抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性，延长食品贮存期的食品添加剂。肉制品中含有脂肪等成分，由于微生物、水分、热、光等的作用，往往受到氧化和加水分解，氧化能使肉制品中的油脂类发生腐败、腿、褐变，维生素破坏，降低肉制品的质量和和营养价值，使之变质，甚至产生有害物质，引起食物中毒。为了防止这种氧化现象，在肉制品中常常添加抗氧化剂。我国目前规定可以使用的食品抗氧化剂有14种，按溶解性分类可分为油溶性与水溶性两类，水溶性的主要有抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯、植酸、茶多酚等；油溶性的主要有特丁基对苯二酚（TBHQ）、二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等。
1．抗坏血酸钠特性综述
抗坏血酸钠是一种常用于肉制品、水产品等深加工食品的抗氧化剂。它以食用淀粉为原料经过生物发酵、精制合成、浓缩结晶等工艺生产而成。性状为白或略带微黄的结晶性颗粒或粉末，分子式：C6H7NaO6·H2O，分子量：216.12，水溶性好，溶液为中性。其质量标准见下表： 表一 异抗坏血酸钠的质量标准
项 目 | 指 标 |
FAO/WHO（1997） | GB 8273-87 |
含量，% | ≥98.0 | ≥98.0 |
干燥失重，% | ≤0.25 | - |
草酸盐，% | 合格 | 合格 |
砷（以As计），% | ＜0.0003 | ＜0.0003 |
铅，%水溶性抗氧化剂 | ≤0.001 | - |
重金属（以Pb计），% | ＜0.002 | ＜0.002 |
PH | 5.5～8.0（10%水溶液） | 5.5～8.0 |
比旋光度[a]25D | +95.5°～+95.0° | +95.5°～+95.0° |
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世界粮农组织和卫生组织（WHO/FAO）公认其为安全的食品添加剂，在欧美、日本等发达国家均得到广泛的应用。随着我国肉品科学的迅猛发展，在高温火腿肠、腊肠、酱卤制 品等肉制品中已开始广泛应用，其应用机理是抗坏血酸钠作为肉制品助剂和亚硝酸盐一起使用，亚硝酸盐作为发剂使用。首先肌红蛋白和亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白，呈现鲜红，但此物质不稳定易氧化生成二氧化氮，溶解于水生成亚硝胺。抗坏血酸钠的添加可防止亚硝基肌红蛋白的氧化，使产品泽稳定。使肉制品中亚硝酸盐的用量大大减少，进而有效降低致癌物质—亚硝胺的生成。
高温火腿肠及我国的中式传统产品腊肠等产品作为保质期较长的一类肉制品，通常是常温下要求保存6个月以上。在销售过程中经常遇到产品氧化变的问题，添加抗坏血酸钠是必不可少的保鲜护添加剂，并搭配亚硝酸盐、红曲红素达到等保护肉制品长久鲜亮颜的目的。现以抗坏血酸钠在高温火腿肠中和腊肠中的护实验来说明。
2．实证举例
2.1在高温火腿肠中的应用
2.1.1火腿肠配方（单位：KG）
4号猪肉 55 鸡大胸 15 肥膘30 淀粉15 白糖2 食盐2.0 抗坏血酸钠0.05 亚硝盐0.01 三聚
磷酸盐0.5 卡拉胶0.5 分离蛋白5.0 红曲红0.13 味精0.2 白胡椒粉0.3 肉蔻粉0.1 食用香精适量 冰水50。为进一步研究抗坏血酸钠和亚硝酸盐在高温火腿肠中的作用，我们分别将两种物质按不同的比例添加到火腿肠里，以验证其实际应用效果。
2.1.2工艺流程
原料肉预处理→绞制→斩拌→灌装→打卡→高温杀菌→冷却→成品→入库。
2.1.3工艺操作要点
2.1.3.1 选用经兽医检疫合格的、无异物异味的鲜冻原料肉、肥膘等为主要原料；
2.1.3.2 先将猪肉适当解冻，分割成小块，放入绞肉机，同时放入食用盐和磷酸盐进行绞制。
2.1.3.3 绞制后的肉再放入斩拌机中高速斩拌，添加辅料顺序是：抗坏血酸钠、亚硝酸盐、素及1/3冰水；卡拉胶、分离蛋白、香辛料及1/3冰水；淀粉及1/3冰水。
2.1.3.4斩拌后的肉馅经自动灌装后高温121℃杀菌。
2.1.3.5 出锅后冷却入库。
2.1.4 应用效果
通过上述实验并作对照实验，发现添加有抗坏血酸钠的火腿肠肉鲜红，肉香味突出，口感鲜嫩爽口，切片光滑，弹性好。而未添加抗坏血酸钠的火腿肠，产品出现褐红，肉较淡，口感鲜度不够，无韧性。应用效果：见下表：
表二 抗坏血酸钠和亚硝酸盐在火腿肠中的应用效果：
添加物 | 添加量（g/kg） | 外观颜 | 口感 | 切口鲜度 | 保存性 |
抗坏血酸钠 | 0.6 | 肠体坚实呈肉红， | 鲜嫩爽口，细腻柔软 | 好 | ＋＋＋ |
抗坏血酸钠 | 0.4 | 肠体坚实呈肉红 | 鲜嫩爽口，细腻柔软 | 好 | ＋＋＋ |
