所属课程名称：农产品加工学
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一、 实验目的
了解豆奶的生产原料、加工工艺及制作过程
二、 实验原理
豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的 大豆蛋白质、磷脂及三元缔合物，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆奶。
三、 材料与设备
1. 实验材料与试剂
大豆、白砂糖、稳定剂、消泡剂、奶粉等
2. 设备豆制品加
磨浆机、均质机、封口机、高压灭菌锅等
四、 实验步骤
1. 工艺流程
大豆→清洗→浸泡→脱皮→磨浆→分离→加热调配→真空脱臭→均质→杀菌→成品
2. 操作要点
(1)清洗、浸泡
(2)脱皮:浸泡大豆后手工脱皮
(3)磨碎与酶的钝化
为了改善豆奶的风味，在研磨过程中必须与灭酶结合，抑制异物质的产生，因此，采用热磨。
(4)分离
磨浆后用四层纱布进行过滤，把豆浆和豆渣分开
(5)调配
为了获得更好的、香、味、形，在分离后的豆浆中加入稳定剂、白砂糖、奶粉等进行调制。
(6)均质
(7)包装
采用玻璃瓶进行包装。
(8)杀菌
在121℃下，保持20min，进行杀菌。
(9)冷却，成品
五、 实验结果与分析
对实验成品豆奶以及储藏一周后的豆奶进行品质测定与评价，包括感官评定与理化指标检测。
项目 | 成品豆奶 | 储藏一周后豆奶 |
泽 | 米黄，有光泽 | 乳黄 |
风味 | 口感细腻温和，无豆腥味，豆味重，奶味香 | 豆味变淡，奶味变淡，无异味 |
组织形态 | 无分层现象，浓稠 | 有些许分层，豆奶变稀 |
稳定性 | 稳定，无颗粒沉淀 | 不稳定，有颗粒沉淀 |
固形物含量 | 12 | 10 |
pH | 6.5 | 6 |
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六、 讨论
1. 分析影响豆奶产品质量的因素
2. 为了保证豆奶的质量，在制作过程中需要注意哪些事项，为什么?
（1） 浸泡时间
大豆浸泡时间不能过长，否则会使大豆发生轻度酸败的现象；时间不能过短，不利于后期的剥皮。浸泡时，要注意水温和时间，不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性 浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长会影响成品的风味和稳定性。
（2） 均质
均质能使产品的口感细腻，组织均一，提高豆奶的口感和稳定性的关键因素。本次的豆奶产品由于条件限制，没有经过均质的过程，储藏一周后，豆奶出现清水分层现象，大豆蛋白沉淀在底部，使产品在外观和口感上都有不足。
（3） 豆奶的pH值
大豆蛋白的等电点为pH4.3，豆奶的pH在接近等电点时，大豆蛋白溶解性下降，容易形成沉淀。因此，应该控制豆奶的pH值在6-7的范围内，远离大豆蛋白的等电点，维持豆奶产品在保质期内的稳定性。
（4） 豆腥味
豆奶豆腥味产生的主要原因是由脂肪酸的氧化分解造成。主要包括醛类、醇类、
酮类、酯类、呋喃类、烃类、酸盐类和呋喃类等。目前改善和消除豆奶及豆制品豆腥味的方法和技术主要体现在3个方面: 一是通过原材料的改良，发掘和培育脂肪氧化酶缺失的大豆新品种; 二是在加工过程中降低豆腥味，通过钝化大豆中脂肪氧化酶活性或使其失活; 三是在加工后期，通过添加剂消除或掩盖已形成的豆腥味。
本次实验采用改善豆腥味的方法是在研磨大豆前对大豆进行去皮，以及在研磨过程中加热，钝化脂肪氧化酶的活性，即进行热磨的工艺过程，从而达到改善豆腥味的效果，实验结果表明，豆奶的豆腥味明显改善，与豆浆的豆腥味相比，淡了许多。
（5） 加热杀菌
杀菌是决定豆奶产品保质期的关键因素，杀菌包括豆奶的杀菌以及容器的杀菌。豆奶杀菌过程时间过长、温度过高，会导致营养成分损失、泽加深、香气损失、褐变、油脂析出等现象。杀菌不彻底会造成豆奶品质低、质量差、不耐保藏。容器杀菌不彻底同样会导致在储藏过程中发生变质现象。
参考文献
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