粮油食品原料
根据化学成分与用途，我国将粮油作物分为禾谷类、豆类、油料和（A）4大类。
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∙A、薯类
B、林产品类
C、畜产品
D、水产品
窗体底端2大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，粮油籽粒的结构一般由（C）、胚和胚乳三部分所组成。
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∙A、麸皮
B、糊粉层
C、皮层
D、内皮层
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∙A、稻米
C、大豆
D、花生
4【判断题】豆类作物一般无胚乳，子叶比较发达。√
5化学成分在籽粒中各个部分的分布一般是均匀的。×
7 我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、（A）、籼糯稻谷和粳糯稻谷
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∙A、粳稻
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D、精米（精度最高）
3我国国家标准规定，大米按 D 分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。窗体顶端
D、加工精度
4大米蛋白质中含量最高的蛋白质是（C）。
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C、醇溶蛋白
5【判断题】按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。√
6一般来说，米饭的粘度与其大米原料中淀粉的直链淀粉含量呈反比，即直链淀粉含量越高米饭的粘度越低。√
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1小麦面筋蛋白主要指（D）。
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D、谷蛋白和醇溶蛋白
2小麦的质量按照（B）分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分含量及泽进行质量检验。
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B、容重
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3小麦调质的目的
B、使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消耗
C、提高出粉率，降低灰分含量
D、有利于碾磨过程中麸片更小
4一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。√
5从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。√
6戊聚糖在小麦胚乳中含量约为2.2％～2.8％，但是其可能会减弱面团强度，防止成品老化。×
1粮油蛋白质中不溶于水和中性盐溶液，也不溶于乙醇，但溶于稀酸或稀碱溶液的蛋白质是：D、谷蛋白
2面粉按照用途分类，没有特指专门用途的小麦粉 称为（）、通用小麦粉
3我国科学家丁颖根据起源、演变和栽培发展把我国的水稻分成 五级
二.填空题（共8题,32.0分）
2栽培稻品种的分类：___、___、___、___。（4.0分）
第一空： 籼稻和粳稻 ，第二空： 晚稻和早稻 ，第三空： 水稻和旱稻，第四空： 黏稻和糯稻
3我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物等四大类。
4粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是清蛋白
5面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的_二硫键_密切相关。
7发芽或绿马铃薯中含有的天然毒素成分是_龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性
8面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀__的结果。
三.简答题（共5题,50.0分）
答:淀粉糊化有利于对淀粉的分解和加工，另外使得淀粉止水针头更加可口，更易消化和被酶分解，因为生淀粉不易被消化，所以可通过加工过程中迅速冷却或者油炸的方式来防止淀粉糊化和回生。
2淀粉的糊化定义
答:是指淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，淀粉糊化的温度是一个范围，不是固定的点，糊化后的淀粉破坏了天然淀粉的结构，有利于人体的消化吸收。
3大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
答:大米中所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价值和氨基酸的构成比例都比小麦，大麦，小米，玉米等谷类作物要高，消化率在66.8%-83.1%，也是谷类蛋白中较高的一种。但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少。
小麦蛋白质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少。
玉米中蛋白质含量约为8.5%，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和氨酸较少。
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大豆的蛋白质含量较高，氨基酸组成也比较合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。
有！
4油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？（10.0分）
答:饱和脂肪酸:常温下呈固态，没有干燥性。
不饱和脂肪酸:常温下呈液态，具有干燥性。
5粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
答:谷蛋白: 不溶于水、中性盐的稀溶液、乙醇溶液，溶于稀酸或稀碱溶液。
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