第一节概述
罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌，常温下能长期存放（保质期不少于6个月）。2005年，我国罐头生产企业达2000多家，约有400个品种，出口到120个国家和地区。新中国成立50年来，我国的罐头总产量合计达3800万吨，出口总量合计1450万吨，出口创汇132亿美元。 一、罐头食品的分类
罐头的分类按罐头食品分类标准GB/T10784-2006执行，标准中首先将罐藏食品按原料分成八大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
（一）按罐头原料分类
分为畜肉类罐头、禽类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、干果和坚果类罐头、谷类和豆类罐头、其它类罐头。
（二）按加工方法分类
分为清蒸类罐头、调料类罐头、油浸类罐头、糖水（糖浆）类罐头、果酱类罐头、果汁类罐头、茄果类罐头。
（三）按罐藏容器分类
分为金属罐头、玻璃罐头、塑料罐头、软罐头。
二、罐头食品的安全现状
1973年初，由于美国蘑菇罐头中发现肉毒毒素事件，使美国FDA深感对低酸性食品罐头工厂有加强管理的必要，并于1973年2月24日颁布了《用密封容器包装的低酸性食品的热杀菌》，详细规定有关低酸性食品罐头安全的事项。从此，罐藏食品的营养卫生问题，渐为各国政府卫生当局所关注。
近几年，我国罐头出口连年增长，出口货单源源不断，市场不断扩大巩固，我国已经成为罐头生产和出口的大国。随着日本2006年颁布的“肯定列表制度”正式实施以及欧盟禁止使用含有双酚A环氧食品罐内涂料，出口罐头面临的安全问题凸现，技术门槛又一次抬高，罐头出口再遇新挑战。 2
为了保护人民大众的身体健康，国家有关部门不断加强对食品质量和安全的监督管理，罐头食品安全性同样引起全社会的关注。国家质检总局已将罐头食品列为第二批实行食品质量安全市场准入制度的产品，从2005年，实行罐头食品生产许可证和QS标志管理，从源头上治理，加强监督检查制度，对不具备生产卫生条件和管理要求的企业，其产品不得进入市场，这对切实保证消费者的健康安全起到了积极的作用。 目前罐头食品存在的主要卫生安全问题有：
1．不同类别的胖听（即金属装罐头的胀罐）
罐头内由于保持一定的真空度，罐盖略向下凹陷。金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理见表4-1。一旦发现罐头呈现胖听现象时，不能确定性质时，按生物胖听处理。因此，胖听罐头都认为是异常罐，不可再食用。
表4-1 金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理
2．罐头内壁涂料的不安全因素
欧盟食品安全管理局2006对罐头食品中的双酚环氧树脂、酚醛环氧树脂和邻酚环氧树脂含量实施新规定，其中前两者不得检出，后者要求含量小于1ppm。目前，国内标准的卫生指标、限量与欧盟等发达国家的要求存在较大差距。
金属包装罐头都需要内壁涂料保护，以防止食品内容物腐蚀金属表面。目前绝大多数罐内壁使用环氧酚醛类型的涂料，这种涂料马口铁一般都按照GB8230-87《环氧酚醛型涂复的镀锡（或镀铬）薄钢板》等国家标准，经过在高温杀菌条件下
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的抗酸抗硫检测。该环氧酚醛类型涂层已被全世界公认为对食品是较安全的。一些小厂为降低成本，使用价格相对较低的一些相对分子量较大的树脂，这些树脂残余物质的量很高。还有一些小厂使用毒性较大的廉价溶剂，这些都造成了罐头容器的不安全因素。
