一、绪论
食品添加剂：为改善食品品质和、香、味以及为防腐或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 2、作用：、作用：11）有利于食品的保藏）有利于食品的保藏 防止食品的腐败变质防止食品的腐败变质 2 2）） 改善食品的感官品质改善食品的感官品质 3 3）保持或提高食品的营养价值）保持或提高食品的营养价值 4 4）增加食品的品种和方便性）增加食品的品种和方便性 5 5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化和自动化
6 6）满足其他的特殊需要）满足其他的特殊需要）满足其他的特殊需要 二、食品添加剂的安全性评价与卫生管理
1、半数致死量LD50LD50：：是指使一组受试动物死亡50%50%的剂量的剂量（mg/kg mg/kg）），为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
2、安全性：安全性：指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性
3、MNL MNL：是指动物长期摄入该受试动物而无任何中毒表现：是指动物长期摄入该受试动物而无任何中毒表现的每日最大摄入量（的每日最大摄入量（mg/kg mg/kg
),)，是长期摄入对人体健康无害，是长期摄入对人体健康无害，对后代无影响的重要指标。（最大无作用量）（最大无作用量）
4、ADI ADI：指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可：指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测的对健康产生危害的量。（ADL=MNL/100 100安全系数 mg/kg.d mg/kg.d））
5、使用标准最大使用量如何确定？
1）动物毒理学试验→动物毒理学试验→NOEL NOEL NOEL→→ADI ADI→每日允许摄入量→每日允许摄入量A=ADI x 体重体重
2）人膳食调查结果或数据库→人体每日对某物质的可能摄入量摄入量 6、使用原则、使用原则
1）各种食品添加剂都必须经过适当的安全毒理学评价 2)2)鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少用，须使用时严格控制使用范围和使用同量
3）应有利于食品的生产、应有利于食品的生产、加工和储存管理，加工和储存管理，加工和储存管理，具有保持营养具有保持营养成分或防止腐败变质或改善感官性状和提高产品质量等作用。用。
4）不得以掩盖食品腐败变质或伪造、不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食掺假为目的而使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质的食品添加剂。 5）专供婴儿的主副食品初按规定可以加入食品营养强化剂以外，不得加入人工甜味剂、素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。宜的食品添加剂。
6）复合添加剂中各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。规定。
7）生产、使用新的食品添加剂，使用新的食品添加剂，应事先提出卫生评价资料应事先提出卫生评价资料和实际使用的依据，逐级审批后报卫生部和国家技术监督局批准，按规定执行。批准，按规定执行。
8）进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续。 7、管理措施有哪些？、管理措施有哪些？
