香菇酱
工
艺
操
作
规
程
制作 | 曹现伟 | 制作日期 | 2016.04.19 |
审批签发 | | 审批签发 | |
质检部、生产部签字 | | | |
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01工艺操作规程
一．目的
2．规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准
3． 本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二．适用范围：
1．本规程仅适用于山宝香菇酱系列产品。
1．本岗位原料：香菇、鲜类、肉类等
2．香菇处理流程：
A．分类分级标准：按照菇的上市时间段，菇柄的粗细 长短分级；另外按照菇上市的时间段分类；确保菇在后期浸泡时间能一致
表一
| 一级 | 二级 | 三级 | 四级 |
分级标准 | 1.1cm—1.4cm | 1.5-1.7cm | 1.8cm-2.0cm | 2.1cm以上 |
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即：采用1.3筛网、1.8筛网、2.2筛网、2.5筛网四种
A、菇体的清理挑拣 将菇体附着的非菇成分的杂质（比如：菇在烘干时沾上的湿土、头发、草根、胶纸、在运输过程中出现的包装损坏废弃物残留等杂质）清理掉。
B、菇柄的一次修剪标准： 菇根的检查确保因虫害、腐烂变质部分根茎不合格率小于1%，菇根两个头部必须将培养菇残留物、木质化部分(俗称白根)修剪掉，修剪后不合格率小于2% .
C、菇柄的木质化将严重影响产品的口感，因此木质化的检测将作为一个重要检测工作质量的一个指标。
3. 鲜类 洋葱、蒜、姜、胡萝卜、酱等新鲜蔬菜处理：
A．按照生产品种准备相应的葱姜蒜称重，将原料进行剥皮（洋葱的干皮要清理干净），去掉根部硬块，腐烂变质的要挑拣出来严禁使用。 B. 将挑选好后的原料进行清洗，清洗后的原料使用漏框盛放控水，要注意保存环境。 C. 盛装清洗好后的物料器具要预先进行清洗。
油炸锅 D. 新鲜饱满出芽率低于0.5%.
E．清洗依据生产量清洗防止清洗过多，造成腐烂变质。
4． 肉类清理洗净后冷冻。
2016.04.19
02工艺操作规程
一、目的
1、本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2、规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准
3、本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二、适用范围：
1、本规程仅适用于香菇酱系列产品。
2、适用岗位：02岗位 生产用原料预料处理岗
三、生产用原料处理范围及处理方法：
1． 菇类：根据修剪级别进行领取菇类进行清洗-杂质沉淀-软化清洗盐浸
A、清洗沉淀将菇粒放在沉淀池里进行翻动使之菇粒表面脏污、沙子、铁质等沉淀至沉淀池底部，每清洗等量的菇粒需要将沉淀池水放掉并清理底部沉淀的物质。清洗时间在1分钟且来回翻动香菇，清洗两遍以上确保没有沙子和其他杂质。
B、软化清洗.盐侵：使之菇粒完全吸收食盐水份，使之菇粒完全的软化。食盐含量6%-8%（以干菇粒计），吸水为1.8kg/1kg，将盐（及水质保证剂）和定量的水（水以干菇的4-4.5倍水进行浸泡，春菇秋菇不同比例。）进行混合均匀后进行浸泡菇粒，浸泡时所有的菇粒要全部淹到水面以下.
C、软化浸泡盐浸时要在浸泡水里添加水质保证剂，有生产部配制按照比例添加。（根据需要另行通知）
D、浸泡后再次进行清洗，确保将干菇上的黑皮冲洗干净。为了保证下道工序的正常质量需要进行沥水，沥水标准为干菇的290% 。
E、软化盐浸后要进行二次修剪，进一步将在一次修剪中遗漏的没有修剪或者修剪不彻底的重新修剪，将虫害、异味等菇清理掉。确保二次修剪后不合格率低于0.2%，头发，线头，胶纸等杂物都要挑拣出来，挑拣后不合格率为0。
F．切丁（切丝）：二次修剪后进行一次切丁（或者切丝、切粒），根据不同产品口味采用不同的设备不同颗粒切丁切丝。
G．筛选：对经过切丁的菇粒进行筛选，筛选标准：见《工艺参数操作通知》，采用振动筛。筛选过大于标准的的菇粒进行二次切丁，低于标准的菇粒备用（晒干或者做其他产品有另外规定） 。筛选后符合生产标准的菇粒定量存放，每一容器10kg（或者15kg），以防止菇粒内部发热变味，特别是夏季只要超过2个小时不使用必须放置在保鲜库，保鲜室温度应低于-3℃至-5℃。
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