BHA BHT PG以及维生素e均属于酚型抗氧化剂（AOH），能够提供氢原子与油脂自动反应链的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的自动氧化过程。
反应式：
此类供氢原子的抗氧化剂不能用就起抗氧化的作用，而且不能使已经酸败的油脂恢复原状，必须是在油脂未发生自动氧化或刚刚开始氧化时添加才有效。
4、何为抗氧化剂的增效剂？
酚型抗氧化剂使用时常常需要配合使用增效剂（SH），如柠檬酸、磷酸等。增效剂本身没有抗氧化作用，他们可以增强抗氧化剂的作用效果。这是由于增效剂能对催化油脂氧化的金属离子起钝化作用，同时增效剂产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。
SH+AO.-----S.+AOH
5、我国允许在肉制品中使用的发剂是什么？其发机理及对肉制品有哪些作用？
常用的食品护剂主要有亚硝酸钠、硝酸钾、硝酸钠
肉类在储存、加工过程中将从鲜红逐渐变成暗红直至棕褐。这是由于肉的呈物质肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+肌红蛋白和血红蛋白，使肉变。发剂中硝酸盐在细菌的硝酸盐还原酶作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6~5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。由于亚硝酸的性质不稳定，在常温下可分解产生亚硝基（NO），NO很快与肉类中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）结合，生成一种含Fe2+的鲜亮红稳定的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，故使肉制品呈现诱人的鲜红。
作用：①对微生物的增值有着特殊的抑制作用，特别是亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌有特殊的抑制作用。
②能够增强腌肉制品的风味。用亚硝酸盐的香肠比不用的的香肠风味有明显加强
③护作用
④防止氧化
6、食品加热时，对防腐剂，抗氧化剂，高甜度甜味剂有哪些影响？
一般情况下加热可以显著提高防腐剂的防腐效果，但是防腐剂与加热方法只是同用，而不能代替巴氏杀菌或者其他杀菌方法。
光、热能促进抗氧化剂的分解挥发而失效，高温易分解
高度甜味剂中的蛋白质甜味剂，加热可变性失去甜味
二氢查耳酮衍生物甜味剂比较稳定，对热不敏感
糖醇再加工甜味剂有着良好的耐热性，耐高温、耐酸碱，适于食品加工中的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。
7、目前允许使用的合成防腐剂有哪些？影响其防腐效果的主要因素有哪些？
我国规定使用的合成防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。
影响因素：①染菌情况：在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。
②PH:比如 酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4─8之间使用，且效果也还不错。
③抑菌范围（微生物种类）：应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。
④溶解性以及分散性：，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，对于水果等腐败开始只发生在表面的食品，只需要使用较少的防腐剂，将防腐剂均匀地涂在食品表面即可，甚至不需要完全溶解，而对于饮料罐头焙烤食品等就要求将防腐剂均匀分散其中，这时就要考虑防腐剂的溶解分散特性。
8、乳化剂对食品有哪些作用？从机理上可以将他们分成哪几个方面？
1乳化作用
在油水分散体系中，如果加入少量乳化剂，油就可以以微小的液滴分散在水中，形成乳浊液，这个现象就叫做乳化。（使互不相容的两相物质均匀稳定地分散在一个体系中）
2起泡作用
3悬浮作用
制作悬浮液时，使用亲水类乳化剂（吐温），就能起到良好的悬浮作用，悬浮乳化剂通常与增稠剂和稳定剂一起使用。
4破乳和消泡作用
5络合作用
6结晶控制
7润湿作用
8润滑作用
从机理上可以分为3个方面：
1双亲分子，具有表面活性，减小表面张力，在两相界面上定向排列，形成表面膜。（乳化、破乳、消泡、润湿）
2分子缔合形成胶束，介晶、增稠、增溶等
3和食品成分的特殊作用，控晶，防老化等。水溶性抗氧化剂
9、为什么增稠剂又叫作乳化剂，稳定剂，而有些乳化剂又有增稠的作用？
10、磷酸盐在食品中的作用有哪些？
磷酸盐在食品中除了作营养强化剂外， 主要是作品质改良剂。通过保水、保湿、粘结、增塑、稠化、增容、改善流变性能和螫和金属离子等作用， 以改进食品的组织结构和口感。
①螯合作用
磷酸盐可螯和钙、镁、铁、铜等离子。
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