1）按照有关法规与标准规范使用 2）新的按使用原则与申报审批程序进行 3）管理按有关国家标准与法规执行 三、食品防腐剂与杀菌剂
1、定义：防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质。
2、食品防腐剂的作用机理、食品防腐剂的作用机理 1）干扰微生物细胞的遗传机制
2）影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性 3）减低微生物的代谢酶活力）减低微生物的代谢酶活力
4）使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。 3、我国常用的三种防腐剂是什么？并对其进行比较 a. a. 苯甲酸苯甲酸苯甲酸 b. b. b. 对羟基苯甲酸丙酯对羟基苯甲酸丙酯对羟基苯甲酸丙酯 c. c. c. 山梨酸山梨酸山梨酸 1)1)安全性安全性安全性 c>b>a b c>b>a b 的抗菌作用强的抗菌作用强 2）a 及其钠盐及其钠盐 ph4 ph4 ph4——5以下以下 2.5 2.5 2.5——4.0 c 及其钾盐及其钾盐 PH5 PH5 PH5——6以下以下 小于等于小于等于5.5 b ph 在4—8
3）a 难溶于水，难溶于水，b b 、c 微溶于水，微溶于水， a a a、、b 、c 均易溶于乙醇均易溶于乙醇 4）作用机理）作用机理
a 亲油性大，易透过细胞膜进入细胞体内，从而干扰微生物细胞膜的通透性，物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，电离酸化电离
酸化细胞内的诸碱并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。
b 能够抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及能破坏微生物的细胞膜结构。
c 它与微生物的酶系统和巯基结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，系统的作用，此外还能干扰传递机能，此外还能干扰传递机能，此外还能干扰传递机能，如细胞素如细胞素c 对氧的传递，以及细胞膜表能量传递的功能，抑制微生物增殖。
4、天然防腐剂有哪些？、天然防腐剂有哪些？ 1）乳酸链球菌素）乳酸链球菌素 溶解度随溶解度随PH 的下降而升高，热稳定性则相反，只能杀死或抑制革兰氏阳性菌
2）溶菌酶）溶菌酶 受热易变性而失活，酸性条件下，热稳定性受热易变性而失活，酸性条件下，热稳定性提高。分解细菌胞壁中肽聚糖的特殊作用，防止肠炎。 3）壳聚糖）壳聚糖 不适用于汉蛋白质的食品，而适于不含蛋白不适用于汉蛋白质的食品，而适于不含蛋白
质的酸性食品，易成膜，使用与水果的防腐保鲜。 4）鱼精蛋白）鱼精蛋白 碱性蛋白，含大量的精氨酸和锌，碱性蛋白，含大量的精氨酸和锌，碱性蛋白，含大量的精氨酸和锌，PH PH 小于6是抗菌能力较弱，碱性介质中有较高的抗菌能力，热稳定性好，作用于细胞质膜。性好，作用于细胞质膜。
5）纳塔霉素）纳塔霉素 使真菌的细胞壁及细胞质膜破裂，是细胞使真菌的细胞壁及细胞质膜破裂，是细胞液和细胞质渗漏至死亡，液和细胞质渗漏至死亡，对真菌极为敏感，对真菌极为敏感，对真菌极为敏感，对细菌不产生作对细菌不产生作用，可直接加到酸奶等发酵产品中。 5.5.、使用时应注意哪些问题？、使用时应注意哪些问题？
1）掌握所用食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌的分布情况，做到有针对性地使用。
2）全面了解所用视屏防腐剂本身性状，如溶解性，PH PH，对，对光和热的稳定性等，以便正确使用。
3）了解食品加工的条件和贮藏的环境，期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便使所用的食品防腐剂能起到最有效的作用。用。
