《动物产品检验技术》期末考试试卷（封边机青岛金鼎机械A） 适用专业：
一、名词解释（每题2分，共10分）
1.宰前检疫：
2.内源性污染：
3.蛋黄指数：
4.场地消毒：
5.肉的腐败：
二、填空题（每空1分，共20分）
1.有条件食用肉处理方法为 。不能食用肉的处理方法有 和 。 2. 肉新鲜度实验室检验常做的项目有 、 、
集成供应链管理系统 、 。
3.猪宰后肝脏常见的病理变化有 、 、 、
等。
4.乳的新鲜度检验的主要方法有 、 、 、
电梯井防护门
等。
5. 猪的宰后检验主要分为 、 、 、
、 五个部分。
三、选择题（每题1分，共20分）
1.冻结库的温度要低于（ ）。
A、-25℃ B、-28℃ C、-30℃ D、-32℃
2.劣质肉中可以食用的为（ ）。
A、母猪肉 B、注水肉 C、瘦肉精猪肉 D、消瘦肉
3.白肌病引起的原因为（ ）。
A、铁缺乏 B、硒和VE缺乏 C、铜缺乏 D、锌缺乏
4.瘦肉精快速检测卡撕开铝塑袋后试纸卡应在（ ）内使用。
A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、5小时
钢制重力式无阀过滤器5.黄疸的发生是由（ ）引起的黄染现象。
A、胆素代谢障碍 B、脂素代谢障碍
C、饲料中不饱和脂肪酸过高 D、饲料中植物黄素过高
6.宰前建筑设施包括卸猪台、赶猪道、验收间、待宰间、隔离间和（ 瘦肉精检测卡 ）等。
A、兽医工作室与药品间 B、包装间 C、无害化处理间 D、化验室
7.在对猪采取体检查和个体检查时，以（ ）方法检查为主。 A、感官检查 B、实验室检查 C、组织系统检查 D、快速检测卡检查
8.吸水纸贴附法可检测（ ）。
A、黄疸肉 B、公母猪肉 C、瘦肉精肉 D、注水肉
9.肉的化学组成中比例最大的为（ ）。
A、水分 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
10.屠宰行业常说的热水消毒,其温度要求是（ ）以上。
A、80℃ B、82℃ C、84℃ D、100℃
11.根据国家规定的操作规程和技术要求，生猪宰前静养不少于（ ）。
A、3小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时
12.自溶阶段形成的主要原因为（ ）。
A、微生物 B、糖酵解 C、组织蛋白酶 D、蛋白质分解
13.用于人畜共患的烈性传染病生猪及其肉尸处理的印章是（ ）。
A、非食用印章 B、高温印章 C、销毁印章 D、复制印章
14.冷却肉和冷冻肉脂肪氧化的原因主要是（ ）。
A、通风不良 B、霉菌 C、存放过久 D、散热不良
15.冷却肉的中心温度为（ ）。
A、-23℃以下 B、-23℃～-18℃ C、0℃～4℃ D、10℃以上
16.下列哪种方法不能鉴别公母猪肉性气味（ ）。
A、煮沸试验 B、烙铁烧烙 C、煎炸 D、过氧化物酶反应
17.猪宰后肉的僵直期糖原无氧分解产生哪种成分（ ）。
A、磷酸 B、乳酸 C、盐酸 D、醋酸
18.下列哪种产品不属于熟肉制品（ ）。
A、火腿肠 B、烤鸭 C、香肠 D、大红肠
19.肠衣不用于制作下列哪种产品（ ）。
A、香肠 B、大红肠 C、小红肠 D、火腿肠
20.下列哪种指标不属于蛋新鲜度指标（ ）。
A、蛋重 B、气室大小 C、蛋黄指数 D、哈夫单位
1.心脏刺杀放血能使屠畜很快死亡，且放血效果最好。 （ ） 2.饲料源性的黄脂肉，一般无碍于食用。 （ ）
3.肉的自溶是由于受微生物污染引起的。 ( )
4.气室越大，蛋新越鲜。 ( )
5.屠宰加工用水应符合国家 “饮用水卫生标准”的要求。 （ ）
6.蛋黄指数越小说明蛋的新鲜程度越高。 （ ）
7.正常牛乳的密度为1.028～1.032。 （ ）
8.能准确反映肉新鲜度的指标是挥发性盐基氮。 （ ）
9.屠宰场应建在居民区内，便于产品销售。 （ ）
10.屠宰加工后的污水经物理处理和生物自理后即可排放入河流。（ ）
11.“泽”一般不作为分割肉的感官检验项目。 （ ）
12.动物产品检验的任务就是防止疾病的传播。 （ ）
13.公猪肉可与正常肉按一定比例混合调味后制作香肠。 （ ）
14.病死猪组织器官没有放血不良的现象。 （ 锌合金压铸工艺 ）
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