xxxx学院
毕业论文
系 别 食品工程系
专 业 食品营养与检测
班 级 09食检<3>班
学生姓名
学 号 2009040503003
导师姓名
导师职称
2012年 1 月 21 日
油炸食品的危害分析及预防措施
摘要 : 对油炸过程中 , 煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍 ,并提出了危害预防措施 。 在油炸过程中 , 煎炸油脂发生热水解 、 热分解和热氧化聚合反应 , 产生游离脂肪酸 、 醛 、 酮 、 烷烃 、 二聚物等有害物质 , 而油炸食品在高温油炸条件下 , 会产生多环芳烃 、 杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物 。 为了减少油炸过程中有害物的形成 , 可以采取低温 、 短时油炸等措施 。 关键词 : 油炸食品 多环芳烃 杂环胺
Fried food the hazard analysis and prevention measures
Wen Hongtao
Abstract: In the process of Fried, Fried oil happened and Fried food chemical reaction in
the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measures to prevent harm. In Fried process, Fried oil happen heat hydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes and ketones, paraffin, two homopolymers such harmful substances, and Fried foods in high temperature Fried conditions, can produce pahs, heterocyclic amine compounds and acrylamide and pests. In order to reduce the process of the formation of harmful Fried, can take low temperature, short-term measures such as Fried.
Key words: Fried food pahs Heterocyclic amine
1 煎炸油脂的化学变化及危害
油炸食品是利用油脂作为导热介质 , 使被炸物料中的淀粉糊化 , 蛋白质变性 , 从而使原料熟化的一种食品 , 主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、泽金黄等特点 , 油炸锅同时油炸可以杀灭食品中的细菌 , 延长食品的保存期 , 改善
食品的风味 , 增强食品营养成分的消化性 , 并且其加工时间也比一般的烹方法短 , 因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。但在油炸过程中 , 油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变化 , 产生多种化学污染物 , 对人体健康产生潜在危害。本文就油炸过程中油脂发生的化学变化 , 以及富含脂肪、蛋白质和碳水化物等食品原料产生的主要污染物进行了分析 ,并提出了危害的预防措施 , 以期指导居民健康安全地食用油炸食品[ 1]。
试验研究表明 , 在油炸温度相对较低、油炸时间较短的情况下 , 油炸食品除了油脂含量和热量较高外 , 油炸过程对食品营养价值并无显著影响。这是由于油炸过程中食品内部温度一般不会超过100 , 对食品营养成分的破坏不多 , 因此采用合理的工艺技术 , 油炸是比较安全的食品加工方法。但油脂经 200 以上高温长时间加热 , 其物理和化学性质均会发生很大变化 , 表现出黏度增大、泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象 , 涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合74 CHINA OILS AND FATS 2010 Vol 35 No 9等 , 使食品营养成分遭到破坏的同时，还产生危害人体健康的有毒有害物质。
1. 1 热水解反应
在油炸过程中 , 生的食品原料中带有水分 , 油脂同水接触发生部分水解 , 其最终产物是甘油和游离脂肪酸。进入油脂中的水越多、油炸温度越高、油脂中食物碎屑和焦粒越多 ,游离脂肪酸的生成速度越快。游离脂肪酸较容易挥发 , 其含量增加是油脂烟点降低的一个重要原因。油脂在加热过程中发烟点的变化还与油脂的纯净度、油脂的种类等密切相关。烟点降低明显的油脂 , 在烹饪过程中容易冒烟 , 影响菜肴的泽和风味 , 同时油烟逸出油面还会污染周围环境 , 刺激人的眼、鼻、咽喉 , 影响人体健康[ 2]。
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