4）影响因素：）影响因素：PH PH PH、水分活度、溶解与分散、热处理、协同、水分活度、溶解与分散、热处理、协同作用，其他因素。作用，其他因素。 四、食品抗氧化剂
1、定义是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。长贮存期的食品添加剂。
2、作用机理、作用机理
1 1）噬氧剂：降低食品内部及周围的氧含量）噬氧剂：降低食品内部及周围的氧含量
2 2））自由基清除剂：自由基清除剂：提高供提高供H 原子与自由基结合，原子与自由基结合，结合形结合形成相对稳定的结构成相对稳定的结构
3 3））
氧化强化剂清除剂：可抑制金属离子的促氧化效应（柠檬酸、檬酸、EDTA EDTA EDTA、植酸、卵磷酸、磷酸盐等）、植酸、卵磷酸、磷酸盐等），本身无抗氧化作用，但与酚型抗氧化剂并用时，却能增强抗氧化强度。 4 4）其他：抑制氧化酶的活性，如亚硫酸盐类，）其他：抑制氧化酶的活性，如亚硫酸盐类，SO2等激发态湮灭剂，发态湮灭剂，黄酮类物质，黄酮类物质，黄酮类物质，超氧化物岐化酶，超氧化物岐化酶，超氧化物岐化酶，通过阻挡空气通过阻挡空气中的O2进入油脂内部。进入油脂内部。 3、 油溶性抗氧化剂的特性油溶性抗氧化剂的特性
a a、丁基羟基茴香醚、丁基羟基茴香醚BHA
b BHA b、二丁基羟基甲苯、二丁基羟基甲苯BHT
c c、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯PG
d PG d、特丁基对二苯二酚、特丁基对二苯二酚TBHQ ① a a、、无至微黄蜡样结晶粉末，无至微黄蜡样结晶粉末，具有酚类的特异臭和刺激具有酚类的特异臭和刺激性味道性味道 b b、无结晶或白结晶粉末，无臭无味、无结晶或白结晶粉末，无臭无味
c c、白至浅黄晶体粉末，无臭，微有苦味，水溶液无、白至浅黄晶体粉末，无臭，微有苦味，水溶液无味
d d、白晶体粉末、白晶体粉末、白晶体粉末 无臭无味无臭无味无臭无味
② a a、、b 、c 对热稳定对热稳定 d d 随温度上升而上升随温度上升而上升
③ a a、动物性脂肪﹥植物性脂肪、动物性脂肪﹥植物性脂肪
b b、、与金属反应不着，与金属反应不着，我国主要的抗氧化剂之一，我国主要的抗氧化剂之一，我国主要的抗氧化剂之一，但毒但毒性高性高
c c、易于铜、铁离子发生呈反应，变为紫或暗绿，、易于铜、铁离子发生呈反应，变为紫或暗绿，具有吸湿性，对光不稳定易分解，肾脏损坏
d d、与金属不反应，致突变，油脂食品、与金属不反应，致突变，油脂食品 ④植物油中：④植物油中：TBHQ TBHQ TBHQ ﹥﹥PG PG ﹥﹥BHT BHT ﹥﹥BHA 动物油中：动物油中：动物油中：TBHQ TBHQ TBHQ﹥﹥ PG PG ﹥﹥BHA BHA ﹥﹥BHT 4、水溶性抗氧化剂的作用：
a a、、L-L-抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸
b b b、、L-L-抗坏血酸钠抗坏血酸钠抗坏血酸钠
c c、异抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸
水溶性抗氧化剂d d d、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠
① a a、为白或略带淡黄的结晶或粉末，无臭，味酸，易、为白或略带淡黄的结晶或粉末，无臭，味酸，易溶于水，不溶于苯、不溶于苯、乙醚等溶剂，乙醚等溶剂，乙醚等溶剂，对热、对热、光不稳定光不稳定（金属（金属（金属 空气）气）
b 、白或略带黄白结晶或结晶性粉末，无臭，稍咸。吸湿性强，对光不稳定吸湿性强，对光不稳定
c 、无臭，有酸味，遇光颜逐渐变黑，极易溶于水，不耐热耐热
d 、干燥时稳定，在水溶液中极易氧化
