金九龙大酒店备忘录
至 ：各部门由 ：姚远英
时间:2002—1—21 编号：财字2002年0 号
一、有关厨房、吧台、班地厘、收银所持点菜单、酒水单、海鲜斤两单]处理程序
1、厨房、吧台：点菜单、酒水单处理程序
A.厨房点菜单一律放在指定地点，由财务人员自行收取.
B.吧台点菜单一律由吧员在交每日酒水销售日报表时，一同在每天最晚班下班时交财务
人员.
2、传菜部点菜单处理程序
A."海鲜斤两单"可用"多用单"代替
B.传菜部用于划单的的单据一律交餐厅收存在餐饮办公室文件柜内，分日期保存，三个月
后可作垃圾处理，三个月内如有缺少或遗失将作处罚.
3、收银"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"处理程序
收银"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"用于结帐，连同帐单交收入会计.
二、有关取消或作废处理程序
1、楼面取消"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单上部分内容.
1）食品、菜肴类，由餐厅领班以上签名有效，并注明原因.
2）酒水、香烟类，由吧台吧员和服务员共同签名有效，并注明原因.
2、作废"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单必须由餐饮副经理以上人员签名有效，有注明原因，收银员要将废联一同订在帐单内，但不得入帐.
3、班地厘对于每张单上出现的沽清，注明"沽"字样，而不是划去.
4、厨房应在退菜时，在厨房"点菜单、海鲜斤两单"上注明"退"字样，在沽清时，厨房"点菜单、海鲜斤两单"上注明"沽"字样.
三、有关[点菜单、酒水单、海鲜斤两单]的违规处罚
1、在单据上乱画或浪费的，每张二元；
2、对于错误的签署"作废""取消"，将按酒店损失大小来作赔偿和处罚，如涉及及贪污将作严重处罚.
3、厨房或吧台未见盖收银章的单据不得出品，否则处以50%—300%的处罚，如涉及及贪污将追究行事责任.
附:"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单的使用程序
1、餐厅点菜单使用程序
1）迎宾员在服务员接受点菜前撕下单头交收银员.
2）将食品、菜肴类分为"点心"、"厨部"、"烧烤(凉菜)".
3）共四联，开好后交收银员在第一联上盖收银章.(用于厨房凭单出品)
4）收银员收取第二联留作结帐依据.
5）服务员将第四联留作催菜及服务用.
6）服务员将第一联和第二联交传菜员.
7）传菜员将在第一联上夹相附的台夹，送各厨房.
8）传菜员留下第三联作为划单用.
9)服务员留第四联服务用.
2、餐厅海鲜斤两单使用程序
1）接受海鲜点单后，收银员在第一联和第二联盖章.(不用写斤两)
2）服务员将海鲜单全部带到海鲜池，海鲜商过称，由保管员在海鲜单上填写斤两.海鲜商留下第二联.
3）服务员尽量主动送给客人过目.
A.可将客人带到海鲜池亲自挑选，过称，开出斤两数
B.可在客人要求下，将海鲜拿到客人桌位前告知斤两及问明烹饪方法.
4）客人同意后，服务员将海鲜和第一联和第二联交传菜部入厨房.
5）传菜员接单后将第二联交收银员作结帐依据.
6）传菜员在第一联夹上相附台夹，放在海鲜一起，送厨房水台.
3、餐饮、娱乐酒水单
1）服务员接受酒水点单后，查看酒水沽清后，开出酒水单
2）第一联由收银员盖章，服务员凭此联到吧台领取酒水、小吃、饮料等.
3）收银员留下第二联作结帐用.
4、宴会酒水单
宴会一般事先定好食品及酒水，如有客人需要以外酒水、食品，必须由服务员报告主管，经主人或主办单位负责人同意后方可开出酒水单.
5、客房送餐服务开单程序
餐饮部提供送餐服务，开单程序同餐厅点菜单程序
但要注意客人是：现金还是房间挂帐，客人能否挂帐由收银员确定.
财务总监姚远英
水台二OO二年一月二十一日
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