一、填空题
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察
3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性
4、LD
50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD
50
数据大小
来判定受试物毒性大小,LD
50
数据愈小，则该受试物的毒性愈大 ;
5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg，由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~0.025 g/kg山梨酸及其盐的总量以山梨酸计;
6、为改善食品品质和、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂;
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物;
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类;
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇;
10、我国批准许可使用的护剂为硝酸钠NaNO
3
和亚硝酸钠NaNO2;
11、乳化剂HLB范围一般为0~20,HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液
12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大;
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示;
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂;
15、生物膨松剂主要是指酵母;
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成;
17、根据GB2760-2011标准规定,BHA、BHT、PG混合使用时,BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg,PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计;
18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 ;
19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段;
21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类;
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点;
23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂;
24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品; 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精; 26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质;
27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂;
28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料;
29、根据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%;
30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂;
31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸 ;
32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相谱法;
33、食品中合成着剂按其溶解性不同可分为油溶性素和水溶性素;
34、合成着剂的特性：吸光值与染力、溶解性、染着性、坚牢度、变
35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;
36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂;
37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100
38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸;
二、选择题
1、我国新修订的食品添加剂使用卫生标准标准号是： D
A、GB14880-1994
B、GB2760-2003
C、GB2780-2007
D、GB2760-2011
2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有 D
A、MNL值
B、ADI值
C、LD50值
D、急性毒性试验
3、亚硝酸钠不具备的性质是 D
A、急性毒性物质
B、致癌性
C、发剂
D、亚慢性毒性物质
4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁和乙酸锌的作用是 C
A、去淀粉
B、去脂肪
C、沉淀蛋白质
D、调节pH
5、L-抗坏血酸起到护作用的原因是 A
A、防止肌红蛋白氧化 B调节原料酸度
C、氧化肌红蛋白
D、防止血红蛋白氧化
6、原料肉颜的主要成分是 C
A、血红蛋白
B、氧化肌红蛋白
C、肌红蛋白
D、氧合肌红蛋白
7、发剂不具备的作用为 D
A、发作用
B、增味作用
C、抑菌作用
D、抗氧化作用
8、世界上消费量最多的乳化剂是 B
A、蔗糖酯
B、脂肪酸甘油酯
C、卵磷脂
D、脂肪酸山梨糖醇酯
9、哪个不是乳化剂的作用原理 D
A、形成界面膜
B、降低界面张力
C、形成扩散双电子层
D、络合淀粉
10、 D 是亲水性乳化剂
A、卵磷脂
B、单硬脂酸甘油酯
C、司盘
D、吐温
11、瓜尔豆胶与 A 有协同作用
A、黄原胶
B、果胶
C、明胶
D、阿拉伯胶
12、属于动物性增稠剂的是 A
A、明胶
B、魔芋胶
C、卡拉胶
D、CMC
13、属于微生物多糖的是 C
A、琼脂
B、卡拉胶
C、黄原胶
D、明胶
14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是 C
A、氯化钙
B、硫酸钙
C、葡萄糖酸-δ-内酯
D、明矾
15、几种常见抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序比较正确的是 A
A、TBHQ﹥PG﹥BHA﹥BHT
B、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHT
C、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHT
D、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT
16、属于水溶性抗氧化剂的是 A
A、茶多酚
B、VE
C、BHA
D、TBHQ
17、以下属于抗氧化机理错误的是 C
A、抗氧化剂自身氧化
B、抗氧化剂是自由基吸收剂
C、增加金属离子的促进氧化作用
D、破坏氧化过程中过氧化物
18、几种常见抗氧化剂的毒性大小顺序比较正确的是 C
A、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHT
B、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHT
C、TBHQ﹥BHT﹥BHA﹥PG
