3、作业程序
3.1班前会
3.1.1点名
案板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
3.1.2接受仪容仪表检查
案板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长仪容仪表检查。仪容仪表符合《个人卫生要求规范》
3.1.3总结前餐工作情况
案板厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员工意见进行通报与分析，主要内容有： 1、工作突出的员工进行口头表扬；
2、对员工反馈的主要意见如菜点的质量、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；
3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4、对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；
5、炉台岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉台工作中存在的问题与改进建议。
3.1.4布置本班工作任务
案板厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有：
1、简要传达部门例会的主要内容与精神；
2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；
3、对可能出现的就餐问题提出警示。
3.2准备工作
3.2.1工具准备
1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。
2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
3、切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
3.2.2检查设备
1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。
2、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。
3、各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。
3.2.3餐具准备
由专人到洗碗间搬取餐具，将各种瓷器放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生安全。
1、将值班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调料，按质量标准进行品质检验，凡不合格质量要求
的一律拒绝领用。
2、将原料进行分类处理，生粉、面粉等干料存放在面点间或库房，其他需要加工的原料进行加工。
3、将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温冰箱。
4、主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。
3.2.5成品储存
领取的罐头制品，熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。
3.3信息沟通
3.3.1信息沟通
1、与各餐厅了解当餐及当天宴席的预订情况；
2、了解会议餐预订情况；
3、了解前一天和上一餐各个菜点的销售数量
4、了解当天原料的供应情况；
3.4餐前检查
3.4.1检查项目
1、各种原料是否备齐；
2、菜肴配份料盘是否已经备好。
3.4.2准备工作过程卫生要求
1、准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放入专用垃圾桶内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
2、具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍。
3.4.3准备工作结束后的卫生
1、将一切废弃物放置垃圾桶内，并随时清理掉；
2、对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用；
3、使用完的料盘要清理干净放置在规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从料理台上清理干净。
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