对于出口发达国家的罐头食品而言，除了上述残余物质的基本要求外，一些包装涂料可能产生的极微量的有机化学物质。发达国家的科技人员对这些微量物质进行了长时间的动物跟踪试验，逐步对它们有了新的认识，也开始不断提出新的要求。例如一些包装涂料的树脂，可能会产生残留BADGE（双酚A缩水甘油醚）和BFDGE（双酚F缩水甘油醚），虽然这些物质的含量可能只有十亿分之几（ppb级），但因为它们可能会对人的遗传造成影响，发达国家对它们的要求将会越来越严格。如日本就已经要求这些物质小于5ppb，欧盟今后可能会要求完全不可检测出。食品罐
最近，雀巢公司在瑞士技术中心与质量管理部门要求，金属涂料和油墨不允许含TAA（乙酰丙酮钛），这种物质通常用作附着促进剂，它在一些情况下会分解成乙酰丙酮。乙酰丙酮过去被允许用于食用香精和食品，但从2005年5月起这种许可在欧洲被撤销，因此在食品包装材料上也不允许有相关物质出现。
由此可见，随着国外对罐头涂料认识水平的逐渐提高，相关的卫生要求将会越来越严，今后将不断会
有新的可能我们不熟悉的物质出现在食品安全限制名单上。
3．食品添加剂的使用不当
罐头食品是采用密封和杀菌技术达到保藏目的，罐头食品不需要、也不允许使用防腐剂。罐头是世界公认的安全卫生营养方便的食品。但一些不具备罐头食品加工设施、卫生条件和人员素质的小罐头厂，违背罐头加工的技术要求和工艺规程，或是采用防腐剂、二氧化硫保藏罐头原料，或是采用质量很差的盐渍原料大量使用护剂进行处理，或是通过添加防腐剂来延长成品的保质期，严重损害了罐头食品的安全。
我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，水果罐头除装饰用染樱桃罐头可以使用胭脂红素外，其余均不得添加合成素。从罐头市场抽查情况分析，滥用添加剂的问题较多。国家质检总局2005年对水果罐头产品进行了质量监督抽查，8
个省市、59家企业的71种产品中（不涉及出口产品）中，合格51种，产品抽样合
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格率为71.8％。抽查中发现，部分产品违规使用合成素，有4种产品检出柠檬黄，1种产品检出苋菜红，1种产品检出胭脂红。柠檬黄等合成素在合成过程中大多要经过硫酸和硝酸处理，而这2种酸中
常含有一定量的砷和铅，致使素成品中也常残留砷和铅。抽查中还发现，部分产品违规使用防腐剂和甜味剂等食品添加剂，11种产品使用了甜味剂-糖精钠，2种产品使用了防腐剂。水果罐头添加硫化物进行增白的做法是被禁止的，抽查中发现有一批糖水荔枝（龙眼）罐头二氧化硫严重超标，媒体称之为“毒罐头”。
4．原料的不安全因素
原料的药物残留问题是影响罐头安全性的另一个重大问题。2001年初，奥地利的“绿和平组织”紧急对本国商场内所有的水产品进行“毒物”检测，结果发现德国雷斯蒂克公司生产的部分虾仁产品中含有违禁物质氯霉素。后来检查发现，这批冻虾仁来自中国舟山。欧盟方面立即加强了对中国水产品的检测。到2001年11月，已有90多批次的中国水产品检测出氯霉素超标及其他药物残留，其中包括福建省出口的鳗鱼，江苏省出口的淡水小龙虾等。
2002年欧盟宣布“自1月31日起禁止从中国进口供人类消费或用于动物饲料的动物源性产品，但肠衣及在海上捕捞、冷冻、最终包装并直接运抵共同体境内的渔业产品（甲壳类除外）不在禁止进口之列。”此前，我国冻鸡、贝类产品和牛肉因不符合欧盟卫生检疫标准，均被拒之欧盟门外。在随后欧盟的禁令中，青岛成为全国损失最为惨重的城市，丢掉了水产品出口额2.1亿美元，占全国三分之一。浙江损失逾1亿美元。
2005年，香港媒体称，一直深受市民欢迎的老牌罐头食品“豆豉鲮鱼”被查出含致癌物孔雀石绿。肉禽、水产原料的出口遭遇抵制，直接影响了以此为原料的肉禽、水产罐头的出口。近几年，我国的罐头出口仍以果蔬罐头为主。在我国，农牧产品的生产普遍使用大量的化学药物，给消除其危害带来许多的困难。因此，从初级生产环节到罐头原料收购阶段都要加强控制和检验，确保原料的安全。
第二节罐头食品GMP和SSOP的特殊要求
一、罐头食品的加工工艺特点
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