绿茶初制决定了绿茶的品质?而杀青是绿茶初制的第一道工序也是关键工序O 鲜叶在杀青阶段的宏观物理特征主要表现为：叶温变化\失水和体积收缩O 杀青时?鲜叶与干燥器壁间存在着温度梯度主要通过对流和传导方式产生热能转移?叶片吸收能量?叶温升高O 在叶温升高过程中?叶片的水分发生转移首先是物理吸附水分蒸发殆尽?进而叶内失水O 故影响杀青质量的因素主要有温度\时间\投叶量及鲜叶质量O 1 鲜叶质量因素
鲜叶质量因素有两个：一是鲜叶含水量O 鲜叶含水量一般是嫩叶比老叶高春茶比夏茶高O 鲜叶含水量在75% 5%之间变化O 二是鲜叶耐热性O 嫩叶的耐热性不如老叶?即叶子越嫩越易灼焦?甚至烧糊炭化?因此嫩叶极不耐热O 如果鲜叶含水量多?杀青过程需要蒸发的水分就多?用于蒸发的热损耗也就多O 故如杀青时间相同?则要提高杀青温度以提供更多的热能O 但根据鲜叶的耐热性?嫩叶不如老叶?如果只考虑鲜叶的含水量不考虑鲜叶的耐热性?结果往往会把嫩叶烧焦O 这也是近年来有些高档炒青绿茶烟\焦味比低档茶重的主要原因之一O 如何解决这一矛盾?必须以保证茶叶品质为前提?嫩叶杀青温度不宜太高适当减少投叶量O 同时要适当降低鲜叶的含水量即杀青前要适当摊放?去除一部分水分O 对于高档名茶的制作?鲜叶在杀青前都应该有一个摊放失水的过程?其作用除了在较低温度下茶叶不红变外还可减少杀青叶周围的水蒸汽从而避免嫩叶处于高温高湿下产生闷黄?影响杀青叶的泽和香气O 2 温度对杀青品质的影响
温度是杀青的主要影响因素它对杀青叶含水量变化影响很大O 杀青就是破坏鲜叶的组织O 温度高?则叶温高?叶内水分散失多；温度低时?水分散失少?叶含水量大O 另外?温度对酶有双重作用?在最适宜温度之前?它提高酶的活性?促进酶促反应；超过最适温度后?酶活性受到限制?继续升温?达到临界温度酶活性被破坏?抑制了酶促反应O 但是?温度过高?叶绿素被破坏较嫩的叶子会被杀焦?影响杀青叶质量O 因此?正确掌握温度?是保证杀青叶质量的前提O 我国目前大都采用炒热杀青即利用锅或滚筒以及其它杀青机械加热使鲜叶的叶温升高而使其内含物质迅速转化保证绿茶固有的品质基础O 必须正确掌握好温度O 因为温度是影响酶的催化作用的最重要因子之一O 因此?杀青过程中?必须利用高温使鲜叶的叶温在极短时间内迅速升温通过酶的最适温度(52C)?达到酶的钝化临界温度(85C)O 只有这样才能彻底破坏酶的作用O 否则?鲜叶可能出现红梗\红叶?品质降低?制成的茶叶质量达不到
规定的要求O
氨基酸和可溶性糖不仅是茶汤鲜爽味的主要成分?也是茶叶香气形成的重要先质O 温度和投叶量对氨基酸\可溶性糖含量影响很显著O 随温度升高和投叶量增加?茶多酚含量上升O 茶多酚是造成茶苦涩味的主要成分?茶多酚含量的降低可以改善茶叶的品质O
温度对氨基酸和可溶性糖的影响也很显著O 随温度的上升氨基酸和可溶性糖的含量先增加后减少O 氨
基酸和可溶性糖的增加对香味品质的形成有重要贡献O
叶绿素是形成干茶与叶底泽的重要成分O 由于制茶过程中的湿热作用?叶绿素发生脱镁\光解反应?损失较大?从而对绿茶品质有较大影响O 温度过高或过低?都会加大叶绿素的破坏程度?不利于机制扁形名茶泽品质的形成O 倪德江等认为温度和投叶量组合以90C \100 150g 范围较好O
杀青的温度还可以影响茶叶的做形?低温做形时?茶叶易粘锅结块?既影响形状?又影响泽O 高温做形对香气和滋味品质的形成有好处?香气高?滋味鲜；但由于做形时间短?影响了外形O 因此?必须采取合适的温度杀青才可以很好的控制茶叶的外形O
3 严格控制时间?是提高绿茶品质的保证
杀青时间长短同样影响杀青叶含水量变化O 杀青时间长?鲜叶失水多?在同等条件下?杀青时间决定着叶内含水量的变化O 在圆筒式热空气杀青过程中?叶含水量随着鲜叶从进口到出口的圆简长度增加而减少O 这说明鲜叶在杀青过程中随着时间增加?失水也增加O 鲜叶杀青时?其热化学反应依其杀青时间长短而产生香味品质变化O 叶由鲜绿转变为暗绿而至淡黄\焦黄或枯黄；香气由草青气转化为青花香后熟香而后到焦香；滋味由苦涩转变稍青涩而醇和而焦苦或淡薄O 正常的杀青程度应取中间两种?偏前则杀青不足.偏后则杀青过度O 因此.杀青时间的掌握非常重要O 只有把握好杀青时间?才能保证杀青叶的质量?提高茶叶的品质O
4 投叶量对杀青品质的影响
鲜叶杀青?从化学变化上看?是使鲜叶的\香\味转化O 从物理变化上看?含水量减少?叶质变柔软O 总的来看?正常的杀青质量要求:1.制止酶促作用O 彻底破坏酶的活化?杀青叶不红变O 2.杀透：要使内含物转化程度适当?没有青草气?也没有焦气味和水闷气味O 3.杀匀：要求杀青叶水份含量较一致?叶质柔软度相近?化学变化程度相近O 根据杀青叶的质量要求?杀青时的鲜叶投叶量要适当O 投叶过多?翻炒不匀?鲜叶受热不均匀?就容易产生杀青老嫩不匀\泽发黄甚至出现红