②a 、b 对肉制品可作为发助剂，同时可保持肉的风味，增加肉制品的弹性，增加肉制品的弹性，a a 、b 对阻止亚硝酸盐在肉制品中产生致癌作用的二甲基硝胺有很大的意义
C C、、在肉制品中与亚硝酸盐配合使用，在肉制品中与亚硝酸盐配合使用，既可防止肉氧化变既可防止肉氧化变，又可提高肉制品的发效果，又可提高肉制品的发效果，还能加强亚硝酸盐抗肉毒还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，且可减少亚硝胺的产生
③果汁及碳酸饮料，水果，蔬菜罐头，冷冻食品，酒类 5、 天然抗氧化剂天然抗氧化剂
a a 、生育酚、生育酚VE
b VE b、茶多酚、茶多酚、茶多酚
c c c、植酸、植酸、植酸 ① a 不溶于水，不溶于水，b b 、c 易溶于水易溶于水
a 对热稳定，具有耐酸性，但不耐碱，对O2十分敏感。a 耐光，耐紫外线，耐放射性 动物﹥植物动物﹥植物动物﹥植物
②b 不仅具有抗氧化能力，还可防止食品褪，无毒，对人体无害。体无害。
③c 有很强的螯合能力，可降低金属离子所催化的氧化反
应。应。
6、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ 1）充分了解抗氧化剂的性能。 2）正确掌握抗氧化剂的添加时机。 3）抗氧化剂及增效剂的复配使用 4）选择合适的添加量）选择合适的添加量
5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素：光、热、氧、金属离子、及均匀分散状态子、及均匀分散状态 五、使用素
1、何谓食用素？其生机理？
食用素就是能给食品着，改善食品泽的素。 生机理：食物中的素化合物都是由生团和助团组成的，他们相互作用会引起化合物分子结构的变化，他们相互作用会引起化合物分子结构的变化，从而表现从而表现出不同的素颜。出不同的素颜。
生团：能够在紫外区和可见光区内吸光的集团。 助团：与共轭双键或生团相连时，与共轭双键或生团相连时，可使共轭体系吸收波可使共轭体系吸收波长向长波方向移动的基团。 2、素的分类、素的分类
食用天然素：食用天然素：11）植物素）植物素 叶绿素、栀子黄、番茄红、叶绿素、栀子黄、番茄红、
β-胡萝卜素等胡萝卜素等
2 2）动物素）动物素）动物素 紫胶红、血红素紫胶红、血红素紫胶红、血红素
3 3）微生物素）微生物素）微生物素 红曲红等红曲红等红曲红等
合成素：合成素：11）偶氮类素）偶氮类素 水溶性素、脂溶性素（毒水溶性素、脂溶性素（毒性大）性大）
2 2）非偶氮类素）非偶氮类素）非偶氮类素
3、了解常用食用合成素的性质，食用方法及注意事项 ①苋菜红①苋菜红
a 、 为红棕或紫红颗粒或粉末，无嗅，耐光，耐热，对
氧化还原敏感，遇碱变为暗红，微溶于水。 b 、 在浓HNO3中呈亮红，在盐酸中呈棕，并产生黑
沉淀，不适用于发酵食品。 ②苋菜红铝淀②苋菜红铝淀
a 、 呈紫红微细粉末，无嗅、耐光、耐热性优于苋菜红，
不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中缓慢溶解。 b 、 不适用于发酵食品及含氧化物质的食品。 ③亮蓝③亮蓝
红紫均匀粉末或颗粒，有金属光泽，无嗅，耐光，耐热性强，易溶于水。度极强，一般与其他素配合使用，使用量也较小。量也较小。
④亮蓝铝淀④亮蓝铝淀
呈蓝微细粉末，呈蓝微细粉末，不溶于水及有机溶剂，不溶于水及有机溶剂，不溶于水及有机溶剂，耐光性及耐热性优耐光性及耐热性优于亮蓝。于亮蓝。 ⑤胭脂红⑤胭脂红
红至深红均匀颗粒或粉末，无嗅；耐光性，耐酸性较好，耐热性，耐还原性差；耐细菌性较差；溶于水，不溶于油脂，遇碱变为褐。遇碱变为褐。
⑥胭脂红铝淀⑥胭脂红铝淀
呈红微细粉末，无嗅，耐光，耐热性质优于胭脂红。 ⑦柠檬黄⑦柠檬黄
