臭黄荆又称豆腐柴，属马鞭草科豆腐柴属多年生落叶灌木，分布于我国江西省、湖北省、四川省、重庆市、贵州省等地的生山坡林下或林缘。臭黄荆含有大量对人体健康有益的天然食用果胶成分，及蛋白质、纤维素、粗脂肪、三萜、维C、多种人体必需氨基酸和矿物质，Zn、P、K、Mg等微量元素的含量也超过一般叶类蔬菜。其根、茎、叶均能食用，具有清热解暑、疟疾、舒经活血、祛除风湿、降低胆固醇、抗疲劳等食疗效用[1-2]。
2 臭黄荆的发展现状
臭黄荆现多为野生生长，人工大面积培植的较少，且多局限于人工插杆繁殖，臭黄荆组织培养和水培繁殖方面的技术还不成熟，结果也不太理想[3]。重庆永川区临江镇龙洞桥村在政府和有关部门的政策扶持下，推动了封山育林项目，其中臭黄荆占地3.33 hm2，但多数被用于研究果胶和蛋白质等营养成分，臭黄荆的深加工技术和配套产业链尚属空白，沦为了畜牧原料，臭黄荆的生存状况不容乐观。在重庆永川区，现用臭黄荆为原料加工而成的营养食品有一定知名度的产品属翡翠凉粉，但几乎为小作坊生产，局限于地域与加工手段未能规模化推广。翡翠凉粉的大规模生产方法为：采摘豆腐柴鲜叶去杂；清洗、浸泡；甩干；杀青和制浆；向浆液中加入碳酸钙溶液；乳化；将乳化后的浆液装入不锈钢容器中冷却成型， 包装；采用紫外线对包装后的成品进行杀菌，放入冷冻柜冷藏。需要用到的设备设施为：浸泡清洗池、粉碎机、干燥机、微波杀青机、制浆机、灌装机、乳化机、真空灭菌包装机、冷冻储藏室、冷链运输车。翡翠凉粉为鲜品，对温湿度的要求很高，长途运输时温湿度把控 不牢容易导致成品变质，故翡翠凉粉的
大规模生产及推广不能付诸实际。
3 臭黄荆的发展机遇
重庆的高校、政府和一些企业逐
渐重视臭黄荆的产学研结合，重庆工
贸技术学院和涪陵区义和镇农业服务
推广中心在涪陵区共同进行了不同基
质的插杆育苗试验研究[4]；重庆市林
业科学研究院进行了丰产培育技术示
范与推广和品种筛选及产业化试验示
范[5-6]；雄森实业有限公司、天煜奇叶
农业开发有限公司是重庆臭黄荆开发
研究，成果落地的两家先行企业，其
豆腐柴干粉制作工艺、豆腐柴果胶提
取工艺都较为成熟。在高校、政府、
企业的多方努力下，臭黄荆迎来了前
所未有的发展机遇。
4 臭黄荆的加工技术
4.1 臭黄荆叶饮料的加工
4.1.1 工艺流程
鲜叶挑选→清洗→烘干→粉碎→
制浆→营养素提取→压榨→澄清处理
→过滤→调味→均质→灌装→密封→
灭菌→成品。
4.1.2 操作要点
（1）鲜叶的预处理。鲜叶呈墨绿
，无病虫害、无泛黄，将合格鲜叶
浸泡在水中，以除去泥沙杂质，放入
烘箱烘至水分在9%以下。为方便制
浆，先将烘干的臭黄荆叶粉碎，再按
1∶5比例加入清水，用制浆机进行
制浆。
（2）营养素提取、压榨。加入
0.2%的柠檬酸，在45～65 ℃下抽提
20～40 min，然后进行压榨。
（3）澄清处理、过滤。取压榨液加
入2%的果胶酶，在45～65 ℃下过
滤得红褐或黄清液。
（4）调味、均质。加入10%的蔗
糖和0.5%的蜂蜜，综合臭黄荆的口感，
同时加入0.1%的海藻酸钠作为稳定
剂，然后使用均质机将其混合均匀。
（5）灌装、密封、灭菌：用自动灌
装封盖设备将调配好的饮料装入250
mL的瓶子中，放入高温杀菌器中灭菌，
灭菌时间及温度为5～10 min、110
℃，用冷水分段冷却至室温。
4.1.3 工艺配方
臭黄荆叶原液30%、蔗糖10%、
