【单纯蛋白质】
1 清蛋白；2 球蛋白；3 醇溶谷蛋白； 4 谷蛋白； 5 硬蛋白； 6 组蛋白； 7 精蛋白； 8 鱼精蛋白；
【结合蛋白质】
1 脂蛋白；2 磷蛋白；3 核蛋白；4 糖蛋白；5 蛋白；
蛋白精【单纯蛋白质】
【1】清蛋白 —— 清蛋白的氨基酸构成中，含有丰富的含硫氨基酸，但是几乎不含甘氨酸残基。清蛋白能溶于
水，受热即发生凝固，能被强碱、盐类或有机溶剂沉淀。清蛋白主要来自于蛋类(卵清蛋白)、乳类(乳
清蛋白)、小麦(小麦清蛋白)、大麦(大麦清蛋白)及豆类(豆清蛋白)等。
【2】球蛋白—— 在球蛋白的氨基酸构成中，以天冬氨酸和谷氨酸的含量为高。球蛋白不溶于纯水，溶于中性盐
稀溶液，加热即沉淀或凝固。球蛋白主要存在于所有动植物细胞和体液中,最熟知的球蛋白是人血清球 蛋白，可经电泳法分成球蛋白可分为a1、a2、β和r四种， 其中部分球蛋白由肝脏合成，另一部分球
蛋白来自浆细胞，它能与外来的特异性抗原起免疫反应而保护机体，并反映人体肝脏的合成功能，
球蛋白有两种：丙种球蛋白和胎盘球蛋白。
1、丙种球蛋白含有健康人血清所具有的各种抗体，因而有增强机体抵抗力的作用。其免疫作用主要用于病情
性传染的防治，如对甲型肝炎、麻疹、水痘、脊髓灰质炎（小儿麻痹症）、腮腺炎、不定期状疱疹等
具有一定的作用，也可用于丙种球蛋白缺乏症。另外，对体质虚弱久病不愈、免疫功能低下或使用皮
质激素等免疫抑制剂者，在应用有效抗菌素的同时，加用丙种球蛋白有助于控制感染。
2、胎盘球蛋白是从健康产妇的胎盘中提取制成的，其主要成分是丙种球蛋白。球蛋白可以增强人体抵抗疾病
的能力，属于人工被动免疫制剂。
球蛋白浓度升高：血液浓缩可使球蛋白浓度相对升高，但临床上主要见于炎症和免疫系统疾病而引起的γ球蛋白
增高，如结核、疟疾、黑热病、血吸虫、硬皮病、风湿热、类风湿性关节炎、多发性由骨髓瘤。
球蛋白浓度降低：主要是体内的合成减少，如肾上腺皮质功能亢进、先天性免疫机能缺陷的病人均可引起球蛋白
降低。
【3】醇溶谷蛋白 ——在醇溶谷蛋白的氨基酸构成中，脯氨酸和谷氨酸含量高。但是，几乎不含赖氨酸、精氨酸
和组氨酸，不溶于水及中性盐溶液，可溶于50％～80％乙醇溶液，也可溶于稀酸或稀碱溶液中，受热
凝固。醇溶谷蛋白仅存在于各类粮食中，如小麦(小麦醇溶蛋白)、大麦和玉米(玉米醇溶蛋白)。
【4】谷蛋白—— 一组单纯蛋白质，种子的贮存蛋白质，在谷蛋白氨基酸构成中，含有赖氨酸和氨酸。不溶于
水、中性盐溶液以及乙醇溶液，溶于稀酸和稀碱溶液，加热后会凝固，与水混合，是制造面筋的基
础。代表性的例子是小麦面筋中的麦谷蛋白。
谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麦、大麦的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少，
醇溶谷蛋白多。在水稻种子中，则醇溶谷蛋白少而谷蛋白占多数。
【5】硬蛋白 ——是一类结构简单、普遍存在的不溶于水、盐、稀酸或稀碱的纤维状蛋白质，这类蛋白质在动物
体内作为结缔组织的重要组分而存在，是执行保护机体的功能蛋白，也是具有白蛋白性质的纤维状的
单纯蛋白质的总称。
硬蛋白划分为胶原蛋白和角蛋白二种类型。
1、胶原蛋白：存在于结缔组织、肌腱、骨骼、软骨、鱼骨等中。在氨基酸构成中，甘氨酸、脯氨酸和精氨酸
含量高，但是不含氨酸和酪氨酸。在酸性溶液中，加热可以发生浸胀，形成胶状物质。可以被某些
酶分解。
2、角蛋白：是外胚层细胞的结构蛋白，也是一类具有结缔和保护功能的纤维状蛋白质，存在于毛发、指甲、
羽毛、角等中。在氨基酸构成中，胱氨酸含量比较高。在所有溶剂中都不发生溶解，也不能被酶分
解。角蛋白具有很强的抗牵张性能，在动物体内起保护作用。