D、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT
19、下列选项中属于天然水溶性抗氧化剂的是 C
A、PG
B、BHT
C、植酸
D、愈创树脂
20、一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为 B
A、0.2%
B、0.02%
C、0.4%
D、0.04%
21、不是异抗坏血酸的特点的是 C
A、是水溶性抗氧化剂
B、ADI无须规定
C、热稳定性差
D、可抑制腌制品中亚硝胺的形成
22、 C 不是衡量除氧剂性能的指标;
A、除氧效率
B、除氧速度
C、除氧能力
D、总除氧量
23、市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是 A ;
A、油脂自动氧化
B、油脂的酶促水解
C、抗氧化剂作用
D、其它成份分解
24、间接碘量法对植物油中过氧化值进行测定时，指示剂淀粉溶液应 C ;
A、滴定开始前加入
B、滴定一半时加入
C、滴定近终点时加
D、滴定终点加入
25、油脂过氧化值是反应油脂 B
A、不饱和程度的指标
B、早期酸败的指标
C、晚期酸败的指标
D、皂化程度的指标
26、酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标；酸价不合格表明饼干中的 D ;
A、油脂已经过量
B、油脂已经劣变
C、油脂已衰败
D、油脂已经氧化劣变
27、糖化酶可以水解 C
A、α-1,4糖苷键
B、α-1,6糖苷键
C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键
D、以上都不是
28、描述β-淀粉酶性质不正确的是 B
A、活性中心含有巯基
B、胱氨酸能使之复活
C、重金属能使之失活
D、可水解α-1,4糖苷键
29、α-淀粉酶可以水解 A
A、α-1,4糖苷键
B、α-1,6糖苷键
C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键
D、以上都不是
30、香料中的香气分子结构中碳原子个数在 C 时香味最强
A、2~5
B、7~10
C、10~15
D、15~20
31、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是 B
A、100%乙醇
B、100%苯乙醇
C、100%乙酸
D、100%苯甲酸
32、下列选项中属于合成香料的有 D
A、柠檬油
B、辣椒油树脂
C、玫瑰醇
D、香兰素
33、不是食用香精的组成成分是 A
A、主香剂
B、香精基
C、稀释剂
D、载体
34、以下不属于山梨酸的性质的是： C
A、对肉毒杆菌的有抑制
B、受热易挥发
C、有增加形成致癌物的潜在危险
D、适宜pH5~6
35、丙酸盐不具备的性质是： C
A、ADI无须规定
B、对黄曲霉有特效
C、碱性防腐剂
D、常用于面包
36、从ADI看，安全性最高的防腐剂是： A
A、乳酸链球菌素
B、山梨酸及其钾盐
C、尼泊金酯
D、苯甲酸及其钠盐
37、下列那种物质不会随同水蒸气一起挥发的添加剂是 C
A、山梨酸
B、苯甲酸
C、NaNO
D、BHT
2
38、用滴定法测定苯甲酸时，一般要求用乙醚提取苯甲酸分几次提取 C
A、1次
B、2次
C、3次
D、4次
39、苯甲酸的适宜酸度pH是 C
A、3.0~6.5
B、2.5~5.0
C、2.5~4.0
D、4.0~4.5
40、以下山梨酸的描述不正确的是 B
A、对肉毒杆菌有抑制作用
B、对大量霉菌有抑菌作用
C、在体内易氧化分解
D、可减少亚硝胺生成
41、下列选项中属于天然防腐剂的是 A
A、乳酸链球菌素
B、山梨酸
C、维生素E
D、尼泊金酯
42、 A 是国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂;
A、二氧化氯
B、2,4-二氯苯氧乙酸
C、戊二醛
水溶性抗氧化剂D、邻苯基苯酚
43、使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为 C
A、盐酸副玫瑰苯胺比法
B、盐酸萘乙酸比法
C、格里斯比法
D、双硫腙比法
44、用镉柱法测硝酸盐含量，若无镉柱玻璃管可用 C 代替;
A、冷凝管
B、碱式滴定管
C、酸式滴定管
D、比管
45、下列哪种防腐剂是禁用的 D
A、苯甲酸 B 、亚硝酸钠 C、丙酸D、水杨酸
46、食品中防腐剂的测定，应选用下列 D 组装置
A、回流
B、蒸馏
C、分馏
D、萃取
47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在 D 以下的食品中才有作用;
A、6.5
B、6
C、5
D、4.5
48、以下哪种食品添加剂被禁止使用 D ．
A、二氧化硫
B、苯甲酸钠
C、山梨酸钾
D、甲醛
49、着剂调条配的基本是 D
A、红、黄、绿
B、红、橙、紫
C、黄、灰、蓝
D、黄、蓝、红
50、红、黄两拼后的颜为 C
A、绿
B、紫
C、橙
D、灰
51、以下属于天然素的有 A
A、辣椒红
B、苋菜红
C、胭脂红
D、赤红
52、属于脂溶性的天然素是C
A、花青苷素
B、叶绿素
C、胡罗卜素
D、血红素
53、聚酰胺吸附法不能提取的素是 A
A 、赤藓红
B 、柠檬黄
C 、日落黄 D、苋菜红
54、多数鲜味剂在pH C 时，鲜味最强
A、2~3
B、4~5
C、6~7
D、8~10
55、鲜味剂的分子结构中碳原子数在 B 个时，鲜味最强
A、2~3
B、4~6
C、6~8
D、8~10
56、下列选项中，不属于酸味调节剂的是 D
A、乳酸
B、乙酸
C、磷酸
D、硼酸
57、下列选项中，属于天然甜味剂的是 A
A、甘草
B、甜蜜素
C、阿斯巴甜
D、安赛蜜
58、“强力味精”的主要成分包括 B
A、MSG
B、MSG+ IMP
C、GMP+ HAP
D、MSG+ GMP
59、糖醇的描述中，不正确的是 D
A、甜度低
B、安全性高
C、防龋齿功能
D、参与美拉德反应
60、鲜味剂之间的协同作用表现在 B
A、相加关系
B、相乘关系
C、相减关系
D、以上都不是
61、食品营养强化剂使用卫生标准的标准号是 A
A、GB14880-2012
B、GB2760-94
C、GB14480-2003
D、GB2760-2003
62、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是 D
A、氨酸
B、蛋氨酸
C、缬氨酸
D、L-赖氨酸
63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是 D
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素K
64、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用 D
A、素
B、糖精和香精
C、NaNO
D、牛磺酸
3
65、下列矿物质中，不容易缺乏的是 B
Ａ、钙B、镁 C、铁 D、锌
三、多项选择题
1、食品添加剂使用中的安全问题包括 ABC
A、食品添加剂的滥用危害
B、非食品添加剂的非法使用危害
C、食品添加剂的毒性危害
D、以上都不是
2、食品添加剂的发展趋势是 ABCD
A、低毒或无毒产品
B、直接利用天然产物
C、天然与合成并存互补
D、高效与功能型突出
3、无需规定ADI值的食品添加剂有 BCD
A、抗坏血酸
B、异抗坏血酸
C、β-葫萝卜素
D、GMP
4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有 ABD
A、MNL值
B、ADI值
C、急性毒性试验
D、LD50值
5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有ABCD
A、允许使用的食品名称
B、最大使用量
C、残留量
D、允许使用的食品分类号
E、主要功能
6、下列物质中，属于护助剂的有 BCD
A、维生素E
B、L-抗坏血酸
C、L-抗坏血酸钠
D、烟酰胺
7、 BD 能降低亚硝胺的形成
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