蜂蜜0.5%、柠檬酸0.2%、海藻酸钠
0.1%、山梨酸钠0.1%、食用香精适量。
4.1.4 工艺设备
烘箱、粉碎机、制浆机、提取罐、
压榨机、澄清设备、过滤器、调配设施、
贮罐、均质机、自动灌装封口设备、
杀菌设备、自动喷码设备、管道清洗
消毒设备。
4.1.5 质量要求
黄荆叶饮料属于食品生产许可中
的饮料类别，每批生产完成后应当根
据饮料类别的审查细则，进行出厂检
验，检验合格后方可面市销售。具体
检验项目如表1。
地方特食用资源臭黄荆的发展现状及其加工技术
□ 赵珈裴 重庆市生物技术研究所
摘 要：臭黄荆是一种颇具地方特的天然食用资源，在民间有广泛的饲用和食疗价值，开发利用臭黄荆资源，对于提高人民的健康水平，发展山区经济具有重要意义。但受制于培植技术不佳，宣传力度不够，滥砍滥伐等原因，其资源匮乏。本文主要对重庆永川区的臭黄荆发展现状及臭黄荆现有加工技艺进行调查研究，提出可持续发展的臭黄荆加工技术，以期为臭黄荆的综合开发利用提供参考。
关键词：臭黄荆；发展现状；加工技术；未来开发
表1 质量检验项目
序号检验项目出厂
1感官、净含量、固形物、植物提取物添加量√
2菌落总数、大肠菌√
3真菌毒素、铅、锡霉菌、酵母、沙门氏菌、金黄葡萄球菌*
注：√为出厂必检，*为每年检两次。
Mar. 2021 CHINA FOOD SAFETY 137
138 食品安全导刊 2021年3月
T
logy
科技
工艺技术
4.2 臭黄荆叶果冻的加工
4.2.1 工艺流程
鲜叶挑选→清洗→烘干→粉碎→制浆→溶胶→混合→煮胶→过滤→灌装→凝固→灭菌→冷却→成品。
4.2.2 操作要点
（1）鲜叶的预处理。鲜叶呈墨绿，
无病虫害、无泛黄，把合格鲜叶浸泡水中进行清洗，以除去泥沙杂质，放入烘箱烘至水分9%以下，为方便制浆，先将臭黄荆粉碎，再按1∶6的比例加入清水，再用制浆机制浆，备用。
（2）溶胶、混合。将1.5%的卡拉
胶和3.5%的魔芋胶复配的混合胶加入
约40 ℃的臭黄荆叶提取液中，浸泡并搅拌10 min，使其混合均匀，充分溶胀。
（3）煮胶。将溶解的胶液加热到约
70 ℃，然后加入溶有8%的蔗糖、0.2%的柠檬酸和0.1%的山梨酸钾的臭黄荆叶提取物中，继续加热至沸腾，使胶完全溶解。
（4）过滤、灌装、凝固：用120目的筛网过滤，趁热灌装，待其凝固。（5）灭菌、冷却：放入85 ℃热水中灭菌5～10 min，再转入冷却设备
中冷却。
4.2.3 工艺配方
臭黄荆叶原液40%、蔗糖8%、
魔芋胶3.5%、卡拉胶1.5%、柠檬酸0.2%、山梨酸钾0.1%。
4.2.4 工艺设备
烘箱、粉碎机、制浆机、煮料
罐、调配设备、过滤器、贮藏罐、灌装封口设备、杀菌设备、冷却设
备、自动喷码设备、管道清洗消毒
设备。
4.2.5 质量要求
黄荆叶果冻属于食品生产许可中
的果冻类别，每批生产完成后应当根据果冻类别的审查细则，进行出厂检验，检验合格后方可面市销售。具体检验项目如表2。
表2 质量检验项目
序号检验项目
出厂1感官、净含量、可溶性固体物菌落总数、大肠菌
√2
总砷、铅、铜、二氧化硫残留物致病菌、霉菌、酵母*3
苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、着剂
*
注：√为出厂必检，*为每年检两次。
4.3 臭黄荆压片糖果
4.3.1 工艺流程
新鲜臭黄荆挑选→清洗→烘干→粉碎→称量→混合→制粒→压片成型→包装→成品。
