粮油食品加工复习题
第五章 面粉食品加工
2.面筋弹性？面筋延伸性？
3.举出6种焙烤食品常用的原辅料。
4.蛋糕的定义、类别和特点？
6.面包的定义、类别和特点？
8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点？
9.饼干的类别？酥性饼干生产的工艺流程及技术要点？
10.方便面生产的工艺流程及技术要点？
第六章 淀粉生产及淀粉食品
1.淀粉生产常用的原料类别？
2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义？豆制品加
3.玉米籽粒结构及重要成分？
4.玉米清理的常用方法？
5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用？
6.玉米淀粉生产的工艺流程简图？
7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点？
8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点？
第七章 淀粉制糖
1.淀粉糖的定义及常见类别？
2.淀粉糖生产中常见酶的类别？
3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点？
4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点？
5.果葡糖浆定义？
第八章 豆制品加工
1.豆腐生产的工艺流程及技术要点？
2.腐竹生产的工艺流程及技术要点？
3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
4.别离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
第九章 植物油脂制取
1.植物油脂对人体的营养意义？
2.植物油脂制取的主要方法？
3.油料破碎去皮的目的？
4.油料软化的作用及常用设备？
5.轧坯的含义、作用及常用设备？
6.蒸炒的含义、作用及常用设备？
7.浸出法制油常见的浸出方式及浸出设备?
8.脱溶烤粕的根本方法？
9.混合油蒸发与汽提的常用设备？
第十章 油脂精炼与深加工
1.毛油中的杂质种类？
2.毛油中机械〔悬浮〕杂质去除的根本方法？
3.毛油脱胶的常用方法？
4.毛油脱酸的常用方法？
5.毛油脱的方法及设备？
6.油脂氢化的含义及常用设备？
7.人造奶油生产的工艺流程及技术要点？
8.起酥油生产的工艺流程及技术要点？
第十一章 米制食品
1.米粉条生产的工艺流程及技术要点？
2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点？
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