橙黄至呈均匀颗粒或粉末，无嗅，易溶于水，耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性强。耐氧化性较弱，遇碱微变红，还原时褪。还原时褪。
4.4.主要天然着剂的性质及使用方法主要天然着剂的性质及使用方法 ①红曲米和红曲红①红曲米和红曲红
a 、红曲米（又称红曲、赤曲、红米和褐米）
由发酵法，由发酵法，红曲霉菌丝产生。红曲霉菌丝产生。红曲霉菌丝产生。为棕红至紫红的整米粒或为棕红至紫红的整米粒或碎米粒，断面呈粉红，耐酸、碱、热、光性均较好。溶于热水、酸、碱溶液，稀溶液呈鲜红，浓溶液带黑褐并有荧光。荧光。
对蛋白质着性好，尤其肉类和腐乳制品中应用广泛。 c 、 红曲红（又名红曲素）红曲红（又名红曲素）
呈深红粉末，呈深红粉末，略带异臭，略带异臭，略带异臭，耐热及耐酸性强，耐热及耐酸性强，耐热及耐酸性强，但经阳光直射但经阳光直射可褪，易溶于中性及偏碱性水溶液。易溶于中性及偏碱性水溶液。对蛋白质着性能极对蛋白质着性能极好，一旦染，虽经水洗，亦不退。 ②红花黄②红花黄
a 、 是红花中所含的黄素，耐盐性、耐微生物性均好，
耐光性好，可溶于水。耐光性好，可溶于水。
b 、 颜随PH 的不同而改变，二价铁对其影响较大，颜
变暗。对淀粉的着能力强，对淀粉的着能力强，对蛋白质稍差，对蛋白质稍差，对蛋白质稍差，水溶液为水溶液为澄清透明亮黄，遇碱变红。
c 、 应用：果汁型饮料类，碳酸类饮料、配制酒、糖果、糕
点上彩装，点上彩装，青梅、青梅、红绿丝、罐头、果冻、冰淇淋、蜜饯。 ③甜菜红（又名甜菜跟红）③甜菜红（又名甜菜跟红）
a 、 呈紫红至深紫红粉末，呈紫红至深紫红粉末，液体、液体、块状或糊状物，块状或糊状物，有异有异
臭，易溶于水，易溶于水，难溶于油脂，难溶于油脂，难溶于油脂，中性至酸性范围内呈稳定中性至酸性范围内呈稳定红紫，碱性环境下为黄，着性好，耐热性好差，金属离子的影响一般较小，金属离子的影响一般较小，但如三价铁、但如三价铁、但如三价铁、二价铜离子含二价铜离子含量高时可发生褐变，不耐光。
b 、 耐热性差，耐热性差，不宜用于高温加工的食品，不宜用于高温加工的食品，不宜用于高温加工的食品，宜用于冰淇淋等宜用于冰淇淋等
低温食品。低温食品。稳定性随食品水分活度的增加而下降，稳定性随食品水分活度的增加而下降，稳定性随食品水分活度的增加而下降，故不故不
适用于汽水、适用于汽水、果汁等饮料。果汁等饮料。果汁等饮料。用于婴幼儿食品着时，用于婴幼儿食品着时，用于婴幼儿食品着时，须须严格控制硝酸盐含量。严格控制硝酸盐含量。 ④β-胡萝卜素（油溶性）胡萝卜素（油溶性）
a 、 为紫红或暗红晶体粉末，对光、热、氧不稳定，不
溶于水，不耐酸，重金属尤其是铁离子可促使其褪，它呈黄至橙调，它呈黄至橙调，低浓度时呈橙黄至黄，低浓度时呈橙黄至黄，低浓度时呈橙黄至黄，高浓高浓
合成：有毒，应限量；天然：无毒 安全安全 域域 稳定稳定 着着 拼拼 成本成本 天然天然 高 窄 差 好 差 高 合成合成
低
宽
好
差
易
低
→在分散相表面形成保护膜 2、 乳化剂在食品加工中的应用
（（1）乳化作用（）乳化作用（22）对淀粉和蛋白质的络合作用（）对淀粉和蛋白质的络合作用（33）调节黏度的使用（节黏度的使用（44）润湿和分散作用（）润湿和分散作用（55）控制结晶作用（）控制结晶作用（66）增溶作用（增溶作用（77）抗菌）抗菌 保鲜作用保鲜作用 3、 什么是HLB HLB？？
HLB （亲水亲油平衡值）：表示乳化剂乳化能力的差别。表示乳化剂乳化能力的差别。规规定亲油性为100%100%的乳化剂的乳化剂HLB=0HLB=0，亲水性为，亲水性为100%100%的乳化剂的乳化剂HLB=20
HLB 用途用途 P175 P175
4、 常用食品乳化剂及应用常用食品乳化剂及应用 P182-P195 P182-P195 八 、食品酸味剂、甜味剂 1、 酸味剂的作用酸味剂的作用