硬蛋白层重要的生理功能：如：细胞与细胞之间充填着的是细胞间质，所谓“细胞间质”就是纤维胶原（胶原蛋白）。就好比盖房子用的砖头和水泥之间的关系。体内发生的癌细胞，是一种毛细血管急剧增多症，癌细胞发生的原因固然很多，其原因之一就是缺乏硬蛋白控制细胞的任意增值或转移。人体缺乏硬蛋白很容易导致结蹄组织病变，发生痔疮、红斑狼疮、硬皮病、牛皮癣、白癫风、毛细血管脆性增加、创伤难于愈合等病症。
【6】组蛋白—— 是指所有真核生物的细胞核中，与DNA结合存在的碱性蛋白质的总称。真核生物体细胞染质
中的碱性蛋白质，含精氨酸和赖氨酸等碱性氨基酸特别多，二者加起来约为所有氨基酸残基的1/4。组
蛋白与带负电荷的双螺旋DNA结合成DNA-组蛋白复合物。因氨基酸成分和分子量不同，主要分成5类。
组蛋白溶于水、稀酸和氢氧化钠溶液。受热凝固，但是凝固后可以迅速地溶于稀酸或稀碱溶液中。组
蛋白存在于动物细胞中，并且一般都与其他的成分，如核酸、铁结合分别形成核蛋白和血红蛋白。
【7】精蛋白—— 在精蛋白的氨基酸构成中，以精氨酸为主，其次为赖氨酸和组氨酸。精蛋白为最简单的蛋白质
物质，仅约含8种氨基酸。大多存在于卵子、精子及脾中。精蛋白可溶于水、稀酸和稀碱中。但是在稀
碱溶液中有氨存在时，就要析出沉淀。加热不凝固。
【8】鱼精蛋白—— 鱼精蛋白是一种碱性蛋白，主要在鱼类（如蛙鱼、蹲鱼、鲱鱼等）成熟精子细胞核中作为和
DNA结合的核精蛋白存在。鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定
性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广，它对枯草杆菌、芽泡杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸菌、霉菌、
芽抱耐热菌和革兰氏阳性菌等均有较强的抑制作用，但对革兰氏阴性菌抑制效果不明显。
【结合蛋白质】
一般可以依据所结合的辅基种类对结合蛋白质进行分类，这种方法具有简便实用的特点。
在自然界中，结合蛋白质的分布要远比单纯蛋白质广泛。
【1】脂蛋白—— 是由单纯蛋白质与酯类结合而构成，通常不溶于乙醚、苯等溶剂。主要存在于细胞膜中。
【2】磷蛋白—— 是由单纯蛋白质与磷酸结合而构成，不溶于水，溶于碱中，加热不凝固。主要存在于牛乳(酪
蛋白)、蛋类(卵黄磷蛋白)中。真核细胞中蛋白质磷酸化是一个重要事件。真核细胞利用可逆的蛋白磷
酸化来控制许多细胞过程包括信号转换、基因表达、细胞周期等。
蛋白质的可逆磷酸化作用在细胞间的信息传输中非常重要。是细胞生命活动的调控中心。蛋白
质中所含磷氨酸最常见的是磷氨基丝氨酸，而细胞内任何一种蛋白质的磷酸化状态是由蛋白激酶和蛋
白磷酸酯酶的两种相反酶活性之间的平衡决定的。
【3】核蛋白—— 核蛋白是指在细胞质内合成, 然后运输到核内起作用的一类蛋白质。存在于一切生物，也是
普遍存在于各种生物的细胞核中的特殊形态的蛋白质，由核酸与组蛋白、精蛋白等的碱性蛋白结合而
成为细胞核的主要成分。主要存在于细胞核和细胞质中，而细胞中核蛋白主要存在于染体和核糖体
中。如各种组蛋白、DNA合成酶类、RNA转录和加工的酶类、各种起调控作用的蛋白因子等。
核蛋白一般都含有特殊的氨基酸信号序列, 起蛋白质定向、定位作用。核蛋白在遗传及蛋白质
合成中起着决定性作用，也是生物体内某些病毒（病毒是一类极简单的生物，它们的化学本质就是核
蛋白）和噬菌体的惟一组成成分。
核蛋白中的蛋白质包括组蛋白(或精蛋白)和非组蛋白蛋白质。组蛋白含碱性氨基酸如精氨酸、
赖氨酸等丰富的碱性蛋白，带正电荷。精蛋白仅出现于真核细胞中，含较多的天门冬氨酸、谷氨酸等
酸性氨基酸，是酸性蛋白，带负电荷。
根据核酸种类不同，可分为核糖核酸核蛋白和脱氧核糖核酸核蛋白。两类核蛋白的许多理化性
质相似，都能被碱性染料染，都不稳定，在热或碱的作用下易分解为核酸及蛋白质。DNA-核蛋白的
粘性较强，不溶于等渗食盐溶液，溶于离子强度极低的盐溶液，主要存在于细胞核内；RNA-核蛋白能
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