抗坏血酸钠 | 0.2 | 肠体坚实颜呈褐红 | 弹性佳，爽口 | 一般 | ＋＋ |
抗坏血酸钠/亚硝酸盐 | 0.4/0.2 | 肠体坚实呈鲜红 | 鲜嫩爽口，细腻柔软，香味持久 | 最好 | ＋＋＋＋ |
亚硝酸盐 | 0.2 | 肠体坚实泽一般 | 较结实，无鲜味 | 好 | ＋＋ |
亚硝酸盐 | 0.4 | 肠体坚实呈鲜红 | 鲜嫩爽口，细腻柔软 | 好 | ＋＋＋ |
对照试验 | — | 肠体韧性差，泽发暗 | 质构不紧密，不鲜，不细腻 | 较差 | ＋ |
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备注：“+”号越多，代表保存时间越长。
从高温火腿肠中的对比试验可见，抗坏血酸钠和亚硝酸盐均能对肉制品颜起到保持作用，两者可以起到很好的增效互补。亚硝酸盐在肉制品中作为发剂使用，不利的是亚硝酸盐有害人体健康，添加量要严格控制，有利的是亚硝酸盐能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌、大肠杆菌等致病菌的生长繁殖，延长了产品货架期。虽然本身对人体有毒，但合理添加是必不可少的。抗坏血酸钠在肉制品中作为助剂使用，能够防止亚硝基肌红蛋白的进一步氧化，从而保持了肉制品的新鲜泽，缩短了腌制时间，减少亚硝酸盐的添加量，能够起到很好的护保鲜效果。同时减少肉制品中脂肪的氧化酸败，使产品鲜嫩爽口、香味突出持久。
2.2 在湘式腊肠中的应用
2.2.1配方
猪瘦肉 70.0％ 肥肉 30.0％ 糖 5.4％ 盐 2.5％ 料酒 1.0％ 硝酸钠/亚硝酸钠 适量 抗坏血酸钠 适量。可见：腊肠由于其中的脂肪含量在20%～40%之间，所以极易发生脂肪氧化酸败。
为充分验证其效果，本次实验对抗坏血酸钠与亚硝酸钠采用不同的比例进行应用试验，并从腊肠成品的泽、组织状态、气味、滋味、过氧化值等方面进行综合评价。
2.2.2工艺流程
选料修整→ 切膘丁→ 漂洗→ 绞肉→ 拌料→ 灌肠→ 扎针→ 烘烤→ 成品整理→包装。
2.2.3应用效果
2.2.3.1腊肠在贮藏过程中的感官评价
分值 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
泽 | 瘦肉玫瑰红 脂肪呈透明状态 | 瘦肉玫瑰红较淡 脂肪透明 | 瘦肉淡粉红 脂肪透明 | 瘦肉褐 脂肪透明 | 瘦肉颜灰暗 脂肪透明 |
组织 状态 | 有弹性 切面齐 口感软硬适中 | 有弹性 切面较齐 口感有些硬 | 弹性较差 切面不齐 口感发硬 | 切面有小裂隙弹性差口感发干 | 切面有裂隙 无弹性口感发干 |
气味 | 具有湘式腊肠特有的气味 | 气味正常 | 稍有酸味 | 酸味较重 | 有酸败味或其他异味 |
滋味 | 具有湘式腊肠特有的滋味 | 滋味正常 | 稍有酸味 | 酸味较重 | 有酸败味或其他异味 |
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2.2.3.2通过对腊肠成品过氧化值的测定，发现在不同的存放条件下抗坏血酸钠及亚硝酸盐的不同组合对腊肠氧化的抑制程度也是不一样的。根据以上感官评价标准，发现添加组与空白对照组存在明显差异，空白组分值明显偏低，限于篇幅，具体的实验数据不再详述，总之，抗坏血酸钠与亚硝酸盐按一定的比例组合能有效抑制腊肠的氧化，延长产品的货架期，若辅以其他的抗氧化剂配合使用，效果会更佳。
3.添加应用注意事项
具体使用中要求注意以下几点：一是采用复配效果会更好。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-96规定添加量如下：肉制品0.5g/kg，肉类罐头、冷冻鱼1.0g/kg。抗坏血酸钠的使用可以考虑和其他抗氧化剂如葡萄糖酸-δ-内酯、植酸等或增效剂（柠檬酸、EDTA-2Na等）的复配。二是抗坏血酸钠在结晶粉末或固态时稳定，在酸性环境或蔗糖溶液中抗氧化效果较好；水溶液遇碱性物质、微量金属离子、光、热、氧化性物质等会分解变质，因此建议尽量现配现用，避免和金属容器直接接触。三是抗坏血酸钠尽可能在密闭条件下使用以发挥其最佳作用。如结合真空包装或密封包装的产品，一般在肉制品生产中常结合食品防腐剂如山梨酸钾、乳酸链球菌素、乳酸钠等搭配使用，起到保鲜护的效果，有效地延长了产品的货架期。
4.展望随着我国肉类工业的快速发展，人们生活水平的提高和健康观念的增强，消费者对食品安全意识的不断增强，一些天然的素、香辛料等物质将会被消费者推崇，而一些天然辅料的易氧化性，常使食品生产企业面临抗氧化剂的选择。抗坏血酸钠作为一种常用的水溶性抗氧化剂，其高效、安全、天然的产品特性，将会得到越来越多的应用。
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