（1）可用于调节食品体系的酸碱性（2）可用作香味辅助剂（剂（33）可用作螯合剂）可用作螯合剂
（4）可用作疏松剂（）可用作疏松剂（55）酸味剂具有还原性）酸味剂具有还原性 2、 常用的酸味剂常用的酸味剂
①柠檬酸①柠檬酸 （目前普遍使用）（目前普遍使用）
a 、 无半透明结晶或白颗粒或白结晶粉末。强酸味，
酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短较短
b 、 抑制细菌繁殖，可作为抗氧化增效剂，延缓油脂酸败，
也可作为素稳定剂，防止果蔬褐变 ②磷酸②磷酸 （无机酸）（无机酸）
a 、 酸味度比柠檬酸大2.32.3～～2.5倍，
有强烈的收敛味和涩味
b 、 调味料，罐头，可乐型饮料，干酪，果冻，多用于饮
料
③乳酸（③乳酸（2-2-2-羟基丙酸）羟基丙酸）羟基丙酸）
a 、 为无或微黄的糖浆状液体
b 、 存在与发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制
品中，具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵。因具有收敛性涩味，应用不如柠檬酸广泛。 ④苹果酸④苹果酸
a 、 酸味较柠檬酸强约20%20%，呈味缓慢，且保留时间长，，呈味缓慢，且保留时间长，
爽口，但微有苦涩味，爽口，但微有苦涩味，ADI ADI 无需规定。无需规定。 b 、 水果中有抗褐变作用水果中有抗褐变作用 ⑤酒石酸⑤酒石酸
a 、 易溶于水和乙醇，难溶于乙醚，酸味为柠檬酸的
1.2-1.3倍，稍有涩味，但酸味爽口。
b 、 很少单独使用，主要与柠檬酸、苹果酸复配使用，特
别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。成膨松剂的酸味剂使用。 3.3.甜味剂的作用甜味剂的作用甜味剂的作用
①改善口感①改善口感 ②调节和增强风味②调节和增强风味②调节和增强风味 ③掩蔽不良风味③掩蔽不良风味③掩蔽不良风味 4.4.化学合成甜味剂的优缺点化学合成甜味剂的优缺点化学合成甜味剂的优缺点
优点：①化学性质稳定优点：①化学性质稳定 ②不参与机体代谢②不参与机体代谢②不参与机体代谢 ③甜度较高③甜度较高③甜度较高 ④价格便宜④价格便宜 ⑤不是口腔微生物的合适作用底物，不会引⑤不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起龌齿。起龌齿。
缺点：甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味。 5.5.列举常用的天然、合成甜味剂。列举常用的天然、合成甜味剂。 a 、天然、天然
①糖及糖醇类：不糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇。 ②非糖天然甜味剂：甜菊糖、甘草素。
b 、合成：糖精及糖精钠、甜蜜素、天门洞酰苯丙氨酸甲酯 九、食品营养强化剂（FNS ）
1.1.定义：是指为了增强营养成分而加入食品中的天然或人定义：是指为了增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的FA.
2.2.为什么要加入为什么要加入FNS FNS？？
①天然的食物几乎没有一种含有满足人体所需的全部营养素。素。
②许多食物经过加工、贮藏、运输、销售，往往会使各种营养成分不同程度的有所损失。
③我国幅员辽阔，人口众多，经济和科学不发达，一些地区还存在比较严重的碘缺乏症、佝偻病和营养性贫血等情况。况。
④人饮食结构不同，不能平衡膳食营养素成分。 ⑤由于人们年龄、性别、职业、生活习惯的不同，对食物营养的需求也各不相投。营养的需求也各不相投。
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