绿茶杀青工艺影响因素
孙庆磊
梁月荣O 浙江大学茶叶研究所
浙江杭州
微波杀青310029O
作者简介：孙庆磊O 1978-O ，男?山东菏泽人?浙江大学茶学系硕士研究生, 主要从事茶树资源利用与茶饮料工艺研究O
2005年第2期
试验研究
2
梗等现象0因此9从提高茶叶品质来说9杀青时投叶量不宜过多9也不能太少9否则容易炒焦鲜叶0在相同的温度下9鲜叶杀青投叶量的掌握原则是C 嫩叶少投9老叶多投$0
5 杀青方式对茶叶品质的影响
杀青是茶叶品质的基础9不仅要钝化酶活性9保持其鲜绿明亮的品质特征9还要降低多酚类的减少量0好的杀青方式是保持茶叶绿\味醇等品质特征的关键0杀青的方式主要有水潦杀青\微波杀青和蒸气杀青0三种杀青方式以水潦杀青升温最快.杀青时间最短.而微波杀青升温最慢9杀青时间最长9前者叶内水份转移较少.易造成水闷味及黄变.后者失水较重0罗志刚等研究认为：水潦杀青\蒸气杀青及微波杀青理想的杀青时间依次为80s 9120s 及160s 0
6 采用一定的杀青技术9是提高茶叶品质的必要手段
杀青过程中采用一定的技术9是提高茶叶品质的必要手段0要想把鲜叶杀匀\杀透9形成制荼品质的基础9还要采用C 抛闷结合$的炒法0抛炒可以加快水分的散发9但不易杀透
杀匀9闷炒升温快0利用高温蒸汽的穿透力9杀得匀9杀得透9但水分不易散发9香气不高9并容易产生C 水闷气$0一般来说
嫩叶以抛炒为主9少闷多抛0老叶由于其水分含量低9应适当多闷炒9抛闷结合9以便取得最好的杀青效果0
参考文献
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苏州碧螺春茶是中国十大名茶之一0为保持其具有C 纤细多毫9卷曲呈螺9嫩香持久9滋味鲜醇9回味甘甜$的品质特点9要求水分含量不低于6%0影响茶叶贮藏保鲜的外界因素主要有水分\氧气\温度\光线四大因素[1]9在普通包装贮藏条件下9光线和贮藏温度是可以控制的因素9包装材料由于具有一定的透氧率和透湿率9在贮藏过程中容易透过氧气和水分0水是化学反应的媒介9水分含量的高低直接决定了茶叶生物化学成分氧化劣变的速度9是茶叶品质变化的内在主导因素[2]0生产单位在销售期间一般单纯通过低温冷藏或者是抽真空来保鲜9低温冷藏出库后在常温下容易吸水9水分含量的增加和温度的骤然上升加快了茶叶的品质劣变速度9在相对较长的贮藏及销售期间进入包装袋内的水分和氧气与茶叶生化成分发生一系列氧化反应9导致茶叶品质下降9并且从出库后到消费者手中有一段时间9因此在一般贮藏条件下很容易劣变0选择合适的保鲜剂就成了当前碧螺春茶保鲜过程的一大热点0
本研究使用的16种保鲜剂9即包括各种不同除氧剂和干燥剂9也包括干燥剂和除氧剂的组合9其中有的保鲜剂即可以除氧又可以产生出等体积的二氧化碳0经过一定条件的贮藏后9对碧螺春茶的保鲜效果做
了比较和分析9根据感官审评并结合生化成分保留量筛选出效果较好的保鲜剂9并对感官品质各特点与生化成分含量的相关性做了分析0
1 材料与方法1.1 材料
茶叶原料由苏州市洞庭山碧螺春茶业有限公司提供的碧螺春一级0
1.2 保鲜剂种类及定量组成方法:1.
2.1 干燥剂用量计算
根据如下公式[3]计算包装单位内干燥剂用量:
W=
R ~S ~T (h !-h "#~P @
90O
其中R ：包装材料的透湿度(小于1g/m 2~24h D 9S ：包装袋内表
不同保鲜剂对碧螺春茶保鲜效果的研究
黄力华1 汪志君1 张凌云1 汤泉
2
1
(扬州大学食品工程学院扬州225009D 2(苏州市洞庭山碧螺春茶业有限公司苏州215128D
摘要以苏州碧螺春茶为原料9设计了16种不同保鲜剂9经过一定条件贮藏老化后9考察它们
对碧螺春茶的保鲜效果0结果表明：处理9(硅胶和抗坏血酸钠系列D 及处理11(焦亚硫酸钠和抗坏血酸钠系列D 保鲜效果最好9处理1(铁粉和氯化钠系列D \处理6(铁粉\氯化亚铁\碳酸氢钠\反丁烯二酸和沸石系列D \处理12(细孔硅胶D \处理14(活性干燥剂D 保鲜效果较好9并对感官品质各特点与生化成分含量的相关性做了分析研究0
关键词
碧螺春茶9保鲜剂9生化成分9感官品质9相关性9
第一作者简介：男9硕士研究生9主要研究方向为农产品保鲜0
2005年第2期试验研究
3
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