前言
地沟油（也称潲水油或泔水油），是人们在生活中对于各类劣质油脂的通称。狭义的地沟油指餐饮店的烹调残油、残渣剩菜、餐具洗涤水等流入地沟，经过隔油池的渣水分离、捞取油层，再通过加热脱水、除臭等工序精炼处理而成的油脂，属于餐饮业废弃油脂。广义的地沟油则包括餐饮店、用油企业等多次使用后应弃换的泛油、煎炸老油等。近年来，由于暴利的驱使，不法商贩们大量收 集地沟油，对其进行加温、脱、降酸、增稠等诸多环节处理，加工成新型地沟油重新流向餐饮业，对人们的身体健康造成了极大的危害。这种新型地沟油由于经过了多道加工程序，并且加工者们依据国家食用油添加标准对这些地沟油进行“润”、包装，使得它们可以逃过质监部门的检测，这加强了解决地沟油问题的难度。因此监管检测地沟油的任务迫在眉睫。本文将对目前已经发表有关地沟油成分检测文献进行综述。smdao
1 根据常规理化指标进行测定
1.1 水分含量测定法
通常地沟油的水分含量高于1％，食用油水分含量则少于0.2％，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。
1.2 酸价测定法
酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。我国食用植物油脂的酸价通常都不大于4；泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高于4，因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。
1.3 过氧化值与碘价的测定
过氧化物是油脂酸败初期的产物，此过程于地沟油腐败过程期间发生。过氧化值(POV)可以用来衡量油脂的新鲜程度，此方法又可以分为化学分析和比法。碘价高低则表示油脂的不饱和程度。这些油脂指标都能较好地反映出油脂的氧化酸败的程度，是氧化酸败的灵
敏指标。
1.4 胆固醇含量
地沟油通常是不同来源的食用油混合而成，分别含有动物油脂和植物油。植物油中含有很少或者不含胆固醇，只含有谷甾醇和豆甾醇等主要植物甾醇；而动物油脂中含有大量胆固醇。所以，可以通过检测植物油中的胆固醇含量，来判定植物油中是否掺入了地沟油。
1.5 过氧化值
油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，随着油脂的不断氧化，过氧化值逐渐上升。市场上油脂食品中油脂的过氧化值在10以下可视为新鲜。超过此值便对健康不利。
2 利用物理性质检测
2.1 比重
油脂的比重与油脂的分子量和粘度成正比，与油脂的温度成反比。油脂的分子量越小或不饱和程度越高，则比重越大。不同油脂的比重范围在0．915～0．945，根据测油脂比重可
以初步鉴别油脂品质。
2.2 电导率
地沟油在储藏、运输、加工过程中，由于各种不同因素发生了氧化分解、水解、酸化等化学反应，使油脂产生了许多能电离的小分子物质，油脂在使用过程中会加人调味剂和洗涤剂；同时地沟油在加工盐析时，往往混入了盐分和许多金属离子。因此，地沟油具有一定的导电性。可通过对样品油经水萃取处理后其水相电导率测量值与合格食用油的对比，判断样品油是否掺入地沟油。
2.3 折光率
当光从一种介质进人另一种介质中并改变传播方向时就是发生了折射现象。折光率能反应油脂的物理性质，能鉴别油脂的组成。含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折光率比饱和脂肪酸的折光率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。通过阿贝折光仪测得，地沟油在22～32℃内的折光率≤1．455，合格的食用油折光率≥1．465，两油混合后折光率介于两者之间。
3 化学仪器分析
3.1 紫外可见分光光度法
根据地沟油和花生油各自吸收峰的变化，鉴别是否掺兑了地沟油。
3.2 化学电离质谱
利用油料种类等的不同所导致的质谱信号差异来分析油类样品，该法无需任何样品预处理，能够抵抗油类基体的干扰，并对其中的微量物质进行分析。
3.3 气相谱法
初步确定了地沟油中动物油脂产生的脂肪酸特征峰。此外还需用气质联用对个别峰进一步验证。
3.4 离子谱法
检测地沟油水萃取液中乙酸根离子的含量， 来鉴别其是否掺混地沟油，检出限为5%， 鉴别时与其它指标综合判断，才能更有效。
3.5 薄层谱法
油脂经氧化后会产生醇、醛、酮、酸等物质，新鲜食用油中几乎不含有这类小分子化合物。薄层谱法是快速分离如脂肪酸、氨基酸、生物碱、核苷酸等物质的有效层析方法。地沟油氧化所产生的醛、酮类物质在薄层谱中有拖尾现象，斑点形状与比移值(Rf)均与新鲜油脂不同。
4 新型检测方法
4.1 快速检测试纸
食用油在加热的条件下会分解生成游离脂肪酸。油脂酸败程度越高，游离脂肪酸的含量越高。根据地沟油中游离脂肪酸能使掺入硅胶中的喷溴甲酚绿指示剂改变颜，制成微型薄层谱试纸条，通过观察颜变化可以快速检验食用油变质情况。研究发现食用油中掺入地沟油的量与硅胶板的颜呈相对应的关系变化，当所检测样品油在硅胶板上的颜显示为黄时可初步认为此油样为地沟油。快速检测试纸可以检测出掺人到食用油中含量为10％地沟油。
4.2 电子鼻
电子鼻是根据仿生学原理来分析、识别、检测复杂气味和大多数挥发性成分的仪器，由此得到样品的详细数据，用于辨别油脂的酸败程度旧。电子鼻可以客观、快捷地反应出样品的气味状况，且具有重复性好的特点，可用于检测方面二次油的挥发性组分。
4.3 核磁共振鉴别法
地沟油中含有大量的动物油脂，在一定温度下，废油脂的固体脂肪含量(SFC值)比合格的食用植物油高。核磁共振鉴别法是在产生核磁共振时，液态分子的迅速相对运动，将导致明显的运动而使谱线变窄，共振峰值升高；反之，固态分子的共振峰则低而乎，经过一段时间后，测试将得到2组核磁共振谱(NMR)信号值，可由此信号强度值计算固体脂肪含量值。通过脉冲式核磁共振法检测地沟油、泔水油和花生油、菜籽油、大豆油在10℃和0℃下的SFC值，发现随着地沟油和泔水油的掺入量增加，SFC值增加量达到1％，即可检出。
4.4 近红外光谱
地沟油因是废油脂的再利用，其中含有更多的氧化产物，对过氧化值的检测一直被作为油
脂酸败程度的评判手段。采用偏最小二乘法，检测菜籽油的饱和脂肪酸、油酸、亚油酸的相对含量，再建立花生油酸价和过氧化值的近红外定量模型，并以酸价大于3 mg／kg为不合格油。
小结
地沟油的准确鉴定并不能从单一指标得出结论，研究重点应放在地沟油生产过程中发生的氧化、劣变过程，从而研究其变化过程中所产生的特异性目标生成物，并选择适合的检测方法，运用生物数学方法构建地沟油模型，达到快速检测的目的。要从根本上解决地沟油的问题，不仅要注重研发可行的快速检测技术，实现准确判定，更要注重从源头、加工回收、再利用等多方面的管理控制，从而坚决杜绝地沟油重返餐桌。
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