风淋房
润滑油分配器科技名词定义
中文名称:
淀粉英文名称:
starch定义1:
一种植物中广泛存在的贮存性葡聚糖。所属学科:
生物化学与分子生物学(一级学科)；糖类(二级学科)定义2:
由D-葡萄糖单体组成的同聚物。包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。所属学科: 细胞生物学(一级学科)；细胞化学(二级学科)
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百科名片
淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是(C12H22O11)，完全水解后得到葡萄糖，化学式是(C6H12O6)。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。
目录
预糊化淀粉
氧化淀粉
淀粉的种类
黑猎蝽概述
绿豆淀粉
马铃薯淀粉
小麦淀粉
甘薯淀粉
勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人从淀粉到氢气淀粉的特殊含义简介淀粉分子量变性淀粉
预糊化淀粉
氧化淀粉
淀粉的种类
概述
绿豆淀粉
马铃薯淀粉
小麦淀粉
甘薯淀粉
勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性
适宜人
从淀粉到氢气
淀粉的特殊含义
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编辑本段
简介
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百
个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%~26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕。(原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3-形成复合物并产生蓝。直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红-紫红，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I3-而言是太短了。)
低温空调淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%~86%，麦子中含淀粉57%~75%，玉蜀黍中含淀粉65%~72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
编辑本段
淀粉分子量
淀粉和纤维素的结构简式(C6H10O5)n，相对分子量：纤维素的分子量约50000~2500000淀粉分子量：直链淀粉分子量较小，在50000左右，支链淀粉分子量比直链淀粉大得多，在60000左右，
不同品种淀粉的分子量分布研究：用凝胶渗透谱法测定了谷类、薯类、豆类等14个不同品种淀粉的分子量分布。研究结果表明不同品种淀粉的分子量分布差别很大，分散度都较高。即使不同来源的同种淀粉样品，它们重均分子量
虽很接近，但其分子量分布和分散度差异也很大。在各类淀粉中以块茎类淀粉
的分子量最大。研究有助于了解淀粉的分子特性及指导生产应用。
编辑本段
薯类淀粉机变性淀粉
预糊化淀粉
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调
成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油
钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同，一般
60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作
用的本质是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段:(1)可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非
晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变;(2)不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶"溶解"，淀粉粒胀至原始体积的
50~100倍;(3)淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即"可溶性α-淀粉"。
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。
工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。二、酸变性淀粉
淀粉牙签
在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，
后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分
子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下(常为40~60℃)，加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的酸度或转化度时，
氧化淀粉
许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次
氯酸盐氧化的淀粉被称为"氯化淀粉"(虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内)。
淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至
8~10，在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶
液的方法来控制pH，并中和反应中生成的酸性物质。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。
当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5~7，加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫
气体以除去其中多余的氯来终止反应。
变性淀粉的分类
目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处
理方式来进行。
(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
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