沈阳化工大学
食品工艺学课程设计
院 系: 制药与生物工程学院
专 业： 食品科学与工程
班 级: 食品￥￥
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设计时间： 20？？年11月20日
第一章 前言
1.1 水果罐头的简述
水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值
水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点
(1) 方便食品 —— 随时随地，开罐即食。
(2)节省时间 —— 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。
(3)营养丰富 —— 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。
(4)卫生健康 —— 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。
(5)风味独佳 —— 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋
(6) 食用安全 —— 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。
(7) 便于携带 —— 外出旅游，备则心安。
(8)常温保存 —— 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
(9) 价格低廉 —— “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
(10)节能环保 —— 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。
1.4水果罐头的市场
近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。
世界罐头年产量超过4000万t，其中70%以上是水果和蔬菜类罐头，主要生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国和意大利等。食品罐藏在我国有悠久的历史，但罐头食品作为工业规模的生产仅有百余年。1906年上海泰丰公司首先设厂生产罐头食品。之后，沿海各省先后兴建了一批罐头厂，但是罐头食品得到较迅速发展是在新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于不断兴建罐头厂和扩大生产，罐藏工业也得到迅速发展，产品的产量和质量不断提高，花品种逐年增加，在国际上具有一定信誉。目前我国果蔬罐头食品产量超过250万t，出口超过160万t，远销100多个国家和地区。
2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得果蔬罐头及肉类罐头消费呈现稳步增长势头，其中果蔬罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度，市场上出现的劣质产品在一定程度上影响了果蔬罐头在消费者心目中的形象，一定程
度上影响了市场的再扩张。鉴于未来果蔬罐头生产工艺革新的需求将增加及市场逐步集中化，因此认为未来果蔬罐头产业存在较大的投资价值。
第二章 产品方案
产品名称 | 年产量/t | 班产量/t | 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 |
桃 | 800 | 8 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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枇杷 | 200 | 5 食品罐 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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梨 | 400 | 5 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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葡萄 | 200 | 10 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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橘子 | 400 | 8 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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全年总产量 | 2000 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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第三章 工艺流程
3.1生产工艺及方法
生产工艺：原料验收→原料处理→分选→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品。
（一）原料验收
原料品质关系到罐头产品质量。所以，除了要求原料具有良好的营养价值、良好的感观品质、无病虫害、完整无伤外，还要求其收获期长、收获量稳定、可食部分比例高、加工适应性强，并具有一定的耐藏性。
（二）原料处理
原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。
1.原料的洗涤
原料的洗涤，可除去其表面附着的泥土、部分微生物及残留的农药等。洗涤果蔬可用漂洗法，一般在水槽或水池中用流动水漂洗或用喷洗，也可用滚筒式洗涤饥清洗。
2.原料的去皮、切块与修整
去皮的方法主要有机械去皮、手工去皮、热力去皮和化学去皮等。但不论采用何种去皮方法，都要除尽外皮不可食用部分，保持去皮后果实外表光洁，要防止去皮过厚，增加原料消耗。有些水果去皮后暴露在空气中，其泽变褐或变红。因此，去皮后必须迅速浸于稀疏、稀盐水或盐酸混合液中护。大型水果须进行切片或切块处理，果实切片后除个别品种外，大多数需要去籽（核）、去梗处理。
3.原料的热汤与漂洗
热烫是将原料用热水或水蒸汽进行短时间加热处理。其方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫法设备简单，操作方便，物料受热均匀，但原料的可溶性物质流失量大。蒸汽热烫法通常是在密闭的情况下，借助蒸汽喷射来进行，这种方法原料的可溶性物质流失量较
热水热烫法小。热烫的温度、时间依据原料的种类、块型大小及工艺要求等而定。果蔬热烫的终点通常以原料中的过氧化物酶完全失活为标准。果蔬热烫后应快速冷却，保持原料的脆嫩度。通常采用流动水漂洗冷却。热烫、漂洗的用水必须符合罐头生产用水要求，尤其是水的硬度要严格控制，否则会使原料的组织坚、粗糙。
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