4.3.2 操作要点
（1）新鲜臭黄荆的预处理。选
品无病虫害，把合格的选品浸泡水
中进行清洗，以除去泥沙杂质，放入烘箱烘至水分9%以下，再将
臭黄荆进行粉碎，过100目筛，
备用。
（2）称量、混合。称取45%的D-
甘露糖醇、10%的微晶纤维素、1%的硬脂酸镁，与臭黄荆粉一起放入混合设备中，均匀混合30 min。（3）制粒。加入20%淀粉浆溶液，制软材，过16目筛，制粒。
（4）压片成型。将制粒好的混料放入压片机中，根据需要压出片剂。（5）包装。将压好的片剂放入包装机中，根据需要包装成成品。
4.3.3 工艺配方
D-甘露糖醇45%、臭黄荆粉
24%、淀粉20%、微晶纤维素10%、硬脂酸镁1%。
4.3.4 工艺设备
烘箱、粉碎机、称量设备、混合搅拌设备、制粒设备、压片机、包装机、自动喷码设备。
4.3.5 质量要求
臭黄荆压片糖果属于食品生产许
可中的糖果类别，每批生产完成后应当根据糖果类别的审查细则，进行出厂检验，检验合格后方可面市销售。具体检验项目如表3。
表3 质量检验项目
序号检验项目
出厂1感官、净含量、干燥失重、菌落总数
√2
总砷、铅、铜、二氧化硫残留物、着剂
*3
致病菌、大肠菌
*
注：√为出厂必检，*为每年检两次。4.4 臭黄荆复合代用茶
4.4.1 工艺流程
新鲜臭黄荆挑选→清洗→烘干→粉碎→称量→混合制粒→内包装→外包装→成品。
4.4.2 操作要点
（1）新鲜臭黄荆的预处理：选品无病虫害，把合格的选品浸入水中清洗，以
除去泥沙杂质，放入烘箱烘至水分9%以下，再将臭黄荆粉碎，过80目筛，备用。
（2）称量：称取20%的山楂粉、
10%的怀山药粉、10%沙棘粉、5%人参粉、2%的甜菊糖苷。
（3）混合制粒。将上述称取物与臭黄荆粉一起放入混合设备中，均匀混
合30 min。然后加入5%蜂蜜溶液，制软材，过16目筛，制粒。（4）内包装、外包装。先用内包装
机将制好的粒进行内包装，然后再进
行外包装成成品。
4.4.3 工艺配方
臭黄荆粉53%、山楂粉20%、怀
山药粉10%、沙棘粉10%、人参粉5%、
（下转141页）
Mar. 2021 CHINA FOOD SAFETY
141
工艺技术
料添加量12%。
2.3.1 火锅油脂酸价的动态变化酸价是油脂品质的特征性指标，熬煮火锅底料时，连续煮沸24 h，每3 h
过氧化值 （g /100g ）
时间 （m in）
图1 火锅油脂中酸价的变化
由图可以看出，酸价在最初的6 h 内变化不明显，汤料中油脂酸价是随熬煮时间而逐渐升高的，加热6
h 以后，酸价升高速度明显加快。熬煮结束时，火锅底料的酸价值比熬煮前上升了23.5%。GB 7102.1—2003中规定，酸价应≤5 mg/kg，可以看出，火锅底料在熬煮24 h 后其酸价虽然有所增加但仍未超出标准，说明自制的火锅底料质量较好。实际上，正常的
火锅熬煮时间为2～4 h，从数据可知，自制火锅底料在熬煮时间内油脂的酸价是有保障的。
2.3.2 火锅油脂过氧化值的变化过氧化值主要是衡量油脂氧化过程中间产物的指标。火锅底料在煮沸20 min 过程中，每隔2 min 取火锅上层汤料，测定过氧化值，得到的结果变化趋势如图2。
