一 、实验目的
1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。
2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。 3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。
4．通过实验提高团队合作意识。
5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。
二、实验内容及原理
实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水
实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电
实验步骤：
1.泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1:2.5之间），浸泡20h备用。
2.根据公式：吸水率=（m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。
3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35。C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。
4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。
5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中，加200ml的水，充分搅拌后，测粘度，后将发酵样品置于35ºC的恒温箱中恒温发酵。 6.每隔一个小时取出100g发酵样液，按照5步骤测粘度，直至发酵完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。
8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。
9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜状态，品尝口感；并选取四组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。
11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕的感官评价和质构。
三、实验数据处理与分析
1.大米吸水率
吸水率 = (1919 g - 1500 g)/1500 g * 100 % = 27.9 %
2.米浆粘度
每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0 RPM的转速下测定发酵样品的粘度。记录误差系数和粘度值,如下图：
9：30分 第0小时
大米加工
10：30分 第1小时
11：30分 第2小时
12：30分 第3小时
13：30分 第4小时
安琪酵母发酵样品
（1）在各个转速下，样品的粘度总体上均呈下降趋势，在发酵过程中，由于酵母的生理活动，淀粉被分解产生糊精及葡萄糖等，并因呼吸作用产生一定量的水。这是导致粘度下降的主要原因。
（2）曲线图中有数个点数值偏大，原因为：测量时温度剧烈变化，从恒温箱中取出后未及时测量、测量前搅拌不均匀以及过程中的沉降导致测定不准确。
3.成品发糕的质构
经过质构仪分析，得出图谱如下：
3.1.1.1
3.1.1.2
3.1.1.3
3.1.1.4
分析得出的发糕质构数据如下：
Test ID | Batch | | Force 1 | Force 2 | Time Difference 4:5 | Time Difference 1:2 | Area F-T 4:5 | Area F-T 1:2 | Area F-T 2:3 | Force 3 | Force 4 |
| | | kg | kg | sec | sec | kg.sec | kg.sec | kg.sec | kg | kg |
| | | Force 1 | Force 2 | Time Difference 4:5 | Time Difference 1:2 | Area F-T 4:5 | Area F-T 1:2 | Area F-T 2:3 | Force 3 | Force 4 |
3.1.2.1 | TEST | | 5.144 | 4.134 | 3.965 | 4.905 | 5 | 12.428 | 2.049 | -0.512 | -0.536 |
3.1.2.2 | TEST | | 3.549 | 3.196 | 3.73 | 6.035 | 3.829 | 10.813 | 1.537 | -0.507 | -0.576 |
3.1.2.3 | TEST | | 4.391 | 3.814 | 4.36 | 5.265 | 4.708 | 12.361 | 1.914 | -0.385 | -0.467 |
| | | | | | | | | | | |
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