排气
食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空的工序。一般罐内真空度在250～450mmHg柱。排气的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。 密封
食品罐
是罐头食品长期保存的关键工序之一。密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝，不再受
到外界空气及微生物的污染而引起腐败。当罐头容器丧失（甚至瞬时间）其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。金属罐的密封由封罐机完成，最常见的封罐机有半自动、自动和真空封罐机（见食品工程）。玻璃瓶罐的密封则依靠罐口造型或罐盖形式不同而以卷封式、旋转式、或套盖式封盖机进行密封。塑料复合材料（袋或杯）的密封常用高频、热压和脉冲式密封法封边、封盖。
杀菌
即将食品所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌杀灭，但允许残留在罐内特殊环境下不引起罐内食品腐败的微生物或芽孢存在，因此亦称“商业无菌”。杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压 3个主要因素加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度(F0)值。通常，罐头食品按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3类,它们是由不同的腐败微生物（见食品腐败微生物）引起的，相应的有不同的杀菌强度(F0)值。低酸性食品罐头的杀菌强度要求高，必须用高压杀菌；而中酸性和高酸性食品罐头的杀菌强度比较低，一
般均用常压杀菌。每一种食品罐头的具体杀菌工艺条件，过去大部分采用经验方法确定，现已采用更科学的方法来制定，即一方面测定该产品的腐败对象菌的耐热性 (D)值（在某一温度下该菌90%致死所需要的时间），另一方面测定该产品在加热杀菌过程中的传热特性各种参数，然后通过公式计算出最低杀菌强度值。杀菌操作通常是在立式或卧式杀菌锅内以直接蒸汽或加热水进行。也有将装罐前的食品先杀菌后在无菌环境中装入无菌容器内并密封，这被称为无菌装罐或无菌包装。此外，还有火焰杀菌法（金属罐直接在火焰上滚动加热）、热空气杀菌法；而依据设备形式分则有回转式、振动式、无篮式（罐头不经装篮直接进入杀菌锅）、水封式、静水压式等方法（见食品工程）。
冷却
罐头杀菌后要立即冷却，以减少对食品品质的影响。为防止冷却时罐内外压差的急剧变化所产生罐头突角、爆裂或瘪罐，应特别注意正确控制罐外的反压。冷却水一般要氯化处理，并保持残余有效氯1～3ppm,以免杀菌后罐内受到冷却水的二次污染。
成品检验
包括:①物理检验(容器外观、重量、真空度、容器密封性、容器内壁);②化学检验（pH值、可溶性固形物、汁液浓度、酸度、重金属、食品营养成分、残留农药等）；③感观检验（组织、形态、泽、味和香）；④微生物检验（致病菌、腐败微生物、商业无菌、霉菌数）（见食品质量保证和控制）。
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