由图2可以看出，火锅汤料中油脂的过氧化值在煮沸的初始阶段快速下降，在煮沸约12 min 后，火锅汤料的过氧化值变化达到稳定状态，不再发生显著变化。整个实验过程中火锅汤料油脂的过氧化值含量始终没有超出GB 10146—2005标准（POV ＜0.2 g/100 g）。因此，卤鸭风味的火锅底料在一定时间内熬煮食用其过氧化值含量在安全范围内，可放心 酸价 （m g /g ）
时间 （h ）
图2 火锅油脂中过氧化值的变化
3 结论
通过正交优化试验对火锅底料工
艺的研究得出，影响火锅底料风味的因子主次为牛油添加量＞卤鸭辅料添加量＞辣椒添加量；各因素水平最佳组合为辣椒添加量4%、牛油添加量20%、卤鸭辅料添加量12%。
用最佳配方炒制的火锅底料熬煮其酸价和过氧化值含量均在安全范围内，也就是火锅中的油脂在长时间熬煮后还处于油脂氧化的初级阶段，长时间熬煮食用也是安全的，符合现代人追求再利用和健康的需求，同时也为香辛料的重复利用打开了市场，提供了一定的研究依据。参考文献
[1]杨保刚.火锅底料熬煮过程理化指标动态变化研究[D].重庆：西南大学,2006:2-13.
[2]周石洋，陈玲.食用油脂中酸价测定的研究[J].粮食科技与经济,2014, 39(4):37-38.
作者简介：李云（1990—），女，河南中牟人，硕士，助教。研究方向：食品科学。
通信作者：钱志伟（1969—），男，河南嵩县人，硕士，教授。研究方向：食品质量与安全。
甜菊糖苷2%。
4.4.4 工艺设备
烘箱、粉碎机、称量设备、混
合制粒设备、包装设备、自动喷码 设备。
4.4.5 质量要求
臭黄荆复合代用茶属于食品生产许
可中的茶叶及其相关制品类别，每批生产完成后应当根据茶叶及其相关制品类别的审查细则，进行出厂检验，检验合
格后方可面市销售。具体检验项目如表4。
5 臭黄荆的未来展望
要实现臭黄荆的可持续发展，破
除政府扶持种植而后续发展颓软的怪
圈，只有依靠现代生产设备、现代加
工技术对臭黄荆进行集约化生产。当
今社会，公众对食品的要求越来越
高，在注重营养美味的同时，包装整
洁、质量安全的食品逐渐受到青睐，
表4 质量检验项目
序号检验项目
出厂1感官、净含量、水分
√2总灰分、铅、六六六、滴滴涕、二氧化硫*3
三氯杀螨醇、氰戊菊酯、敌敌畏、乐果
*
注：√为出厂必检，*为每年检两次。微波杀青
规模化的食品大生产已是大势所趋。臭黄荆是很早就存在的野生食用资源，需要紧跟时代步伐，优化加工技艺，调整工艺配方，扩大区域产业链，加快完善配套设施，才能在食品工业化的大背景下，焕发出新的生命力，彰显出地方特食用资源的独特 魅力。参考文献
[1]李月文，杜红，王显琼，等.重庆豆腐柴叶营养成分测定及分析评价[J].中国林副特产,2011(6):18-20.
[2]汪海斌，王燕燕.豆腐柴有效成分及药理作用[J].医药导报,2015, 34(4):492-494.
[3]黄莹莹，邵宇.豆腐柴资源利用现状及对策[J].现代农业科技,2016(14): 91-92.
[4]徐安书，张朝凤.涪陵区豆腐柴不同基质扦插育苗试验研究[J].重庆工贸职业技术学院学报,2017,13(2): 13-15.
[5]李月文.豆腐柴丰产培育技术示范与推广[Z].2015.
[6]李月文.重庆豆腐柴品种筛选及产业化试验示范[Z].2012.
作者简介：赵珈裴（1992—），女，重庆人，本科，研究实习员。研究方向：食品工艺。
（上接138页）
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